民國109年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 未違反菸害防制法 2. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一隻眼 3. 因為是主管,所以只好忍耐 4. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)。
答案：(4) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)
解析：依菸害防制法規定，室內工作場所原則上全面禁菸，主管在辦公室吸菸會影響同仁健康與空氣品質，不能因職位關係就容忍。遇到這種情況可先勸導，並撥打菸害申訴專線0800-531-531檢舉，由地方衛生主管機關查處。開空氣清淨機或睜一隻眼閉一隻眼，都不是合法且妥適的處理方式。
下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇快洗行程 2. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 3. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 4. 使用低水位清洗。
答案：(2) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗
何者為叉燒包的品質標準 1. 表面會有良好的裂紋現象 2. 雪白而平坦的外表 3. 咀嚼時會有較強的彈韌性 4. 有強烈的發酵酸味。
答案：(1) 表面會有良好的裂紋現象
解析：叉燒包的品質標準，以蒸熟後頂部自然裂開、形成明顯裂紋（俗稱爆口）為重要特徵，裂口可略微露出餡料，外觀飽滿。這與麵糰發酵程度、配方及包餡收口方式有關。雪白平坦較接近饅頭類外觀；咀嚼時強韌有彈性並非叉燒包的主要要求；若出現強烈發酵酸味，通常表示發酵過度或品質變壞。
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 兩相好、糖麻花 2. 鳳梨酥、太陽餅 3. 廣式月餅、餡餅 4. 巧果、黑糖糕。
答案：(2) 鳳梨酥、太陽餅
解析：室溫保存時間長短取決於成品的水分含量與水分活性。鳳梨酥、太陽餅經過烘烤脫水，外皮酥鬆、內餡糖度高，水分活性低，只要密封防潮，在室溫下可保存數週。兩相好、糖麻花是油炸麵食，含油量高，容易氧化產生油耗味，且會吸收空氣中的水分而回軟；廣式月餅與餡餅的餡料含水量高，保存期較短；黑糖糕是蒸製品，水分含量高，常溫下容易變質。因此以選項2的保存期間最長。
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為 1. 中速 2. 低速 3. 高速 4. 超高速。
答案：(2) 低速
解析：在麵粉中加水時，應先以低速攪拌。低速可讓水分緩慢且均勻地被麵粉吸收，避免粉塵飛揚，也避免水與粉在高速下噴濺或結成不易打散的粉塊；等水分大致被吸收、麵糰成形後，再依產品需求改用中速或高速來發展麵筋。若一開始就使用中速以上的轉速，容易造成材料飛散、攪拌不均，甚至使麵糰升溫過快，影響後續發酵與成品品質。
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 1. 棕櫚油 2. 純豬油 3. 大豆油 4. 黑芝麻油。
答案：(4) 黑芝麻油
下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 靜電危害 3. 雷電閃爍 4. 電氣火災。
答案：(3) 雷電閃爍
奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 60 元 2. 66 元 3. 30 元 4. 12 元。
答案：(2) 66 元
解析：先換算單位：1磅約等於454公克，奶粉單價為每磅50元。設600公克所需成本為X，則以比例計算：X＝50×(600÷454)≒50×1.322≒66.1元，四捨五入約為66元。若誤用1磅＝600公克，會得到50元；若把600公克當成1.2磅再乘錯單價，則會偏離正確值。因此材料成本約為66元。
下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成紅潮 2. 臭氧層破洞 3. 溫室效應 4. 形成黑潮。
答案：(1) 形成紅潮
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為 1. 溫度、濕度 2. 濕度、氣流 3. 溫度、壓力 4. 溫度、高度。
答案：(1) 溫度、濕度
解析：麵糰發酵是酵母菌進行代謝、產生二氧化碳使麵糰膨脹的過程，其速度與效果主要受溫度與相對濕度影響。溫度決定酵母活性與產氣速率，溫度過低發酵遲緩、過高則易產酸或酵母衰敗；濕度則影響麵糰表面水分，濕度不足會使表皮乾硬結皮、影響膨脹。因此發酵設備主要控制的操作條件是溫度與濕度，氣流、壓力、高度並非主要控制項目。
健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/3 3. 1/4 4. 1/2。
答案：(2) 1/3
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20%,則實際應稱取多少鮮 絞肉 1. 240 公克 2. 375 公克 3. 320 公克 4. 360 公克。
答案：(2) 375 公克
