民國107年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
每日工作結束之後,應該將所有的工具歸位,並將環境清潔乾淨,是為什麼? 1. 讓下一位使用者,能夠更方便找的工具,也有舒適環境工作 2. 避免被公司罰錢 3. 公司有比賽, 可以拿到獎金 4. 可以提前早點休息,將時間用來打掃,消耗時間。
答案：(1) 讓下一位使用者,能夠更方便找的工具,也有舒適環境工作
解析：工作結束後將工具歸位、清潔環境，是食品良好衛生規範（GHP）對場所與器具衛生的基本要求。器具清洗歸位可避免殘留麵粉、油污引來蟲鼠與微生物，維持作業場所整潔並降低交叉污染；工具定位存放則讓下一班人員不必翻找、可立即取用，工作效率與安全都提升。被罰錢、比賽獎金或提早休息都不是衛生管理的理由，把打掃當成消耗時間更是錯誤心態。維持整潔是每位從業人員的責任，也是產品衛生第一道防線。
關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確 1. 應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 2. 乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的 3. 冷藏庫之溫度應在10 °C以下 4. 遵守先進先出之原則,並確實記錄。
答案：(4) 遵守先進先出之原則,並確實記錄
解析：正確作法是遵守先進先出（FIFO），依進貨日期先後使用並確實記錄，避免食材逾期或久放變質，這是食品良好衛生規範對倉儲管理的基本要求。冷藏庫溫度應保持在 7 °C 以下（冷凍庫 -18 °C 以下），10 °C 已超出冷藏安全範圍；乾貨庫房須陰涼、通風、避免日照直射，日曬反而使油脂劣變、色澤退化；冷凍室不可為了堆放而佔滿所有地面，須留通道並離地離牆，以維持冷氣循環與清潔。
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 燙麵食 3. 冷水麵食 4. 發酵麵食。
答案：(3) 冷水麵食
解析：春捲皮與淋餅都是以冷水（常溫水）直接與麵粉揉製的冷水麵糰，不經燙麵、也不加酵母，靠充分鬆弛後擀成薄片，因此屬冷水麵食；同類還有水餃皮、麵條、餛飩皮。燙麵食是以沸水燙部分麵粉使澱粉糊化，代表為蔥油餅、蒸餃、燒賣；酥油皮麵食以油皮包油酥擀捲，如蛋黃酥、太陽餅；發酵麵食則添加酵母，如饅頭、包子。故選冷水麵食。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 力求專業表現,不必顧及雇主和顧客的立場 2. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
答案：(2) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 透明者 2. 淡灰白者 3. 潔白者 4. 暗灰色者。
答案：(2) 淡灰白者
解析：魩仔魚乾以淡灰白色、帶自然光澤、魚身完整、氣味清香者為佳，代表乾燥得當、未過度加工。顏色過於潔白可能經過漂白處理或乾燥過度；暗灰色則可能已氧化、受潮或鮮度變差；透明感並非魩仔魚乾應有的外觀。選購時還要注意包裝完整、標示清楚、無異味與發霉，並以冷藏或冷凍保存，避免長時間放在常溫。故選淡灰白者。
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程 1. 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟 2. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟 3. 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟 4. 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟。
答案：(2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
解析：蔥油餅屬燙麵製品：以沸水燙部分麵粉使澱粉糊化，麵糰柔軟、延展性好。流程為燙麵糰製作→鬆弛（讓麵筋與水分均勻，擀時不回縮）→整型（擀片、抹油撒鹽與蔥花後捲起成糰）→再鬆弛→擀開成餅→煎熟。整型後再鬆弛可避免擀開時麵糰回彈、破裂而漏蔥。冷水麵糰筋性強、口感偏硬，不適合蔥油餅；省略整型後的鬆弛則容易回縮。故選含兩次鬆弛的流程。
為能製作2 , 000 個65 g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5 ,所需麵糰總重量為 1. 55 k g 2. 130 k g 3. 50 k g 4. 80 k g 。
答案：(4) 80 k g
解析：先求成品總重：2,000 個 × 65 g＝130,000 g＝130 kg。麵糰與內餡比 8：5，總份數 8＋5＝13 份，麵糰所占比率為 8/13。麵糰總重＝130 kg × 8/13＝80 kg（內餡為 130 × 5/13＝50 kg）。因此答案為 80 kg。若直接以 65 g × 2,000 作答會得到 130 kg，那是麵糰加內餡的總重，不是麵糰重。
