民國106年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備 1. 皮餡比3:1 2. 皮餡比3:2 3. 皮餡比2:3 4. 皮餡比1: 1 。

答案：(2) 皮餡比3:2

第2題

中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、高度 2. 濕度、氣流 3. 溫度、壓力 4. 溫度、濕度。

答案：(4) 溫度、濕度

解析：中式麵食發酵設備（發酵箱/房）主要控制兩大操作條件：溫度（通常35-38℃）與濕度（相對濕度80-85%）。適宜溫度促進酵母代謝與麵筋鬆弛；高濕度防止麵糰表面乾燥結皮、影響體積膨脹。選項1高度非控制參數，選項2氣流非主要控制，選項3壓力非常規發酵設備控制項目。

第3題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求補充或更正 2. 請求停止蒐集、處理或利用 3. 查詢或請求閱覽 4. 請求刪除他人之資料。

答案：(4) 請求刪除他人之資料

第4題

下列那一組中式麵食屬於燙麵食 1. 鍋貼、貓耳朵 2. 水晶餃、魚翅餃 3. 荷葉餅、燒賣 4. 蒸餃、 魚翅餃。

答案：(3) 荷葉餅、燒賣

解析：燙麵是把約70℃以上的熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、部分麵筋變性，麵糰柔軟、可塑性高，適合擀薄後包餡；荷葉餅與燒賣皮都屬於燙麵製品。鍋貼、貓耳朵以冷水麵製作，口感較有嚼勁；水晶餃則是澄粉加沸水沖燙而成的澱粉麵糰；魚翅餃皮以冷水麵擀製。故選荷葉餅、燒賣這一組。

第5題

若員工因執行業務在食品製造加工的過程中,聽從雇主指示而攙偽製造黑心食品,下列有 關該位員工法律責任之敘述,何者正確? 1. 為保工作而聽從指示,因情有可原可免刑事責任 2. 刑事責任僅及於雇主,員工不需負刑事責任 3. 因製造黑心食品而有額外報酬,才需負刑事責任 4. 該名員工需負起刑事責任。

答案：(4) 該名員工需負起刑事責任

解析：依《食品安全衛生管理法》第43條及刑法相關規定，從業人員明知配合雇主製造攙偽/不符衛生標準食品（黑心食品），即構成共同正犯，須負刑事責任。聽從指示、為保工作（選項1）、無額外報酬（選項3）均非免責事由；刑事責任不因身分為員工而免除（選項2錯誤），實際執行行為者皆須負責。

第6題

下列何種食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市? 1. 肉類食品 2. 罐頭食品 3. 蜜餞食品 4. 保健食品。

答案：(4) 保健食品

第7題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 可大可小 3. 可大於中文 4. 不得大於中文。

答案：(4) 不得大於中文

解析：依食品安全衛生管理法及市售包裝食品標示相關規定，國內製造、銷售之中式麵食，包裝標示應以中文為主，必要時得加註外文，但外文字樣不得大於中文字樣，以免消費者忽略法定中文標示。規範用語為「不得大於中文」，故本題選4。選項2、3允許外文比中文大，明顯違反規定；選項1雖未超過中文，但並非條文所稱之原則，仍以4最符合規定。

第8題

全麥饅頭包裝上不可標示 1. 成分 2. 價格 3. 有效日期 4. 療效。

答案：(4) 療效

解析：食品安全衛生管理法第28條規定，食品之標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形，亦不得涉及醫療效能。全麥饅頭屬一般食品，包裝上不得標示「療效」或暗示可治療、預防疾病，否則即屬違規。成分、價格、有效日期均為可標示或常見之標示項目，並不違法。故選4。

第9題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 燒賣 2. 水餃 3. 韭菜盒子 4. 綠豆凸。

答案：(4) 綠豆凸

第10題

攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 絞肉 2. 蔬菜 3. 胡椒粉 4. 鹽。

答案：(2) 蔬菜

解析：蔬菜含大量水分與纖維，宜最後加入。若與鹽、絞肉一起長時間攪拌，鹽造成之滲透壓會使蔬菜出水，餡料離水、口感軟爛且不易成型。正確順序是先將絞肉加鹽攪拌至蛋白質溶出、產生黏性與乳化，再加入胡椒粉等調味料拌勻，最後輕拌蔬菜，以保持脆度與保水性。故選2。

第11題

公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 2. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有 3. 可以,反正假日不影響公務 4. 可以,只要付費加油即可。

答案：(2) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有

第12題

酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 蛋白質 3. 酵素 4. 油脂。

答案：(2) 蛋白質

解析：酵母為單細胞真菌，乾燥酵母中蛋白質占相當高比例（約四成以上），是其主要成分。酵母雖含多種酵素（如澱粉酶、蛋白酶），但酵素屬微量之催化性蛋白質，並非主成分；澱粉是麵粉的主要成分，酵母中含量有限；油脂在酵母中含量極低。故選2。

第13題

黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生 1. 腸炎弧菌 2. 黴菌 3. 酵母菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(2) 黴菌

第14題

在公司開會時,下列哪一個態度或行為,不符合工作倫理? 1. 在開會中將手機關掉,避免使用手機 2. 別人發言時,埋頭做自己的事情或與臨座竊竊私語 3. 會議進行中,別人發言時雙眼目視發言人,注意聆聽 4. 開會時攜帶筆記本,記下主管發言的重點。

