民國106年 第2梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器,所配置之壓力表,其最大壓力刻度應為使用壓力 之多少倍 1. 0 ~1 . 4 2. 3 ~4 . 4 3. 1 . 5 ~2 . 9 4. 4 . 5 ~5 . 9 。
答案：(3) 1 . 5 ~2 . 9
解析：壓力表的最大刻度須高於使用壓力，並保留安全餘裕；依壓力容器安全規定，最大刻度約為使用壓力的1.5～2.9倍。如此正常操作時指針落在盤面中段，容易判讀，也不會因壓力波動而超過滿刻度。若最大刻度僅0～1.4倍，安全餘裕不足；若高達4.5～5.9倍，指針偏在低刻度區，讀值誤差相對增大。
為製得較薄而均勻的機製餛飩皮,配方中較為理想的加水量應為 1. 60 %- 70 % 2. 30 %- 40 % 3. 20 %- 25 % 4. 50 %- 60 %。
答案：(2) 30 %- 40 %
解析：機製餛飩皮要薄而均勻，麵糰須稍硬、延展性適中，加水量以麵粉重量的30%～40%較理想；換算公式為加水率＝水重÷麵粉重×100%。水量在此範圍內，壓延時不易黏輥，可反覆壓薄而不破皮。若加到50%～70%，麵糰過軟、黏性大，薄片容易破裂或沾黏；20%～25%則太乾，壓延時易裂、表面粗糙。
何者為油麵的理想p H 值 1. p H 10 ~11 2. p H 9 ~10 3. p H 7 ~8 4. p H 5 ~6 。
答案：(2) p H 9 ~10
解析：油麵製作常加鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰pH值上升，促進麵筋形成並產生特有黃色與彈性；理想pH值約在9～10。此範圍下麵條有足夠彈韌性與嚼勁，鹼味也不會過重。pH 10～11鹼性偏強，易有明顯鹼味、口感滑澀；pH 7～8接近中性，彈性與色澤不足；pH 5～6偏酸，不利麵筋網路形成。
麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓練為 1. 雇主 2. 安全衛生管理人員 3. 各級主管 4. 第一線作業人員。
答案：(4) 第一線作業人員
解析：安全管理須落實到實際操作現場，第一線作業人員直接操作攪拌、壓延、油炸及包裝設備，也最常接觸熱源、機械夾捲與清潔藥劑，因此針對他們的安全教育訓練最重要，包括標準作業程序、危害辨識、防護具使用及緊急應變。雇主與各級主管負責制度與監督，安全衛生管理人員負責規劃與稽核，但若第一線人員未受訓或未依規定操作，制度仍無法防止事故。
製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 壓延( 麵) 機 2. 攪拌機 3. 切麵機 4. 撒粉機。
答案：(3) 切麵機
解析：水餃皮的基本製程是攪拌、壓延成薄片、再切割成圓形皮，因此需要攪拌機混合麵粉與水，壓延機把麵糰壓成均勻薄片，撒粉機則在疊皮時撒粉防止沾黏。切麵機主要用於把麵帶切成條狀麵條，並非製作圓形水餃皮的必要設備；水餃皮通常使用圓形切模或成型機切割，所以選切麵機。
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 白醋 2. 玉米澱粉 3. 鹼水 4. 油。
答案：(3) 鹼水
解析：涼麵、油麵常添加鹼水，主要成分為碳酸鈉或碳酸鉀，會使麵糰pH值上升。鹼性環境可促進麵筋蛋白交聯，讓麵條更有彈性、韌性與嚼勁，並使麵條呈現特有黃色；同時可抑制部分酵素與微生物，對保存性也有幫助。白醋偏酸，會弱化麵筋；玉米澱粉主要改變質地、降低成本；油只提供滑潤與防沾，對彈韌性幫助有限。
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 馬鈴薯澱粉 2. 綠豆澱粉 3. 樹薯粉 4. 玉米澱粉。
答案：(4) 玉米澱粉
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉 1. 320 公克 2. 360 公克 3. 375 公克 4. 240 公克。
答案：(3) 375 公克
下列何種產品回軟後比較好吃 1. 菊花酥 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 蛋黃酥 4. 廣式月餅。
答案：(4) 廣式月餅
廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 使用脫氧劑 2. 充氮包裝 3. 真空包裝 4. 含氧之調氣包裝。
答案：(4) 含氧之調氣包裝
解析：黴菌生長需要氧氣，因此防止月餅長黴的包裝必須降低包裝內氧氣。使用脫氧劑可把氧氣消耗掉，充氮包裝以氮氣置換氧氣，真空包裝則抽除空氣，三者都能抑制黴菌。含氧之調氣包裝仍保留氧氣，甚至提供黴菌生長所需條件，所以不能防止長黴；廣式月餅油脂、糖分高，仍須配合乾燥、密封與適當包裝才能延長保存。
下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料? 1. 學校要求學生於制服繡上姓名、學號 2. 金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 3. 公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料,作為年終考核或抽查員工差勤之用 4. 內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料。
