民國105年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
欲於100 克20 °C之自來水中加入0 °C之冰塊來降溫,以得到0 °C的水溫,則最少應加入冰 塊 1. 25 克 2. 30 克 3. 20 克 4. 35 克。
答案：(1) 25 克
解析：自來水由20 °C降到0 °C所放出的熱量 Q = m × c × ΔT = 100 g × 1 cal/g·°C × 20 °C = 2000 cal。冰塊熔化為0 °C的水需吸收熔化熱，每克約80 cal，故所需冰量 m = 2000 ÷ 80 = 25 g。也就是加入25克0 °C冰塊，熔化後恰好把100克20 °C的水降為0 °C的水。若只加20克，吸熱量為20×80 = 1600 cal，不足以降溫；加30克或35克則會降得比0 °C更低並殘留冰塊。
下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 1. 準時的交貨 2. 低廉的成本 3. 優良的品質 4. 完善的褔利措施。
答案：(4) 完善的褔利措施
解析：生產管理的目標通常歸納為品質、成本、交期、安全與士氣，也就是要做到優良的品質、低廉的成本與準時的交貨，並兼顧作業安全。完善的福利措施屬於人事（人力資源）管理與員工照顧的範疇，雖然有助於穩定人力，但並非生產管理直接追求的目標，因此不列入本題的生產管理目標。
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 成分 2. 價格 3. 療效 4. 有效日期。
答案：(3) 療效
使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. 不鏽鋼管 2. P V C 管 3. 鐵管 4. 鋁管。
答案：(1) 不鏽鋼管
解析：蒸汽溫度高且帶有水分，管路材質須耐熱、耐壓、耐腐蝕且不影響食品衛生。不鏽鋼管具備這些性質，為食品工廠蒸汽加熱與直接通入水中煮麵、煮水餃的適用材質。PVC管遇高溫會軟化變形，也可能溶出塑化劑；鐵管容易生鏽，汙染產品；鋁管耐蝕性較差，高溫下也不適合用於食品接觸的蒸汽系統。
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 黴菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. 酵母菌。
答案：(1) 黴菌
下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 廣式月餅 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 蛋黃酥 4. 台式月餅。
答案：(2) 蘿蔔絲酥餅
解析：蘿蔔絲酥餅屬於酥皮類製品，靠層層油脂阻隔形成酥脆口感，出爐冷卻時內部水氣會往表皮遷移並被酥皮吸收，使酥層失去脆度而回軟，所以最需要趁熱或保溫販售。廣式月餅冷卻後餅皮回油、回軟是正常的後熟現象，反而使口感更佳；蛋黃酥、台式月餅雖也含酥皮，但本題以酥皮薄、餡料含水較高的蘿蔔絲酥餅回軟最明顯。
麵食工廠鍋爐使用期間,應多久實施自動檢查一次? 1. 每年一次 2. 每月一次 3. 每週一次 4. 每季一次。
答案：(2) 每月一次
解析：依職業安全衛生管理辦法的自動檢查規定，鍋爐於使用期間應每日作業前實施檢點，並每月實施定期檢查一次、每年實施整體檢查一次。因此「每月一次」為正確答案。每年一次屬整體檢查的週期，每週、每季則非鍋爐法定自動檢查週期。鍋爐屬高風險設備，按月檢查可及早發現壓力、水位、安全閥等異常，避免爆炸危害。
有關我國勞工保險職業傷害制度,下列何者錯誤? 1. 傷害給付得按每半月發給 2. 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者 3. 職業傷害可直接到醫院就診 4. 發生死亡職災時至遲 8 小時之內雇主要通知勞動檢查機構。
答案：(2) 一定要就醫一年後方可認定是否為身心障礙者
解析：勞工保險失能給付的認定時點是「治療終止、症狀固定」後經醫師診斷，並無「必須就醫滿一年才能認定身心障礙」的規定，故此項錯誤。傷病給付實務上按每半個月發給一次；職災勞工可持健保卡直接就醫，事後再申請職災醫療給付；依職業安全衛生法規定，發生死亡職災雇主應於8小時內通報勞動檢查機構。
就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5 %以下 2. 5 ~10 % 3. 15 ~17 % 4. 12 ~13 %。
答案：(4) 12 ~13 %
解析：乾麵條的水分太高時，貯存期間容易發霉、變質；水分太低則麵條脆裂、易斷。一般乾麵條的理想水分約控制在12～13%，此範圍兼顧乾燥保存性與麵條結構完整。5%以下過度乾燥，15～17%又偏高，均不理想。生產上會以乾燥設備將水分穩定控制在此區間，確保包裝後品質。
