民國108年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 五穀米飯1 碗(約160 公克)。

答案：(4) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

第2題

何者為叉燒包的品質標準 1. 表面會有良好的裂紋現象 2. 咀嚼時會有較強的彈韌性 3. 有強烈的發酵酸味 4. 雪白而平坦的外表。

答案：(1) 表面會有良好的裂紋現象

解析：叉燒包的品質標準著重外觀與口感：蒸後表面應有良好、自然的裂紋（開花），麵皮潔白、組織鬆軟，內餡滋味鮮美。咀嚼時若彈韌性過強，代表麵皮偏硬、發酵或配方不當；有強烈發酵酸味表示發酵過度；雪白平坦則缺少叉燒包應有的裂口特徵。因此以「表面會有良好的裂紋現象」為正確的品質標準。

第3題

製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 味道較好 2. 省人力、省設備 3. 體積較大 4. 產品較柔軟。

答案：(2) 省人力、省設備

解析：中種法先取部分麵粉、水與酵母製成中種，經長時間發酵後，再與主麵糰材料攪拌。此作法可讓酵母充分繁殖、麵筋成熟，因此成品風味較佳、體積較大、組織較柔軟。不過中種法多了中種製作、第二次攪拌與發酵，所需人力、時間及設備反而增加，所以「省人力、省設備」並非其優點。

第4題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 4. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。

答案：(4) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

第5題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

第6題

廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 龍鳳喜餅 2. 台式月餅 3. 鳳梨酥 4. 老婆餅。

答案：(1) 龍鳳喜餅

第7題

當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 45 公斤 2. 30 公斤 3. 18 公斤 4. 24 公斤。

答案：(3) 18 公斤

第8題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 加防腐劑 2. 脫水 3. 冷凍 4. 包裝殺菌。

答案：(3) 冷凍

解析：酥油皮麵食半成品（如酥皮、月餅皮、蛋黃酥皮）含油脂與水分，室溫下易氧化、受潮或變質；冷凍可抑制微生物與酵素作用，保持酥皮層次與風味，因此最常使用。加防腐劑非必要且不符天然趨勢，脫水會破壞酥皮層次，包裝殺菌對生麵糰也不適用。

第9題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸超過1 小時 2. 出現泡沫時 3. 油炸豬肉後 4. 總極性化合物超過25%。

答案：(4) 總極性化合物超過25%

解析：依「食品良好衛生規範準則」，油炸油應定期檢視，總極性化合物含量達25%以上時應予更新；這是判斷油脂劣變的量化指標。油炸時間長短、炸過豬肉與否都不是法定更新條件；出現泡沫雖可能是劣變徵兆，但法規以總極性化合物25%為明確標準，故選4。

第10題

醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於 1. 資源回收物 2. 一般廢棄物 3. 一般事業廢棄物 4. 有害事業廢棄物。

答案：(4) 有害事業廢棄物

第11題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 有無在線路上裝設漏電斷路器 2. 有無過載及過熱保護設備 3. 電氣設備上有無安全保險絲 4. 有無可能傾倒及生鏽。

答案：(1) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕水氣環境最大的風險是漏電，因此應優先確認線路是否裝設漏電斷路器，且動作正常。過載、過熱保護與保險絲雖也重要，但主要防止過電流及火災；設備傾倒、生鏽屬機械與腐蝕問題。漏電斷路器能在電流異常流向大地時迅速跳脫，直接降低感電危害。

第12題

下列何種產品回軟後比較好吃 1. 菊花酥 2. 蛋黃酥 3. 廣式月餅 4. 蘿蔔絲酥餅。

答案：(3) 廣式月餅

第13題

下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 烤溫不足 2. 攪拌不足 3. 餅皮太軟 4. 月餅模太大。