答案：(1) 學校要求學生於制服繡上姓名、學號
空氣中有害物進入人體之最常見途徑為何? 1. 皮膚接觸 2. 呼吸道吸入 3. 食入 4. 眼睛接觸。
答案：(2) 呼吸道吸入
泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 80 元 2. 60 元 3. 50 元 4. 70 元。
答案：(2) 60 元
解析：1台斤等於600公克，也就是0.6公斤，所以每公斤單價為18÷0.6＝30元。2公斤的價格是30×2＝60元。解題時應先統一單位，把台斤換算成公斤，再依所需重量相乘；若忽略單位直接以18×2計算，會得到錯誤的36元。因此2公斤為60元，選項2正確。
麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵 帶將會 1. 向較厚的一端偏行 2. 左右輪流偏行 3. 具有漂亮花樣和更理想品質 4. 向較薄的一端偏行。
答案：(4) 向較薄的一端偏行
叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致 1. 成品外型不佳 2. 麵糰溫度太低 3. 成品組織鬆發 4. 成品裂紋佳。
答案：(1) 成品外型不佳
解析：叉燒包麵糰攪拌過度時，麵筋會過度擴展，筋性與保氣結構變差，發酵後麵糰容易鬆塌，蒸製時不易挺立，也難以形成自然爆裂的開口，成品表面易皺縮、外形不端正。攪拌過度不會使麵糰溫度變低；組織鬆發、裂紋佳也不是過度攪拌的典型結果，因此選項1最符合。
公司在保持正常經營發展以及實現股東利益最大化之同時,應重視社會責任,下列何者 「非」屬應關注之社會責任? 1. 消費者權益 2. 高階經理人利益 3. 公益 4. 社區環保。
答案：(2) 高階經理人利益
解析：企業社會責任強調公司在追求經營發展與股東利益的同時，也應兼顧消費者權益、公益回饋、社區關係與環境保護等利害關係人的需求。高階經理人的利益屬於公司內部治理與薪酬激勵問題，並非企業對外應承擔的社會責任，因此選項2為非應關注者。
下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 營養標示 2. 冷凍 3. 冷藏 4. 水活性。
答案：(1) 營養標示
解析：韭菜盒子的貯存主要透過冷藏、冷凍等溫度控制，並配合水活性管理來抑制微生物生長、減緩品質劣變，因此冷藏、冷凍與水活性都與貯存有關。營養標示屬於包裝上的消費者資訊與法規標示事項，並非控制貯存條件或保存期限的因素，故選項1與貯存無關。
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1. 蘇式月餅、蛋黃酥 2. 廣式月餅、港式月餅 3. 台式月餅、綠豆凸月餅 4. 蘇式月餅、白豆沙月餅。
答案：(2) 廣式月餅、港式月餅
解析：廣式與港式月餅多使用轉化糖漿製成餅皮，特色是皮薄、餡多、質地柔軟油潤，薄到表面容易透出油光，因此講究「薄而會透油」。蘇式月餅、蛋黃酥及台式綠豆凸則屬酥皮類，重點在多層次酥鬆口感，並非以薄透油為主要特徵，故選項2正確。
肉品包裝的重要性為 1. 改善或增進肉品的新鮮度 2. 保護肉品品質、延長保存期限 3. 增加肉品的失重 4. 殺死所有的細菌。
答案：(2) 保護肉品品質、延長保存期限
解析：肉品包裝可阻隔氧氣、水氣、光線及外來微生物污染，減少水分流失與氧化劣變，進而保護肉品品質並延長保存期限。包裝無法讓已不新鮮的肉品恢復新鮮，也不能殺死所有細菌；增加失重反而是包裝不良造成的損失，因此選項2正確。
攝氏35 °C相當於華氏 1. 90 °F 2. 95 °F 3. 100 °F 4. 85 °F。
答案：(2) 95 °F
解析：攝氏轉華氏的公式為°F＝°C×9/5＋32。將35°C代入：35×9/5＝63，再加32得95，所以35°C等於95°F。選項2正確；90°F、100°F與85°F換算後分別不等於35°C，故不選。
麵食加工廠品質管制在管制圖上也有好的超限點如 1. 超出圖的下限 2. 超圖的上限 3. 超出圖的下限 4. 超R m 圖的上限。
答案：(1) 超出圖的下限
製作麵條時,下列敘述何者不正確 1. 水量加多對麵條品質無幫助 2. 水量加多可能影響壓麵與切條 3. 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性 4. 水量加多對麵筋 之形成有影響。
答案：(1) 水量加多對麵條品質無幫助
解析：水量加多並非對麵條品質完全沒有幫助。適當提高加水量可促進麵粉蛋白質水合、幫助麵筋形成，使麵糰較柔軟好延展；但水量過多會造成壓麵時黏輥、切條時黏刀，需以熟成及設備調整改善。因此「水量加多對麵條品質無幫助」的說法過於絕對，是不正確的敘述。
若攪拌缸之容積為60 公升,用來攪拌中式麵食的油酥,麵糰總重應為多少公斤,較符合 經濟效益 1. 45 公斤 2. 75 公斤 3. 30 公斤 4. 60 公斤。
答案：(1) 45 公斤
解析：攪拌缸不宜裝滿，需保留混合與翻攪空間；油酥不需發酵，實務上有效填充率約取七成五。計算式為 60 公升 × 0.75 ≈ 45 公斤，兼顧每批產量與攪拌品質。30 公斤產能偏低，60 公斤以上則接近滿缸，容易攪拌不均或溢出，故以 45 公斤較符合經濟效益。