答案：(2) 別人發言時,埋頭做自己的事情或與臨座竊竊私語

解析：工作倫理首重尊重與專注。開會時關閉手機、發言時目視對方專心聆聽、攜帶筆記本記下主管發言重點，都是敬業且尊重他人的表現。反之，別人發言時埋頭做自己的事或與鄰座竊竊私語，會干擾會議秩序，讓發言者感到不受尊重，也容易漏聽重要訊息，最不符合工作倫理。故選2。

第15題

生鮮麵條的配方為麵粉100 %、水32 %、鹽1 . 5 %,則一袋22 公斤的麵粉生產的生鮮麵 條成本為每公斤6 . 95 元,若水降低至28 %時,則麵條每公斤的成本為 1. 7 . 61 元 2. 7 . 16 元 3. 11 . 94 元 4. 8 . 52 元。

答案：(2) 7 . 16 元

解析：先求每袋麵粉之產量：原配方總量＝100%＋32%＋1.5%＝133.5%，產量＝22×1.335＝29.37公斤；每公斤6.95元，總成本＝6.95×29.37≒204.12元。水量降為28%時，總量＝100%＋28%＋1.5%＝129.5%，產量＝22×1.295＝28.49公斤；在總成本不變下，每公斤成本＝204.12÷28.49≒7.16元。故選2。

第16題

溫度25 ~26 °C、相對濕度70 ~80 %的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 花捲之最後發酵 2. 饅頭之熟製 3. 巧果之鬆弛 4. 饅頭用老麵之基本發酵。

答案：(4) 饅頭用老麵之基本發酵

解析：麵糰基本發酵（含老麵之第一次發酵）適溫約25～28°C、相對濕度70～80%，在此條件下酵母產氣穩定、麵糰表面不易乾皮，故25～26°C、RH70～80%最適合饅頭用老麵之基本發酵。花捲之最後發酵通常需較高溫濕（約32～38°C、RH80%以上）以加速產氣膨脹；饅頭熟製以蒸氣加熱，與環境溫濕度無關；巧果鬆弛於常溫進行即可。故選4。

第17題

下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 添加適量鹼水 2. 熟成技術的運用 3. 添加活性麵筋 4. 添加維他命B 2 。

答案：(4) 添加維他命B 2

解析：麵條的韌性與咬感主要取決於麵筋網絡的強度與密度。添加鹼水會使pH值上升，促進麵筋形成，並改變澱粉的糊化特性，使麵條更有彈性；熟成能讓麵筋充分水合、組織均勻，改善延展性與咬勁；活性麵筋粉則直接補充蛋白質，強化筋性。維生素B2屬於水溶性維生素，添加目的在於營養強化，並不參與麵筋交聯，對質構沒有實質改善效果，因此選4。

第18題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 法定傳染病 2. 職業疾病 3. 遺傳性疾病 4. 流行性疾病。

答案：(2) 職業疾病

第19題

下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟 1. 麵條外觀顏色的變化 2. 中心有無殘留不透明物質 3. 麵條是否浮起 4. 麵條膨脹情形。

答案：(2) 中心有無殘留不透明物質

第20題

若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則 其他材料成本所佔比率成為 1. 91 . 01 % 2. 90 . 19 % 3. 90 . 01 % 4. 89 . 91 %。

答案：(2) 90 . 19 %

解析：先算出包材成本：20元×9%＝1.8元；其他材料成本＝20－1.8＝18.2元。包材價格上漲10%後變成1.8×1.1＝1.98元，其他材料成本不變。新總成本＝18.2＋1.98＝20.18元。其他材料所占比率＝18.2÷20.18≈0.9019，即90.19%。因此選2。此題關鍵在於分母（總成本）會隨包材漲價而變動，不能只用原來的20元當分母。

第21題

製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響 1. 餡的糖度 2. 防腐劑的添加 3. 餡的種類 4. 香料的使用。

答案：(4) 香料的使用

解析：保存性主要取決於水活性、糖度、防腐劑及餡料本身的成分。餡的糖度越高，水活性越低，可抑制微生物生長；防腐劑可直接抑制腐敗菌與黴菌；餡的種類（豆沙、蓮蓉、含鹹蛋黃等）會改變水分、油脂與營養條件，連帶影響腐敗速度。香料僅提供香氣與風味，沒有抑菌或降低水活性的作用，對保存性影響最小，因此選4。

第22題

酥( 油) 皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 咖哩餃 2. 蛋黃酥 3. 老婆餅 4. 綠豆凸。

答案：(4) 綠豆凸

第23題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 66 元 2. 12 元 3. 30 元 4. 60 元。

答案：(1) 66 元

解析：1磅約等於454公克，先求每公克單價：50÷454≈0.1101元/公克。再乘上用量600公克：0.1101×600≈66.1元，四捨五入為66元。因此材料成本為66元，選1。計算時須先統一單位（磅換算為公克），再以「單價×用量」求成本，不可直接把600公克當成一磅以上随意估算。

第24題

麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時,宜選用的圖形為 1. 扇形圖 2. 工程能力圖 3. 長條圖 4. 推移圖。

