民國113年 第1梯次 09601 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍? 1. 2.0~3.0 2. 1.5~1.9 3. 0.3~0.5 4. 1.0~1.4。
答案：(3) 0.3~0.5
解析：即溶酵母（速溶酵母）活性高、用量少，一般為新鮮（壓縮）酵母的1/3～1/2。以配方比例而言，壓縮酵母常用量約為麵粉重3%，即溶酵母約1%，故即溶酵母使用量為壓縮酵母的0.3～0.5倍，選項3符合。若誤用2~3倍，發酵過速會產生過度孔洞、酸味與組織粗糙；1.0倍以上亦過多，均不適宜。
叉燒包產品外觀需裂口透餡,下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 1. 低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸 2. 高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 3. 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 4. 高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。
答案：(3) 低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸
最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉 1. 中筋麵粉 2. 全麥麵粉 3. 低筋麵粉 4. 高筋麵粉。
答案：(3) 低筋麵粉
解析：廣式月餅皮講求柔軟、細緻且烤後不易收縮龜裂，配方含轉化糖漿、油量高，宜選用低筋麵粉（蛋白質約8~9%），筋度低可避免餅皮韌硬。高筋麵粉筋度過強易使皮厚硬、回縮；中筋次之；全麥不適合。故最適合為低筋麵粉，選項3正確。
製冰機設備的安全使用,下列敘述何者為非? 1. 發現運轉不正常,應先斷電之後報請維修 2. 定時更換濾水器 3. 隨時保持內外部的清潔 4. 擺設位置隨意處理。
答案：(4) 擺設位置隨意處理
解析：製冰機安全使用應：發現運轉異常先切斷電源再報修（選項1正確）、定時更換濾水器以確保水質與機件正常（選項2正確）、隨時保持內外清潔（選項3正確）。機器散熱需良好通風，擺設位置不可隨意（如靠牆、悶熱處會影響散熱與壽命），故「擺設位置隨意處理」為錯誤敘述，選項4為非。
下列何種產品的含水量最低,常溫貯存性最久 1. 饅頭 2. 蔥油餅 3. 蛋黃酥 4. 兩相好。
答案：(3) 蛋黃酥
解析：四者中蛋黃酥為烘焙酥皮產品，經高溫烤焙後水分含量最低、油脂比例高，常溫下不易孳菌、貯存性最佳。饅頭水分高須趁熱或冷藏；蔥油餅含油但仍為麵食、水分較高；兩相好屬米麵複合濕食、水分高易變質。故含水量最低、常溫貯存最久者為蛋黃酥，選項3正確。
較不受歡迎的水餃品質是 1. 有油耗味 2. 有湯汁 3. 肉多 4. 皮薄。
答案：(1) 有油耗味
解析：水餃品質要求皮薄、餡多、帶湯汁，煮熟後外皮完整不破，這些都是消費者偏好的正面條件。油耗味則來自油脂氧化酸敗，通常是豬油或肉餡脂肪存放過久、受光線或高溫影響而變質，屬於明顯的異常異味，即使皮薄、肉多也難以接受。因此有油耗味是最不受歡迎的品質缺失，選項1正確；其餘三項均為良好品質特徵。
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括 1. 增加產品白度 2. 酵素活性較低 3. 增加麵粉的貯存性 4. 增加麵粉吸水量。
答案：(4) 增加麵粉吸水量
解析：灰分0.4%屬於低灰分精製麵粉，胚乳純度高、麩皮與胚芽殘留少，因此色澤較白、酵素活性較低、貯存性較佳，這些都是使用低灰分粉的目的。但精製程度高也代表蛋白質與破損澱粉較少，吸水量反而偏低；灰分較高的麵粉（含較多麩皮）吸水量才較高。因此「增加麵粉吸水量」並非低灰分麵粉的目的，選項4正確。
溫室氣體減量及管理法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放多少的二氧化碳當量 1. 1 公升 2. 1 公斤 3. 1 立方米 4. 1 公噸之二氧化碳當量。
答案：(4) 1 公噸之二氧化碳當量
解析：依《溫室氣體減量及管理法》，排放額度以二氧化碳當量為計算基礎，一單位排放額度相當於允許排放1公噸二氧化碳當量。公升與立方公尺是體積單位，不能作為排放額度的計量；公斤雖是質量單位，但1公斤等於0.001公噸，僅為一單位的千分之一，不足一個額度。故正確答案為1公噸之二氧化碳當量。
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘化鉀 2. 優碘 3. 碘酒 4. 碘131。
答案：(1) 碘化鉀
解析：食鹽加碘多使用碘化鉀（或碘酸鉀）作為營養添加物，包裝標示成分欄會載明「碘化鉀」，民眾與業者可據此辨識是否為加碘鹽。優碘與碘酒是外用消毒製劑，不可食用；碘131則是放射性同位素，用於醫療與核醫檢查，與食鹽添加無關。因此選項1正確。
冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾°C以下之場所進行,且作業應迅速,以避免產品溫度之異 常變動 1. 30°C 2. 20°C 3. 25°C 4. 15°C。
答案：(4) 15°C
解析：依食品良好衛生規範，低溫食品的理貨與裝卸作業應在15°C以下場所迅速完成，以維持冷鏈不斷。冷凍水餃若在較高溫環境停留過久，表面會回溫、部分解凍，再次凍結時冰晶增大，造成外皮龜裂、餡料出水與品質劣變。30°C、25°C、20°C均高於15°C，無法達到低溫作業要求，故選15°C。
製作饅頭使用中筋麵粉10 公斤,水50%,則水的重量為 1. 6 公斤 2. 1 公斤 3. 10 公斤 4. 5 公斤。
答案：(4) 5 公斤