答案：(4) 月餅模太大

解析：月餅印紋是否清晰，關鍵在餅皮狀態與入爐後的定型速度。餅皮太軟時，壓模後花紋容易塌陷、無法維持；攪拌不足會使糖漿、油脂與麵粉乳化不完全、麵糰質地不均，烤後表面不平整；烤溫不足則入爐後餅皮未能迅速定型，花紋會向外流散而模糊。月餅模的大小只決定成品尺寸與圖案數量，與印紋清晰度無直接關係，故月餅模太大不是造成印紋不清楚的原因。

第14題

食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 2. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 3. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用 4. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號。

答案：(1) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用

解析：食品添加物應在必要時使用，並符合使用範圍與限量；使用前應了解其成分、用途及法規。複方添加物內容應標示，不可藉口保密而不公開；業務員介紹的新產品仍須確認合法性，不可盲目試用；食品添加物業者亦應取得食品業者登錄字號，故選1。

第15題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 烹調方法 2. 牛肉產地 3. 廚師姓名 4. 牛肉部位。

答案：(2) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及其相關公告，餐飲業者供應含牛肉之餐點時，須標示牛肉之原產地（來源國），讓消費者能依自身需求判斷與選擇，此為強制標示項目。烹調方法、廚師姓名與使用部位雖可能出現在菜單上，但並非現行規定要求標示的內容。標示應清楚可辨，若產地混用亦須依規定揭露。

第16題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 脂肪 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

第17題

為減少日照增加空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 2. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 3. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 4. 於屋頂進行薄層綠化。

答案：(1) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

解析：空調負載主要來自太陽輻射熱與室外熱空氣。日照強烈時開窗並不能降溫，若室外氣溫高於室內，反而把熱空氣導入，使空調必須消耗更多能量移除熱量，故為錯誤作法。裝窗簾或隔熱紙可阻擋輻射熱；屋頂加隔熱材、高反射率塗料或噴水可降低屋頂表面溫度；屋頂薄層綠化則藉植栽蒸散作用降溫，三者皆有助減少空調負載。

第18題

桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕 1. 水氣 2. 光線 3. 氧氣 4. 香味。

答案：(1) 水氣

解析：桃酥富含油脂且質地酥脆，最主要劣變為吸收空氣中水氣而回軟、失去脆度，甚至影響風味與保存期限，因此包材的密閉性首要在阻絕水氣，並搭配防潮材質或乾燥劑。氧氣雖會促使油脂氧化產生油耗味，但通常另以脫氧劑或充氮處理；光線則靠不透光包材阻隔。故密閉性最主要的功能是防水氣。

第19題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 磷 3. 汞 4. 鎘。

答案：(1) 銅

第20題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯應具有堅固之構造 2. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 3. 有安全之防滑梯面 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。

答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

第21題

水調麵食以冷水調製麵條時,下列何者不是其熟製方法之一 1. 蒸、水煮 2. 水煮、油炸 3. 水煮 4. 曬乾。

答案：(4) 曬乾

解析：水調麵食（冷水麵）如麵條，其熟製方式包括水煮、蒸煮及油炸等，透過熱能使澱粉糊化、蛋白質變性而熟透。曬乾僅是去除水分以利保存的乾燥加工，並未使麵條熟化，食用前仍須煮或蒸。因此曬乾不屬於熟製方法，其餘選項所列的蒸、水煮、油炸皆屬熟製。

第22題

甲公司之受雇人A,因執行業務,觸犯營業秘密法之罪,除依規定處罰行為人A 外,得對甲公司 進行何種處罰? 1. 拘役 2. 罰金 3. 褫奪公權 4. 有期徒刑。

答案：(2) 罰金

解析：依營業秘密法規定，受雇人因執行業務而犯該法之罪者，除處罰行為人外，對雇用之法人亦得科處罰金，此即兩罰規定，目的在促使企業落實營業秘密管理。拘役、有期徒刑與褫奪公權均屬自由刑或從刑，只能對自然人科處，法人無法適用。故對甲公司可處以罰金。