答案：(4) 推移圖

解析：推移圖（趨勢圖）以時間為橫軸，依時間順序連續描點，可清楚呈現不良率、工作成績等指標隨時間的升降與趨勢變化，正符合題意。長條圖適合比較不同類別項目的數量大小；扇形圖用於顯示各組成占整體的比例；工程能力圖則是呈現製程分布與規格界限的關係。因此選4。

第25題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱 等的罹病風險之相關性一般為何? 1. 無 2. 正 3. 負 4. 可正可負。

答案：(2) 正

第26題

下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 餛飩、淋餅 2. 燒賣、貓耳朵 3. 水餃、刀削麵 4. 生鮮麵條、春捲皮。

答案：(2) 燒賣、貓耳朵

第27題

壓延( 麵) 機配置之無熔絲開關( N F B ) 在供電操作過程中發生跳脫現象,其可能原因為 1. 短路 2. 漏電 3. 停電 4. 電壓過低。

答案：(1) 短路

解析：無熔絲開關（NFB）具有過載與短路保護功能，當線路發生短路時會產生極大電流，使NFB瞬間跳脫以保護設備與線路，因此短路是供電操作中跳脫的常見原因。停電時線路無電流，開關不會因停電而跳脫；漏電主要由漏電斷路器偵測動作。故最可能的原因為短路，選1。

第28題

麵條的熟成作用,其目的不包括 1. 鬆弛 2. 防止麵筋破壞 3. 蛋白質變性 4. 水分均勻擴散。

答案：(3) 蛋白質變性

解析：麵條製作中的熟成（醒麵）是讓麵糰在適當溫濕度下靜置，使麵筋鬆弛、水分均勻擴散，並避免攪拌、壓延造成的麵筋破壞，方便後續擀延與切條，也能改善麵糰操作性。蛋白質變性主要發生在加熱熟製時，並非熟成的作用，因此選3。

第29題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15 %濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 3 , 000 亳升 2. 1 , 000 亳升 3. 2 , 000 亳升 4. 5 , 000 亳升。

答案：(3) 2 , 000 亳升

解析：15%濃度的鹼水，表示每100毫升鹼水中含15公克鹼粉，即鹼粉占溶液體積的0.15。今需鹼粉300公克，所需鹼水體積＝300÷0.15＝2000毫升。因此需用2000毫升鹼水，選3。計算時要注意「濃度」是溶質對溶液的比率，除以濃度即可由溶質需求量反推溶液體積。

第30題

何者為麵龜外部品質標準 1. 深黃的外表色澤 2. 色紅而有光滑的外表 3. 表面會有良好的龜裂現象 4. 有強烈的鹼味。

答案：(2) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜屬發麵製品，外觀以「色紅、表面光滑飽滿」為主要品質標準；紅色來自食用色素，表面光滑則代表發酵與整形良好。若呈深黃色澤、表面龜裂或帶有強烈鹼味，分別代表蒸製或烤焙過度、發酵或整形不當，以及鹼量過多，都屬不良品。故選色紅而有光滑外表。

第31題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 冷凍或冷藏 2. 添加保鮮或防腐劑 3. 常溫下密封包裝 4. 真空包裝後常溫。

答案：(1) 冷凍或冷藏

解析：依食品衛生管理法與良好衛生規範（GMP），延長饅頭、包子等高水分發麵製品貯存期限，最合法且通用的方式為低溫抑制微生物生長：冷藏（0~4℃）可延至數天，冷凍（-18℃以下）可達數月。選項2添加防腐劑須符合食品添加物使用範圍與限量標準，非通用「合法方式」；選項3常溫密封易滋生嗜熱菌、產毒菌；選項4真空包裝若未冷凍，厭氧環境反而有利肉毒桿菌生長，風險極高。

第32題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 牛皮紙 2. 玻璃紙 3. 臘紙 4. 棉紙。

答案：(2) 玻璃紙

第33題

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 10 - 20 °C 2. 70 - 80 °C 3. 50 - 60 °C 4. 20 - 30 °C。

答案：(3) 50 - 60 °C

第34題

下列何者非屬一般機械操作時為遠離危險所採用之措施? 1. 減少動作項目 2. 自動進退料 3. 使用夾具或手工具 4. 遠端操控。

答案：(1) 減少動作項目

解析：機械安全「固有安全設計」原則中，遠離危險措施著重於「人不進入危險區」：工程手段包括自動進退料（選項2）、使用夾具/手工具替代直手操作（選項3）、遠端操控（選項4）等。選項1「減少動作項目」屬動作經濟/效率改善（如吉爾布雷斯動作分析），非安全防護措施，無法直接阻隔危險源。

第35題

某麵條廠電力設備為20 K W ( 瓩) ,每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70 %,電 費每度3 . 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0 . 50 元 2. 0 . 42 元 3. 0 . 86 元 4. 0 . 60 元。

答案：(2) 0 . 42 元

解析：電力成本計算：實際功率＝額定功率×負載率＝20 kW × 70% ＝ 14 kW。每小時耗電＝14 kWh。每小時產量＝100 台斤。每台斤耗電＝14 ÷ 100 ＝ 0.14 kWh。電力成本＝0.14 kWh × 3.0 元/kWh ＝ 0.42 元。選項2正確。

第36題

兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 120 ~140 °C 2. 220 ~250 °C 3. 150 ~170 °C 4. 190 ~210 °C。

