民國104年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第1題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
題目
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
- (1) 油脂
- (2) 泡打粉
- (3) 明礬
- (4) 酵母
官方答案
(2) 泡打粉
解析
桃酥、杏仁酥屬於高油、高糖的酥鬆類糕點，主要靠化學膨脹劑受熱分解產生二氧化碳，使麵糰體積脹大。配方中泡打粉用量較高、產氣量大，加上油脂多使麵糰延展性變差，表面來不及均勻擴張，便形成龜裂紋路。油脂主要影響酥脆度與口感，酵母需要長時間發酵且不耐高油高糖，明礬多用於油條等製品，並非此類產品的主要膨脹來源。
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