民國106年 第2梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第35題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 深黃的外表色澤
- (2) 有強烈的鹼味
- (3) 色紅而有光滑的外表
- (4) 表面會有良好的龜裂現象
官方答案
(3) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜以紅麴粉著色，成品標準為「色紅而有光滑的外表」（選項 3），象徵喜慶。深黃色（選項 1）為蛋黃餅特徵，強烈鹼味（選項 2）屬添加過量鹼水之缺失，龜裂（選項 4）則為麵皮乾燥或蒸製不當的瑕疵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。