民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第31題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 省人力、省設備
- (2) 體積較大
- (3) 味道較好
- (4) 產品較柔軟
官方答案
(1) 省人力、省設備
解析
中種法須先將部分麵粉、水與酵母製成中種，經發酵後再與主麵糰攪拌，工序分段且發酵時間較長，因此較費人力與設備，並非優點。中種法的優點是麵糰膨脹體積較大、發酵風味較濃、產品組織較柔軟且老化較慢。直接法才較省時、省人力與設備。
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