民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第77題
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
題目
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
- (1) 使產品變硬
- (2) 使產品變軟
- (3) 乳化性
- (4) 增加產品色澤
官方答案
(1) 使產品變硬
解析
蛋黃富含卵磷脂，具乳化性，能把油與水均勻結合，使麵糊組織細緻穩定；蛋黃中的油脂可潤滑麵筋、延緩澱粉老化並保有水分，使蒸蛋糕質地柔軟濕潤；蛋黃的類胡蘿蔔素等色素則可增加金黃色澤。因此「使產品變硬」並非添加蛋黃的特性，產品會變硬通常是粉類比例過高、打發不足或蒸製後失水所致。
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