某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5 人,其薪資為該廠營運之固定成本,當該廠產量增加 時,其薪資所佔之成本比例將 1. 隨產量之增加而漸大於變動成本 2. 因屬固定成本所以不會改變 3. 隨產量之增加而遞增 4. 隨產量之增加而遞減。
答案：(4) 隨產量之增加而遞減
以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品 1. 100 °C以上 2. 60 °C 3. 80 °C 4. 70 °C。
答案：(1) 100 °C以上
解析：保麗龍的主要材質是聚苯乙烯，耐熱性約70～90°C；遇到100°C以上的高溫會軟化、變形，甚至可能釋出有害物質，因此不適合盛裝剛起鍋的開口笑等油炸食品。60～80°C低於其耐熱上限，較不會立即變形，故本題選100°C以上。
原料總百分比為320,其中麵粉佔90 %,小麥澱粉佔10 %,則其他原料共佔多少百分比 1. 220 % 2. 230 % 3. 200 % 4. 210 %。
答案：(1) 220 %
解析：烘焙百分比以麵粉重量為基準，麵粉固定為100%。題目原料總百分比320，其中麵粉90%、小麥澱粉10%，兩者合計100%，代表粉類總量即為基準量。其他原料所佔百分比＝總百分比－粉類百分比＝320－100＝220%。故其他原料共佔220%。
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 使入鍋時較快浮起 2. 好看 3. 使油炸時顏色較均勻 4. 確保膨脹體積。
答案：(4) 確保膨脹體積
解析：油條成形時會將兩片麵帶重疊，並用細棒沿中央縱壓，使兩片麵帶中央黏合。入油後中央不分離，內部水蒸氣被保留，兩側麵皮因而均勻膨脹，形成中空酥脆的結構，所以主要目的是確保膨脹體積。若只為外觀或浮起速度，無法解釋中空組織。
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水 1. 蒸餃與水餃 2. 蒸餃與餡餅 3. 油麵與鍋貼 4. 芝麻燒餅與發麵燒餅。
答案：(2) 蒸餃與餡餅
饅頭壓延的最主要目的是 1. 可縮短一半的發酵時間 2. 增加產品的數量 3. 會使產品的吸水性增加 4. 改善產品的內部組織與結構。
答案：(4) 改善產品的內部組織與結構
解析：壓延可排除麵糰中的大氣泡，使麵筋網絡均勻伸展；發酵與蒸製時氣體分布更細密，成品內部組織細緻、表面平整。壓延不是為了把發酵時間縮短一半，也不會直接增加產品數量或提高吸水性，因此主要目的在改善內部組織與結構。適當的壓延次數可避免組織粗糙。
半數致死量( L D 50 ) 是下列何種毒性之測試方法? 1. 急性毒性 2. 致癌性毒性 3. 基因毒性 4. 致畸性毒性。
答案：(1) 急性毒性
解析：LD50（半數致死量）是在短時間內給予實驗動物不同劑量，造成50%動物死亡所需的劑量，用來評估急性毒性；數值越小，表示該物質的急性毒性越強。致癌性需長期餵食與觀察，基因毒性檢測DNA損傷，致畸性則觀察胚胎發育，均不是LD50的用途。
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 燙麵食 3. 冷水麵食 4. 發酵麵食。
答案：(3) 冷水麵食
解析：春捲皮與淋餅都是以冷水（常溫水）直接與麵粉揉製的冷水麵糰，不經燙麵、也不加酵母，靠充分鬆弛後擀成薄片，因此屬冷水麵食；同類還有水餃皮、麵條、餛飩皮。燙麵食是以沸水燙部分麵粉使澱粉糊化，代表為蔥油餅、蒸餃、燒賣；酥油皮麵食以油皮包油酥擀捲，如蛋黃酥、太陽餅；發酵麵食則添加酵母，如饅頭、包子。故選冷水麵食。
校園食品中,董氏基金會訂定每份供應量之熱量應在 1. 200 大卡 2. 300 大卡 3. 250 大卡 4. 150 大卡以下。
答案：(3) 250 大卡
解析：董氏基金會校園食品規範以每份供應量熱量250大卡以下為原則，目的是避免高熱量零食影響學童正餐與體重。250大卡是規範的上限，300大卡已超過；200與150大卡雖較低，但並非本題所問的訂定值。校園食品除熱量外，也重視鈉、糖與脂肪含量。
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1. 麵片太厚 2. 麵片太薄 3. 芝麻太多 4. 油溫太低。
答案：(1) 麵片太厚
解析：巧果的麵片若太厚，入油後表面先受熱定型，內部水分持續汽化卻不易逸散，蒸氣壓力會把局部麵皮撐起，形成大氣泡。麵片太薄則容易過度乾燥、焦化；芝麻用量不影響氣泡，油溫太低主要造成含油、不酥，故選麵片太厚。製作時應控制麵片厚度與油溫，使水分穩定蒸發。
下列何種產品目前尚未用自動化機器生產 1. 蔥油餅 2. 壽桃 3. 兩相好 4. 燒賣。
答案：(3) 兩相好
溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 饅頭用老麵之基本發酵 2. 花捲之最後發酵 3. 饅頭之熟製 4. 巧果之鬆弛。
