民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第23題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
題目
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
- (1) 油皮油酥包捲的層次
- (2) 蛋多、水多
- (3) 高糖、高油脂的配方
- (4) 含有化學膨大劑
官方答案
(3) 高糖、高油脂的配方
解析
糕漿類（如廣式月餅皮、糕仔）以糖、油脂與麵粉為主，配方中糖與油的比例高。油脂會在麵粉顆粒與麵筋之間形成隔離膜，抑制麵筋充分水化與連結；高糖則降低自由水，使麵筋不易形成，烘烤後組織疏鬆、入口易碎，形成酥鬆感。此類配方通常不靠化學膨大劑產生氣體，酥鬆主要來自糖油比例，因此蛋多、水多反而使組織偏韌或濕軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。