民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第21題
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
題目
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作
- (1) 饅頭用老麵之基本發酵
- (2) 花捲之最後發酵
- (3) 饅頭之熟製
- (4) 巧果之鬆弛
官方答案
(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析
溫度25~26°C、相對濕度70~80%屬中溫中濕環境，適合長時間的基礎發酵，如饅頭老麵（麵種）之基本發酵，可讓酵母緩慢產氣並生成風味物質。花捲之最後發酵需較高溫度（約35°C以上）與較高濕度以加速膨脹；饅頭熟製是以蒸氣加熱，溫度近100°C；巧果鬆弛主要在室溫下使麵糰放鬆，並非以該溫濕度控制發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。