答案：(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析：溫度25~26°C、相對濕度70~80%屬中溫中濕環境，適合長時間的基礎發酵，如饅頭老麵（麵種）之基本發酵，可讓酵母緩慢產氣並生成風味物質。花捲之最後發酵需較高溫度（約35°C以上）與較高濕度以加速膨脹；饅頭熟製是以蒸氣加熱，溫度近100°C；巧果鬆弛主要在室溫下使麵糰放鬆，並非以該溫濕度控制發酵。
增加營業額及提升業績是誰的責任 1. 業務員 2. 廠長 3. 業務經理 4. 大家共同。
答案：(4) 大家共同
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 油皮油酥包捲的層次 2. 蛋多、水多 3. 高糖、高油脂的配方 4. 含有化學膨大劑。
答案：(3) 高糖、高油脂的配方
解析：糕漿類（如廣式月餅皮、糕仔）以糖、油脂與麵粉為主，配方中糖與油的比例高。油脂會在麵粉顆粒與麵筋之間形成隔離膜，抑制麵筋充分水化與連結；高糖則降低自由水，使麵筋不易形成，烘烤後組織疏鬆、入口易碎，形成酥鬆感。此類配方通常不靠化學膨大劑產生氣體，酥鬆主要來自糖油比例，因此蛋多、水多反而使組織偏韌或濕軟。
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入 1. 皮凍 2. 水 3. 沙拉油 4. 蛋。
答案：(4) 蛋
為能製作2 , 000 個65 g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5,所需麵糰總重量為 1. 55 k g 2. 130 k g 3. 80 k g 4. 50 k g 。
答案：(3) 80 k g
解析：先算總重：2,000 個 × 65 g ＝ 130,000 g ＝ 130 kg。麵糰與內餡比為 8：5，合計 8＋5＝13 份，麵糰占 8/13。麵糰總重＝130 × 8/13＝80 kg；內餡則為 130 × 5/13＝50 kg。故所需麵糰總重量為 80 kg。其餘選項中，50 kg 只是內餡重量，130 kg 是含內餡的總重，55 kg 則非依比例算出的數值。
麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 配方 2. 製程 3. 原料 4. 操作人員。
答案：(4) 操作人員
解析：品管要能標準化，前提是項目可用規格或數據界定。配方可用配方表與秤重管控；製程可訂定溫度、時間、壓力等操作條件並以 SOP 監控；原料可用驗收規格、檢驗與供應商管理。操作人員的體力、情緒、熟練度與手感因人而異，只能靠訓練、認證與督導降低變異，無法像機器參數一樣完全標準化，故為正解。
下列那一種糖的甜度最低? 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 果糖 4. 蔗糖。
答案：(1) 乳糖
解析：甜度一般以蔗糖為 100 作為相對基準：果糖約 170～180，最甜；蔗糖 100；葡萄糖約 70～75；乳糖約 15～20，甜度最低。乳糖由葡萄糖與半乳糖組成，溶解度與對甜味受體的親和力都較低，因此甜味最弱。葡萄糖雖不如蔗糖甜，但仍高於乳糖，故選乳糖。
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 速溶酵母 2. 燒明礬 3. 小蘇打 4. 碳酸氫銨。
答案：(4) 碳酸氫銨
解析：碳酸氫銨（俗稱銨粉、臭粉）受熱分解，短時間釋放大量二氧化碳與氨氣，膨脹力強、殘留少；油條能得到中空蓬鬆的結構，沙琪瑪的麵條油炸後則形成酥脆多孔的組織。速溶酵母產氣慢、帶發酵風味，不適合高溫油炸；小蘇打膨脹力較弱；燒明礬多用於油條的礬鹼法，並非沙琪瑪常用的膨大劑。
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為 1. 麵粉筋性太差 2. 麵粉破損澱粉含量多 3. 麵粉液化酵素含量多 4. 麵粉油脂含量高。
答案：(4) 麵粉油脂含量高
解析：麵條易糊爛主因：筋度不足（蛋白質低/品質差）→ 麵筋網絡弱；破損澱粉多 → 吸水膨脹糊化流失；液化酵素（α-淀粉酶）活性高 → 澱粉過度水解降低粘度。油脂含量高反而能潤滑麵筋、減少澱粉外溢，降低糊爛傾向，故非原因。
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發 1. 夾心鹹蛋糕 2. 千層糕 3. 黑糖糕 4. 發糕。
答案：(1) 夾心鹹蛋糕
解析：夾心鹹蛋糕屬於海綿蛋糕類，油脂含量低或完全不含油脂，主要靠全蛋打發時蛋白包住空氣形成膨鬆結構；蛋液要打到濃稠、顏色泛白、體積明顯變大，滴落時呈摺疊狀，再拌入粉料，所以蛋必須充分打發。千層糕是一層層粉漿蒸製，靠泡打粉或酵母膨發；黑糖糕以黑糖、粉類與泡打粉蒸成；發糕則靠泡打粉與酵母在蒸製時膨脹裂口。這三者都不以打發蛋為主要膨鬆來源。
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的種類 2. 防腐劑的添加 3. 餡的糖度 4. 香料的使用。