解析：配方中以麵粉重量為基準，加水百分比即水量占麵粉重的比例。計算式：水量＝麵粉重量×加水百分比＝10公斤×50%＝5公斤。因此水需5公斤，選項4正確。6公斤相當於60%、10公斤相當於100%，均與題目給定的50%不符；1公斤僅為10%，水量明顯不足，麵糰會過硬難以成形。
糕(漿)皮麵食一般是用下列何種方式製作 1. 煎 2. 蒸 3. 煮 4. 烤。
答案：(4) 烤
解析：糕(漿)皮類是以糖、油、蛋與麵粉調製成柔軟的餅皮麵糰，包餡塑形後放入烤箱烘烤，藉由烤焙使餅皮定型、上色並產生香氣，如月餅、蛋塔等。煎、蒸、煮則較常用於水調(和)麵類，例如蔥油餅以煎、饅頭以蒸、水餃以煮方式製作。因此糕漿皮麵食一般以烤的方式製作，選項4正確。
製作蛋塔時,以奶粉沖泡成奶水,奶粉與水之比例為 1. 1:7 2. 1:3 3. 1:5 4. 1:9。
答案：(4) 1:9
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 食品材料 3. 食品添加物 4. 營養物質。
答案：(3) 食品添加物
解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物是為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質。題幹列出的用途正是食品添加物的定義，因此選食品添加物；保健成分、食品材料或營養物質都不是此定義。
蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時,不宜選用何種火力 1. 中小火 2. 大火 3. 中火 4. 微火。
答案：(4) 微火
解析：蒸饅頭需要持續且充足的蒸汽，使麵糰在穩定的高溫濕熱環境中膨脹定型。若用微火，瓦斯加熱量不足，蒸櫃內蒸汽量與溫度容易下降，饅頭會發育不良、表面塌陷或口感變硬，因此微火最不適宜。中小火、中火或大火可依設備與蒸汽需求調整，並非本題所指的不宜火力。
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少處理後的垃圾體積 3. 減少處理垃圾的程序 4. 減少空氣污染。
答案：(2) 減少處理後的垃圾體積
解析：焚化處理可把可燃垃圾燃燒成灰渣，顯著減少垃圾的體積與重量，延長掩埋場使用年限，這是其主要優點。焚化不能去除所有毒物，也可能產生戴奧辛、重金屬飛灰等空氣污染物，必須經污染防治與飛灰固化處理；它也不會讓垃圾處理程序變少。因此選減少處理後的垃圾體積。
某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 2. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 3. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 4. 此飲料富含維生素C。
答案：(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」
解析：每100毫升碳水化合物6.9公克，整罐330毫升約6.9×3.3＝22.77公克，且成分中砂糖排在第二位，主要提供的是糖類。蛋白質為0.2×3.3＝0.66公克，遠低於1/3杯（80毫升）牛奶約2.5公克以上，故2錯。蔗糖素是甜味劑，不會抑制血糖上升；成分也無維生素C來源。
叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 1. 鹽 2. 小蘇打 3. 發粉 4. 酵母。
答案：(3) 發粉
解析：叉燒包特有的頂部裂紋（開花）主要來自發粉等膨鬆劑：受熱後產生氣體，使麵皮向上撐開，表皮乾結後形成裂口。發粉的產氣與配方比例、麵糰鬆弛程度共同影響裂紋。鹽主要調味及強化麵筋，酵母雖會發酵產氣，但叉燒包開花通常更依賴化學膨鬆劑，小蘇打並非此處主要裂紋來源，故選發粉。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 2. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 3. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 4. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫, 並確認有無漏水。
答案：(2) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
解析：馬桶漏水即使仍可沖水，也會持續浪費水資源，拖延檢修只會讓漏水加劇、水費增加，甚至損壞零件，所以「等不能用再報修」是錯誤的。用食用色素檢查水箱是否流入馬桶、立刻查看水箱零件有無鬆脫，以及請水電人員徹底檢修，都是正確的查漏與止漏做法。
蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於 1. -18°C 2. 4°C 3. 25°C 4. 45°C。
答案：(4) 45°C
解析：蛋黃酥含油脂與蛋黃，貯存溫度過高會加速油脂氧化酸敗、微生物繁殖及風味劣變。45°C遠高於一般室溫，最不適合貯存；-18°C可冷凍、4°C可冷藏、25°C為一般室溫，各有其適用期限。因此最不適宜的是45°C。
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 莧菜 2. 菠菜 3. 胡蘿蔔 4. 高麗菜。
答案：(1) 莧菜
解析：同重量比較，莧菜的鈣含量高於菠菜、胡蘿蔔與高麗菜，是蔬菜中鈣含量較高者。菠菜雖也含鈣，但草酸含量高，會與鈣結合而降低鈣的吸收率；胡蘿蔔與高麗菜鈣含量相對較低。因此以鈣質含量而言選莧菜。
下列何種產品不屬於糕漿皮類 1. 龍鳳喜餅(和生餅) 2. 雞仔餅 3. 廣式月餅 4. 芝麻喜餅。
答案：(4) 芝麻喜餅