製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 通用名稱 2. 輸入國名 3. 品名 4. 用途。
答案：(2) 輸入國名
解析：食品添加物的包裝標示重點包括品名、通用名稱、用途、成分、淨重、製造或輸入廠商資訊、有效日期及原產地等，讓使用者了解成分與用途。進口產品標示的是原產地（國），並非「輸入國名」，所以輸入國名不是本題需標示的項目，故選輸入國名。
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 溫水 2. 冰水 3. 沸水 4. 熱水。
答案：(2) 冰水
解析：夏天室溫高，攪拌時機器摩擦也會使麵糰升溫；若再用溫水、熱水或沸水，麵糰終溫過高會使酵母發酵過快、產氣不均，組織變粗且易酸敗。使用冰水可抵消室溫與攪拌熱，將麵糰控制在適宜溫度，故夏天攪拌發酵麵食應使用冰水。
下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用防爆電氣設備 2. 標示 「嚴禁煙火」 3. 使用工業用電風扇 4. 裝設可燃性氣體偵測裝置。
答案：(3) 使用工業用電風扇
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 1. p H 2. 油的純度 3. 氫化的程度 4. 溫度。
答案：(1) p H
解析：油脂氫化是將氫氣在催化劑存在下加至不飽和脂肪酸雙鍵的反應，主要受溫度、壓力、催化劑、攪拌、油品純度及氫化程度影響。油的純度會影響催化劑毒化與反應速率，氫化程度決定產品硬度與反式脂肪含量，溫度則影響反應速率。pH 不是氫化反應的主要控制因子，故選 pH。
甲君因案件申請業務至主管機關洽公,下列敘述何者正確? 1. 適逢中秋節,基於傳統禮俗應購買月餅贈與承辦人員 2. 洽公時間延誤承辦人員午休時間,應請客吃飯,才不失禮 3. 事前送禮是違法行賄,但事後餽贈是為表達感謝,尚無不可 4. 應備妥相關文件,依正當程序申請。
答案：(4) 應備妥相關文件,依正當程序申請
解析：洽公應以正當程序辦理，備妥申請文件、依規定送件並配合機關審查，不需要也不應該送禮或請客。事前送禮可能構成行賄，事後餽贈若與職務行使有關，也可能違反廉政倫理規範，不能以表達感謝為由合理化。因此只有依正當程序申請是正確作法。
下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 碳酸銨、碳酸鉀 2. 丙酸鈣、丙酸鈉 3. 碳酸氫鈉、碳酸鈉 4. 磷酸鹽類、溴酸鉀。
答案：(3) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析：饅頭、包子常以小蘇打（碳酸氫鈉）及碳酸鈉調整麵糰酸鹼值，並在受熱時產生二氧化碳，使成品膨鬆。碳酸銨、碳酸鉀較常用於其他烘焙或中式點心；丙酸鈣、丙酸鈉屬防腐劑；溴酸鉀已被禁止使用，故選碳酸氫鈉、碳酸鈉。
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 微生物含量 2. 固形物含量 3. 礦物質含量 4. 粗纖維含量。
答案：(2) 固形物含量
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下完全冷卻後再包裝 2. 立即包裝 3. 室溫下隔天再包裝 4. 放入冰箱冷卻有空再包裝。
答案：(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析：油炸後的巧果、麻花含有大量熱油與水蒸氣，若立即包裝（選項 2）會導致蒸氣冷凝成水珠滲回麵體，使酥脆結構軟化；放入冰箱（選項 4）同樣會因溫差產生結露。正確做法是攤放室溫，待內部溫度降至常溫且表面油脂凝固、水分均勻分散後再包裝，可保持酥脆口感。
下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡 1. 表面刷蛋水 2. 增加咖哩粉用量 3. 包餡完成後於表皮插洞 4. 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯。
答案：(4) 包餡時酥油皮直徑不足,每一摺紋皆需拉扯
解析：咖哩餃以酥油皮包裹餡料，皮的延展性決定能否完整包覆。若酥油皮直徑不足（選項 4），摺疊時需強行拉扯每一摺紋，導致麵筋過度張力斷裂，油炸膨脹時即易裂口露餡。表面刷蛋水（選項 1）僅影響上色，增加咖哩粉（選項 2）改變餡料風味，包餡後插洞（選項 3）反而可釋放內部蒸氣壓力減少破裂。
製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 乾燥機 2. 包餡機 3. 分割機 4. 攪拌機。
答案：(1) 乾燥機
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者係指工作場所中,為特定之工作目的所設之場 所? 1. 公共場所 2. 作業場所 3. 施工場所 4. 就業場所。
答案：(2) 作業場所
解析：依《職業安全衛生法施行細則》第 2 條定義：「作業場所，指工作場所中，為特定之工作目的所設之場所。」公共場所（選項 1）供不特定眾人使用，施工場所（選項 3）係營造工程專用術語，就業場所（選項 4）非法規定義用語。