答案：(4) 香料的使用
解析：廣式月餅的保存性主要取決於餡的水活性與糖度：糖度高可降低水活性、抑制微生物生長；餡的種類（蓮蓉、豆沙、含鹹蛋黃等）水分與油脂含量不同，會直接影響腐敗速率；添加防腐劑則可延長保存期限。香料只提供香氣，不會改變水分、糖度或微生物生長的條件，因此對保存性沒有影響。
有關洗手設施下列敘述何者為錯 1. 洗手設施鄰近應有簡明易懂之洗手方法標示 2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾 3. 有水龍頭可洗手即可 4. 在洗手設備鄰近應備有液體清潔劑。
答案：(3) 有水龍頭可洗手即可
解析：依食品良好衛生規範的精神，洗手設施必須完整，不能只求有水可用：鄰近應備液體清潔劑（洗手乳），並設置乾手設備如烘手器或擦手紙巾，且在洗手設備附近張貼簡明易懂的洗手方法標示，引導人員正確洗手。若只有水龍頭而無清潔劑與乾手設備，無法有效去除油污與微生物，故第3項敘述錯誤。
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 天然澱粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 低筋麵粉。
答案：(1) 天然澱粉
解析：壓麵機壓延冷水麵帶時，防黏粉宜選用天然澱粉（如樹薯澱粉、玉米澱粉）。這類澱粉顆粒細、吸水與黏性低，撒布後能有效隔開麵帶與壓輥，也不易因形成麵筋而黏結，對成品口感影響較小。中筋、高筋、低筋麵粉仍含蛋白質，遇水會形成麵筋而產生黏性，撒粉後容易結塊黏附，防黏效果不如純澱粉。
在相同規格下,水分含量15 . 0 %,每袋( 22 k g ) 售價450 元的麵粉,比水分含量11 . 0 %,每 袋( 22 k g ) 售價470 元的麵粉 1. 水分與成本無關 2. 便宜 3. 相同 4. 貴。
答案：(4) 貴
解析：比較麵粉成本應以乾物單位成本計算，不能只看整袋售價。水分15.0%者乾物量為22×0.85＝18.7kg，每公斤乾物成本為450÷18.7≒24.06元；水分11.0%者乾物量為22×0.89＝19.58kg，成本為470÷19.58≒24.00元。前者每公斤乾物成本較高，故水分15.0%、售價450元的麵粉較貴。水分本身沒有製麵價值，含水量高代表可用的麵粉乾物較少。
龍鳳喜餅( 和生餅) 、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 冷水麵食 3. 糕漿皮麵食 4. 發粉麵食油炸。
答案：(3) 糕漿皮麵食
解析：糕漿皮類又稱糖漿皮，以糖漿、油、鹼水與麵粉調成漿狀或軟糰外皮，成品皮薄餡多、放置後會回軟出油；龍鳳喜餅（和生餅）與廣式月餅都屬這一類。酥油皮是以油酥包油皮、擀捲成酥層，如蛋黃酥、綠豆椪；冷水麵食是以冷水揉麵的麵條、水餃皮；發粉麵食油炸則如油條。
馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 乳化白油 2. 純豬油 3. 大豆油 4. 人造奶油。
答案：(3) 大豆油
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 糖 2. 泡打粉 3. 鹽 4. 酵母。
答案：(2) 泡打粉
解析：叉燒包表皮出現黃褐色斑點，通常是泡打粉等膨鬆劑未完全溶解或未拌勻，鹼性粉末顆粒殘留在麵糰表面，蒸製時局部鹼性偏高而形成黃褐色斑點，嚴重時還會帶苦鹼味。糖、鹽為可溶性材料，溶解後分布均勻；酵母屬生物膨鬆劑，不會造成鹼斑。製作時應先將泡打粉與粉類拌勻、過篩，再充分拌至溶解。
何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 添加保鮮或防腐劑 2. 冷凍或冷藏 3. 真空包裝後常溫 4. 常溫下密封包裝。
答案：(2) 冷凍或冷藏
民國六十八年發生米糠油中毒事件係由何者引起? 1. 汞 2. 多氯聯苯 3. 鎘 4. 芥酸。
答案：(2) 多氯聯苯
解析：民國68年（1979年）台灣發生的米糠油中毒事件，是米糠油在製程中遭多氯聯苯（PCBs）污染所致。多氯聯苯具脂溶性，會在人體脂肪與肝臟累積，造成氯痤瘡、肝功能異常及神經症狀。汞對應的是水俁病，鎘對應的是痛痛病，芥酸則與菜籽油品質有關，三者均非此事件主因。
太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 1. 油脂的種類 2. 油脂的軟硬度 3. 油脂的打發性 4. 油酥的比例。
答案：(3) 油脂的打發性
解析：太陽餅的酥脆來自油皮與油酥形成的層次；油脂種類（如豬油、奶油）會影響香氣與酥性，油脂軟硬度會影響擀壓延展與分層，油酥比例越高通常越酥。油脂打發性是指攪拌充氣的能力，常用於蛋糕、餅乾等打發麵糊；太陽餅靠層疊與油酥造成酥脆，不以打發為主要機制，因此關聯最小。
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 光線 2. 水氣 3. 氧氣 4. 香味。