下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述,何者錯誤? 1. 防止油類濺灑地面,遇汙染應立即清洗乾燥 2. 為了存貨及提貨方便,可將成品放置於通道或樓梯間 3. 地面應隨時保持乾燥清潔 4. 通道應保持暢通及清潔。
答案：(2) 為了存貨及提貨方便,可將成品放置於通道或樓梯間
下列哪些廢紙類不可以進行資源回收? 1. 報紙 2. 雜誌 3. 包裝紙 4. 紙尿褲。
答案：(4) 紙尿褲
添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 1. 玉米澱粉 2. 樹薯粉 3. 綠豆澱粉 4. 馬鈴薯澱粉。
答案：(1) 玉米澱粉
解析：麵條的彈韌性主要來自澱粉糊化後形成的黏彈性凝膠。玉米澱粉糊化後黏度較低、凝膠較脆，缺乏拉伸與回彈感，添加後偏向軟化麵糰、降低筋性，對彈韌性幫助最小。綠豆澱粉是粉絲（冬粉）的主要原料，以彈韌爽口著稱；樹薯粉（木薯澱粉）與馬鈴薯澱粉糊化後黏度高、凝膠富黏彈性，也常被用來增進 Q 彈口感。故選玉米澱粉。
油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材 料成本的92 %,則每條油條的材料總成本約為 1. 0 . 46 元 2. 1 . 00 元 3. 0 .50 元 4. 0 . 54 元。
答案：(4) 0 . 54 元
解析：每公斤麵粉成本＝330 元 ÷ 22 kg＝15 元/kg。每公斤可做 30 條，故每條的麵粉成本＝15 ÷ 30＝0.5 元。麵粉佔材料成本 92 %，材料總成本＝0.5 ÷ 0.92 ≈ 0.543 元，約 0.54 元。注意不可用 0.5 × 0.92＝0.46 元，那是把 92 % 誤當成其他材料占比的算法；0.50 元只是麵粉成本，並非材料總成本。故選 0.54 元。
「度」是水費的計量單位,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3 立方公尺的水量 2. 2 , 000 公升 3. 1 立方公尺的水量 4. 3000 個600 c c 的寶特瓶。
答案：(3) 1 立方公尺的水量
下列何種產品冷卻後最容易回軟 1. 蛋黃酥 2. 蘿蔔絲酥餅 3. 廣式月餅 4. 台式月餅。
答案：(2) 蘿蔔絲酥餅
餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1 :4 2. 1 :2 3. 1 :5 4. 1:3 。
答案：(4) 1:3
解析：餐飲場所規劃上，作業場所（廚房、前處理、洗滌等）與供膳場所（餐廳、用餐區）面積應維持適當比例，一般以1:3為理想。作業場所約占四分之一，才能容納設備、動線與衛生操作空間；比例若為1:4或1:5，廚房相對過小，易造成動線擁擠與交叉污染。此為餐飲衛生管理與食品良好衛生規範準則強調的空間配置原則。
關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 多粗食少精製 4. 多葷少素。
答案：(3) 多粗食少精製
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢玻璃 3. 鐵鋁罐 4. 廢日光燈管。
答案：(4) 廢日光燈管
糕( 漿) 皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較 1. 酥鬆 2. 柔軟 3. 酥脆 4. 酥硬。
答案：(1) 酥鬆
解析：糕（漿）皮類是把糖、油與麵粉（或奶粉）拌成麵糊或糰狀，油脂比例高時，油會包覆澱粉與麵粉顆粒、阻斷麵筋與澱粉的連結，使結構疏鬆、口感酥鬆，例如鳳梨酥的餅皮。酥脆通常需要薄片、低水分並經充分烤乾；酥硬則與配方及烤焙程度有關；柔軟則需較高的水分。油脂多主要帶來酥鬆感，故選酥鬆。
使用壓延( 麵) 機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪直徑 2. 滾輪間距 3. 滾輪長度 4. 滾輪轉速。
答案：(2) 滾輪間距
解析：壓延機由兩支滾輪相對轉動，麵糰通過兩輪之間被壓成麵帶。麵帶厚度主要由兩滾輪之間的間距（輥隙）決定：間距調大，麵帶較厚；間距調小，麵帶較薄。滾輪直徑影響壓延能力與咬入角，長度影響麵帶寬度，轉速影響產能與剪切作用，但都不是決定厚度的主要因素。
下列何種麵皮的特性相類似 1. 水餃與蒸餃 2. 餡餅與老婆餅 3. 燒賣與餛飩 4. 蒸餃與燒賣。
答案：(4) 蒸餃與燒賣
解析：蒸餃與燒賣的麵皮都用燙麵（熱水麵）製作。熱水使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰柔軟、可塑性與延展性佳，能擀得薄而不易破，適合包餡後蒸製。水餃用冷水麵，筋性較強；餡餅多用冷水或溫水麵；老婆餅屬油酥皮；餛飩皮為冷水麵薄皮。兩者製皮原理與特性最相近的是蒸餃與燒賣。