解析：配方所寫的絞肉用量是以瘦肉（不含水）為基準，而鮮絞肉中含20%的水分，故實際稱取量必須比配方用量多，才會有足夠的瘦肉量。計算式為：實際稱取量＝配方用量÷(1－含水率)＝300÷(1－0.2)＝300÷0.8＝375公克。若直接以300×0.8＝240公克計算，會得到瘦肉量不足的結果，因此正確答案為375公克。
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理 1. 醬油漬 2. 糖漬 3. 醋漬 4. 鹽漬。
答案：(2) 糖漬
解析：芝麻喜餅餡中的肥肉粒通常先以糖醃漬（糖漬）處理。糖漬可使肥肉粒脫去部分水分、組織變得透明爽脆，降低油膩感與腥味，同時因糖分提高滲透壓而抑制微生物生長，延長餡料保存性，並在烘烤後呈現晶亮的口感。醬油漬、醋漬、鹽漬雖也能調味或脫水，但會使肥肉粒色澤變深、風味偏鹹或偏酸，不符合喜餅餡所需的香甜風味。
全麥饅頭包裝上不可標示 1. 有效日期 2. 療效 3. 成分 4. 價格。
答案：(2) 療效
解析：依食品安全衛生管理法的規定，食品標示不得有虛偽、誇張或易生誤解的情形，也不得涉及醫療效能。因此全麥饅頭的包裝上可標示品名、成分、有效日期、廠商資訊與價格等，但不可標示「療效」或任何保健功效的字眼，否則即屬違規。有效日期、成分與價格都屬於可標示的項目，並非禁止事項。
下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃速食 2. 多吃天然蔬果 3. 多選擇吃到飽的餐館 4. 多吃牛肉。
答案：(2) 多吃天然蔬果
叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致 1. 成品裂紋佳 2. 成品組織鬆發 3. 麵糰溫度太低 4. 成品外型不佳。
答案：(4) 成品外型不佳
解析：攪拌過度會使麵筋過度形成，麵糰的彈性與韌性過強，發酵時氣體不易均勻保留，蒸後表面不易自然開裂，而且外型容易塌陷、歪斜。叉燒包講求頂部自然裂紋與挺立外型，因此攪拌應適度；攪拌過度不會讓裂紋變好，也不會使麵糰溫度降低，反而會因摩擦而升溫。組織若受到影響，通常會偏緊實而不是鬆發，因此選成品外型不佳。
活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 發麵燒餅 2. 馬拉糕 3. 水晶餃 4. 菜肉包。
答案：(4) 菜肉包
全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者 為比較基準? 1. N2O 2. CH4 3. SF 6 4. CO 2。
答案：(4) CO 2
因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任。該損害賠償之請求權,自請求權 人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅? 1. 10 年 2. 7 年 3. 5 年 4. 2 年。
答案：(4) 2 年
下列何者不是廣式月餅的營養標示所必須標示的營養素 1. 鈉 2. 碳水化合物 3. 膽固醇 4. 蛋白質。
答案：(3) 膽固醇
解析：依包裝食品營養標示應遵行事項，必須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目；膽固醇不屬於強制標示的營養素，業者可視需要自願標示。因此廣式月餅的營養標示中，膽固醇不是必須揭露的項目，其餘三項都在強制標示範圍內，故選膽固醇。
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 麵龜、銀絲捲 2. 饅頭、千層糕 3. 巧果、開口笑 4. 水煎包、 菜肉包。
答案：(3) 巧果、開口笑
解析：巧果與開口笑屬於油炸麵點，主要藉化學膨脹劑或油炸時的物理作用形成鬆發口感，並不依賴酵母發酵；麵龜、銀絲捲、饅頭、千層糕、水煎包與菜肉包則屬於發酵麵食，或含有發酵麵糰的製品。巧果與開口笑都不是以酵母發酵為主要膨發來源，因此不屬於發酵麵食的組別是巧果、開口笑，故選第三項。
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是 1. 調整承接板的高度 2. 試用其他包著盤 3. 調整麵糰的軟硬度 4. 增加蔬菜量。
答案：(4) 增加蔬菜量
解析：包餡機收口不良通常與機械定位、承接板高度、包著盤規格及麵糰軟硬度有關，可透過調整設備或麵糰狀態改善。直接增加蔬菜量會改變餡料含水率、黏度與體積，使包餡與收口更不穩定，並非適當的調整方式；應先檢查設備與麵糰條件，故選增加蔬菜量。
職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 公害 2. 職業災害 3. 交通事故 4. 環境汙染。
答案：(2) 職業災害
食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A.手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. ADFG J 3. BDFHJ 4. DEFIJ。
答案：(2) ADFG J
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外, 應設置下列何種設施 1. 吹風機 2. 刮鬍機 3. 乾手器或擦手紙巾 4. 牙線等設施。
答案：(3) 乾手器或擦手紙巾