答案：(2) 水氣
解析：桃酥屬高油、低水分的酥脆餅乾，放置時容易吸收空氣中的水氣而失去脆度、產生回軟。密閉包裝最主要在降低水氣交換，維持乾燥與酥脆；光線與氧氣雖會促使油脂氧化酸敗，香味也可能散失，但就桃酥回軟而言，水氣是關鍵。
下列何組產品製作時無法使用壓延( 麵) 機壓延以提高品質 1. 馬拉糕、油條 2. 麵條、貓耳朵 3. 千層糕、花捲 4. 饅頭、水餃皮。
答案：(1) 馬拉糕、油條
解析：壓延機適合處理可成糰、能擀成片狀的麵糰，藉由反覆壓延形成麵筋與均勻厚度。麵條、貓耳朵、水餃皮、饅頭、花捲及千層糕等均可利用壓延改善組織。馬拉糕是麵糊類，無法壓延；油條麵糰含水量高、質地黏軟，傳統以手工拉伸摺疊，也不適合以壓延機製作，故選1。
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法: 1. 春捲皮 2. 燒賣皮 3. 魚翅餃 4. 餛飩皮。
答案：(2) 燒賣皮
解析：冷水麵靠麵筋形成提供延展性與嚼勁，適合春捲皮、餛飩皮等需擀薄或包餡的麵皮。燒賣皮屬燙麵：以約 70℃以上熱水拌粉，使澱粉糊化、麵筋受熱變性，筋性與延展性降低，擀薄後不易回縮，蒸後皮薄透而不爛。若改用冷水麵製作燒賣皮，筋性強、回縮大，難以擀成薄而不破的皮，故較不適合。
下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 水煎包 2. 桃酥 3. 老婆餅 4. 方塊酥。
答案：(1) 水煎包
下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 水 2. 活性麵筋粉 3. 小麥澱粉 4. 高筋麵粉。
答案：(3) 小麥澱粉
解析：麵條的韌性主要來自小麥蛋白形成的麵筋網絡。小麥澱粉本身不形成麵筋，加入後會稀釋麵粉中的蛋白質比例，使麵筋量相對減少，麵條的彈性與韌性因而降低。水是形成麵筋與澱粉糊化所需，活性麵筋粉與高筋麵粉則可增加蛋白質與麵筋，通常使麵條更有嚼勁。
下列何種產品回軟後比較好吃 1. 廣式月餅 2. 蛋黃酥 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 菊花酥。
答案：(1) 廣式月餅
解析：廣式月餅烤後需要「回油」或「回軟」，讓餅皮中的油脂與水分重新分布，餅皮由乾硬轉為柔軟油潤，內餡風味也更融合，因此回軟後較好吃。蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅、菊花酥屬酥皮類，講究外皮酥脆與層次，回軟受潮反而會失去口感。
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 70 元 2. 50 元 3. 60 元 4. 80 元。
答案：(3) 60 元
解析：1台斤等於600公克，2公斤等於2000公克。先求每公克單價：18÷600＝0.03元/公克；再乘2000公克：0.03×2000＝60元。也可用比例計算：2000÷600＝10/3，18×10/3＝60。因此2公斤泡打粉的價格為60元。
耐120 °C殺菌處理的包裝材料是 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。
答案：(2) 聚丙烯( P P )
解析：聚丙烯（PP）耐熱性較佳，熔點約160～170°C，連續使用溫度可達100～120°C，能承受120°C殺菌處理。低密度聚乙烯（LDPE）軟化點較低，聚氯乙烯（PVC）與聚苯乙烯（PS）耐熱性更差，遇高溫容易變形，不適合作為殺菌包裝材料，因此選PP。
燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 70 °C 2. 14 °C 3. - 18 °C 4. 4 ~7 °C。
答案：(1) 70 °C
菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 包裝 3. 濕度 4. 皮餡比。
答案：(4) 皮餡比
解析：菜肉包貯存期間的品質劣化，主要受溫度、濕度及包裝影響。溫度不當會加速微生物繁殖與油脂氧化；濕度會造成包子皮乾裂或吸水；包裝則影響氧氣、水氣交換與外來汙染。皮餡比屬於配方與成型比例，主要影響口感、外觀與產品規格，與貯存劣化的直接關係較小。
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1. 速溶酵母 2. 燒明礬 3. 泡打粉 4. 碳酸氫銨。
答案：(3) 泡打粉
解析：馬拉糕與蒸蛋糕以蒸製方式膨發，適合使用泡打粉此類複合化學膨鬆劑，受熱後產生二氧化碳，使組織鬆軟，且氣味較溫和。速溶酵母主要用於發酵麵糰；燒明礬風味不佳且含鋁；碳酸氫銨加熱會產生氨味，較適合油炸或高溫烘焙，不適合蒸蛋糕，因此選泡打粉。
馬口鐵為鍍 1. 鉛 2. 錫 3. 鋁 4. 銅之鐵板。
答案：(2) 錫
