民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第6題
下列何種產品冷卻後最容易回軟
題目
下列何種產品冷卻後最容易回軟
- (1) 廣式月餅
- (2) 蘿蔔絲酥餅
- (3) 蛋黃酥
- (4) 台式月餅
官方答案
(2) 蘿蔔絲酥餅
解析
蘿蔔絲酥餅屬於酥皮類製品，靠層層油脂阻隔形成酥脆口感，出爐冷卻時內部水氣會往表皮遷移並被酥皮吸收，使酥層失去脆度而回軟，所以最需要趁熱或保溫販售。廣式月餅冷卻後餅皮回油、回軟是正常的後熟現象，反而使口感更佳；蛋黃酥、台式月餅雖也含酥皮，但本題以酥皮薄、餡料含水較高的蘿蔔絲酥餅回軟最明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。