民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第2題
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
題目
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
- (1) 溫度、高度
- (2) 濕度、氣流
- (3) 溫度、壓力
- (4) 溫度、濕度
官方答案
(4) 溫度、濕度
解析
中式麵食發酵設備（發酵箱/房）主要控制兩大操作條件：溫度（通常35-38℃）與濕度（相對濕度80-85%）。適宜溫度促進酵母代謝與麵筋鬆弛；高濕度防止麵糰表面乾燥結皮、影響體積膨脹。選項1高度非控制參數，選項2氣流非主要控制，選項3壓力非常規發酵設備控制項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。