何者為麵龜外部品質標準 1. 深黃的外表色澤 2. 有強烈的鹼味 3. 色紅而有光滑的外表 4. 表面會有良好的龜裂現象。
答案：(3) 色紅而有光滑的外表
解析：麵龜以紅麴粉著色，成品標準為「色紅而有光滑的外表」（選項 3），象徵喜慶。深黃色（選項 1）為蛋黃餅特徵，強烈鹼味（選項 2）屬添加過量鹼水之缺失，龜裂（選項 4）則為麵皮乾燥或蒸製不當的瑕疵。
低糖月餅包裝上不可標示 1. 成分 2. 療效 3. 有效日期 4. 價格。
答案：(2) 療效
解析：依《食品安全衛生管理法》第 22 條及《食品標示宣傳廣告管理辦法》，食品標示不得有醫療效能宣傳。「療效」屬醫療效能宣傳，低糖月餅包裝不可標示。成分（選項 1）、有效日期（選項 3）、價格（選項 4）均為法定或常規標示事項。
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為 1. 以長時間蒸炊 2. 以小火蒸炊 3. 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口 4. 以大火蒸炊。
答案：(4) 以大火蒸炊
解析：發糕裂口（笑口）形成關鍵在於高溫瞬間使表面定型並產生內部蒸氣壓力撐裂。以大火蒸炊（選項 4）可快速產生強勁蒸氣，使表皮迅速定型並自然裂開。長時間蒸炊（選項 1）或小火（選項 2）溫度上升緩慢，蒸氣壓力不足難以形成裂口；預先剪刀製造裂口（選項 3）屬人為干預，非自然裂口。
若製作饅頭之配方為100 %、水47 %、糖5 %、酵母1 %、白油2 %;如果每公斤麵粉可 製作15 個饅頭,在其他材料價格不變下,糖價由每台斤24 元上漲50 %,則每個饅頭成 本將增加 1. 0 . 04 元 2. 0 . 133 元 3. 0 . 20 元 4. 0 . 067 元。
答案：(4) 0 . 067 元
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 大白菜 2. 韭菜 3. 芥菜 4. 高麗菜。
答案：(3) 芥菜
解析：冷凍水餃內餡常用大白菜（選項 1）、韭菜（選項 2）、高麗菜（選項 4）等葉菜類，因纖維細、出水少、口感脆甜。芥菜（選項 3）莖葉較粗纖維多，鹹菜風味重且易出水，餡料口感較差，工業生產較少採用。
淋餅屬於 1. 燙麵食 2. 冷水麵食 3. 發酵麵食 4. 發粉麵食。
答案：(2) 冷水麵食
解析：淋餅（如蔥油餅、蛋餅）製作過程為將麵糊淋於熱盤攤薄加熱熟製，屬「冷水麵食」（選項 2），即以冷水和麵不經發酵、不經油炸、直接加熱成熟。燙麵食（選項 1）需用開水燙熟部分麵粉，發酵麵食（選項 3）需經酵母發酵，發粉麵食（選項 4）則添加膨鬆劑。
下列何種產品常溫保存有效期間最短 1. 鳳梨酥 2. 月餅 3. 蛋黃酥 4. 蔥油餅。
答案：(4) 蔥油餅
解析：蔥油餅屬水分含量較高的麵糰製品，常溫下容易受微生物作用而腐敗、變酸或變硬，因此保存期限最短。相較之下，鳳梨酥、月餅與蛋黃酥經烘焙後水分較低，且糖、油含量較高，水分活性較低，常溫保存期通常較長；仍須配合良好包裝與衛生條件。選項4正確。
熟製荷葉餅應 1. 於平底鍋多放油才能煎香 2. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 3. 以大火煎至二片自行分開 4. 以小火長時間煎較易使二片分開。
答案：(2) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析：荷葉餅係將兩片塗油的小麵餅疊合後乾烙（不另多放油）。熟製應以中火以上、短時間烙製：時間過長或火候過低會使水分散失、餅皮乾硬，難以維持柔軟；適當熱度能讓兩片間油層受熱產生水蒸氣使餅皮膨起，冷卻後易撕開成兩片。選項1多放油會使餅皮油膩、失去乾烙特性；選項3大火易焦且不易分開；選項4小火長時間會使水分喪失、餅皮乾硬，反而不易分開且口感差。故以中火短時烙製為宜。
麵條的熟成作用,其目的不包括 1. 鬆弛 2. 防止麵筋破壞 3. 蛋白質變性 4. 水分均勻擴散。
答案：(3) 蛋白質變性
解析：麵條製作中的熟成（醒麵）是讓麵糰在適當溫濕度下靜置，使麵筋鬆弛、水分均勻擴散，並避免攪拌、壓延造成的麵筋破壞，方便後續擀延與切條，也能改善麵糰操作性。蛋白質變性主要發生在加熱熟製時，並非熟成的作用，因此選3。
執行職務中,若懷疑有貪污瀆職或其他違反公共利益之不法情事,請問下列作法何者適 當? 1. 向朋友或同事訴苦 2. 只要自己沒有責任就不管它 3. 為避免對自己有不良影響最好睜一隻眼閉一隻眼 4. 向權責機關檢舉。
答案：(4) 向權責機關檢舉
龍鳳喜餅( 和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 冷水麵食 2. 發粉麵食油炸 3. 酥油皮麵食 4. 糕漿皮麵食。
答案：(4) 糕漿皮麵食
解析：龍鳳喜餅（和生餅）與廣式月餅的餅皮以糖漿、油、麵粉等調製，屬糕漿皮麵食；其餅皮柔軟，經回油後具特定風味。冷水麵食指以冷水揉製的麵糰，酥油皮則以油酥與油皮多層擀摺，皆非此類。選項4正確。
燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 皮為酥之40 % 2. 酥為皮之60 % 3. 酥為皮之25 % 4. 酥為皮之
答案：(3) 酥為皮之25 %
