民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第27題
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
題目
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
- (1) p H
- (2) 油的純度
- (3) 氫化的程度
- (4) 溫度
官方答案
(1) p H
解析
油脂氫化是將氫氣在催化劑存在下加至不飽和脂肪酸雙鍵的反應，主要受溫度、壓力、催化劑、攪拌、油品純度及氫化程度影響。油的純度會影響催化劑毒化與反應速率，氫化程度決定產品硬度與反式脂肪含量，溫度則影響反應速率。pH 不是氫化反應的主要控制因子，故選 pH。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。