在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 偵測儀器 2. 噪音源 3. 傳播途徑 4. 個人防護具。
答案：(2) 噪音源
下列何種產品回軟後比較好吃 1. 廣式月餅 2. 菊花酥 3. 蛋黃酥 4. 蘿蔔絲酥餅。
答案：(1) 廣式月餅
解析：廣式月餅的漿皮含轉化糖漿與油脂，出爐後放置一段時間會回油、回軟，餅皮變得柔潤，與豆沙、蓮蓉等餡料融合，風味與口感更佳，因此回軟後較好吃。菊花酥、蛋黃酥、蘿蔔絲酥餅屬酥皮類，講究出爐後的酥脆層次，回軟代表受潮，口感反而變差。
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品 中何者使用非發酵麵皮 1. 香酥燒餅 2. 蔥脂燒餅 3. 肉末燒餅 4. 糖鼓燒餅。
答案：(1) 香酥燒餅
解析：香酥燒餅以油皮、油酥或燙麵方式製作，靠油脂形成的層次與烘烤產生酥脆感，不以酵母或老麵發酵，因此屬非發酵麵皮。蔥脂燒餅、肉末燒餅與糖鼓燒餅通常使用發麵，藉酵母或老麵產氣，使餅皮鬆軟、體積膨脹；糖鼓燒餅的糖餡遇熱產生蒸氣也會形成中空鼓起。
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 乾料庫房 3. 鍋具存放櫃 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
解析：食品從業人員的健康檢查報告是衛生稽查時的重要文件，應由業者集中保管在辦公室的文件保存區，並依規定保存一定期限，方便衛生主管機關查核。主廚自家屬私人場所，乾料庫房與鍋具存放櫃屬食品作業或設備區域，放在該處易受污染、遺失，也不符文件管理與食品良好衛生規範準則要求。
下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 碳水化合物 2. 膽固醇 3. 蛋白質 4. 鈉。
答案：(2) 膽固醇
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為 1. 以小火蒸炊 2. 以長時間蒸炊 3. 以大火蒸炊 4. 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口。
答案：(3) 以大火蒸炊
解析：發糕是靠麵糊受熱後快速膨脹，表面先定形、內部繼續撐開，才會形成自然裂口，因此宜用大火且蒸氣充足。大火傳熱快、膨脹力強，裂口較自然漂亮；小火蒸氣不足、升溫慢，裂口小或不裂。長時間蒸炊只是延長加熱時間，不能補足火力。用剪刀割口屬於人為造口，不是自然裂口，也容易影響外觀。
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60 % 2. 70 % 3. 75 % 4. 85 % 。
答案：(4) 85 %
何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 冷凍或冷藏 2. 添加保鮮或防腐劑 3. 真空包裝後常溫 4. 常溫下密封包裝。
答案：(1) 冷凍或冷藏
解析：冷藏或冷凍可降低溫度，抑制微生物繁殖及酵素作用，是合法且不必改變配方就能延長饅頭、包子保存期限的方法；冷凍適合較長期，冷藏適合短期。添加保鮮或防腐劑必須符合食品添加物使用範圍及限量，不能任意用來延長常溫保存。真空包裝後常溫仍有厭氧菌風險，常溫密封包裝也只能防污染，無法有效抑制微生物。
有關冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於室溫下解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於冷藏庫解凍。
答案：(4) 置於冷藏庫解凍
解析：置於冷藏庫解凍，溫度約0～7°C，可抑制大部分微生物生長，且緩慢升溫能減少細胞破壞與汁液流失，兼顧衛生與品質。室溫解凍會使食材表面先升溫，容易滋生細菌；流水或靜水解凍雖較快，但食材可能吸水、營養流失，且有水質及交叉污染風險，因此不是最佳方法。
廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 2 年 3. 3 年 4. 4 年。
答案：(4) 4 年
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 可大可小 3. 不得大於中文 4. 可大於中文。
答案：(3) 不得大於中文
解析：依食品安全衛生管理法施行細則，國內製造及銷售之包裝食品，標示兼用外文時，外文字樣不得大於中文字樣，目的在確保中文為主要資訊，避免消費者誤解。選項3完整表達此限制；選項2允許任意大小、選項4允許外文更大，均違反規定。選項1「與中文同大」雖未超過中文，但法規用語為「不得大於中文」，故以3最符規定。
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 省人力、省設備 2. 體積較大 3. 味道較好 4. 產品較柔軟。
答案：(1) 省人力、省設備