第23題

攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 原料肉溫度 2. 餡量的多寡 3. 蔬菜添加時機 4. 攪拌後餡的溫度。

答案：(2) 餡量的多寡

解析：燒賣餡的品質關鍵在溫度與乳化控制：原料肉需保持低溫以維持保水性、避免蛋白質變性與油脂分離；蔬菜須在適當時機加入，以免過早出水稀釋餡料或影響黏結；攪拌後餡溫過高亦會破壞口感與衛生。餡量多寡僅涉及批次規模與設備容量，與餡料品質關聯較低，故較不重要。

第24題

麵食加工廠的設備可以使用何種方式殺菌 1. 鹼水或小蘇打水 2. 清潔劑 3. 酒精或醋酸 4. 漂白水。

答案：(3) 酒精或醋酸

解析：食品加工設備表面殺菌可採酒精或醋酸。酒精能使蛋白質變性、破壞細胞膜而達到殺菌效果；醋酸可降低環境pH值，抑制微生物生長。鹼水、小蘇打水與一般清潔劑主要功能是去除油污與殘渣，屬清潔而非殺菌；漂白水雖具消毒力，但對金屬具腐蝕性且須充分沖洗避免殘留。故選酒精或醋酸。

第25題

油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後 1. 立即整形 2. 加熱後再整形 3. 室溫下隔夜再整形 4. 冷藏鬆弛後再整形。

答案：(4) 冷藏鬆弛後再整形

解析：油皮（油酥皮）經擀捲後，麵筋因反覆延展而緊繃，若立即整形容易回縮、破皮而漏油。將麵團冷藏鬆弛，可使麵筋放鬆、油脂凝固，延展性恢復且層次不易破壞，整形時較易操作、成品酥層分明。加熱會使油脂融化滲出，室溫隔夜則有衛生與油脂軟化問題，均不適宜。

第26題

任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電 腦程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 編寫程式之工程師 2. 公司 3. 公司與編寫程式之工程師共有 4. 公司全體股東共有。

答案：(2) 公司

第27題

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 豬油 2. 花生油 3. 奶油 4. 雪白油。

答案：(2) 花生油

解析：廣式月餅屬於糖漿皮，傳統配方以轉化糖漿、花生油、鹼水與麵粉製成；花生油的香氣與色澤是廣式月餅皮的重要特色，也能使餅皮回軟油潤。豬油較常用於蘇式月餅的油酥皮，奶油多見於西式或改良配方，雪白油則屬氫化油脂，並非廣式月餅皮的傳統用油。因此選花生油。

第28題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 玻璃紙 2. 牛皮紙 3. 臘紙 4. 棉紙。

答案：(1) 玻璃紙

第29題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 均須符合溶出試驗及材質試驗 2. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 容器具允許偶有變色或變形。

答案：(1) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依食品安全衛生管理法及食品器具容器包裝衛生標準，食品業者選用的容器具與包裝均應符合衛生安全規定，並依材質進行材質試驗及溶出試驗，確認鉛、鎘、蒸發殘渣等項目符合限量。回收寶特瓶不得再裝填食物販售；紙類容器仍受其適用標準規範；容器也不得有變色、變形或衛生疑慮。

第30題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

第31題

某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80%,其材料成本為每公斤7.5 元,若製成率為86%時,則材 料成本將降為 1. 4.50 元 2. 4.19 元 3. 6.45 元 4. 6.98 元。

答案：(4) 6.98 元

解析：材料成本與製成率成反比：製成率提高，每公斤成品分攤的材料成本下降。以製成率80%時每公斤成品成本7.5元為基準，製成率86%時成本為7.5 × 80/86，即600÷86≒6.9767，四捨五入為6.98元。若誤用7.5×86/80會得到8.06元，方向相反，故選6.98元。

