民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第15題
叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致
題目
叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致
- (1) 成品外型不佳
- (2) 麵糰溫度太低
- (3) 成品組織鬆發
- (4) 成品裂紋佳
官方答案
(1) 成品外型不佳
解析
叉燒包麵糰攪拌過度時，麵筋會過度擴展，筋性與保氣結構變差，發酵後麵糰容易鬆塌，蒸製時不易挺立，也難以形成自然爆裂的開口，成品表面易皺縮、外形不端正。攪拌過度不會使麵糰溫度變低；組織鬆發、裂紋佳也不是過度攪拌的典型結果，因此選項1最符合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。