民國107年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準
題目
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準
- (1) 澱粉
- (2) 粒徑大小
- (3) 灰分
- (4) 蛋白質
官方答案
(3) 灰分
解析
灰分代表麵粉中礦物質的含量，主要來自麩皮與胚芽，灰分越低表示精製度越高、色澤越白，因此規格上訂定「最高限量」加以管制。蛋白質通常訂定最低含量或一定範圍，以確保筋性與加工適性；粒徑大小、澱粉含量一般不採最高限制標準，故選灰分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。