第32題

下列何組產品的麵糰最適合使用沸水 1. 蒸餃與餡餅 2. 蒸餃與水餃 3. 油麵與鍋貼 4. 芝麻燒餅與發麵燒餅。

答案：(1) 蒸餃與餡餅

解析：沸水麵糰又稱燙麵，是將沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性並增加柔軟度與保水性，適合蒸餃、餡餅等皮薄餡多、口感柔軟的產品。水餃多用冷水麵；油麵屬鹼水麵；芝麻燒餅與發麵燒餅屬發麵類，均不以沸水燙麵為主。

第33題

製作麵龜時,何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關 1. 麵糰溫度未能有效控制 2. 筋度與發酵時間之關係未適當調整 3. 整型之樣式不妥 4. 蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整。

答案：(3) 整型之樣式不妥

解析：麵龜表面縮皺主要與麵糰溫度、筋度與發酵時間的搭配，以及蒸箱蒸汽量和火力控制有關；溫度過高或發酵過度會使組織鬆散，蒸製時火力與蒸汽不當也會造成表皮收縮起皺。整型樣式主要影響外觀形狀，並非造成縮皺的關鍵因素，故選整型樣式不妥。

第34題

油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排除,配方 中使用水量應 1. 低於50% 2. 維持在60~70% 3. 不得超過40% 4. 高於80%。

答案：(2) 維持在60~70%

第35題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供即期或重新標示食品之供應商 2. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 3. 完成食品業者登錄之食材供應商 4. 提供廉價食材之供應商。

答案：(3) 完成食品業者登錄之食材供應商

第36題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 鹽基性介黃 2. 黃色五號 3. 二甲基黃 4. 皂素。

答案：(2) 黃色五號

解析：豆干可使用法定的食用黃色五號作為著色劑，但須依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，於准用食品類別及限量內使用。鹽基性介黃與二甲基黃均非准用著色劑，屬違法添加物；皂素不是色素，常用於乳化或起泡用途。故合法色素為黃色五號。

第37題

使用壓延(麵)機製作麵帶,麵帶厚度主要受何影響 1. 滾輪轉速 2. 滾輪間距 3. 滾輪直徑 4. 滾輪長度。

答案：(2) 滾輪間距

解析：壓延機由兩支滾輪相對轉動，將麵糰壓成麵帶；麵帶厚度主要由兩滾輪之間的間距決定，間距愈小，壓出的麵帶愈薄。滾輪轉速影響產量與麵帶受剪切的程度，滾輪直徑與長度則關係到壓延能力與麵帶寬度，並非決定厚度的主要因素。因此選滾輪間距。

第38題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 100 人 2. 200 人 3. 50 人 4. 30 人。

答案：(4) 30 人

第39題

下列何種麵食產品的韌性最強 1. 淋餅 2. 刀削麵 3. 蒸餃 4. 麵龜。

答案：(2) 刀削麵

解析：刀削麵的麵糰含水量較低、麵筋組織緊密，成型後以刀削成厚薄不一的麵片，煮熟後嚼感扎實、韌性最強。淋餅屬稀麵糊製品，質地柔軟；蒸餃多用燙麵，口感軟中帶筋；麵龜為發麵製品，組織鬆軟。相較之下，刀削麵的韌性最強。

第40題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 灰分的含量 2. 纖維的含量 3. 澱粉的含量 4. 維生素B 的含量。

答案：(3) 澱粉的含量

解析：麵條口感由蛋白質與澱粉共同決定。蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性、延展性與咀嚼韌性；澱粉在加熱時吸水膨潤、糊化，決定麵條的柔軟度、黏彈性與咬感。蛋白質含量較高者麵筋較強，口感較Q彈；澱粉的直鏈、支鏈比例與破損澱粉多寡，則影響吸水率與軟硬度。灰分主要反映礦物質含量與色澤，纖維影響組織粗細但非主要口感因子，維生素B與口感無直接關聯，故選澱粉。