解析：中種法須先將部分麵粉、水與酵母製成中種，經發酵後再與主麵糰攪拌，工序分段且發酵時間較長，因此較費人力與設備，並非優點。中種法的優點是麵糰膨脹體積較大、發酵風味較濃、產品組織較柔軟且老化較慢。直接法才較省時、省人力與設備。
使用暖氣機時,下列何種為節能之作法? 1. 設定室內溫度在24 °C 2. 開一點窗維持通風 3. 開啟風扇增加對流 4. 設定室內溫度在20 °C。
答案：(4) 設定室內溫度在20 °C
解析：暖氣設定溫度越低，加熱器維持室溫所需的能量越少，因此設定20°C會比設定24°C節能。開一點窗會讓熱氣外流，增加加熱負載；開啟風扇只是攪動室內空氣，若沒有搭配熱源分布，反而增加用電，並不會降低暖氣加熱需求。選擇較低且舒適的室溫設定，才是節能作法。
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 整體換氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 排氣煙函 4. 局部排氣裝置。
答案：(4) 局部排氣裝置
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 3. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 4. 主動告知管理人員進行健康管理。
答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：腸胃不適、腹瀉或嘔吐可能由細菌或病毒引起，餐飲從業人員若繼續接觸食品，可能污染食物而造成食品中毒。正確作法是主動告知管理人員，接受健康管理，必要時暫停接觸食品並就醫。自行服藥後硬撐工作會增加傳播風險；外場人員也會接觸餐具與環境，仍與食品安全衛生有關。
關於102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,下列敘述何者正確 1. 若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉,或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,亦不得稱為全穀類 2. 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51 % 以上 3. 穀類包含:稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等 4. 如產品欲宣稱為全穀原料粉, 則內容物(原料)須達90 %為全穀,始可宣稱為全穀原料粉。
答案：(2) 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51 % 以上
解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀產品所含全穀成分須占配方總重量51%以上，因此第2項正確。整顆穀物經破碎、粉碎或壓片，只要內胚乳、胚芽與麩皮比例仍與原穀物相同，仍可算全穀。番薯、芋頭屬根莖類，不是穀類；全穀原料粉須100%為全穀，不是90%。
一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成 分,來辨別食鹽是否有加碘 1. 優碘 2. 碘化鉀 3. 碘131 4. 碘酒。
答案：(2) 碘化鉀
解析：食鹽加碘通常添加碘化鉀，因此可從包裝成分標示中看到「碘化鉀」來辨識是否為加碘鹽。優碘與碘酒是外用消毒劑，含碘但不可食用；碘131是放射性同位素，用於醫療用途，不是食鹽添加物。選購時應認明加碘鹽的產品標示。
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮具有節能標章、或能源效率1 級之產品」 2. 實行能源管理 3. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 4. 盤查所有能源使用設備。
答案：(3) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了 1. 使入鍋時較快浮起 2. 好看 3. 確保膨脹體積 4. 使油炸時顏色較均勻。
答案：(3) 確保膨脹體積
解析：兩片麵帶疊合後，以細條在中央縱向壓出一道凹溝，使中央密合、兩端仍分離。油炸時麵帶內的水分受熱汽化，蒸氣被限制在中央黏合處與兩端封閉的空間內，只能向上下撐開，形成中空蓬鬆的結構，因此可確保體積膨脹。若不壓，兩片麵帶容易在熱油中分離、變形，膨脹不均。壓痕與入鍋浮起速度、外觀色澤並無直接關係。
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 螺旋狀拌打器 2. 鋼絲拌打器 3. 鉤狀拌打器 4. 槳 狀拌打器。
答案：(2) 鋼絲拌打器
解析：蒸蛋糕屬於麵糊類，需拌入大量空氣使體積膨大，鋼絲拌打器（球狀打蛋器）間隙大、轉速高，能有效帶入空氣並使蛋糊起泡，是打發麵糊最適當的器具。槳狀拌打器適合混合濃稠麵糊或油脂類；鉤狀拌打器用於麵包麵糰，使麵筋擴展；螺旋狀拌打器多用於輸送或特殊攪拌，皆不適合打發。