解析：糕漿皮（又稱糖漿皮）以轉化糖漿或麥芽糖加麵粉調製，皮薄、烤後會回軟，廣式月餅、龍鳳喜餅（和生餅）、雞仔餅都屬此類。芝麻喜餅則屬油酥皮（酥油皮）類，以油皮包油酥擀捲出多層次結構，口感酥鬆，故不屬於糕漿皮類。判斷重點在於配方是否以糖漿為主體，以及成品有無多層酥皮。
餡料常以食品水活性控制微生物生長繁殖,當水活性高微生物生長繁殖率高,而一般低水活性範圍 是指 1. 0.85-1.0 2. 0.65 以下 3. 0.65-0.85 4. 1.0 以上。
答案：(2) 0.65 以下
解析：食品依水活性可分三級：0.85 以上為高水活性，細菌容易繁殖；0.65～0.85 為中水活性；0.65 以下為低水活性，黴菌、酵母菌與細菌幾乎停止生長，如餅乾、奶粉等乾燥食品。水活性最大值為 1.0（純水），因此沒有「1.0 以上」的食品；0.85～1.0 屬高水活性，並非低水活性。
食物之保溫與復熱,何者正確 1. 保溫時間以不超過6 小時為宜 2. 保溫應使食物中心溫度不得低於 50°C 3. 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上 4. 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。
答案：(3) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析：保溫（熱藏）應使食品中心溫度維持 60°C 以上，50°C 仍有細菌繁殖風險；保溫時間越短越好，6 小時並非規範所訂的安全值。具潛在危害性食品復熱時，中心溫度須至少達 74°C 並維持 15 秒，才能殺滅可能存在的病原菌。微波加熱不均勻，需加蓋、攪拌並靜置，使中心溫度確實達標，不能說與傳統加熱完全相同。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人 2. 專櫃 3. 專人專櫃專冊 4. 專冊。
答案：(3) 專人專櫃專冊
解析：食品良好衛生規範（GHP）要求清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物質與食品原料分開貯存，置於專櫃（最好上鎖），由專人負責保管，並以專冊記錄領用情形，同時保留原容器與標示，避免誤用而污染食品。只做到專人、專櫃或專冊其中一項都不完整，三者併行才能有效管理。
以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 每日正常工作時間得超過8 小時 3. 國定假日出勤,工資加倍發給 4. 工資不得低於基本工資之80%。
答案：(3) 國定假日出勤,工資加倍發給
解析：依勞動基準法，工讀生與一般勞工權益相同：正常工作時間每日不得超過 8 小時；工資不得低於基本工資全額，並非 80%；延長工時仍應依法給付加班費，不能片面規定只能補休。國定假日經勞工同意出勤者，依第 39 條規定工資應加倍發給，故選項 3 正確。
有關公司訂定誠信經營守則時,以下何者不正確? 1. 防範檢舉 2. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 3. 建立有效之會計制度及內部控制制度 4. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權。
答案：(1) 防範檢舉
解析：誠信經營守則的目的在防制不誠信行為，常見內容包括避免與涉有不誠信行為者交易、建立有效會計制度與內部控制、防範侵害營業秘密及商標、專利、著作權等智慧財產權。企業應建立檢舉與申訴管道並保護檢舉人，「防範檢舉」與誠信經營精神背道而馳，故為不正確者。
小麥澱粉(澄粉)不適合製作 1. 廣式粉果 2. 水餃 3. 水晶餃 4. 蝦餃。
答案：(2) 水餃
解析：澄粉即小麥澱粉，是小麥麵粉洗去麵筋後取得，加水燙熟後糊化，透明度高、黏性佳，適合做蝦餃、水晶餃、廣式粉果等蒸後晶瑩剔透的點心。水餃皮需要麵筋提供延展性與嚼勁，應以中筋麵粉加冷水揉成冷水麵糰擀製；澄粉缺乏麵筋，無法形成有韌性的水餃皮。
中式麵食冷凍之貯存溫度應在 1. 0°C 2. 25°C 3. -18°C 4. 4°C 以下。
答案：(3) -18°C
解析：冷凍食品貯存應維持在 -18°C 以下，使食品中大部分水分保持凍結，抑制微生物生長與酵素作用，才能長期保存。0°C 與 4°C 屬冷藏溫度範圍，僅能短期保存；25°C 為常溫，微生物繁殖快速。故選項 3 正確。
室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 二氧化碳 2. 臭氧 3. 氟氯碳化合物 4. 甲醛。
答案：(4) 甲醛
解析：裝潢常用的合板、木芯板、系統家具及黏著劑可能釋出甲醛，甲醛會刺激皮膚、眼睛、鼻子與呼吸道，長期暴露具致癌風險，因此選用低甲醛建材並保持通風很重要。二氧化碳主要反映通風不良，並非建材釋出的致癌物；臭氧多與影印機、空氣清淨機或光化學反應有關；氟氯碳化合物主要造成臭氧層破壞，也不是此處所指的刺激性致癌污染物。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 70% 3. 75% 4. 60%。
答案：(2) 70%
解析：依食品安全衛生管理法及食品業者專門職業或技術證照人員設置管理相關規定，中央廚房式餐飲業應聘用技術證照人員的比率為70%。中央廚房供餐量大、製程集中，一旦衛生管理失當影響範圍廣，因此要求一定比率的餐飲技術士把關。其他類型餐飲業則依規定有不同比率，本題正確數值為70%，不是85%、75%或60%。
製作饅頭不宜使用 1. 中筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 粉心麵粉 4. 小麥澱粉(澄粉)。
答案：(4) 小麥澱粉(澄粉)
