民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第18題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 水氣
- (2) 光線
- (3) 氧氣
- (4) 香味
官方答案
(1) 水氣
解析
桃酥富含油脂且質地酥脆，最主要劣變為吸收空氣中水氣而回軟、失去脆度，甚至影響風味與保存期限，因此包材的密閉性首要在阻絕水氣，並搭配防潮材質或乾燥劑。氧氣雖會促使油脂氧化產生油耗味，但通常另以脫氧劑或充氮處理；光線則靠不透光包材阻隔。故密閉性最主要的功能是防水氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。