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 鬆弛後將凹痕整平再烤 2. 待壓凹處再漲平才能烤 3. 壓凹面朝下先烤 4. 壓凹面向上先烤。
答案：(3) 壓凹面朝下先烤
連續麵帶壓延( 麵) 機的滾輪排列,其滾輪直徑應 1. 由小到大 2. 由大到小 3. 大小相間 4. 大小一樣。
答案：(2) 由大到小
解析：連續壓延機由多組滾輪串接，麵帶依序通過各滾輪。滾輪直徑由大到小（前段大、後段小），並配合轉速遞增，使麵帶逐步均勻變薄，避免一次壓延過度造成麵筋斷裂、麵帶回縮或厚薄不均。若直徑由小到大或大小相間，各段壓延比不穩定，麵帶的厚度與張力難以控制。
下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入二氧化碳 3. 加入臭氧 4. 紫外線消毒。
答案：(2) 加入二氧化碳
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 腹部易破裂、內臟外露。
答案：(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
員工想要融入一個組織當中,下列哪一個作法較為可行? 1. 經常加班工作到深夜 2. 經常送禮物給同事 3. 經常拜訪公司的客戶 4. 經常參與公司的聚會與團體活動。
答案：(4) 經常參與公司的聚會與團體活動
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 療效 2. 成分 3. 有效日期 4. 價格。
答案：(1) 療效
麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 增強麵粉廠之衛生管理 2. 使用篩網 3. 使用殺蟲機( E n t e r l a t o r ) 4. 使用燻蒸方式處理麵粉。
答案：(4) 使用燻蒸方式處理麵粉
解析：麵粉是直接供食品加工使用的原料，不得以燻蒸藥劑處理，藥劑殘留會危害消費者健康，屬於被禁止的方式。增進貯存性應從源頭衛生管理、控制水分與貯存溫度、物理性防治著手；篩網可去除雜質與蟲體，殺蟲機（Entolator）以高速撞擊殺死害蟲，皆為允許的物理方法。
下列何者是室內空氣污染物之來源:A . 使用殺蟲劑;B. 使用雷射印表機;C . 在室內抽煙; D . 戶外的污染物飄進室內? 1. A B C D 2. A B C 3. B C D 4. A C D 。
答案：(1) A B C D
廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 豬油 2. 雪白油 3. 奶油 4. 花生油。
答案：(4) 花生油
解析：廣式月餅餅皮以轉化糖漿、鹼水、花生油與麵粉調製，傳統上使用花生油，能使餅皮色澤金黃、帶有獨特香氣，回軟後油潤。豬油多用於台式酥皮點心（如綠豆椪、蛋黃酥）；雪白油為氫化油脂，風味與廣式月餅不合；奶油香氣亦非廣式餅皮的傳統風味。
用沸水製作燙麵麵皮時,何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性 1. 脂肪分解酵素( L i p a s e ) 2. 蛋白質分解酵素( P r o t e a s es ) 3. 液化酵素( α - am y l a s e ) 4. 糖化酵素( β - a my l as e ) 。
答案：(3) 液化酵素( α - am y l a s e )
解析：以沸水燙麵時，麵粉中的α-澱粉酶（液化酵素）在熱水中活性提高，將部分澱粉分解為糊精，同時澱粉吸水糊化，使麵糰黏性增加、筋性降低，成品較柔軟。脂肪分解酵素作用於油脂，蛋白質分解酵素作用於蛋白質，β-澱粉酶（糖化酵素）主要生成麥芽糖，與改變澱粉膠性的關聯較小。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、 反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。
答案：(4) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
解析：依包裝食品營養標示應遵行事項，自104年7月1日起，除熱量外，強制標示蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖。糖是新增的強制項目，目的在提醒消費者注意糖的攝取；鈣與膳食纖維屬於自願標示項目，並非強制，因此選項中含鈣或纖維者不正確。
下列何者非省能的做法? 1. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 2. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 3. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 4. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射。