答案：(3) 150 ~170 °C

解析：油條、糖棗等發麵油炸製品，最理想油溫為 150~170℃。此區間水分快速蒸發膨脹產生多孔結構，表面美拉德反應適度上色，內熟外酥；120~140℃（選項1）油溫過低，製品吸油過多、結構塌陷；190~210℃（選項4）易焦糊、生成丙烯醯胺；220~250℃（選項2）超過多數食用油煙點，極易著火並產生有害物。

第37題

下列何者尚作為麵食積層袋之熱封層 1. 聚乙烯( P E ) 2. 鋁箔 3. 耐龍( N y l o n ) 4. 聚酯( p e t ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

第38題

下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因 1. 烤焙溫度太高 2. 糕仔粉含量太高 3. 餡的黏性不足 4. 包餡時未能密合。

答案：(2) 糕仔粉含量太高

解析：老婆餅爆餡主因：①烤焙溫度過高（選項1）導致外皮定型快、內餡膨脹破皮；③餡料黏性不足（選項3）無法固定形狀；④包餡未密合（選項4）留有空隙蒸氣衝破。選項2「糕仔粉含量太高」實為外皮配方調整手段，糕仔粉（低筋麵粉）增加酥鬆度、降低麋蛋白，反而減少外皮收縮張力，有助防止爆餡，故非原因。

第39題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 光線 2. 氧氣 3. 水氣 4. 香味。

答案：(3) 水氣

第40題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下隔天再包裝 2. 室溫下完全冷卻後再包裝 3. 放入冰箱冷卻有空再包裝 4. 立即包裝。

答案：(2) 室溫下完全冷卻後再包裝

解析：巧果、麻花要酥脆，關鍵在油炸後充分去除表面水氣與餘熱。若立即包裝，產品餘溫會使水氣凝結在包裝內，造成回軟、失去脆度；置於室溫完全冷卻後再包裝，可讓水分與油脂散失、組織定型，保持酥脆並減少包裝內結露。室溫放到隔天再包裝，暴露時間過長，易受潮及污染；放入冰箱冷卻會使水氣凝結，且澱粉容易老化回生。故選室溫完全冷卻後再包裝。

第41題

製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳 1. 豬油 2. 奶油 3. 棕櫚油 4. 沙拉油。

答案：(1) 豬油

解析：酥油皮類（如酥餅、千層酥）講究「酥、鬆、層次分明」，需用飽和脂肪酸比例高、熔點適中（約35~40℃）、可塑性佳的固態油脂。豬油（選項1）符合條件，且風味獨特，為傳統首選。奶油（選項2）熔點低、含水、成本高，易導致層次融合；棕櫚油（選項3）較硬、可塑性差；沙拉油（選項4）為液態油，無法形成酥皮所需的離散油層。

第42題

製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1. 濕麵筋含量較低者 2. 澱粉含量較低者 3. 蛋白質含量較高者 4. 濕麵筋含量較高者。

答案：(1) 濕麵筋含量較低者

解析：蒸蛋糕靠蒸氣加熱成形，組織要鬆軟細緻，宜選低筋麵粉，也就是濕麵筋含量較低者。濕麵筋低代表麵筋蛋白少，攪拌時不易形成過強筋性，蛋糕才不會韌硬、孔洞粗大。反之，蛋白質或濕麵筋含量高者筋性強，適合麵包等需要發酵撐起體積的產品，用在蒸蛋糕容易收縮、口感扎實。澱粉是主要的結構與糊化來源，並非越低越好，所以選項2不適合。

第43題

殺菌軟袋使用之包材中,下列何者為外層適宜印刷及具強度? 1. 鋁箔 2. 耐龍( P A ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 聚酯( P E T ) 。

答案：(4) 聚酯( P E T )

解析：殺菌軟袋採多層複合包材，各層分工：外層需耐熱、機械強度高、印刷適性佳，通常用聚酯（PET）；中層多用鋁箔，負責阻光、阻氣、防潮；內層則用聚丙烯（PP）等熱封性佳、耐高溫殺菌的材質。耐龍（PA）富韌性、耐穿刺，常作中間層補強，而非外層印刷層。因此外層兼具印刷與強度者為聚酯，選4。

第44題

麵食加工廠 - R管制圖的R圖是用來管制 1. 平均值的變動 2. 製程的產能 3. 製程的水準圖 4. 製程的變異程度。

答案：(4) 製程的變異程度

解析：X̄-R管制圖由兩張圖組成：X̄圖以各組平均值打點，管制製程中心水準的變動；R圖以各組全距打點，全距等於組內最大值減最小值，用來反映製程的變異（分散）程度。當R圖點超出管制界限或呈現非隨機趨勢，表示製程變異變大，須先查原因。產能與製程水準並非R圖的管制對象，故選4。

第45題

經口傳染的肝炎為 1. D 型肝炎 2. P 型肝炎 3. A 型肝炎 4. B 型肝炎。

答案：(3) A 型肝炎

解析：A型肝炎病毒主要經糞口途徑傳染，亦即經口傳染，常因飲水或食物受患者糞便污染而群聚感染，故選3。B型肝炎與D型肝炎主要經血液、體液傳染，例如輸血、共用針具、母子垂直感染，D型肝炎還需依附B型肝炎病毒才能感染。選項中的P型肝炎並非A、B、C、D、E等既有之分類，屬干擾選項。

