民國104年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 油脂 2. 泡打粉 3. 明礬 4. 酵母。

答案：(2) 泡打粉

解析：桃酥、杏仁酥屬於高油、高糖的酥鬆類糕點，主要靠化學膨脹劑受熱分解產生二氧化碳，使麵糰體積脹大。配方中泡打粉用量較高、產氣量大，加上油脂多使麵糰延展性變差，表面來不及均勻擴張，便形成龜裂紋路。油脂主要影響酥脆度與口感，酵母需要長時間發酵且不耐高油高糖，明礬多用於油條等製品，並非此類產品的主要膨脹來源。

第2題

塑膠材質的包裝袋 1. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性 2. 都是透明、容易印刷且不會破損 3. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性( 如:硬度、透氣性、阻隔性) 4. 是千年不化的材質,可長久保存。

答案：(3) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性( 如:硬度、透氣性、阻隔性)

第3題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 聚丙烯( P P ) 2. 耐龍( P A ) 3. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 4. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 。

答案：(4) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第4題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 品名 3. 用途 4. 輸入國名。

答案：(4) 輸入國名

第5題

何者為叉燒包的品質標準 1. 雪白而平坦的外表 2. 咀嚼時會有較強的彈韌性 3. 表面會有良好的裂紋現象 4. 有強烈的發酵酸味。

答案：(3) 表面會有良好的裂紋現象

第6題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防 音防護具 1. 75 分貝 2. 90 分貝 3. 80 分貝 4. 85 分貝。

答案：(4) 85 分貝

第7題

使用壓延( 麵) 機壓麵時,較安全的操作原則是 1. 以金屬夾子夾送麵帶 2. 手指端朝滾輪,手掌貼麵帶推送 3. 手指端反向,手掌貼麵帶推送 4. 以手指拉麵帶進滾輪。

答案：(3) 手指端反向,手掌貼麵帶推送

第8題

製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應 1. 多次重覆過濾 2. 不停激烈攪拌使徹底均勻 3. 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去 4. 過濾後立即快速充填。

答案：(3) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去

第9題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵 帶將會 1. 具有漂亮花樣和更理想品質 2. 向較厚的一端偏行 3. 向較薄的一端偏行 4. 左右輪流偏行。

答案：(3) 向較薄的一端偏行

第10題

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 原料 2. 製程 3. 配方 4. 操作人員。

答案：(4) 操作人員

第11題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料 成本增加 1. 1 . 2 元 2. 2 . 7 元 3. 3 . 0 元 4. 2 . 0 元。

答案：(1) 1 . 2 元

第12題

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條是否浮起 2. 麵條膨脹情形 3. 麵條外觀顏色的變化 4. 中心有無殘留不透明物質。

答案：(4) 中心有無殘留不透明物質

第13題

經口傳染的肝炎為 1. B 型肝炎 2. A 型肝炎 3. P 型肝炎 4. D 型肝炎。

答案：(2) A 型肝炎

第14題

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 發粉麵食 3. 發酵麵食 4. 酥油皮麵食。

答案：(1) 燙麵食

第15題

依食品安全衛生管理法,一定不得製造販賣的是下列那一種情形之食品? 1. 變質或腐敗者 2. 含有食用色素者 3. 添加香料者 4. 未經檢驗者。

答案：(1) 變質或腐敗者

第16題

某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5 人,其薪資為該廠營運之固定成本,當該廠產量增加 時,其薪資所佔之成本比例將 1. 隨產量之增加而遞增 2. 隨產量之增加而漸大於變動成本 3. 隨產量之增加而遞減 4. 因屬固定成本所以不會改變。

答案：(3) 隨產量之增加而遞減

第17題

若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合經 濟效益 1. 60 公斤 2. 45 公斤 3. 75 公斤 4. 30 公斤。

答案：(2) 45 公斤

第18題

食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 非食品處理區 2. 一般作業區 3. 清潔作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(4) 準清潔作業區

第19題

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 病毒生長 2. 風味變淡 3. 顏色變淺 4. 黴菌生長。

