民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第10題
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
題目
下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關
- (1) 糖
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 蛋
- (4) 水
官方答案
(1) 糖
解析
沙琪瑪的麵坯以麵粉、蛋、水及碳酸氫銨等製成。碳酸氫銨受熱分解產生氣體，是麵坯膨脹的主要來源；蛋液攪拌時可帶入空氣，蛋白質加熱凝固後形成支撐結構；水分則調整麵糰軟硬，使麵坯能擀壓、切條，油炸時水分汽化也有助膨鬆。糖主要是熬成糖漿，用來拌合麵條與黏結成型，並非麵坯膨鬆的關鍵，因此選糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。