民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 配方使用較多奶粉
- (2) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
- (3) 提高麵粉筋性
- (4) 配方使用發粉作為膨大劑
官方答案
(2) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(4) 配方使用發粉作為膨大劑
解析
蒸蛋糕以蒸氣加熱，麵糊充氣量決定組織鬆軟度。使用蛋白糖（蛋白加糖打發）可形成穩定泡沫、拌入大量空氣，加熱時氣體膨脹使組織疏鬆；配方添加發粉，受熱分解產生二氧化碳，可增加膨大效果。奶粉過多會使麵糊濃稠、組織紮實；提高麵粉筋性會形成較強麵筋，口感偏韌，故1、3不選。答案為2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。