答案：(4) 黴菌生長

第20題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 奶粉 2. 鹽 3. 糖 4. 蛋。

答案：(2) 鹽

第21題

使用紫外線照射時,那一種敘述是錯誤? 1. 可測知食器是否清潔 2. 可檢查是否摻有有害物 質 3. 可造成食品受到輻射污染 4. 可判別食物的新鮮度。

答案：(3) 可造成食品受到輻射污染

第22題

同為瘦肉,下列的肉品,含油脂最少的是 1. 鵝肉 2. 雞肉 3. 牛肉 4. 豬肉。

答案：(2) 雞肉

第23題

下列何者不屬於人工甘味料( 代糖) ? 1. 糖精 2. 醋碳內鉀( A C E - K ) 3. 阿斯巴甜 4. 楓糖。

答案：(4) 楓糖

第24題

下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 磷酸鹽類、溴酸鉀 2. 碳酸氫鈉、碳酸鈉 3. 碳酸銨、碳酸鉀 4. 丙酸鈣、丙酸鈉。

答案：(2) 碳酸氫鈉、碳酸鈉

第25題

何種麵條的水分含量高,p H 值低 1. 涼麵 2. 生鮮麵條 3. 油麵 4. 烏龍麵。

答案：(4) 烏龍麵

第26題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 水晶餃、千層糕 2. 麵龜、春捲皮 3. 饅頭、銀絲捲 4. 小籠包、燒賣。

答案：(3) 饅頭、銀絲捲

第27題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品的品質 2. 訂購數量之多寡 3. 產品類別與加工層次 4. 生產效率。

答案：(3) 產品類別與加工層次

第28題

工作場所中,為了交通及整潔起見,地面應使用何種顏色 1. 紫色 2. 藍色 3. 紅色 4. 白色及黑色。

答案：(4) 白色及黑色

第29題

熟製荷葉餅應 1. 以小火長時間煎較易使二片分開 2. 以大火煎至二片自行分開 3. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 4. 於平底鍋多放油才能煎香。

答案：(3) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

第30題

欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂 1. 奶油 2. 棕櫚油 3. 雪白奶油 4. 沙拉油。

答案：(1) 奶油

第31題

何種麵食的p H 值為9 - 10 1. 廣式鹼水麵 2. 馬拉糕 3. 生鮮麵條 4. 油麵。

答案：(4) 油麵

第32題

下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 1. 鮮奶 2. 葡萄糖 3. 油脂 4. 鹽。

答案：(3) 油脂

第33題

下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色 1. 葡萄糖 2. 砂糖 3. 乳糖 4. 麥芽糖。

答案：(3) 乳糖

第34題

下列那一種糖的甜度最低? 1. 果糖 2. 蔗糖 3. 乳糖 4. 葡萄糖。

答案：(3) 乳糖

第35題

下列何者與麵食之貯存無關 1. 包裝材質 2. 冷凍或冷藏 3. 水活性 4. 營養標示。

答案：(4) 營養標示

第36題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 12 元 2. 14 元 3. 15 元 4. 13 元。

答案：(3) 15 元

第37題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 加防腐劑 2. 包裝殺菌 3. 冷凍 4. 脫水。

答案：(3) 冷凍

第38題

月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 油 2. 酒 3. 醋 4. 水。

答案：(2) 酒

第39題

春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 瓦斯、蒸汽 2. 柴油、蒸汽 3. 瓦斯、電熱 4. 瓦斯、柴油。

答案：(3) 瓦斯、電熱

第40題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 成分 3. 價格 4. 療效。

答案：(4) 療效

第41題

麵食加工廠從推移圖上,我們可知道 1. 不良件數變化情形 2. 那一生產線不良率較高 3. 那一項產品不良率較高 4. 那一廠不良率較高。

答案：(1) 不良件數變化情形

第42題

下列何種麵食不可用微波加熱來復熱 1. 炸醬麵、麻醬麵 2. 乾麵條、油麵 3. 熟包子、熟花捲 4. 熟水餃、熟蒸餃。

答案：(2) 乾麵條、油麵

第43題

下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 兩相好、糖麻花 2. 鳳梨酥、太陽餅 3. 巧果、 黑糖糕 4. 廣式月餅、餡餅。

答案：(2) 鳳梨酥、太陽餅

第44題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大可小 2. 可大於中文 3. 與中文同大 4. 不得大於中文。

答案：(4) 不得大於中文

第45題

下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質 1. 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r ) 2. 麵糰伸展儀( E x t e n s o g r a p h ) 3. 濕麵筋測定 4. 麵糰物性測定儀( F a r i n o g r a p h ) 。

答案：(1) 沉降係數( F a l l i n g n u m b e r )