解析：饅頭靠麵筋形成網狀結構，包覆酵母發酵產生的氣體，才能膨脹並保持彈性。中筋麵粉與粉心麵粉蛋白質含量適中，適合製作饅頭。小麥澱粉（澄粉）已去除大部分小麥蛋白，幾乎沒有麵筋，無法形成具彈性與保氣性的麵糰，故不宜作為饅頭主原料；澄粉常用於水晶餃、腸粉等強調透明感的產品。
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 多吃肉少蔬食 2. 自己開車不共乘 3. 鐵馬步行 4. 不隨手關燈。
答案：(3) 鐵馬步行
解析：步行或騎腳踏車（鐵馬）取代短程開車，可減少汽油消耗、溫室氣體與空氣污染物排放，是日常可行的環保作為。多吃肉會增加畜牧生產的資源消耗與碳排放；自己開車不共乘會增加車輛與能源使用；不隨手關燈則浪費電力。因此只有鐵馬步行符合環境保護。
依環境影響評估法規定,第二階段環境影響評估,目的事業主管機關應舉行下列何種會議? 1. 聽證會 2. 辯論會 3. 公聽會 4. 說明會。
答案：(3) 公聽會
解析：依環境影響評估法規定，進入第二階段環境影響評估時，目的事業主管機關應舉行公聽會，讓當地居民、相關機關與團體充分表達意見，並將紀錄供環評審查參考。公聽會重在溝通與蒐集意見；聽證會、辯論會並非此階段法定程序，說明會也不是本階段所稱的會議。
生的餡餅以何種貯存方式最理想 1. 常溫 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 高溫。
答案：(2) 冷凍
解析：生餡餅內含生肉、蔬菜等易腐敗餡料，微生物在常溫下繁殖迅速，冷藏雖能減緩但保存期短。以冷凍（通常-18℃以下）貯存可抑制微生物生長與酵素作用，最能保持品質與食用安全，使用前再解凍。高溫反而加速腐敗，常溫亦不適合長時間放置。
下列何種產品屬於冷水麵食 1. 燒賣 2. 蛋黃酥 3. 饅頭 4. 油麵。
答案：(4) 油麵
解析：冷水麵食是以常溫水或冷水與麵粉揉製，麵糰筋性較強，適合製成麵條、水餃皮及油麵等。油麵即屬冷水麵製品，經壓延切條後煮熟。燒賣皮多採燙麵製作，口感較軟；蛋黃酥屬油酥皮點心；饅頭則是經酵母發酵的發酵麵糰，並非冷水麵食。
下列何者蛋白質含量符合CNS 中筋麵粉標準 1. 14%以上 2. 13~14% 3. 11~13% 4. 7~8%。
答案：(3) 11~13%
解析：依CNS麵粉分類，中筋麵粉的蛋白質含量約為11~13%，筋性適中，適合饅頭、麵條等。高筋麵粉蛋白質較高、筋性強；低筋麵粉蛋白質較低、筋性弱。14%以上及13~14%偏屬高筋範圍，7~8%則偏低筋，均不符合中筋標準，故選11~13%。
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 僅計入在正常工時內之報酬 2. 不計入休假日出勤加給之工資 3. 不計入競賽獎金 4. 應計入加班費。
答案：(4) 應計入加班費
解析：依《勞動基準法》與基本工資核計規定，核計勞工所得是否低於基本工資時，僅以「正常工作時間內」所得之報酬為計算基礎。因此延長工時工資（加班費）、休假日出勤加給工資、競賽獎金、年終獎金及婚喪慶弔等特殊性給與，均不計入核算。本題問「何者有誤」，選項4「應計入加班費」與規定相反，加班費依法不得計入，否則重複計算延長工時之報酬。選項1、2、3之敘述均正確。故答案為4。
冷水麵食口感比燙麵麵食 1. 酥鬆 2. 柔軟 3. 一樣 4. 強韌。
答案：(4) 強韌
解析：冷水麵食以常溫或冷水（約15～25℃）調製，水溫低使麵粉蛋白質充分吸水，麵筋網絡大量形成，成品筋性強、口感強韌有嚼勁，如陽春麵、水餃皮。燙麵則以高溫熱水（約60℃以上）調製，高溫使部分蛋白質變性、麵筋不易形成且澱粉糊化，成品柔軟鬆散、層次分明，如蔥抓餅、燒餅。兩相比較，冷水麵食口感較燙麵更為強韌，而非酥鬆或柔軟。故答案為4。
叉燒包麵皮之甜度來源,以下列何種原料較適當 1. 砂糖 2. 轉化糖漿 3. 糖精 4. 蜂蜜。
答案：(1) 砂糖
解析：叉燒包麵皮屬發麵類蒸製產品，其甜度來源以「砂糖」最為適當且普遍。砂糖能提供純正甜味、供酵母發酵所需營養，並使麵皮白皙柔軟。選項2轉化糖漿多用於月餅、糕點以保濕防結晶；選項3糖精為人工甘味料，非天然原料且風味不佳，不適合作為麵皮甜味來源；選項4蜂蜜風味獨特且成本較高，會影響叉燒包原有風味與色澤。以砂糖作為甜度來源最符合傳統製作與成本考量。故答案為1。
麵食使用塑膠包材其甲醛限量為 1. 30PPM 2. 10PPM 3. 4PPM 4. 不得檢出(陰性)。
答案：(4) 不得檢出(陰性)
解析：依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「食品器具、容器、包裝衛生標準」，塑膠類材質用於接觸食品時，其甲醛（Formaldehyde）殘留量規範為「不得檢出（陰性）」。甲醛為有害物質，若自塑膠包材溶出會污染麵食、危害人體健康，故標準從嚴管制。選項1、2、3所列30、10、4 PPM均不符規定數值。業者選用塑膠包材時應確認檢驗合格、符合不得檢出之要求，以保障食品安全。故答案為4。
豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 室溫 2. 氧氣 3. 日光 4. 低溫。
答案：(4) 低溫
解析：豬油富含不飽和脂肪酸，貯存時易受氧化而酸敗產生油耗味。影響氧化速率之因素包括：氧氣直接引發氧化反應；日光中紫外線催化油脂氧化；室溫愈高反應愈快。而「低溫」貯存（如冷藏、冷凍）可降低分子活動與氧化速率，反而有助延緩酸敗、保持品質，是良好的保存方式。因此四項因素中，低溫對豬油品質的負面影響最小，甚至具保護作用。故答案為4。
包裝食品超過保存期限,該產品應 1. 繼續使用 2. 重新包裝 3. 回收銷毀 4. 不予理會。
答案：(3) 回收銷毀
解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品超過保存期限即不得販賣、陳列、製造、加工或調製，應立即下架並辦理回收、銷毀，以防止變質或致病菌滋生危害消費者健康。選項1繼續使用、選項2重新包裝、選項4不予理會均有違法之虞，且可能造成食品安全事件。業者應建立逾保存期限產品之處理流程並留下紀錄。故超過保存期限之產品應回收銷毀。答案為3。