第41題

生產油麵與涼麵時,下列敘述何者不正確 1. 二者均需包裝冷藏 2. 二者可使用相同的刀碼 3. 二者均有使用鹼水 4. 二者均為完全煮熟麵。

答案：(4) 二者均為完全煮熟麵

第42題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 2. 冷藏溫度應控制在10°C以下 3. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 4. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍。

答案：(1) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依食品安全衛生管理原則，食品的危險溫度帶為7°C至60°C，細菌在此溫度區間繁殖最快。冷藏應維持在7°C以下，熱藏則須保持在60°C以上，才能抑制微生物生長；即食熟食置於室溫的時間不宜過長，一般以2小時內為原則。因此選項2的10°C、選項3的30～50°C及選項4的8小時，均不符合安全標準，只有選項1正確。

第43題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 油 2. 空氣 3. 油與水 4. 水。

答案：(1) 油

解析：油水分離式油炸機下層為水、上層為油，加熱時以油作為傳熱介質，水因密度較大而留在底部，可承接油炸時掉落的殘渣，減少油脂劣變與起泡。巧果屬油炸麵點，靠熱油傳熱使麵糰熟化、脫水並產生酥脆口感；水僅用於底層集渣與降溫，並非加熱介質，空氣更非油炸介質，故介質為油。

第44題

下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 霧霾 2. 臭氧層破洞 3. 颱風 4. 溫室效應。

答案：(4) 溫室效應

第45題

二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排 放量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C. 選擇當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AD 2. AB 3. ACD 4. AC。

答案：(4) AC

第46題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 2. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

第47題

為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確 1. 適量使用防腐劑 2. 於水煮時適量使用硼砂 3. 添加適量酸調整麵條之pH 4. 添加適量鹼調整麵條之pH。

答案：(4) 添加適量鹼調整麵條之pH

解析：油麵製作時添加適量鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），可提高麵條pH值，促進麵筋形成、增加彈性與特有黃色澤，同時偏鹼環境能抑制部分腐敗菌生長，延緩劣變，因而增進貯存性。防腐劑不得任意添加；硼砂屬非法添加物，禁止使用；加酸會降低pH、弱化麵筋並使口感變差，也無助於保存，故選添加鹼調整pH。

第48題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再利用 2. 再循環 3. 減少使用 4. 再創新。

答案：(4) 再創新

第49題

製作芝麻喜餅4,800 個,要費時8 小時,若欲製作7,200 個時則需要 1. 9 小時 2. 10 小時 3. 11 小時 4. 12 小時。

答案：(4) 12 小時

解析：先求單位時間產量：4,800個÷8小時＝600個／小時。再以相同速率推算7,200個所需時間：7,200÷600＝12小時。亦可用比例法：8×(7,200÷4,800)＝8×1.5＝12小時。兩者結果一致，故需12小時，選項4正確；其餘9、10、11小時均低於實際所需。

第50題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 避免引來病媒 3. 美觀大方 4. 上面可放置東西。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：垃圾與廚餘桶加蓋，主要可阻絕腐敗有機物散發的氣味，避免吸引蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒前來覓食與產卵，並防止雨水積存孳生蚊蟲，降低病媒污染食品與器具的風險，是場所衛生管理的重要措施。減少清理次數、外觀美觀或方便置物皆非加蓋的主要目的，故選避免引來病媒。

第51題

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 延長鬆弛時間 2. 加塔塔粉 3. 縮短鬆弛時間 4. 增加油酥之比例。

答案：(4) 增加油酥之比例

第52題

燒賣以下列何種溫度貯存販賣有效時間最短 1. 14°C 2. -18°C 3. 4~7°C 4. 70°C。

答案：(4) 70°C

第53題

勞工工作時右手嚴重受傷,住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償? 1. 基本工資 2. 前1 年平均工資 3. 前6 個月平均工資 4. 原領工資。

答案：(4) 原領工資

第54題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 2 公尺 2. 3 公尺 3. 1.5 公尺 4. 1 公尺。