解析：馬口鐵（tinplate）是將薄鋼板或鐵板表面鍍上一層錫，利用錫的耐蝕性與無毒性保護鐵材，常用於食品罐頭與包裝容器。鉛、鋁、銅都不是馬口鐵的鍍層金屬；鍍錫層可隔絕鐵與食品接觸，減少鏽蝕，因此正確答案為錫。
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 糖漬 2. 鹽漬 3. 醬油漬 4. 醋漬。
答案：(1) 糖漬
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非 1. 快速倒入所需加水量,防止水分喪失 2. 控制加水速度有助麵筋水合情形 3. 攪拌麵糰越小均勻度越好 4. 攪拌速度快有助水分分布均勻。
答案：(1) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
解析：攪拌麵條麵糰時，水應緩慢且均勻地加入，讓麵粉逐步吸水形成麵筋；若快速一次倒入全部水量，容易造成局部吸水不均、結塊，反而不利麵筋水合。控制加水速度有助水合，麵糰量較小則攪拌均勻度較好，適當轉速也有助水分分布，因此「快速倒入」的說法不正確。
麵食加工廠安全門的設計應 1. 由外向內開 2. 由內向外開 3. 由左向右開 4. 由右向左開。
答案：(2) 由內向外開
解析：安全門應順著避難方向開啟，也就是由廠內向廠外開，火災或緊急事故時人員可直接推門逃出，不會因人群推擠而無法開啟。由外向內開會阻礙逃生動線，左右橫向開啟也不符合緊急避難原則；依建築與消防避難觀念，安全門應由內向外開，因此選2。
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 油炸之色澤 2. 產品之酥脆度 3. 油鍋之油量 4. 油溫與時間。
答案：(4) 油溫與時間
解析：油炸沙琪瑪或巧果時，油溫與時間是決定品質的關鍵。油溫過低會使產品吸油、不酥脆；油溫過高則容易外焦內生；油炸時間過長會造成水分過度流失、油脂劣化與色澤過深。色澤與酥脆度是結果，油量雖有影響，但應嚴格控制的是油溫與時間，因此選4。
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大於中文 2. 可大可小 3. 與中文同大 4. 不得大於中文。
答案：(4) 不得大於中文
解析：依食品安全衛生管理法的食品標示規定，包裝食品兼用外文時，外文字樣不得大於中文，讓消費者能以中文清楚辨識品名、成分及相關資訊。選項1、2會使外文比中文醒目，不符合中文為主的標示原則；選項3只描述外文與中文同大的情形，不能取代「不得大於中文」的規範，故選4。
勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防 音防護具 1. 75 分貝 2. 80 分貝 3. 90 分貝 4. 85 分貝。
答案：(4) 85 分貝
解析：依職業安全衛生設施規則，勞工八小時日時量平均音壓級超過85分貝，或暴露劑量超過50%時，雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防音防護具。85分貝是啟動防護具的基準，不是75或80分貝；90分貝雖也超過85分貝，但法規所定門檻為85分貝，故選4。
當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 24 公斤 2. 45 公斤 3. 30 公斤 4. 18 公斤。
答案：(4) 18 公斤
解析：攪拌缸容量利用率須視麵糊種類調整；蒸蛋糕麵糊比重較輕、含大量氣泡，通常以缸容量約30%估算。60公升×0.3≈18公斤，故選4。若裝到30公斤（50%）或45公斤（75%），打發空間不足，麵糊容易溢出且攪拌不均；24公斤也偏高。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 澱粉。
答案：(1) 維生素
何者是銀絲捲的品質標準 1. 有發酵酸味 2. 表面色澤均勻 3. 有彈韌性的質地 4. 組織細緻。
答案：(2) 表面色澤均勻、(3) 有彈韌性的質地、(4) 組織細緻
解析：銀絲捲的良好品質應是表面色澤均勻、組織細緻，並具有彈韌性，代表發酵與擀捲層次控制得宜。若出現發酵酸味，通常是發酵過度或麵糰變質，屬於缺點，不是品質標準。因此正確選項為2、3、4。
製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專櫃貯放 2. 專人負責管理 3. 專用天平秤量 4. 專冊登錄使用。
答案：(1) 專櫃貯放、(2) 專人負責管理、(4) 專冊登錄使用
依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 千層糕 2. 發麵燒餅 3. 銀絲捲 4. 叉燒包。
答案：(1) 千層糕、(3) 銀絲捲、(4) 叉燒包
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色 1. 層次多而清晰 2. 品質酥鬆性較差 3. 油皮油酥層次比例均勻 4. 層次較大不清晰。
答案：(1) 層次多而清晰、(3) 油皮油酥層次比例均勻