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 維生素 3. 澱粉 4. 蛋白質。
答案：(2) 維生素
解析：維生素（特別是水溶性維生素 B 群、C）極不耐熱，烹調加熱易氧化、溶出流失；礦物質化學性質穩定不怕熱，澱粉遇熱糊化非破壞，蛋白質變性非營養破壞。故最怕熱的是維生素。
生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁,不可於內餡中加入 1. 皮凍 2. 蛋 3. 沙拉油 4. 水。
答案：(2) 蛋
解析：小籠包湯汁主要來自內餡中的皮凍，受熱融化成湯汁；打水（加水）可讓肉餡保水、口感嫩。蛋液受熱凝固會束縛水分並使餡料緊實，降低加熱後游離湯汁，因此不宜為製造湯汁而加入。沙拉油可增加滑潤與香氣；皮凍用量與濃度也會影響湯汁多寡。選項2正確。
食品加工用水下列何者正確? 1. 地下水直接使用 2. 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者 3. 沒有規定 4. 不需考慮。
答案：(2) 自來水或地下水經適當處理並檢驗合格者
解析：食品加工用水不得直接取用未經處理的地下水；自來水或地下水都須經適當淨水、消毒等處理，並檢驗符合飲用水水質標準後才可使用。水質會影響產品衛生與風味，不可認為沒有規定或不需考慮；這是食品安全衛生管理與良好衛生規範的基本要求，故選2。
麵食包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體( V C ) 必須在 1. 沒有規定 2. 100 p p m 以下 3. 1000 p p m 以下 4. 1 p p m 以下。
答案：(4) 1 p p m 以下
解析：聚氯乙烯（PVC）食品包裝材料可能殘留氯乙烯單體（VCM），依食品器具容器包裝衛生標準，其含量應在1 ppm以下。100 ppm、1000 ppm均遠高於限量；不是沒有規定。VCM為可能之有害物質，食品容器具不得使用不符限量之材料，選項4正確。
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 產品之酥脆度 2. 油炸之色澤 3. 油鍋之油量 4. 油溫與時間。
答案：(4) 油溫與時間
解析：油炸是熱傳與水分蒸發同時進行的程序：油溫決定麵坯的膨發速度、含油量與褐變程度，時間則決定水分殘留量與成品酥脆度。沙琪瑪、巧果屬薄小麵坯，油溫過高會外焦內軟、過低則吸油含油量上升；時間過長易焦黑、過短則中心未熟，因此必須固定油溫與時間，才能批次穩定。油量只需維持足夠深度與翻面空間，並非主要管制變數；酥脆度與色澤是結果，不是可直接操作的參數。故選油溫與時間。
下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 高筋麵粉 2. 小麥澱粉 3. 活性麵筋粉 4. 水。
答案：(2) 小麥澱粉
解析：麵條的韌性來自麵筋網絡：麵粉加水後，麥穀蛋白與醇溶蛋白吸水形成具彈性與延展性的麵筋。高筋麵粉蛋白質含量高，活性麵筋粉更是直接補充麵筋蛋白，兩者都會提高韌性；水則是形成麵筋的必要條件，適量水分有助筋性發展。小麥澱粉不含麵筋蛋白，加入後會稀釋蛋白質濃度、阻斷麵筋網絡的連續性，使麵糰筋性與延展性下降，成品口感較鬆、較易斷裂，故選小麥澱粉。
麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 清潔劑 2. 鹼水或小蘇打水 3. 漂白水 4. 酒精或醋酸。
答案：(4) 酒精或醋酸
事業單位勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救罹災勞工迅速送醫 2. 24 小時內通報勞動檢查機構 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 搶救材料減少損失。
答案：(1) 搶救罹災勞工迅速送醫
解析：職業災害發生時，搶救的第一要務是救人：立即將罹災勞工移離危害源、施予急救並迅速送醫，同時防止災害擴大（如斷電、止漏、通風），避免二次傷害。通報勞動檢查機構雖是職業安全衛生法規定的法定義務，有一定時限，但屬災後行政程序，不能取代現場搶救。災害場所若持續工作或只搶救材料，會使勞工暴露於未排除的危害中，違反避難、急救與危害控制優先的原則，故選搶救罹災勞工迅速送醫。
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 不得大於中文 2. 與中文同大 3. 可大於中文 4. 可大可小。
答案：(1) 不得大於中文
解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，包裝食品的標示應以中文為主，若兼用外文，外文字樣不得大於中文字樣，以確保消費者能清楚閱讀品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商及有效日期等應標示事項。此規定的目的在維護標示的可辨識性與資訊對等，避免以外文放大字體誤導消費者。因此外文只能與中文同大或更小，不可大於中文，也不宜任由業者自行決定大小，故選不得大於中文。
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法 1. 蔥油餅 2. 蛋餅 3. 春捲皮 4. 荷葉餅。