第46題

下列情況那一種最容易表現敬業精神? 1. 不喜歡又不勝任之工作 2. 自己喜歡又能勝任 3. 喜歡但不勝任 4. 勝任卻不喜歡。

答案：(2) 自己喜歡又能勝任

第47題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15 %濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 3 , 000 亳升 2. 5 , 000 亳升 3. 1 , 000 亳升 4. 2 , 000 亳升。

答案：(4) 2 , 000 亳升

第48題

機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下列何種作法較理想 1. 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 2. 以厚薄規量測輥輪間距即可達成 3. 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可 4. 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正。

答案：(1) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製

第49題

咖哩餃在下列何種溫度貯存的時間最短 1. 70 °C 2. 冷凍或冷藏 3. 38 °C 4. 常溫下。

答案：(1) 70 °C

第50題

製作桃酥以何種熟製方法最理想 1. 烘烤 2. 油煎 3. 油炸 4. 蒸煮。

答案：(1) 烘烤

第51題

麵食加工廠的品質檢驗與品質管制要何時開始執行管制工作 1. 產品製作前 2. 產品出貨時 3. 產品製作時 4. 產品製作後。

答案：(1) 產品製作前

第52題

下列何者尚作為麵食積層袋之熱封層 1. 耐龍( N y l o n ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 聚酯( p e t ) 4. 鋁箔。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第53題

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 鬆性 2. 脆性 3. 酥性 4. 柔軟性。

答案：(4) 柔軟性

第54題

工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 壓延( 麵) 機 2. 自動成型包餡機 3. 雙面壓延( 麵) 機 4. 自動分割滾圓機。

答案：(2) 自動成型包餡機

第55題

活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 發麵燒餅 2. 菜肉包 3. 馬拉糕 4. 水晶餃。

答案：(2) 菜肉包

第56題

連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備 1. 使用圓底鍋 2. 自動溫度控制式的煮槽 3. 使用平底槽 4. 不鏽鋼材煮槽。

答案：(1) 使用圓底鍋

第57題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 桃酥 2. 水煎包 3. 老婆餅 4. 方塊酥。

答案：(2) 水煎包

第58題

某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80 %,其材料成本為每公斤7 . 5 元,若製成率為86 %時, 則材料成本將降為 1. 4 . 50 元 2. 4 . 19 元 3. 6 . 45 元 4. 6 . 98 元。

答案：(4) 6 . 98 元

解析：材料成本與製成率成反比：製成率提高，每公斤成品分攤的材料成本下降。以製成率80%時每公斤成品成本7.5元為基準，製成率86%時成本為7.5 × 80/86，即600÷86≒6.9767，四捨五入為6.98元。若誤用7.5×86/80會得到8.06元，方向相反，故選6.98元。

第59題

兩相好( 雙胞胎) 在麵食分類是屬於 1. 油炸麵食 2. 發粉麵食 3. 水調麵食 4. 發酵麵食。

答案：(1) 油炸麵食

第60題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2 . 8 % 2. 2 . 0 % 3. 3 . 3 % 4. 1 . 2 %。

答案：(4) 1 . 2 %

解析：煮麵損失率＝煮麵時溶出的固形物重量÷生麵條重量×100%。此值代表麵筋結構對水煮的耐受性，數值越低，表示澱粉與蛋白質流失越少、麵條較耐煮且不易糊湯。四個樣品中以1.2%最低，品質最佳；2.0%、2.8%、3.3%皆較高，代表煮麵損失較多。

第61題

下列有關豆腐加工敘述,何者正確? 1. 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用 2. 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用 3. 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固 4. 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固。

答案：(1) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(3) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固、(4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固

第62題

下列不是蔥油餅煎製用平底鍋( 平底煎盤) 的保養方法 1. 冷卻後擦乾淨 2. 使用後趁熱刷洗乾淨 3. 冷卻後擦洗乾淨後再烘乾 4. 冷卻擦乾淨後抹油。

答案：(1) 冷卻後擦乾淨、(2) 使用後趁熱刷洗乾淨、(4) 冷卻擦乾淨後抹油

第63題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷藏銷售溫度保持攝氏7 ° C 以上 2. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 3. 熱藏銷售溫度保持攝氏40 ° C 以上 4. 販售場所光線達200 米燭光以上。

答案：(2) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝、(4) 販售場所光線達200 米燭光以上

