民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第10題
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
題目
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
- (1) 溫度、濕度
- (2) 濕度、氣流
- (3) 溫度、壓力
- (4) 溫度、高度
官方答案
(1) 溫度、濕度
解析
麵糰發酵是酵母菌進行代謝、產生二氧化碳使麵糰膨脹的過程，其速度與效果主要受溫度與相對濕度影響。溫度決定酵母活性與產氣速率，溫度過低發酵遲緩、過高則易產酸或酵母衰敗；濕度則影響麵糰表面水分，濕度不足會使表皮乾硬結皮、影響膨脹。因此發酵設備主要控制的操作條件是溫度與濕度，氣流、壓力、高度並非主要控制項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。