第46題

煮麵條試驗時,麵重與水重的比例以何者較佳 1. 1 :15 2. 1 :5 3. 1 :10 4. 1 :20 。

答案：(3) 1 :10

解析：煮麵條試驗採麵重與水重1：10的比例，水量遠大於麵條量，可讓麵條在鍋中充分展開、受熱均勻，澱粉糊化後溶出的物質被大量水稀釋，麵條較不易沾黏結塊，評比熟度與品質才客觀。若用1：5，水量偏少，麵條擁擠易黏結、湯汁濃稠，影響判定；1：15或1：20水量更多，但非慣用比例，且稀釋過度、耗能，故以1：10較佳。

第47題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 質地 2. 風味 3. 色澤 4. 型狀。

答案：(4) 型狀

解析：中式麵食的品質判定分外部與內部兩部分。內部品質著重食用時的感官表現，包括質地（軟硬、彈性、咀嚼感）、風味（香氣與滋味）及色澤等；形狀屬於外觀（外部）品質，在成品外觀檢查時評估，並非內部品質的主要項目。因此本題選形狀，其餘三項皆為內部品質要項。

第48題

麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓練為 1. 第一線作業人員 2. 安全衛生管理人員 3. 各級主管 4. 雇主。

答案：(1) 第一線作業人員

解析：安全管理要落實，關鍵在第一線作業人員。現場人員直接操作機具、接觸熱源、粉塵與化學品，是危害暴露的主要族群；透過教育訓練使其熟悉標準作業程序、防護具使用與異常通報，才能即時降低職災。安全衛生管理人員與各級主管負責制度規劃、督導與查核，雇主負整體安全衛生責任，但直接改變現場行為者仍是第一線人員，故選1。

第49題

冷水麵糰的彈性主要是來自 1. 酸溶蛋白( M e s o n i n ) 2. 球蛋白( A l b u m i n ) 3. 麥穀蛋白( G l u t e n i n ) 4. 醇溶性蛋白( G l i a d i n ) 。

答案：(3) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )

解析：麵筋由麥穀蛋白（glutenin）與醇溶性蛋白（gliadin）組成。麥穀蛋白分子量大，分子間可形成雙硫鍵與交聯網狀結構，賦予麵糰彈性、抗張力與保氣性；醇溶性蛋白則提供黏性與延展性。冷水麵糰不加酵母、靠麵筋水合形成筋性，其彈性主要來自麥穀蛋白，故選3。酸溶蛋白與球蛋白不構成主要筋性來源。

第50題

下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發 1. 千層糕 2. 發糕 3. 黑糖糕 4. 夾心鹹蛋糕。

答案：(4) 夾心鹹蛋糕

解析：夾心鹹蛋糕屬於海綿蛋糕類，配方中油脂少、液體少，體積主要靠蛋液充分打發時裹入的空氣，再加熱時空氣膨脹，並配合發粉受熱產氣，才能形成膨鬆柔軟的組織；若蛋沒有打發，成品會扁塌、口感紮實。發糕、黑糖糕以在來米粉或麵粉加發粉，靠蒸氣與發粉產氣膨脹，不靠打蛋；千層糕重點在層層麵糊或粉漿的堆疊與蒸熟，蛋不必打發。

第51題

下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因 1. 乾燥速率太快 2. 溫度控制不當 3. 麵筋性太強 4. 濕度控制不當。

答案：(3) 麵筋性太強

解析：乾麵條在乾燥過程中掉落，通常是麵條折斷、脆裂所致。乾燥速率太快會使表面先硬化，內部水分來不及擴散，內外收縮不一而龜裂折斷；溫度控制不當會使乾燥不均；濕度控制不當會造成表面結皮或乾燥過度而脆化。麵筋性太強主要影響麵條的彈性、咬勁與延展性，筋性強反而使麵條較不易斷裂，與掉落地上沒有直接因果關係，因此不可能是掉落的原因。

第52題

花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 醬油、蔥、鹽 2. 沙拉油、麻油、豬油 3. 食用油、醬油、鹽 4. 食用油、蔥、鹽。

答案：(4) 食用油、蔥、鹽

解析：花捲的層次來自整型時在麵帶上均勻抹一層食用油，再捲起、切段、盤花；油膜使麵層在蒸製膨脹時不會互相黏合，蒸熟後才能一層層剝開。風味則靠撒上蔥花與鹽，蔥遇熱散發香氣，鹽提味並略為收斂麵糰。因此形成層次與風味所需的原料是食用油、蔥、鹽。純油脂組合缺少蔥與鹽的風味，含醬油的配方色深、鹹味重，都不是花捲典型的層次與風味來源。

第53題

下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮 1. 冰水 2. 冷水 3. 自來水 4. 沸水。

答案：(4) 沸水

解析：餡餅皮、蒸餃皮屬於燙麵食。以沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質部分變性，麵筋形成受到抑制，麵糰筋性降低、柔軟度與延展性提高，擀皮時不易回縮，包餡後可塑形，蒸或煎熟後皮薄且帶柔軟略透明的口感。冷水或自來水屬冷水麵，筋性強、延展性較差，適合水餃皮、麵條；冰水常用於需抑制麵筋或控制溫度的酥皮類麵糰，並非餡餅、蒸餃皮的主要用水。