下列產品製作時,何者使用蛋量最多 1. 黑糖糕 2. 馬拉糕 3. 發糕 4. 倫教糕(白糖糕)。
答案：(2) 馬拉糕
解析：馬拉糕（Malay cake）為港式蒸糕，製作時需打入大量雞蛋以形成鬆軟綿密之組織與金黃色澤，蛋用量明顯高於其他三者。黑糖糕雖亦用蛋，但比例較低；發糕多以麵粉或在來米粉加膨脹劑蒸製，蛋用量少；倫教糕（白糖糕）傳統配方僅以米漿、砂糖、水經發酵蒸製，完全不加蛋。綜合比較，四項產品中以馬拉糕使用蛋量最多。故答案為2。
阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 可以,這是我努力獲得的消息 2. 可以,不賺白不賺 3. 可以,有錢大家賺 4. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏。
答案：(4) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏
解析：阿哲所獲知A公司一個月內將併購、股價將上漲之訊息，屬重大且尚未公開之「內線消息」。依《證券交易法》規定，知悉公司內部重大影響股價消息者，在消息未公開前不得自行買賣該公司股票或洩漏予他人，以免構成內線交易受罰。記者雖因採訪取得資訊，仍負有職業操守與保密義務，不能以身分或「努力取得」為由從事交易。故阿哲不可以立刻購買該公司股票。答案為4。
煮麵條、水餃時何種方式最理想 1. 沸騰後關火 2. 沸騰後加點冷水 3. 水不沸騰即投料 4. 水沸騰。
答案：(2) 沸騰後加點冷水
解析：煮麵條、水餃最理想的方式是水沸騰後加入少許冷水（俗稱「點水」或「添水」）。麵、餃下鍋後水溫會驟降，持續大火易使水劇烈翻滾溢出，且外熟內生；點水可使水溫回穩、延長沸騰時間，讓澱粉與肉餡均勻熟透，並防止餃皮破裂。選項1沸騰後關火溫度不足；選項3水未沸即投料易使麵條糊化黏連、餃皮易破；選項4水持續沸騰劇烈翻滾，麵條易斷、餃皮易開。故以沸騰後加冷水最理想。
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 2. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 3. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 4. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
答案：(4) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
解析：戴手套的正確觀念為手套品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，避免有害物質溶出污染食品。選項1錯誤，手套並非萬能，手部仍須洗淨、手套破損或污染即應更換，無法完全避免污染；選項2錯誤，傷口應先清潔包紮（防水敷料）再戴手套，而非先戴手套再包紮；選項3錯誤，手套應合手而非越小越好，過小易破裂反增污染風險。正確為選項4。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應大量囤積,先進後出 2. 不須定時查看溫度及濕度 3. 應標記內容,以利追溯來源 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。
答案：(3) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存應標記內容（品名、日期、來源等），以利先進先出與追溯來源，符合食品安全衛生管理法之追溯追蹤精神。選項1錯誤，大量囤積且「先進後出」會造成舊品積壓過期，應「先進先出（FIFO）」；選項2錯誤，冷藏冷凍庫須定時監測溫濕度並記錄；選項4錯誤，冷凍僅暫緩劣變，無法延長已即期品之安全期限，且解凍後風險更高。故選項3正確。
大型麵食工業所使用的理想蒸具是 1. 不鏽鋼蒸籠 2. 竹蒸籠 3. 蒸櫃(箱) 4. 鋁蒸籠。
答案：(3) 蒸櫃(箱)
解析：大型麵食工業講求產量、效率與溫度控制，理想蒸具為蒸櫃（蒸箱），可批次大量蒸製、控溫控時且衛生易清潔。選項1不鏽鋼蒸籠、2竹蒸籠、4鋁蒸籠多屬傳統或小型作業設備，產能與控溫不如蒸櫃，且竹、鋁易吸附异味或耐久性差。工業化生產以蒸櫃（箱）最能稳定品質與提升產能，故選項3正確。
沙琪瑪之酥脆是由於 1. 高溫油炸 2. 適當的油炸溫度與時間 3. 糖漿量較多 4. 低溫長時間油炸。
答案：(2) 適當的油炸溫度與時間
解析：沙琪瑪的酥脆來自麵條經「適當的油炸溫度與時間」控制，使水分適度脫除、形成多孔酥鬆結構，再拌糖壓製。選項1高溫油炸易外焦內軟或焦苦；選項3糖漿量多僅影響黏著與甜度，非酥脆主因；選項4低溫長時間油炸易吸油軟塌不脆。關鍵在溫度與時間得宜，使麵條熟透且不吸過多油，故選項2正確。
所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 所有人已採取合理之保密措施者 2. 因其秘密性 而具有實際之經濟價值者 3. 一般涉及該類資訊之人所知者 4. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。
答案：(3) 一般涉及該類資訊之人所知者
解析：依營業秘密法第2條，營業秘密須符合三要件：一、非一般涉及該類資訊之人所知者；二、因其秘密性而具有實際或潛在之經濟價值者；三、所有人已採取合理之保密措施者。選項1（合理保密措施）、2（實際經濟價值）、4（潛在經濟價值）均屬要件；選項3「一般涉及該類資訊之人所知者」與要件一「非一般人所知」相反，故不屬保障要件。題問「不包括」，答案為選項3。