答案：(2) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準 1. 澱粉 2. 粒徑大小 3. 灰分 4. 蛋白質。
答案：(3) 灰分
解析：灰分代表麵粉中礦物質的含量，主要來自麩皮與胚芽，灰分越低表示精製度越高、色澤越白，因此規格上訂定「最高限量」加以管制。蛋白質通常訂定最低含量或一定範圍，以確保筋性與加工適性；粒徑大小、澱粉含量一般不採最高限制標準，故選灰分。
事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由企業工會推派之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由產業工會推派之 4. 由勞工輪流擔任之。
答案：(1) 由企業工會推派之
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 展示杯子的造型 3. 使杯子水份快速散去 4. 多此一舉。
答案：(1) 檢查杯子是否乾淨
解析：擦拭玻璃杯時對著光源檢視，主要目的是利用光線反射或透射，清楚看見杯壁是否殘留水漬、油膜、纖維毛屑或刮痕，確認清潔品質達標。選項 2 展示造型非清潔作業目的；選項 3 光源無加速水分蒸發功能；選項 4 顯然錯誤，此為標準作業程序（SOP）關鍵步驟。
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 巧果、黑糖糕 2. 廣式月餅、餡餅 3. 兩相好、糖麻花 4. 鳳梨酥、太陽餅。
答案：(4) 鳳梨酥、太陽餅
解析：室溫保存期限取決於水分含量與水活性。鳳梨酥、太陽餅經高溫烤透、水分低，且糖與油比例高、水活性低，微生物不易生長，室溫下可存放較久。巧果雖乾，但黑糖糕水分高，易老化、發霉；餡餅含肉餡、水分高，不耐室溫久放；兩相好與糖麻花雖經油炸，仍易受潮回軟。故保存期間最長者為鳳梨酥、太陽餅。
奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 30 元 2. 66 元 3. 12 元 4. 60 元。
答案：(2) 66 元
有關於冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。
答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開
解析：冷藏庫貯存原則採「分區、分層、分容器」，防止交叉污染。海鮮屬高蛋白、易腐敗、細菌總數高、易產生異味，必須與即食食品、乳製品、甜點、生肉分開存放（最好獨立容器或專區），並置於最底層防滴漏污染其他食材。選項 1 熟食與生食混置極易交叉污染；選項 2 乳製品吸味強、甜點怕污染、生肉細菌多，三者嚴禁混放；選項 4 熱食直接入冷藏會升高箱內溫度，影響其他食材安全，應先降溫至室溫再入冷藏。
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應 稱取多少鮮絞肉 1. 240 公克 2. 375 公克 3. 320 公克 4.
下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒 1. 組織胺 2. 食品添加物 3. 黴菌毒素 4. 麻痺性貝毒。
答案：(1) 組織胺
解析：組織胺為腐敗菌將魚類肌肉中的組織胺酸脫羧基產生，耐熱不易被烹調破壞，攝入後引發類過敏反應（潮紅、頭痛、心悸），屬化學性食品中毒。選項 2 食品添加物合法使用不致中毒；選項 3 黴菌毒素屬真菌代謝產物，致癌或急毒性為主；選項 4 麻痺性貝毒屬藻類毒素經貝類濃縮，導致神經麻痺，非類過敏機制。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 會計作業 2. 噪音作業 3. 粉塵作業 4. 游離輻射作業。
答案：(1) 會計作業
下列敘述何者為正確 1. 麵條製作可使用冰水或冷水 2. 饅頭製作使用沸水 3. 蒸餃與餡餅製作可使用沸水 4. 水餃製作使用冰水或冷水。
答案：(1) 麵條製作可使用冰水或冷水、(3) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(4) 水餃製作使用冰水或冷水
解析：麵條與水餃屬冷水麵，以冷水或冰水調製可抑制麵筋過度形成，保持麵糰筋性與爽滑口感。蒸餃、餡餅屬燙麵，須以沸水沖燙使澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性以獲得柔軟且延展性好的麵皮。饅頭為發麵，須用約30～40℃的溫水活化酵母，沸水會燙死酵母、使麵糰無法發酵，故選項2錯誤。
下列何種產品含水量由高至低的排列有誤 1. 油麵、生鮮麵條、乾麵條 2. 油麵、乾麵條、 生鮮麵條 3. 生鮮麵條、乾麵條、油麵 4. 乾麵條、油麵、生鮮麵條。
答案：(2) 油麵、乾麵條、 生鮮麵條、(3) 生鮮麵條、乾麵條、油麵、(4) 乾麵條、油麵、生鮮麵條