答案：(3) 春捲皮
解析：燙麵是以約70℃以上熱水拌麵，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，麵糰柔軟、可塑性高但筋性較弱，適合擀薄後烙製的餅類，如蔥油餅、蛋餅、荷葉餅，成品層次分明且不易回硬。春捲皮要求薄如紙、面積大、包餡後不易破裂，需靠充分形成的麵筋提供延展性與拉力，因此採冷水麵，經長時間醒麵與洗筋、甩打手法製作。若用燙麵，筋性不足、延展性差，難以擀成極薄而不破的皮，故春捲皮較不適合燙麵作法。
某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80 %,其材料成本為每公斤7 . 5 元,若製成率為86 % 時,則材料成本將降為 1. 6 . 98 元 2. 6 . 45 元 3. 4 . 50 元 4. 4 . 19 元。
答案：(1) 6 . 98 元
解析：材料成本與製成率成反比：製成率愈高，同樣原料可產出的成品愈多，分攤到每公斤成品的材料成本就愈低。計算式為新成本＝原成本×（原製成率÷新製成率），代入7.5×（80÷86）＝600÷86≒6.977，約6.98元。亦即製成率由80%提升到86%後，每公斤成品材料成本由7.5元降至約6.98元。其餘6.45元、4.50元、4.19元均與此比例關係不符，故選6.98元。
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 超高速 2. 中速 3. 低速 4. 高速。
答案：(3) 低速
解析：攪拌機在麵粉中加水初期，粉粒與水尚未均勻混合，應先以低速攪拌，使水分緩慢且均勻滲入粉粒，同時避免乾粉飛揚造成損失與污染，並防止摩擦升溫過快、麵糰打滑黏附缸壁。待原料成糰、水分分布均勻後，再視製品需求提高至中速發展麵筋。若一開始即用高速或超高速，容易造成攪拌不均、粉塵飛散、麵糰溫度上升過高而影響筋性與發酵，故加水時應設為低速。
若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9 %,如果包材價格上漲10 %,則 其他材料成本所佔比率成為 1. 90 . 19 % 2. 89 . 91 % 3. 91 . 01 % 4. 90 . 01 %。
答案：(1) 90 . 19 %
解析：先算出各項成本：包裝材料佔20元的9%，即20×9%＝1.8元；其他材料成本為20－1.8＝18.2元，且不隨包材漲價而變動。包材上漲10%後為1.8×1.1＝1.98元，新總成本＝18.2＋1.98＝20.18元。其他材料佔新總成本比率＝18.2÷20.18≒0.9019，即約90.19%。因分母變大，其他材料佔比會略低於原本的91%，故選90.19%。
菜肉包貯存時品質劣化與下列何者較無關係 1. 溫度 2. 皮餡比 3. 濕度 4. 包裝。
答案：(2) 皮餡比
解析：菜肉包貯存品質劣化的主要因素為溫度、濕度與包裝條件。溫度過高加速微生物生長與酵素反應，濕度過高導致包皮發黏、發霉，包裝不良則無法阻隔氧氣與水分流失。皮餡比屬於產品配方設計參數，決定口感與成本，不直接影響貯存環境下的劣化速率，故關係較小。
下列何者營養素具有調節生理機能 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂質 4. 礦物質。
答案：(1) 蛋白質、(4) 礦物質
解析：調節生理機能的營養素為蛋白質與礦物質。蛋白質構成酵素、荷爾蒙、抗體等調節物質；礦物質為酵素輔因子、維持電解質平衡與骨骼結構。醣類與脂質主要提供熱能與作為儲備能量，屬供熱營養素，非主要調節功能。
有關油麵之敘述何者正確 1. 成品為黃色 2. 有添加食用鹼 3. 為燙麵食 4. 有彈韌性之質地。
答案：(1) 成品為黃色、(2) 有添加食用鹼、(4) 有彈韌性之質地
解析：油麵(鹼麵)特徵：添加食用鹼(碳酸鈉/碳酸鉀)使麵糰呈黃色(選項1、2正確)；鹼性環境增強麵筋網絡彈韌性(選項4正確)。油麵屬冷水和麵(生麵)，非燙麵(熱水和麵)，故選項3錯誤。
下列何項製作因素可增進巧果品質 1. 定溫、定時、定量油炸,品質一致 2. 油炸油乾淨不起泡 3. 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻 4. 麵皮鬆馳,減少收縮。
答案：(1) 定溫、定時、定量油炸,品質一致、(2) 油炸油乾淨不起泡、(3) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(4) 麵皮鬆馳,減少收縮
解析：巧果品質關鍵：定溫定時定量油炸確保一致性(1)；油品乾淨不起泡避免油味與顏色異常(2)；麵皮薄片均勻則油炸顏色一致、酥脆(3)；麵皮鬆馳(靜置鬆弛)減少油炸時收縮變形(4)。四項皆為正確製作因素。
運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 洗滌 2. 消毒 3. 烘乾 4. 噴漆。
答案：(1) 洗滌、(2) 消毒、(3) 烘乾
解析：依食品良好衛生規範(GHP)，塑膠籃等運送容器回收再用須經洗滌去汙、消毒殺菌、烘乾除濕三步驟，防止交叉污染。噴漆屬表面塗裝，非食品接觸面處理標準流程，且油漆可能遷移污染食品，故不需噴漆。
