民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第37題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
題目
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
- (1) 糖
- (2) 泡打粉
- (3) 鹽
- (4) 酵母
官方答案
(2) 泡打粉
解析
叉燒包表皮出現黃褐色斑點，通常是泡打粉等膨鬆劑未完全溶解或未拌勻，鹼性粉末顆粒殘留在麵糰表面，蒸製時局部鹼性偏高而形成黃褐色斑點，嚴重時還會帶苦鹼味。糖、鹽為可溶性材料，溶解後分布均勻；酵母屬生物膨鬆劑，不會造成鹼斑。製作時應先將泡打粉與粉類拌勻、過篩，再充分拌至溶解。
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