第54題

為防止麵帶沾黏壓延( 麵) 機滾輪,壓製時麵帶表面應 1. 先捶打 2. 刷油 3. 擦水 4. 撒粉。

答案：(4) 撒粉

解析：壓延時在麵帶表面均勻撒上一層乾粉（手粉），可在麵帶與滾輪之間形成隔離層，降低摩擦與沾黏，使壓延順暢、厚薄均勻；撒粉量以少量均勻為原則，過多會造成表面粗糙、局部乾硬。刷油雖能防沾，但會改變麵帶表面性質、影響後續整型與成品品質；擦水會使表面更濕黏，反而加重沾輪；捶打只是排出氣體、整平麵糰，無助於防止沾黏滾輪。

第55題

製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著 1. 活性脫脂大豆粉 2. 鹽 3. 糖 4. 酵母。

答案：(1) 活性脫脂大豆粉

解析：發酵的主體是酵母，糖可提供酵母發酵所需的碳源、促進產氣，鹽則會提高滲透壓而抑制酵母活性，三者對發酵的影響都相當明顯。活性脫脂大豆粉主要提供蛋白質與酵素（如澱粉酶、脂肪氧合酶），用於改善色澤漂白、增進麵筋與麵糰操作性，並非酵母發酵的基質，添加後對產氣與體積的影響相對不顯著，故選活性脫脂大豆粉。

第56題

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 發酵麵食 3. 酥油皮麵食 4. 發粉麵食。

答案：(1) 燙麵食

解析：荷葉餅與蔥油餅都是以沸水燙麵製成。熱水使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰筋性降低、質地柔軟且延展性好，擀成薄片後容易整型，烙熟後柔軟帶層次、涼了也不易硬。發酵麵食須經酵母發酵產氣，如饅頭、包子；酥油皮麵食靠油皮與油酥交疊形成酥層，如蛋黃酥；發粉麵食則以發粉受熱產氣膨發，如發糕。故荷葉餅、蔥油餅屬燙麵食。

第57題

防止噪音引起之危害宜使用下列何種防護具? 1. 橡膠手套 2. 耳塞、耳罩 3. 頭巾 4. 遮光眼鏡。

答案：(2) 耳塞、耳罩

解析：噪音危害的防護以阻隔聲音傳入耳內為主，最直接有效的是佩戴聽力防護具，如耳塞塞入外耳道降低音量，或耳罩覆蓋整個耳廓隔絕噪音；兩者可依噪音強度單獨或合併使用，並需注意正確佩戴與密合度，才能達到標示的減音效果。橡膠手套在於防護化學品或汙染物接觸皮膚，頭巾用於防止毛髮掉落或汙染食品，遮光眼鏡用於防強光、飛屑或紫外線，皆不具降低噪音的功能。

第58題

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式利於連續式操作 2. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積 3. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 4. 多槽式較單槽式易於溫度控制。

答案：(3) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度

第59題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢品價格÷ 正常品價格 2. 報廢數量÷ 正常品數量 3. 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本) 4. 報廢數量÷ 生產數量。

答案：(3) 報廢品成本÷ ( 入庫成品成本+報廢品成本)

第60題

工業化生產月餅,月餅成型後脫模之動力方式為 1. 螺旋擠壓 2. 水壓 3. 氣壓 4. 油壓。

答案：(3) 氣壓

解析：工業化生產月餅時，成型後多以壓縮空氣（氣壓）脫模：由模具氣孔或模壁吹入高壓空氣，使餅胚與模壁間形成氣膜，餅胚即可順利脫離，動作快速、乾淨且不傷餅皮，適合連續生產線。螺旋擠壓主要用於擠出成型；水壓與油壓雖能產生推力，但反應較慢、管路易有油污，精度與衛生條件都不如氣壓，因此不作為月餅脫模動力。

第61題

油條的製作,下列何者正確 1. 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸 2. 使用發粉麵糰製作產品 3. 油炸溫度約180 - 200 °C 4. 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊。

答案：(1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸、(2) 使用發粉麵糰製作產品、(3) 油炸溫度約180 - 200 °C、(4) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊

解析：油條屬發粉麵糰，常用小蘇打、發粉等膨鬆劑，攪拌後須充分鬆弛，讓麵筋舒展，才容易拉條成型而不回縮。成型時將兩片麵片相疊，中央以細鐵條或刀背適度壓緊，油炸時中央黏合、兩側受熱急速膨脹，才能形成中空酥脆的組織。油溫約180～200°C，可使表面迅速定型並充分膨發，溫度過低則含油、膨發不足。

第62題

沙琪瑪包裝用之玻璃紙c e l l o p h a n e ,下列敘述何者正確 1. 一種天然再生纖維素薄膜 2. 防潮性佳 3. 透明度高 4. 耐油脂性。

答案：(1) 一種天然再生纖維素薄膜、(3) 透明度高、(4) 耐油脂性

解析：玻璃紙（cellophane）是天然纖維素經鹼化、黃酸化後再凝固再生製成的再生纖維素薄膜，屬天然來源的再生材料；其透明度高、耐油脂，適合包裝含油量高的沙琪瑪。但纖維素親水性強，水氣透過率高，未經防潮塗佈處理時防潮性並不佳，故「防潮性佳」不正確，包裝時常需複合PE等塗層來補強。