解析：小包酥是將油酥逐份包入油皮後再擀捲，油皮與油酥比例容易控制且分布均勻，所以層次多而清晰、口感酥鬆。大包酥一次包大團再分割，速度較快，但層次較少且較不清晰，酥鬆性通常較差。故選1、3；2、4描述的是大包酥的缺點。
欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有 1. 充氮包裝 2. 含氧包裝 3. 紙包裝 4. 真空包裝。
答案：(1) 充氮包裝、(4) 真空包裝
解析：廣式月餅長黴主要與氧氣及水分有關。充氮包裝可置換包裝內氧氣，真空包裝可抽除氧氣，兩者都能抑制好氧性黴菌生長。含氧包裝反而提供氧氣，紙包裝阻氣性不足，均不適合。故選1、4。
下列敘述何者不正確? 1. 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間 2. 降低食品水活性可減緩酵素作用 3. 豬肉乾屬於半乾性食品 4. 食品中的自由水含量與水活性成反比。
答案：(1) 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間、(4) 食品中的自由水含量與水活性成反比
解析：半乾性食品（IMF）的水活性通常約在0.60～0.90，並非0.50～0.95，故1不正確。豬肉乾經乾燥與調味，水活性落在此範圍，屬IMF。降低水活性可減緩酵素及微生物作用。水活性與自由水含量成正比，不是反比，故4不正確。答案為1、4。
下列敘述何者為正確 1. 饅頭製作使用沸水 2. 蒸餃與餡餅製作可使用沸水 3. 水餃製作使用冰水或冷水 4. 麵條製作可使用冰水或冷水。
答案：(2) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(3) 水餃製作使用冰水或冷水、(4) 麵條製作可使用冰水或冷水
解析：水溫決定麵糰性質：蒸餃、餡餅屬燙麵類，以沸水沖入麵粉使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟可塑性高，適合擀薄包餡後蒸或煎。水餃與麵條屬冷水麵類，用冰水或冷水可抑制麵筋過度形成，保持麵糰緊實、口感滑韌有嚼勁。饅頭為發麵類，須用溫水（約30℃左右）才有利酵母活化產氣，若用沸水會燙死酵母、破壞麵筋，無法發酵膨脹，故選項1錯誤。
饅頭使用最後發酵箱的目的為 1. 增大產品的體積 2. 使內部組織鬆軟 3. 重新產生氣體 4. 產生乾燥的表皮。
答案：(1) 增大產品的體積、(2) 使內部組織鬆軟、(3) 重新產生氣體
解析：最後發酵（後發）是整形後進行的第二次發酵，酵母持續作用重新產生二氧化碳，使麵糰體積增大、氣室均勻，蒸後產品膨鬆、內部組織細緻柔軟。發酵箱同時提供適溫（約35～38℃）與高濕環境，可防止麵糰表面水分蒸散結皮，避免蒸製時表皮龜裂或成品僵硬。選項4「產生乾燥的表皮」正好相反，乾燥表皮會限制膨脹、影響外觀與口感，故不選。
製作中式麵食所用之小麥麥粒,下列說明何者正確 1. 胚芽約占2 . 5 % 2. 水份含量通常在20 % 以上 3. 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85 % 4. 麩皮約占12 . 5 %。
答案：(1) 胚芽約占2 . 5 %、(3) 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85 %、(4) 麩皮約占12 . 5 %
解析：小麥麥粒主要由胚乳、麩皮與胚芽組成：胚乳約占85%，富含澱粉與蛋白質，是研磨製粉的主要部分；麩皮約占12.5%，含纖維與灰分，過多會使麵粉色澤暗、品質下降；胚芽約占2.5%，含油脂與維生素，易造成酸敗。一般小麥水分約在12～14%之間，並不利於儲藏時超過20%，故選項2不正確。三者比例合計接近100%，可作為記憶依據。
攝食下列何者脂肪酸對身體健康較有不良影響 1. 月桂酸 2. 花生四烯酸 3. 反式脂肪酸 4. 順式脂肪酸。
答案：(1) 月桂酸、(3) 反式脂肪酸
食品從業人員應符合下列那些規定? 1. 上班前應從家裏直接穿好工作服裝,以節省時間 2. 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習 3. 每年健康檢查乙次 4. 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作。
答案：(2) 應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習、(3) 每年健康檢查乙次、(4) 有A型肝炎者不得從事與食品接觸之工作
解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品從業人員應接受衛生主管機關或其認可機構辦理的衛生講習，每年並應辦理健康檢查一次；若罹患A型肝炎等會經食品傳染的疾病，不得從事與食品接觸之工作。工作服裝應於作業場所指定區域更換，不可自家中直接穿好外出，以免途中污染，故選項1錯誤。此題重點在個人衛生管理與健康監測，而非節省準備時間。