答案：(2) 3 公尺

第55題

新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 醣類 4. 油脂。

答案：(2) 維生素

解析：新鮮水果富含維生素C及B群等水溶性維生素，尤以維生素C含量高。罐頭水果在裝罐前須經加熱殺菌，且貯存期間維生素C等熱敏感性維生素會持續損失，故維生素含量明顯低於新鮮水果。蛋白質與油脂在新鮮水果中含量原本就極低，並非其營養優勢；醣類在罐頭中常因糖液添加而更高，故選維生素。

第56題

受雇人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 由雇用人指定之自然人或法人 2. 雇用公司或機關法人代表 3. 受雇人 4. 雇用人。

答案：(3) 受雇人

第57題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 保守顧客隱私 2. 遵守時間約定 3. 遵守法律規定 4. 隱匿公司產品瑕疵訊息。

答案：(4) 隱匿公司產品瑕疵訊息

第58題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 不一定 2. 增加 3. 減少 4. 無。

答案：(2) 增加

第59題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 2. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭 3. 加裝節水墊片或起波器 4. 直接調整水龍頭到適當水量。

答案：(2) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第60題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 與中文同大 2. 可大可小 3. 不得大於中文 4. 可大於中文。

答案：(3) 不得大於中文

解析：依食品安全衛生管理法施行細則，國內製造及銷售之包裝食品，標示兼用外文時，外文字樣不得大於中文字樣，目的在確保中文為主要資訊，避免消費者誤解。選項3完整表達此限制；選項2允許任意大小、選項4允許外文更大，均違反規定。選項1「與中文同大」雖未超過中文，但法規用語為「不得大於中文」，故以3最符規定。

第61題

包裝流通之鳳梨酥,依我國食品安全衛生管理法,下列何者是強制性標示項目 1. 品名 2. 食品添加物名稱 3. 製造方法 4. 原料名稱。

答案：(1) 品名、(2) 食品添加物名稱、(4) 原料名稱

解析：依食品安全衛生管理法第22條，包裝食品應標示品名、內容物（含原料）名稱、食品添加物名稱、淨重、有效日期、製造廠商及原產地等。鳳梨酥屬包裝食品，其品名、原料名稱及所使用之食品添加物名稱均為強制標示項目；製造方法不屬法定強制標示事項。因此答案為1、2、4。

第62題

為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 1. 包裝後成品標示成分 2. 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度 3. 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準 4. 每批成品經確認後方可出貨。

答案：(1) 包裝後成品標示成分、(2) 使用膨脹劑秤量與投料應建立重複檢核制度、(3) 烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準、(4) 每批成品經確認後方可出貨

解析：這四項都是食品良好衛生規範要求的管理重點。成品包裝後標示成分，讓消費者了解內容物，也符合食品安全衛生管理法的標示規定；膨脹劑是食品添加物，秤量與投料要建立重複檢核（例如雙人複核、填寫紀錄），避免超量使用；烘焙時間與溫度要訂出管制方法與基準（如設定溫度、時間並記錄），屬於製程管制；每批成品要經確認合格才可出貨，屬於成品放行管理。四項合起來，就是從原料、製程到成品的完整管理鏈。

第63題

下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺 1. 低溫短時間烘焙 2. 高溫長時間烘焙 3. 低溫長時間烘焙 4. 蛋塔內餡含蛋量太高。

答案：(2) 高溫長時間烘焙、(4) 蛋塔內餡含蛋量太高

第64題

下列何者不屬於發粉麵食 1. 糖麻花 2. 黑糖糕 3. 金露酥 4. 叉燒包。

答案：(1) 糖麻花、(3) 金露酥、(4) 叉燒包

第65題

麵條的熟成作用,其目的包括 1. 水分均勻擴散 2. 防止麵筋破壞 3. 蛋白質變性 4. 鬆弛。

答案：(1) 水分均勻擴散、(2) 防止麵筋破壞、(4) 鬆弛

解析：麵條熟成係將壓延後之麵帶靜置，使麵糰內水分由高濃度向低濃度均勻擴散，組織趨於一致；同時讓受壓延拉伸之麵筋網絡鬆弛，降低彈性與收縮，防止後續壓延、切條時麵筋斷裂破壞。蛋白質變性須經加熱才會發生，並非熟成作用之目的。故選1、2、4。