第63題

下列何種礦物質屬人體之微量礦物質 1. 鎂 2. 鋅 3. 銅 4. 鐵。

答案：(2) 鋅、(3) 銅、(4) 鐵

解析：微量礦物質是指人體每日需要量極少（約數毫克以下）的必需礦物質，包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、鉻等；鐵為血紅素成分，鋅參與多種酵素與生長發育，銅協助鐵的代謝與造血。鎂雖然也是必需礦物質，但人體需求量較大（約數百毫克），一般歸類為巨量（主要）礦物質，因此不屬於微量礦物質。

第64題

調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 香辛料 2. 禽畜肉類 3. 鹹味料 4. 甜味料。

答案：(1) 香辛料、(2) 禽畜肉類、(3) 鹹味料、(4) 甜味料

解析：包子內餡以禽畜肉類為主體，提供蛋白質、油脂與鮮味；再以鹽、醬油、味精等鹹味料調出基本風味；蔥、薑、五香、胡椒粉等香辛料可去腥、增香；部分餡料（如叉燒、豆沙、蓮蓉）亦添加糖等甜味料來平衡鹹味、調整風味。四類原料在調製包子餡時皆經常使用，故均為正確選項。

第65題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 2. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 3. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 4. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長。

答案：(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長

解析：老婆餅烘烤後應先冷卻至中心溫度接近室溫再包裝；若趁熱立即密封，殘餘熱氣會在包裝內凝結成水，提高產品表面水活性，反而有利黴菌生長。氣調包裝是將包裝內氣體置換為高二氧化碳、低氧的組合，可抑制黴菌與好氧性微生物；提高氧氣濃度則會促進黴菌生長，因此「增加氧氣抑制黴菌」不正確。

第66題

蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 無水酸性磷酸鹽 2. 澱粉 3. 小蘇打 4. 酒石酸氫鉀。

答案：(2) 澱粉、(3) 小蘇打、(4) 酒石酸氫鉀

解析：快性發粉（快速反應發粉）的成分是小蘇打（碳酸氫鈉）加上常溫下即可溶解反應的酸性鹽，最典型的就是酒石酸氫鉀（塔塔粉）；另外添加澱粉作為填充劑，用來隔開酸性鹽與小蘇打、吸收濕氣，避免存放期間提前反應，也方便秤量與混合。無水酸性磷酸鹽屬於慢速酸性鹽，須遇水並加熱才釋放酸，常用於雙重（慢速）發粉，所以不是快性發粉的成分。由於小蘇打與酸性鹽一遇水就酸鹼中和產生二氧化碳，拌好的麵糰必須立即整形、蒸炊，以免氣體散失。

第67題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 皮:酥:餡=2 :1 :1 2. 表面不可有未凝結的蛋液 3. 表面光滑、 微凹不可有裂紋 4. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。

答案：(2) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 表面光滑、 微凹不可有裂紋、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次

解析：蛋塔成品的判定重點在熟度、外觀與層次。表面不得殘留會晃動、未凝結的蛋液，代表餡料已烤至凝固；表面要光滑、中央略為凹陷但不可有裂紋，裂紋通常來自爐溫過高、蛋液比例不當或烤焙過久。切開後油皮與油酥必須呈現明顯且均勻的層次，這取決於油皮包覆油酥後擀捲摺疊的次數與厚薄一致，層次模糊或破酥都屬不良。製作時蛋液需過濾、入模後撈除氣泡，並控制爐溫與時間，才能兼顧外觀與口感。

第68題

每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加, 使每公斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 2. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 3. 每個花捲成本因而減少1 . 25 元 4. 每個花捲成本因而增加1 . 25 元。

答案：(2) 使用每公斤麵粉的產製成本不變、(4) 每個花捲成本因而增加1 . 25 元

解析：先計算每公斤麵粉的材料成本：15個×5元＝75元。花捲做大後，同一公斤麵粉仍只投入75元材料，所以「每公斤麵粉的產製成本」維持75元不變，第1項說增加15元並不成立。分攤到單個花捲：75÷12＝6.25元，與原來的5元相比增加1.25元，故第4項正確，第3項說減少1.25元錯誤。單價上升是因為產量由15個降為12個，材料成本總額並未改變。

第69題

炸油條用的油炸機其燃料可使用 1. 瓦斯 2. 電熱 3. 木炭 4. 焦炭。

答案：(1) 瓦斯、(2) 電熱

解析：油條需在約180℃穩定油炸，油炸機的加熱源以瓦斯燃燒器與電熱管最普遍：瓦斯升溫快、火力可調，電熱則溫度控制精確、油品不易受燃燒廢氣污染。木炭與焦炭屬固體燃料，燃燒不完全會產生灰燼與黑煙，附著於油面及成品，火力也難以穩定控制，不適合連續大量油炸，且一般油炸機並無此類燃燒設計。故可用燃料為瓦斯與電熱。

第70題

食品輻射照射處理之目的,下列敘述何者正確? 1. 增強食品的風味 2. 抑制農產品的發芽 3. 延長食品儲存期限 4. 防治蟲害。

答案：(2) 抑制農產品的發芽、(3) 延長食品儲存期限、(4) 防治蟲害

解析：食品照射是利用鈷-60或電子束等游離輻射處理食品，目的包括：抑制馬鈴薯、洋蔥、蒜頭等農產品的發芽；殺滅或抑制微生物，以延長儲存期限；防治穀物、乾燥食品的蟲害與蟲卵。照射並非用來增強風味，劑量過高反而可能造成油脂氧化與風味劣變，故「增強食品的風味」不屬於照射處理的目的。