某包子店每天營收20 , 000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的3 % ;當其將蒸炊能源由電力 改為燃油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 1. 燃油費用為每天300 元 2. 每天電力費用60 元 3. 每個月(30 天)的電力費用為18 , 000 元 4. 每個月(30 天)的燃油費用為900 元。
答案：(1) 燃油費用為每天300 元、(3) 每個月(30 天)的電力費用為18 , 000 元
解析：每日營收20,000元，能源費用占3%，故電力費用為20,000×3%＝600元/天。改用燃油後能源費為原來的一半，即600÷2＝300元/天，故選項1正確。每月30天計算：電力600×30＝18,000元，選項3正確；燃油300×30＝9,000元，選項4的900元少算十倍。選項2的60元亦是把600元誤差十倍。計算時務必先算出每日基數再換算月費。
下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 饅頭、刈包 2. 蝦餃、燒賣 3. 小籠包、水煎包 4. 蒸餃、水餃。
答案：(1) 饅頭、刈包、(2) 蝦餃、燒賣
解析：蒸是以水蒸氣傳熱使麵食熟化：饅頭、刈包為發麵製品，整形後經最後發酵再入蒸籠蒸熟；蝦餃、燒賣為燙麵或冷水麵皮包餡，亦以蒸籠蒸製。小籠包雖以蒸為主，但水煎包是加水加蓋以半煎半蒸方式熟化，兩者不同類；蒸餃用蒸，水餃則是投入沸水煮至浮起，屬水煮法。故選項3、4皆混入非蒸製的品項，不能全選。
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化 1. 氧化作用 2. 氫鍵轉換為硫氫鍵 3. 氫化作用 4. 硫氫鍵轉換為雙硫鍵。
答案：(1) 氧化作用、(4) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
解析：麵糰攪拌時，麵筋蛋白中的硫氫鍵（－SH）在與空氣接觸下發生氧化，彼此結合成雙硫鍵（－S－S－），形成立體網狀結構，這是麵筋成形與麵糰彈性增加的關鍵，故此理化效應本質即為氧化作用，選項1、4正確。氫鍵屬較弱的鍵結，並非轉變為硫氫鍵，選項2錯誤；氫化作用指油脂加氫使不飽和脂肪酸變飽和，與攪拌無關，選項3錯誤。
作業環境中存在一些明顯的危險或潛在的危害,這些都是需要藉工作分析找出其危害,因 此安全分析的工作,應考慮之因素 1. 人力 2. 費用 3. 事故率 4. 具有潛在嚴重性。
答案：(3) 事故率、(4) 具有潛在嚴重性
製作水餃皮的麵糰特性為 1. 色澤較黃 2. 筋性好 3. 彈韌性強 4. 延展性差。
答案：(2) 筋性好、(3) 彈韌性強
解析：水餃皮屬冷水麵糰，以中筋或高筋麵粉加水（有時加少許鹽）揉製，靠攪拌與靜置讓麵筋充分形成，因此筋性好、彈韌性強，擀成薄皮包餡時才不易破裂，煮時也不易糊爛。成品色澤應是麵粉原有的乳白至潔白，偏黃通常是添加蛋或鹼所致；延展性差會使擀皮時回縮、邊緣容易裂開，故不選1、4。
檢定考試規定製作蓮花酥,下列何者正確 1. 皮:酥:餡比例為2 :1 :1 2. 包餡麵皮,表面需用利刀切成8 - 12 瓣 3. 需用化學膨大劑 4. 以小包酥擀捲成多層次之產品。
答案：(1) 皮:酥:餡比例為2 :1 :1、(2) 包餡麵皮,表面需用利刀切成8 - 12 瓣、(4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
解析：蓮花酥屬酥（油）皮類，採小包酥作法：油皮包油酥後擀捲、鬆弛、再擀捲，形成多層次麵皮再包餡；檢定設定油皮：油酥：餡約為2：1：1。包餡後在表面用利刀切8～12瓣，經油炸或烤焙後瓣片會向外翻展如蓮花。層次是靠油脂隔開麵皮、受熱產生蒸氣撐開而來，不需化學膨大劑，故不選3。
鍋貼煎製用之平底鍋( 平底煎盤) 的材質為 1. 合金鑄造 2. 鋁合金鑄造 3. 鐵皮打造 4. 生鐵鑄造。
答案：(1) 合金鑄造、(4) 生鐵鑄造
解析：鍋貼需以中大火貼底煎至底部金黃酥脆，煎盤必須耐高溫、蓄熱量大、受熱均勻且不易變形，因此採鑄造方式製成，包括合金鑄造與生鐵鑄造，厚實的盤體能穩定傳熱、避免局部焦黑。鐵皮打造因板厚不足，受熱後容易翹曲變形，且蓄熱差、溫度分布不均；鋁合金熔點與耐熱性較低，蓄熱能力亦不如鑄鐵，高溫空燒時較易變形，故不列入。
蛋塔原材料貯存時宜 1. 麵粉存放於低溫高濕環境 2. 冷藏保存液蛋 3. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。
答案：(2) 冷藏保存液蛋、(3) 產品包裝材料未使用時應封箱保存
製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 大豆油 2. 橄欖油 3. 雪白油 4. 豬油。
答案：(1) 大豆油、(2) 橄欖油