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非? 1. 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害 2. 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 3. 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 4. 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配。
答案：(1) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
解析：本題問「何者為非」。選項1稱反覆冷凍解凍對麵筋蛋白結構無損害，此為錯誤；冰晶反覆形成與融化會破壞麵筋蛋白網狀結構、降低持氣性與品質，故選項1即為不正確敘述。選項2正確，冷凍麵糰需高筋、高彈性及攪拌耐受性以抗凍裂；選項3、4正確，冷凍使水分重分布、疏水性鍵結改變，貯存後常見延展性增、彈性降。故答案為選項1。
綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存 1. 高溫 2. 冷藏 3. 室溫 4. 冷凍。
答案：(1) 高溫
解析：綠豆凸內餡多含油脂與糖，高溫會加速油脂氧化與微生物作用，導致酸敗、產生油耗味，故最不適合高溫儲存。選項2冷藏、4冷凍可抑制劣變；選項3室溫若陰涼乾燥尚可短暫存放，但仍不如低溫。題意問「不適合」之情況，高溫最直接促使酸敗，故答案為選項1。
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第三槽 2. 第二槽 3. 第一槽 4. 不一定添加。
答案：(3) 第一槽
解析：三槽式洗滌的標準流程為：第一槽以洗潔劑加溫水刷洗，去除油污與食物殘渣；第二槽以流動清水沖洗，把洗潔劑與污物沖淨；第三槽浸泡消毒（如氯液），再瀝乾備用。洗潔劑只用在第一槽，若置於第二槽或第三槽，會殘留在餐具表面而造成污染。故選3。
下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 1. 鳳梨酥 2. 水煎包 3. 巧果 4. 水餃。
答案：(2) 水煎包
解析：水煎包是「煎」與「蒸」兩種熟製方式結合的產品：先將底部煎至金黃定型，再加入麵粉水加蓋，利用水蒸氣將上半部蒸熟，最後收乾形成脆皮。相對地，鳳梨酥以烤箱烘焙熟製，巧果以油炸熟製，水餃則以水煮（水熟）方式完成，三者都只使用單一熟製方式，因此不符合「結合兩種不同方式熟製」的條件。
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 擺放誘餌於工作檯面 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。
答案：(3) 妥善收藏已開封的食品
解析：防蟑螂核心在斷絕食物來源與棲息地。妥善收藏已開封食品（密封容器、冷藏）可移除食物誘因。選項1誘餌應置於角落非工作檯面；選項2紙箱易藏蟑螂卵鞘；選項4食品掉落應立即清理，延後處理會滋生害蟲。
下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 1. 玉米澱粉 2. 磷酸鹽 3. 糖 4. 油脂。
答案：(2) 磷酸鹽
解析：磷酸鹽（如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）能螯合金屬離子、增加麵團pH值，強化麵筋網絡結構，提升油麵韌性、彈性與滑順口感。玉米澱粉降低筋度，糖主要提供風味美拉德反應，油脂潤滑麵團但不直接改良韌性。
叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關 1. 鹽 2. 泡打粉 3. 酵母 4. 碳酸氫銨。
答案：(1) 鹽
解析：叉燒包膨脹靠酵母發酵產生CO₂、泡打粉（雙重作用發酵粉）二次膨脹、碳酸氫銨高溫分解釋放氨氣與CO₂形成裂紋。鹽主要調味、調控發酵速度與強化麵筋，不直接參與膨脹裂紋形成機制。
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於冷藏庫解凍 2. 置於室溫下解凍 3. 置於流水下解凍 4. 置於靜水解凍。
答案：(1) 置於冷藏庫解凍
解析：冷藏解凍（0~4℃）最安全：溫度控制在細菌生長遲緩區，減少汁液流失保持品質。室溫解凍表層易達危險溫度帶滋生細菌；流水解凍雖快但水壓衝擊破壞組織且浪費水源；靜水解凍水溫上升易滋菌且解凍不均。
根據性別平等工作法,有關雇主防治性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 雇主知悉性騷擾發生時,應採取立即有效之糾正及補救措施 2. 僱用受僱者30 人以上者,應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 3. 雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者,應限期令其改善,屆期未改善者,應按次處罰 4. 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名。
答案：(4) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時,處以罰鍰即可,不用公布其姓名
解析：性別工作平等法第13條規定雇主違反防治措施義務者，除處新台幣30萬以上150萬以下罰鍰外，並得公布其姓名、名稱，限期令其改善。選項4稱「不用公布姓名」錯誤。選項1、2、3均符合法條規定（第13條、第14條、第39條）。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 避免不當延長接線 2. 使用防水插頭 3. 電線架高或加以防護 4. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。
