民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第10題
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
題目
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
- (1) 絞肉
- (2) 蔬菜
- (3) 胡椒粉
- (4) 鹽
官方答案
(2) 蔬菜
解析
蔬菜含大量水分與纖維，宜最後加入。若與鹽、絞肉一起長時間攪拌，鹽造成之滲透壓會使蔬菜出水，餡料離水、口感軟爛且不易成型。正確順序是先將絞肉加鹽攪拌至蛋白質溶出、產生黏性與乳化，再加入胡椒粉等調味料拌勻，最後輕拌蔬菜，以保持脆度與保水性。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。