民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第79題
饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟
題目
饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟
- (1) 油脂
- (2) 熟黃豆粉
- (3) 鹽
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 油脂
解析
饅頭麵糰中加入少量油脂（如沙拉油、豬油），油脂會附著在麵筋與澱粉顆粒表面，產生潤滑與阻隔效果，減少麵筋間的摩擦與過度交聯，使麵糰延展性提高、組織較柔軟，成品也較不易乾硬。鹽會強化麵筋、使麵糰緊實；奶粉與熟黃豆粉主要提供風味、色澤與營養，對柔軟度的貢獻不如油脂直接。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。