第66題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 組織細緻 2. 表面色澤均勻 3. 有彈韌性的質地 4. 有發酵酸味。

答案：(1) 組織細緻、(2) 表面色澤均勻、(3) 有彈韌性的質地

第67題

某乾麵條廠自銀行借款1,000,000 元,年利率為2.4%,其每月產製乾麵條1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為 1. 每公斤麵條2.4 元 2. 每包250 公克麵條0.5 元 3. 每公斤麵條20 元 4. 每公斤麵條2 元。

答案：(2) 每包250 公克麵條0.5 元、(4) 每公斤麵條2 元

解析：年利息＝1,000,000×2.4%＝24,000元，平均每月24,000÷12＝2,000元；每月產量1,000公斤，故每公斤分攤2,000÷1,000＝2元（選項4）。250公克等於0.25公斤，即2×0.25＝0.5元（選項2）。選項1把年利率2.4%直接當成每公斤成本，忽略期間與產量的換算；選項3的20元也與計算結果不符。

第68題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 配方使用較多奶粉 2. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 3. 提高麵粉筋性 4. 配方使用發粉作為膨大劑。

答案：(2) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(4) 配方使用發粉作為膨大劑

解析：蒸蛋糕以蒸氣加熱，麵糊充氣量決定組織鬆軟度。使用蛋白糖（蛋白加糖打發）可形成穩定泡沫、拌入大量空氣，加熱時氣體膨脹使組織疏鬆；配方添加發粉，受熱分解產生二氧化碳，可增加膨大效果。奶粉過多會使麵糊濃稠、組織紮實；提高麵粉筋性會形成較強麵筋，口感偏韌，故1、3不選。答案為2、4。

第69題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用高溫油炸,產品效果較好 1. 沙琪瑪 2. 油條 3. 蓮花酥 4. 開口笑。

答案：(1) 沙琪瑪、(2) 油條

第70題

下列何種產品使用酥油皮製作 1. 蛋黃酥 2. 韭菜盒子 3. 太陽餅 4. 咖哩餃。

答案：(1) 蛋黃酥、(3) 太陽餅、(4) 咖哩餃

解析：酥油皮是「油皮包油酥」再擀捲而成的多層次油酥類麵皮，成品特徵是酥鬆、層次分明。蛋黃酥以油皮包油酥再包豆沙蛋黃；太陽餅同樣以酥油皮擀捲包麥芽糖餡；咖哩餃也是油酥皮包咖哩餡後油炸或烘烤，三者皆屬酥油皮製品。韭菜盒子屬於燙麵（半燙麵）製品，以熱水燙麵使澱粉糊化、麵糰柔軟可塑性高，再擀成麵皮包餡煎製，並不使用油酥，因此不列入。

第71題

某包子店每天營收20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃 油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 1. 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元 2. 燃油費用為每天300 元 3. 每天電力費用60 元 4. 每個月(30 天)的燃油費用為900 元。

答案：(1) 每個月(30 天)的電力費用為18,000 元、(2) 燃油費用為每天300 元

解析：計算基準：每日營收 20,000 元，能源費用占 3%，故每日電力費＝20,000×3%＝600 元。改用燃油後費用為原來一半，即每日燃油費＝600÷2＝300 元。每月以 30 天計：電力費＝600×30＝18,000 元；燃油費＝300×30＝9,000 元。因此「每月電力費 18,000 元」與「每日燃油費 300 元」正確；每日電力費應為 600 元而非 60 元；每月燃油費應為 9,000 元而非 900 元。