解析：含水量由高至低為：油麵經煮製並拌油，含水最高；生鮮麵條僅經壓延成型，含水居中；乾麵條經乾燥處理，含水最低，正確排序為油麵＞生鮮麵條＞乾麵條。選項1符合此序，敘述正確；選項2把乾麵條排在生鮮麵條之前、選項3把油麵排在最後、選項4把乾麵條排在最前，均與實際含水量相反，故為有誤的排列。
某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1 , 000 個燒餅,每個燒餅售價 15 元,則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔8 元 2. 每個月48 , 000 元 3. 佔總營收的 10 . 66 % 4. 每個燒餅負擔1 .6 元。
答案：(2) 每個月48 , 000 元、(3) 佔總營收的 10 . 66 %、(4) 每個燒餅負擔1 .6 元
解析：每日直接人工成本＝2人×800元＝1,600元，分攤至1,000個燒餅，每個負擔1,600÷1,000＝1.6元。每日營收＝1,000個×15元＝15,000元，人工成本占比＝1,600÷15,000≒10.67%，與10.66%相符。以30日計，每月人工成本＝1,600×30＝48,000元。選項1的8元與實際1.6元不符，係計算錯誤。
老婆餅、台式月餅與廣式月餅倉儲過程應 1. 保溫密閉 2. 分類存放 3. 落地貯存 4. 先進先出。
答案：(2) 分類存放、(4) 先進先出
解析：烘焙類中式點心倉儲管理核心原則：2.分類存放——依產品屬性（酥皮、軟皮、餡料類別）分區，防止吸濕、串味、機械損傷；4.先進先出（FIFO）——依生產/進貨日期輪換，確保鮮度、減少逾期損耗。選項 1 保溫密閉會促進水分冷凝導致酥皮軟化、黴菌生長；選項 3 落地貯存違反衛生規範（離地≥15cm、離牆≥10cm），易受潮、遭蟲鼠侵害。
若每公斤麵粉可製作蔥油餅17 個,每個蔥油餅需用10 公克青蔥,當蔥價由每台斤50 元漲至150 元時,其造成蔥油餅的成本變動為 1. 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元 2. 每個蔥油餅增加1 元 3. 每個蔥油餅增加1 .66 元 4. 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28 . 22 元。
答案：(1) 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元、(3) 每個蔥油餅增加1 .66 元、(4) 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28 . 22 元
解析：1台斤＝600公克，蔥價由50元漲至150元，每台斤漲100元，換算每公克漲100÷600≒0.1667元。每個蔥油餅用蔥10公克，成本增加10×0.1667≒1.67元，故「每個約增加1.66元」正確。每公斤麵粉可做17個，增加17×1.66≒28.22元，故每公斤增加28.22元正確。每袋22公斤則增加28.22×22≒620.8元，約621元，故第一項正確。選項2稱每顆只增加1元，與每顆1.66元的計算結果不符，明顯低估。
為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延機 1. 麵條 2. 淋餅 3. 刈包 4. 水餃皮。
答案：(1) 麵條、(3) 刈包、(4) 水餃皮
何者是銀絲捲的品質標準 1. 有發酵酸味 2. 組織細緻 3. 表面色澤均勻 4. 有彈韌性的質地。
答案：(2) 組織細緻、(3) 表面色澤均勻、(4) 有彈韌性的質地
未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 防止交叉汙染 2. 噴水保濕 3. 分類陳列 4. 空氣阻隔。
答案：(1) 防止交叉汙染、(3) 分類陳列
椰蓉酥產品露餡或爆餡原因 1. 擀皮操作不當 2. 油皮配方水量不足 3. 烤焙爐溫太高 4. 包餡前麵糰鬆弛不足。
答案：(1) 擀皮操作不當、(2) 油皮配方水量不足、(4) 包餡前麵糰鬆弛不足
依中式麵食檢定規範之產品分類,以下何者正確 1. 燙麵食屬於水調和麵類 2. 桃酥屬於糕漿皮麵食 3. 台式喜餅屬於酥油皮麵食 4. 芝麻燒餅屬於冷水麵食。
答案：(1) 燙麵食屬於水調和麵類、(2) 桃酥屬於糕漿皮麵食
可用於熟水餃微波加熱之包裝有 1. 鋁箔袋 2. 聚丙烯P P / 聚偏氯乙烯P V D C / 聚丙烯P P 3. 鐵罐 4. 結晶性聚酯c - P E T 。
答案：(2) 聚丙烯P P / 聚偏氯乙烯P V D C / 聚丙烯P P、(4) 結晶性聚酯c - P E T
解析：微波加熱靠電磁波使水分子的極性振動生熱，金屬會反射微波並在邊角放電產生火花，因此鋁箔袋與鐵罐都不能放入微波爐。聚丙烯（PP）耐熱性佳，可耐約100℃以上；聚偏氯乙烯（PVDC）阻氣阻水，作為中間層可延長保存；結晶性聚酯（c-PET）經結晶化處理，耐熱可達較高溫度，適合微波調理餐盒。PP／PVDC／PP 積層袋與 c-PET 容器皆屬可微波包裝。
叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上 2. 餡料保存於12 ° C 以下 3. 餡料保存於7 ° C 以下 4. 保溫銷售時溫度應維持45 ° C 以上。
答案：(1) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上、(3) 餡料保存於7 ° C 以下
何者是判定中式麵食成品品質之項目 1. 成品的製作重量 2. 成品熟製度 3. 成品的形狀和大小 4. 成品的風味口感。
答案：(1) 成品的製作重量、(2) 成品熟製度、(3) 成品的形狀和大小、(4) 成品的風味口感
解析：中式麵食成品的品質判定是多面向的。製作重量關係到規格一致性與成本控制，同一批產品每顆重量應落在容許範圍內；熟製度看中心是否熟透、有無夾生或過度乾硬；形狀和大小評估外觀規格、層次是否均勻、有無變形；風味口感則包含香氣、鹹甜平衡、彈性與咀嚼感。四項都是評分時會檢視的重點，缺一不足以完整反映成品品質。
下列敘述何者為正確 1. 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃 2. 特高筋麵粉適合製作油條 3. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 4. 中筋麵粉適合製作一般麵條。
答案：(1) 小麥澱粉( 澄粉) 適合製作水晶餃、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(4) 中筋麵粉適合製作一般麵條
解析：澄粉即小麥澱粉，以小麥洗去麵筋後取得，以沸水燙糊後透明度高，適合做水晶餃、蝦餃皮。特高筋麵粉蛋白質含量最高，麵糰韌性強、延展性好，適合油條等需拉伸與膨發的產品。低筋麵粉筋度低，成品組織鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕這類講究膨鬆綿密的糕點。中筋麵粉蛋白質約9～11%，筋性適中，是一般麵條最常用的麵粉。四項敘述皆正確。
技能檢定規定叉燒包的製作,下列何者正確 1. 使用發麵麵糰製作外皮 2. 表面有三瓣或以上自然裂口 3. 麵皮:餡的比例為2 :1 4. 產品表面需色澤均勻無異常斑點。
答案：(1) 使用發麵麵糰製作外皮、(2) 表面有三瓣或以上自然裂口、(3) 麵皮:餡的比例為2 :1、(4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點
解析：叉燒包外皮以發麵麵糰（麵種加主麵糰）製作，經發酵後蒸製，頂部因麵糰膨脹與蒸汽作用自然綻開，形成三瓣以上的裂口（爆口），是外觀重要指標；成品並要求色澤均勻、無塌陷及異常斑點。餡料比例依規範以麵皮與餡約2：1分摘，皮較厚才能撐起爆口並包覆餡料，故四項敘述均正確。
中式麵食工機具需 1. 天天消毒 2. 生熟器具分開使用 3. 定時消毒 4. 使用後要洗刷乾淨。
答案：(1) 天天消毒、(2) 生熟器具分開使用、(3) 定時消毒、(4) 使用後要洗刷乾淨
麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進後出 2. 可追溯來源 3. 先進先出 4. 保存期限內使用。
答案：(2) 可追溯來源、(3) 先進先出、(4) 保存期限內使用
太陽餅的酥度與下列何者有關 1. 擀捲次數 2. 烤焙時間 3. 麵粉規格 4. 油脂的特性。
答案：(1) 擀捲次數、(2) 烤焙時間、(3) 麵粉規格、(4) 油脂的特性
解析：太陽餅為層次酥鬆之糕餅，其酥度受多因素影響。擀捲次數（選項1）決定油酥與麵皮交疊的層數，層數越多酥層越明顯；麵粉規格（選項3）指蛋白質含量，低筋粉筋度低、口感更酥，高筋則較韌；油脂特性（選項4）如熔點與可塑性影響油酥能否隔斷麵筋形成酥層，固態油（酥油、豬油）效果佳；烤焙時間（選項2）適當可使水分蒸發、澱粉糊化與美拉德反應達到酥脆，過久則焦硬。四者皆與酥度相關，故全選。
下列不是蔥油餅煎製用平底鍋( 平底煎盤) 的保養方法 1. 冷卻後擦洗乾淨後再烘乾 2. 冷卻擦乾淨後抹油 3. 使用後趁熱刷洗乾淨 4. 冷卻後擦乾淨。
答案：(2) 冷卻擦乾淨後抹油、(3) 使用後趁熱刷洗乾淨、(4) 冷卻後擦乾淨
下列何項製作因素可增進巧果品質 1. 油炸油乾淨不起泡 2. 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻 3. 麵皮鬆馳,減少收縮 4. 定溫、定時、定量油炸,品質一致。
答案：(1) 油炸油乾淨不起泡、(2) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻、(3) 麵皮鬆馳,減少收縮、(4) 定溫、定時、定量油炸,品質一致
解析：巧果是油炸麵食，品質受多項因素影響：炸油乾淨、不起泡，可避免油耗味、黑渣附著與酸價升高；麵皮擀成適當薄片且厚薄一致，炸後色澤均勻、口感酥脆；麵糰經鬆弛可減少擀製與油炸時的收縮變形；定溫、定時、定量油炸能使每批產品熟度與色澤一致，故四項皆有助提升品質。