下列有關豆腐加工敘述,何者正確? 1. 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固 2. 豆乳中─ N H 2 – 官能基會與氫離子發生凝固作用 3. 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用 4. 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固。
答案：(1) 豆乳中加硫酸鈣的凝固原理屬鹽析凝固、(3) 豆乳中─ C O O – 官能基會與鈣離子發生凝固作用、(4) 豆乳加葡萄糖酸- δ - 內酯( g l u c o n o - δ - l a c t o n e ) 使p H 下降,讓蛋白質達到等電點而凝固
解析：本題正確為1、3、4。選項1：硫酸鈣（石膏）為鹽類凝固劑，凝固原理屬鹽析作用，Ca²⁺使豆乳蛋白質沉澱成豆腐。選項3：豆乳蛋白質帶負電的羧基（─COO⁻）會與鈣離子形成鹽橋而凝固，此乃鹽類凝固主要機制。選項4：葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）溶於水緩釋酸，使pH下降，當蛋白質達等電點（約pH 4.5）時淨電荷為零而凝結，常用於盒裝豆腐。選項2所述以─NH₂基與H⁺作用並非豆乳凝固主要機制，故不正確。
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 高 3. 冷藏或輕微冷凍 4. 比麵皮溫度低。
答案：(3) 冷藏或輕微冷凍、(4) 比麵皮溫度低
中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 1. 18 - 22 公升攪拌缸 2. 3 / 4 H p 馬達 3. 10 - 12 公升攪拌缸 4. 1 H p 馬達。
答案：(1) 18 - 22 公升攪拌缸、(2) 3 / 4 H p 馬達、(3) 10 - 12 公升攪拌缸、(4) 1 H p 馬達
解析：技術士乙級中式麵食考場直立式攪拌機常見規格：攪拌缸容量10-12公升(小量測試)或18-22公升(標準產能)；馬達功率3/4 HP(小型)或1 HP(標準)。四項規格皆在實務考場合理範圍內，均可為正確設備規格。
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是 1. 維生素C 2. 碘酸鉀 3. 溴酸鉀 4. 硼砂。
答案：(2) 碘酸鉀、(3) 溴酸鉀、(4) 硼砂
解析：本題正確為2、3、4，皆為非法添加物。選項2碘酸鉀、選項3溴酸鉀均屬氧化性麵粉改良劑，可強化麵筋，但因安全性疑慮（溴酸鉀具潛在致癌性）已為我國「食品添加物使用範圍及限量標準」禁用。選項4硼砂（硼酸鈉）能提高麵體韌性與脆度，但具毒性，依法不得作為食品添加物。選項1維生素C（L-抗壞血酸）為合法麵筋改良劑，可促進麩蛋白間二硫鍵形成以增強筋性，故為合法，不選。
餐飲業者作業場所之有效殺菌,下列那些錯誤? 1. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘 2. 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上 3. 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮 5 分鐘以上 4. 毛巾、抹布使用攝氏一百度之蒸汽加熱10 分鐘以上。
答案：(1) 毛巾、抹布使用攝氏一百度沸水煮3 分鐘、(2) 毛巾、抹布使用攝氏八十度熱水煮5 分鐘以上
解析：依食品良好衛生規範，餐飲業擦拭用的毛巾、抹布等，有效殺菌須以攝氏100度沸水煮沸5分鐘以上，或以攝氏100度蒸汽加熱10分鐘以上，才能有效殺滅病原菌。選項1僅煮沸3分鐘，加熱時間不足；選項2僅用80度熱水煮5分鐘，溫度未達沸騰標準，無法確保殺菌效果，兩者皆為錯誤敘述。選項3、4的溫度與時間均符合規定。
叉燒包產品 1. 餡料保存於7 ° C 以下 2. 保溫銷售時溫度應維持45 ° C 以上 3. 餡料保存於12 ° C 以下 4. 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上。
答案：(1) 餡料保存於7 ° C 以下、(4) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上
解析：依食品良好衛生規範，冷藏食品應保持在7℃以下，熱藏（保溫販售）則須維持65℃以上，才能抑制微生物生長。叉燒包含肉餡，屬高風險食品，未用完的餡料應冷藏於7℃以下；保溫銷售時溫度須達65℃以上，不可只維持45℃。12℃與45℃分別落在危險溫度帶內，無法有效抑制腐敗菌與病原菌繁殖，故選1、4。
依中式麵食檢定規範之產品分類,下列何者屬於發酵麵食 1. 千層糕 2. 叉燒包 3. 發麵燒餅 4. 銀絲捲。
答案：(1) 千層糕、(2) 叉燒包、(4) 銀絲捲
若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格 不變下,水餃皮的成本變動為 1. 每台斤增加2 元 2. 每台斤增加3 . 33 元 3. 每公斤增加2 元 4. 每公斤增加3 . 33 元。
答案：(1) 每台斤增加2 元、(4) 每公斤增加3 . 33 元