第72題

下列敘述何者為正確 1. 中筋麵粉適合製作一般麵條 2. 特高筋麵粉適合製作油條 3. 小麥澱粉(澄粉) 適合製作水晶餃 4. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕。

答案：(1) 中筋麵粉適合製作一般麵條、(2) 特高筋麵粉適合製作油條、(3) 小麥澱粉(澄粉) 適合製作水晶餃、(4) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕

解析：依蛋白質含量與筋性選粉：中筋麵粉蛋白質約 9～11%，筋性適中，適合一般麵條、水餃皮等。特高筋麵粉蛋白質高、筋性強、彈韌性好，適合油條等需高膨發與嚼勁的製品。小麥澱粉（澄粉）不含麵筋，加水糊化後透明度高，適合製作水晶餃皮。低筋麵粉蛋白質低、筋性弱，成品鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕等糕類。四項敘述皆符合用粉原則。

第73題

蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是 1. 可調節烘烤時間 2. 溫度散佈均勻 3. 控溫穩定 4. 可調節溫度。

答案：(1) 可調節烘烤時間、(2) 溫度散佈均勻、(3) 控溫穩定、(4) 可調節溫度

第74題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 2. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 3. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 4. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加 產品表面水活性。

答案：(3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加 產品表面水活性

第75題

判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 外觀平滑且表面含粉 2. 製作成品重量不足<5% 3. 乾麵條成品厚度為2.4mm 4. 乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的5%。

答案：(1) 外觀平滑且表面含粉、(3) 乾麵條成品厚度為2.4mm

解析：乾麵條的厚度有一定的規格（約1.2～1.6mm），2.4mm 已明顯過厚，乾燥不易均勻、煮後中心容易夾生，因此判定為不合格；成品表面若附著過多游離粉，會使煮麵水混濁、外觀不佳，也屬於缺點。至於重量短缺在5%以內，仍屬容許誤差；掛麵斷裂率小於產品總重的5%，也低於上限，兩者都是合格表現，不能列為不及格。因此判定不及格的項目是厚度過厚與表面含粉過多。

第76題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 2. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 3. 餡料冷卻後冷藏貯存 4. 溫度記錄管理。

答案：(3) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理

第77題

下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 濕麵筋含量較高者 2. 濕麵筋含量較低者 3. 蛋白質含量較高者 4. 蛋白質含量較低者。

答案：(2) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者

解析：發糕屬於不需筋性、靠膨鬆劑與蒸氣膨脹的糕類，重點在於組織鬆軟、裂口漂亮。若使用蛋白質高、濕麵筋含量高的麵粉，筋性強、韌性大，蒸製時會阻礙麵糊向上膨發，成品易緊實、裂口不良。因此應選蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低的低筋麵粉，使麵糊流動性好、膨發順利。故選濕麵筋較低者與蛋白質較低者。

第78題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 饅頭、水餃皮 2. 麵條、貓耳朵 3. 千層糕、 花捲 4. 馬拉糕、油條。

答案：(1) 饅頭、水餃皮、(2) 麵條、貓耳朵、(3) 千層糕、 花捲

第79題

鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 1. 作成紀錄 2. 建立矯正措施 3. 建立防止再發措施 4. 通報衛生機關。

答案：(1) 作成紀錄、(2) 建立矯正措施、(3) 建立防止再發措施

解析：生產製程與品質管制出現異常時，應依品質管理循環處理：先將異常現象、發生時間、批次與原因作成紀錄，保留追蹤依據；再針對該異常建立矯正措施，消除已發生的不合格；最後建立防止再發措施，從人員、設備、原料、方法等面檢討並標準化，避免同樣問題重複發生。通報衛生機關僅限於涉及食品安全衛生、產品需回收等法定情形，一般製程異常不需通報，故不選。

第80題

鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為 1. 鐵皮打造 2. 合金鑄造 3. 生鐵鑄造 4. 鋁合金鑄造。

答案：(2) 合金鑄造、(3) 生鐵鑄造