答案：(4) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
解析：勞安法規定機械設備金屬外殼須接地或裝設漏電斷路器（ELCB），金屬外殼本身無法替代漏電保護。選項1避免不當延長線、選項2防水插頭、選項3電線架高防護皆為正確防感電措施。
下列產品於製作時,配方中原料一般會使用酵母 1. 巧果 2. 兩相好(雙胞胎) 3. 開口笑 4. 沙琪瑪。
答案：(2) 兩相好(雙胞胎)
解析：酵母屬於生物膨鬆劑，必須經過發酵產氣，才能使麵糰膨脹。兩相好（雙胞胎）屬於發麵類製品，配方中加入酵母（或老麵），經發酵後再油炸，才會膨大鬆軟。巧果是水調麵糰擀薄切條後油炸，靠油炸時的熱膨發；開口笑則靠鹼粉、阿摩尼亞等化學膨鬆劑受熱產生氣體，使表面裂開；沙琪瑪多以蛋麵糰加膨鬆劑擀切油炸，再拌糖漿壓模。三者一般不使用酵母。
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 依工程性質決定責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 依承攬契約決定責任 4. 仍應與承攬人負連帶責任。
答案：(4) 仍應與承攬人負連帶責任
解析：依職業安全衛生法規定，事業單位與承攬人、再承攬人分別僱用勞工共同作業時，原事業單位就承攬人所僱勞工發生的職業災害補償，應與承攬人負連帶責任。此為法定義務，不因工程性質、災害發生原因或承攬契約如何約定而免除，故不能以契約條款排除。選項1、2、3都以工程性質、災害原因或契約內容來決定是否補償，與連帶責任的規定不符。
壓力鍋使用時的注意事項,下列何者為非? 1. 鍋子可不限期使用 2. 鍋內物料不能超過限量規定 3. 仔細檢查密封性 4. 有壓力情況下不得開鍋。
答案：(1) 鍋子可不限期使用
解析：壓力鍋屬於壓力容器，墊圈老化、洩壓閥阻塞或鍋體變形，都可能造成壓力失控甚至爆炸，因此必須定期檢查、依使用年限汰換，不可無限期使用，選項1即為錯誤敘述。使用時鍋內物料不得超過限量規定，以免堵塞洩壓孔；使用前應仔細檢查密封圈與密合度；鍋內仍有壓力時絕對不得開蓋，須待壓力完全洩除後再開啟。
發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 1. 捲起 2. 拾起 3. 完成階段 4. 麵筋擴展。
答案：(3) 完成階段
解析：發酵麵食若攪拌後直接成型、不經中間發酵，麵筋必須充分形成，才能包覆並保留發酵產生的氣體，因此攪拌應達完成階段，即麵筋完全擴展、麵糰表面光滑有彈性。捲起、拾起階段麵筋尚未充分擴展，直接成型後持氣力不足，成品體積小、組織粗糙。麵筋擴展雖也是攪拌後段，但本題所指的「完成階段」才是可直接成型的判定標準。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。
答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：口罩必須完整覆蓋口鼻，鼻部不可露出，才能有效阻擋飛沫污染食品。口罩一旦潮濕或污損即應更換，不可為了環保重複使用。食品良好衛生規範準則要求從業人員在可能污染食品的情況下（如咳嗽、打噴嚏、戴口罩不適等）佩戴口罩，並非一律規定全程佩戴。戴口罩的功能是防止口鼻飛沫污染，防止頭髮掉落污染則須戴髮帽，兩者目的不同。
作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 避免引來病媒 2. 上面可放置東西 3. 美觀大方 4. 減少清理次數。
答案：(1) 避免引來病媒
解析：垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的在避免引來病媒（老鼠、蟑螂、蒼蠅等），防止病媒攜帶病原菌污染食品，符合《食品安全衛生管理法》及良好衛生規範（GHP）。選項2於蓋上放置物品會妨礙清潔且違反衛生原則；選項3美觀並非主要考量；選項4加蓋並未減少清理次數，反而需定時清倒。故正確為1。
下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 1. 提高蛋的含量 2. 蛋打發 3. 蛋拌勻過濾 4. 高溫烤焙。
答案：(3) 蛋拌勻過濾
解析：蛋液拌勻後過濾，可除去繫帶、蛋殼碎屑及攪拌帶入的氣泡，使餡料質地均勻，烤焙後表面光滑細緻、無孔洞。提高蛋的含量會使餡料凝結較硬、口感變韌；打發會打入大量空氣，烤後形成氣泡孔洞；高溫烤焙易使蛋液劇烈沸騰起泡、表面提前結皮開裂，反而使組織粗糙。
中式麵食包裝不可標示 1. 成分 2. 療效 3. 重量 4. 品名。
答案：(2) 療效
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品標示不得有不實、誇張或易生誤解的情形，食品亦不得標示醫療效能。療效屬於醫療效能宣稱，涉及疾病治療或預防，一般食品不可標示。品名、成分（內容物名稱）與重量（內容物量）均屬應標示事項，須依規定誠實標示，故不可標示者為療效。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 提早製備,隨時供應 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 大量製備,一次完成。
答案：(3) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏，以及處理迅速、避免疏忽。其核心是縮短食品停留在室溫的時間、盡速通過微生物容易繁殖的溫度帶，並減少人為污染。少量製備、提早製備隨時供應、大量製備一次完成，都會延長食品置於常溫的時間或增加反覆加熱的風險，不利衛生管控。