第64題

製作饅頭時,發酵損耗的說明,下列何者正確 1. 麵糰外濕度愈高損耗越高 2. 酵母產氣速率越高損耗亦高 3. 發酵愈久損耗越高 4. 麵糰中心溫度愈高損耗越高。

答案：(2) 酵母產氣速率越高損耗亦高、(3) 發酵愈久損耗越高、(4) 麵糰中心溫度愈高損耗越高

第65題

蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 無水酸性磷酸鹽 2. 小蘇打 3. 酒石酸氫鉀 4. 澱粉。

答案：(2) 小蘇打、(3) 酒石酸氫鉀、(4) 澱粉

第66題

油炸沙琪瑪用的油炸機其安全守則是 1. 使用後即可過濾除渣 2. 炸油量不低於九分滿 3. 不可用投或丟的方式入鍋 4. 不可碰到水以防油爆。

答案：(3) 不可用投或丟的方式入鍋、(4) 不可碰到水以防油爆

第67題

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 加速麵粉吸水 2. 使麵糰體積增加 3. 使麵糰光滑 4. 將麵糰內空氣擠出。

答案：(3) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出

第68題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 豆餡- 隔絕空氣 2. 砂糖- 防濕 3. 麵粉- 防濕 4. 油脂- 防濕、陰涼貯放。

答案：(2) 砂糖- 防濕、(3) 麵粉- 防濕

第69題

作業環境中存在一些明顯的危險或潛在的危害,這些都是需要藉工作分析找出其危害,因 此安全分析的工作,應考慮之因素 1. 人力 2. 事故率 3. 具有潛在嚴重性 4. 費用。

答案：(2) 事故率、(3) 具有潛在嚴重性

第70題

餐飲業者作業場所之有效殺菌,下列那些錯誤? 1. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮5 分鐘以上 2. 毛巾、抹布使用攝氏一百度之蒸汽加熱10 分鐘以上 3. 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上 4. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘。

答案：(3) 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上、(4) 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘

第71題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1 , 000 個燒餅,每個燒餅售價15 元,則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔1 . 6 元 2. 每個月48 , 000 元 3. 佔總營收的10 . 66 % 4. 每個燒餅負擔8 元。

答案：(1) 每個燒餅負擔1 . 6 元、(2) 每個月48 , 000 元、(3) 佔總營收的10 . 66 %

第72題

下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋 1. 馬拉糕 2. 黑糖糕 3. 千層酥 4. 蓮花酥。

答案：(2) 黑糖糕、(3) 千層酥、(4) 蓮花酥

第73題

製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確 1. 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 2. 糖化酵素的作用溫度約 酵素的作用溫度約60 - 70 °C 3. 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足 4. 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素。

答案：(1) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖、(3) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(4) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素

第74題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 叉燒包 2. 千層糕 3. 銀絲捲 4. 發麵燒餅。

答案：(1) 叉燒包、(2) 千層糕、(3) 銀絲捲

第75題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 酥油皮需有明顯的層次 2. 皮酥餡之最佳比值分別為2 : 1 :3 3. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 4. 外型完整不可露餡。

答案：(1) 酥油皮需有明顯的層次、(3) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(4) 外型完整不可露餡

第76題

下列何者屬脂溶性維生素 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 生物素 4. 維生素C 。

答案：(1) 維生素E、(2) 維生素D

第77題

可用於熟水餃微波加熱之包裝有 1. 鋁箔袋 2. 聚丙烯P P / 聚偏氯乙烯P V D C / 聚丙烯P P 3. 結晶性聚酯c - P E T 4. 鐵罐。

答案：(2) 聚丙烯P P / 聚偏氯乙烯P V D C / 聚丙烯P P、(3) 結晶性聚酯c - P E T

第78題

下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因 1. 漿皮攪拌過度 2. 烤焙溫度太高 3. 壓模成型用力不足 4. 漿皮太軟。

答案：(3) 壓模成型用力不足、(4) 漿皮太軟

第79題

下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 濕麵筋含量較高者 2. 濕麵筋含量較低者 3. 蛋白質含量較低者 4. 蛋白質含量較高者。

答案：(2) 濕麵筋含量較低者、(3) 蛋白質含量較低者

第80題

下列敘述何者為是 1. 冷水麵製作燒賣 2. 冷水麵製作春捲皮 3. 燙麵製作牛肉捲餅 4. 冷水麵製作荷葉餅。

答案：(2) 冷水麵製作春捲皮、(3) 燙麵製作牛肉捲餅