解析：每袋麵粉上漲80元，可產製40台斤水餃皮，故每台斤成本增加80÷40＝2元，選項1正確。換算成公斤：1台斤＝0.6公斤，40台斤＝24公斤，每公斤增加80÷24≒3.33元，選項4正確。選項2、3的數值與單位搭配錯誤，故選1、4。
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣乾燥時應力求 1. 加快麵條的水分表面蒸發速度 2. 內部擴散速度的平衡 3. 以攝氏100 度高溫乾燥 4. 溫溼度控制。
答案：(2) 內部擴散速度的平衡、(4) 溫溼度控制
解析：麵條乾燥時，表面水分蒸發速率須與內部水分擴散速率相當。若只加快表面蒸發，內部水分來不及擴散至表面，會造成表皮硬化、內外含水不均，導致彎曲斷裂。因此乾燥機須控制溫溼度，分段調整溫度與相對濕度，使內外擴散達到平衡；以100℃高溫急速乾燥會破壞品質。故選2、4。
製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍,下列敘述何者為正確 1. 軟水 10 ~ 50 p p m 2. 中度硬水50 ~ 100 p p m 3. 硬水100 ~ 200 p p m 4. 高硬度水200 p p m 以上。
答案：(1) 軟水 10 ~ 50 p p m、(2) 中度硬水50 ~ 100 p p m、(3) 硬水100 ~ 200 p p m、(4) 高硬度水200 p p m 以上
解析：水中碳酸鹽硬度通常以碳酸鈣ppm表示，依含量可分為：軟水約10～50 ppm、中度硬水50～100 ppm、硬水100～200 ppm、高硬度水200 ppm以上。四項敘述的範圍彼此銜接，符合一般硬度分級。水質硬度會影響麵糰的筋性形成與酵母發酵，硬度過高時須調整配方或改用處理水，故四項皆正確。
椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因 1. 油酥量過少 2. 油酥太軟 3. 油酥量過多 4. 整型擀捲次數過度。
答案：(1) 油酥量過少、(3) 油酥量過多、(4) 整型擀捲次數過度
下列敘述何者為正確 1. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 2. 特高筋麵粉適合製作油條 3. 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃 4. 中筋麵粉適合製作一般麵條。
答案：(1) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
解析：低筋麵粉蛋白質含量低、筋性弱，成品鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕等糕類；特高筋麵粉蛋白質含量最高，油條須靠強筋性與膨發力形成空心結構，故適用；澄粉（小麥澱粉）以沸水燙糊後可塑性高、蒸後呈透明狀，是水晶餃皮的主要材料；中筋麵粉筋性適中，為一般麵條常用粉類。四項敘述皆正確。
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 使麵糰體積增加 2. 加速麵粉吸水 3. 使麵糰光滑 4. 將麵糰內空氣擠出。
答案：(3) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出
解析：壓延（擀壓）麵糰的主要功能是將麵糰內殘留的空氣擠出（選項4），並使麵糰表面光滑、組織緻密、筋度均勻（選項3）。選項1「使麵糰體積增加」係發酵作用，非壓延功能。選項2「加速麵粉吸水」係和麵階段透過攪拌與靜置達成，壓延不具加速吸水功能。
製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是 1. 酵母添加量多寡 2. 溫度高低 3. 加水量多寡 4. 滲透壓高低。
答案：(1) 酵母添加量多寡、(2) 溫度高低、(3) 加水量多寡、(4) 滲透壓高低
解析：酵母產氣速率會受多項因子影響：酵母添加量愈多，單位時間的產氣量愈大；溫度適度升高可加速發酵，但超過約40℃時，酵母活性反而下降；加水量會改變麵糰軟硬度與酵母所處的活動環境；滲透壓方面，糖、鹽濃度過高會使酵母細胞脫水，因而抑制產氣。因此，添加量、溫度、加水量與滲透壓這四項都會增強或減弱酵母的產氣速率。
月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 不透濕 2. 不易變形 3. 可透氧氣 4. 不透光。
答案：(1) 不透濕、(2) 不易變形、(4) 不透光
解析：金屬盒（如馬口鐵罐）作為月餅外包裝，具備優異的阻隔性：不透濕（選項1）、不透光（選項4，避免油脂氧化）、不易變形（選項2，機械強度高保護內容物）。選項3「可透氧氣」錯誤，金屬包裝對氧氣具有極高阻隔性（不透氧），這正是其防止油脂氧化 rancidity 的關鍵特性。
下列何者屬脂溶性維生素 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素C 4. 生物素。
答案：(1) 維生素E、(2) 維生素D
解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K四種。選項1維生素E（生育酚）與選項2維生素D（骨化醇）均屬脂溶性。選項3維生素C（抗壞血酸）為水溶性。選項4生物素（維生素B7/H）屬維生素B群，亦為水溶性。