民國108年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第70題
下列何種產品使用酥油皮製作
題目
下列何種產品使用酥油皮製作
- (1) 蛋黃酥
- (2) 韭菜盒子
- (3) 太陽餅
- (4) 咖哩餃
官方答案
(1) 蛋黃酥、(3) 太陽餅、(4) 咖哩餃
解析
酥油皮是「油皮包油酥」再擀捲而成的多層次油酥類麵皮，成品特徵是酥鬆、層次分明。蛋黃酥以油皮包油酥再包豆沙蛋黃；太陽餅同樣以酥油皮擀捲包麥芽糖餡；咖哩餃也是油酥皮包咖哩餡後油炸或烘烤，三者皆屬酥油皮製品。韭菜盒子屬於燙麵（半燙麵）製品，以熱水燙麵使澱粉糊化、麵糰柔軟可塑性高，再擀成麵皮包餡煎製，並不使用油酥，因此不列入。
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