第71題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 酥油皮麵食 2. 發酵麵食 3. 水調和麵類 4. 燒餅類麵食。

答案：(3) 水調和麵類、(4) 燒餅類麵食

第72題

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核 1. 運輸車輛裝備 2. 成品回收之處理 3. 消費者申訴案件之處理 4. 檢驗設備與空間。

答案：(2) 成品回收之處理、(3) 消費者申訴案件之處理

第73題

下列何項製作因素可增進巧果品質 1. 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻 2. 定溫、定時、定量油炸,品質一致 3. 麵皮鬆馳,減少收縮 4. 油炸油乾淨不起泡。

答案：(1) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(2) 定溫、定時、定量油炸,品質一致、(3) 麵皮鬆馳,減少收縮、(4) 油炸油乾淨不起泡

解析：巧果屬油炸的水調麵食，品質受麵皮厚薄、油炸條件與油品狀態影響：麵皮擀成適當薄片，受熱均勻，色澤才會一致；定溫、定時、定量油炸，可讓每批成品的厚薄、含油量與色澤一致；麵糰經鬆弛使麵筋舒緩，擀片時不易回縮，成品才平整不變形；炸油保持乾淨、不起泡，可避免油劣變造成褐變與異味。四項均能增進巧果品質。

第74題

下列那些食品,主管機關得命食品業者不得製造及販賣 1. 染有造成食品中毒之病原性生物 2. 在有效日期內 3. 殘留農藥超過安全容許量 4. 已變質。

答案：(1) 染有造成食品中毒之病原性生物、(3) 殘留農藥超過安全容許量、(4) 已變質

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品變質或腐敗、染有病原性生物或經流行病學調查認定為造成食品中毒的原因、殘留農藥或動物用藥超過安全容許量、受原子塵或放射能污染超標等情形，均不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣。因此染有病原性生物、農藥超標、已變質者，主管機關均得命其不得製造及販賣；仍在有效日期內的食品不屬此類。

第75題

使用下列材料製作饅頭,中筋麵粉1 , 000 g、水500 g、乾酵母10 g、糖150 g、油50 g,則 下列何者為是: 1. 饅頭麵糰含水量約37 % 2. 可製作方、圓形饅頭 3. 屬於白色甜饅頭 4. 饅頭麵糰含油量約3 % 。

答案：(1) 饅頭麵糰含水量約37 %、(2) 可製作方、圓形饅頭、(3) 屬於白色甜饅頭、(4) 饅頭麵糰含油量約3 %

第76題

下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出 1. 添加油脂 2. 添加醋 3. 添加適量鹽 4. 添加澱粉。

答案：(1) 添加油脂、(2) 添加醋、(4) 添加澱粉

解析：蔬菜脫水主要利用食鹽的高滲透壓：蔬菜切碎後加適量鹽拌勻靜置，細胞內水分會滲出，再以手擠或布包壓除，之後才拌入肉餡，避免餡料出水導致包子底部濕爛。添加油脂會在蔬菜表面形成油膜，反而阻礙水分釋出並把水鎖在餡裡；醋只改變酸味，不具滲透脫水作用；澱粉的作用是吸水、黏結餡料，把水分留在餡中而非排出。因此1、2、4都不適合作為排出蔬菜水分的方法。

第77題

米、小麥及玉米為一種不完全蛋白質食物,下列何者必需胺基酸為其共同較缺少的 1. 甲硫胺酸 2. 離胺酸 3. 組胺酸 4. 色胺酸。

答案：(1) 甲硫胺酸、(2) 離胺酸

第78題

生產油麵與涼麵之敘述,下列何者不正確 1. 皆有使用鹼水 2. 可使用相同號碼的切刀 3. 二者皆為完全煮熟麵 4. 熟製時麵重與煮水比例1 :4 。

答案：(3) 二者皆為完全煮熟麵、(4) 熟製時麵重與煮水比例1 :4

第79題

製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是 1. 使顏色好看 2. 增加甜度 3. 使蛋液均質有光澤 4. 除去氣泡及打不散的蛋白。

答案：(3) 使蛋液均質有光澤、(4) 除去氣泡及打不散的蛋白

解析：蛋塔內餡由蛋、奶、糖拌合而成，攪拌後常夾帶氣泡，蛋液中的蛋白也不易完全打散。以細濾網過濾可攔除打不散的蛋白塊與粗大氣泡，使蛋液組織細緻均勻，烤焙時受熱一致、表面平滑並帶自然光澤，同時減少表面孔洞與凹陷。過濾並不改變配方比例，因此不會增加甜度；顏色主要來自蛋黃與糖的焦糖化及褐變反應，與過濾無直接關係。過濾後靜置一下再撈除浮沫，效果更好。

第80題

麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是 1. 使麵筋充分擴展形成麵糰 2. 使麵粉水合 3. 利於後續壓麵機的操作 4. 原料混合均勻。

答案：(2) 使麵粉水合、(3) 利於後續壓麵機的操作、(4) 原料混合均勻