如何判斷麵條的生菌數 1. 試吃試驗 2. 嗅覺判斷 3. 微生物檢驗 4. 肉眼判斷。
答案：(3) 微生物檢驗
解析：生菌數是評估食品衛生的重要微生物指標，必須以採樣、稀釋、培養及菌落計數等微生物檢驗方法測定，才能得到量化數值。試吃試驗只能感受風味與口感，嗅覺判斷僅能察覺明顯腐敗異味，肉眼判斷則只能看見黴斑或變色等外觀變化；這三種感官方法都無法得知實際菌數，也無法區分菌種，因此不能取代微生物檢驗。
下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質? 1. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+ 豆漿(240 mL) 2. 白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 3. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL) 4. 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL)。
答案：(3) 糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
解析：鈣質主要來源為乳製品、深綠色蔬菜及豆製品。芥藍菜屬高鈣蔬菜，五香豆干在凝固過程中常使用含鈣鹽類，鈣含量高於一般豆腐；鮮奶每240 mL約含240 mg鈣。選項3同時具備五香豆干、芥藍菜與鮮奶三種高鈣食材，總鈣量最高。選項1、2、4則分別缺少豆干或鮮奶，且高麗菜與未強化的豆漿鈣含量偏低，故整體較少。
冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想 1. 山泉水 2. 蒸餾水 3. 軟水 4. 逆滲透水。
答案：(1) 山泉水
解析：水煮油麵起鍋後需以冷水降溫，所用冷卻水必須符合飲用水衛生標準。山泉水未經消毒滅菌處理，可能含大腸桿菌群等微生物及泥沙雜質，用來冷卻會造成麵條二次污染，縮短保存期限，因此較不理想。蒸餾水、逆滲透水均經處理，微生物與雜質少；軟水只是鈣、鎂等礦物質含量較低，衛生上仍可使用。
家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 有可能省水也可能不省水,無法定論 3. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。
答案：(3) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水
解析：連續洗澡時，前一位洗完後熱水管路內仍留有溫熱的水，下一位接著使用，等待熱水流出的時間縮短，事先放掉的冷水也隨之減少，因此可達到省水效果。若間隔太久，管內水已冷卻，每次都得重新排放冷水。選項1、4否定其省水意義，選項2認為無法定論，皆忽略管路殘水溫度可被重複利用的事實。
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 1. 細砂糖 2. 水 3. 中筋麵粉 4. 油脂。
答案：(1) 細砂糖
解析：水油皮（油酥皮）烤焙後的色澤主要來自糖的焦糖化反應及糖與蛋白質的梅納反應，細砂糖的用量、顆粒粗細與分布均會影響上色深淺與均勻度；糖量高者較易呈現金黃色。水主要影響麵糰軟硬度與筋性形成，中筋麵粉提供麵筋結構，油脂則影響酥鬆度與層次，三者對烤焙色澤的直接影響都不如糖明顯。
溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 環境部 2. 衛生福利部 3. 經濟部能源局 4. 國家發展委員會。
答案：(1) 環境部
解析：依溫室氣體減量及管理法（後修正更名為氣候變遷因應法）規定，中央主管機關為環境部，負責溫室氣體盤查、減量目標訂定、碳費徵收及氣候變遷調適等業務。衛生福利部主管食品藥物與國民健康，經濟部能源局（現為能源署）主管能源政策與效率，國家發展委員會負責國家發展規劃與協調，均非本法所稱中央主管機關。
較適合刀削麵的麵糰質地應為 1. 軟麵糰 2. 具層次麵糰 3. 硬麵糰 4. 表面結皮麵糰。
答案：(3) 硬麵糰
解析：刀削麵是將麵糰揉成硬實的麵塊，再以刀片直接削入沸水中，因此麵糰含水量須低、質地偏硬，才能在削切時保持形狀、不易黏刀，並使麵片厚薄均勻、煮後有嚼勁。軟麵糰水分多、黏性大，削切時容易變形沾黏；具層次麵糰屬油酥類，表面結皮麵糰則因乾燥硬化而難以操作，皆不適合。
下列何種麵食不經壓麵處理 1. 饅頭 2. 淋餅 3. 油麵 4. 水餃皮。
答案：(2) 淋餅
解析：淋餅是將稀釋麵糊直接淋在平底鍋上煎熟，靠麵糊自身流動攤平，不需經過壓麵輥延壓。饅頭需反覆壓延以排出氣泡、使組織細緻；油麵須壓延成薄片再切條，以形成筋性與彈性；水餃皮更需多道壓延才能得到薄而均勻、不易破的麵皮。因此不經壓麵處理者為淋餅。
下述何者不是麵糰攪拌主要功能 1. 混合原料 2. 擴展麵筋 3. 加速麵粉吸水 4. 改善風味。
答案：(4) 改善風味
解析：麵糰攪拌的主要功能有三：一是把麵粉、水及其他原料均勻混合；二是加速麵粉吸水，使蛋白質充分水合；三是藉由機械力擴展並形成麵筋網絡，讓麵糰具有彈性與延展性。風味主要來自原料本身、發酵及熟製過程，並非攪拌的目的；相反地，攪拌過度會因摩擦升溫與氧化而傷害色澤與風味。因此「改善風味」不屬於攪拌的主要功能。
下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性 1. 水餃 2. 春捲 3. 荷葉餅 4. 豆沙包。
答案：(2) 春捲
解析：春捲皮薄、包餡後體積小，油炸時能迅速定型，外皮酥脆、內餡短時間熟透，起鍋瀝油後口感佳，是最適合油炸的製品。水餃以水煮為主，油炸容易破皮散餡；荷葉餅屬燙麵薄餅，適合烙製或蒸製；豆沙包需經蒸熟使麵皮發酵膨脹，油炸易造成外焦內生。相較之下，春捲的形態與麵皮特性最適合油炸。