解析：食品良好衛生規範準則要求洗手設施應提供流動自來水、清潔劑，以及乾手器或擦手紙巾等乾手設備，讓從業人員洗手後能保持手部清潔，避免再污染食品。吹風機、刮鬍機、牙線都不是洗手後必要的衛生設施，因此正確設施為乾手器或擦手紙巾，故選第三項。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以留在身邊 2. 可以攜入作業場所 3. 可以幫忙看門 4. 應予管制。
答案：(4) 應予管制
解析：食品良好衛生規範準則的精神是防止食品受污染，作業場所不得飼養或讓貓、狗等寵物任意進入，以免毛髮、排泄物、寄生蟲或病原菌污染食品及接觸面。寵物即使留在身邊、幫忙看門或攜入場所，都無法確保衛生，故應予管制，選第四項；餐飲從業人員應落實寵物管制。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 為了環保,口罩需重複使用。
答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 椰蓉酥、巧果 2. 鳳梨酥、雞仔餅 3. 蒜蓉酥、太陽餅 4. 蛋塔、 香妃酥。
答案：(2) 鳳梨酥、雞仔餅
製作饅頭時添加鮮奶,主要的目地是 1. 鮮奶中的乳糖可促進酵母生長 2. 鮮奶可緩衝酸鹼值 3. 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化 4. 鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化。
答案：(2) 鮮奶可緩衝酸鹼值
下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 2. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天吃1 個葡式蛋塔。
答案：(4) 每天吃1 個葡式蛋塔
下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素K 4. 維生素D。
答案：(4) 維生素D
解析：維生素D可經由皮膚照射紫外線（UVB）後自行合成，因此有「陽光維生素」之稱。它的主要生理功能是促進小腸吸收鈣與磷，並協助骨骼礦物化，所以能維持骨質密度、預防佝僂症與骨質疏鬆；近年研究也發現它與免疫調節、肌肉功能等有關。維生素E主要為脂溶性抗氧化劑，維生素A關係到視覺與上皮組織，維生素K參與凝血因子與骨鈣蛋白的活化；這三者都不能由曬太陽自行合成，也不具備「陽光維生素」的特性。
營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 程式 2. 生產製程 3. 設計圖 4. 客戶名單。
答案：(4) 客戶名單
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下隔天再包裝 2. 立即包裝 3. 室溫下完全冷卻後再包裝 4. 放入冰箱冷卻有空再包裝。
答案：(3) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析：巧果、麻花經高溫油炸後，內部仍殘留大量熱氣與水蒸氣，必須在室溫下攤開、完全冷卻，讓水分繼續蒸散後才能包裝。若立即包裝，殘熱會在袋內凝結成水氣，使產品回軟、失去酥脆感，也容易造成油脂氧化與發霉。放入冰箱冷卻再包裝，同樣會因溫差而在表面結露。因此冷卻是否徹底，是決定油炸麵食酥脆度與保存性的關鍵。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 共一塊即可 3. 依工作量大小而定 4. 依經濟情況而定以避免二次污染。
答案：(1) 分開使用
從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 屋頂 3. 擋土支撐組配 4. 模板支撐。
答案：(2) 屋頂
下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病? 1. 登革熱 2. 痢疾 3. 日本腦炎 4. 瘧疾。
答案：(2) 痢疾
食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 3. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 4. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用。
答案：(3) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：食品添加物的使用原則是「必要時才用、在准用範圍內用、不超過限量」。使用者應先了解該添加物的准用食品類別、使用範圍與用量上限，並確認標示與登錄規定，不能因為業務員介紹就貿然試用。食品添加物業者依食品安全衛生管理法規，同樣須辦理食品業者登錄；複方添加物的成分也須依規定揭露，並非絕對不可公開。因此只有選項3符合正確的使用觀念。
依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小時? 1. 2 2. 0.5 3. 3 4. 1。
答案：(3) 3
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性 1. 豬油 2. 橄欖油 3. 大豆油 4. 花生油。
答案：(1) 豬油
解析：酥油皮（油酥）能否形成層次分明的鬆酥口感，關鍵在油脂的熔點與常溫下的可塑性。豬油屬動物性油脂，常溫下呈半固態、熔點較高，能在擀摺過程中形成連續油膜，隔絕麵皮層與層之間的結合，受熱後油脂熔化留下空隙，所以成品特別鬆酥。橄欖油、大豆油、花生油都是液態植物油，流動性高，容易被麵粉吸收而滲入麵筋，較難形成完整油膜，酥鬆效果不如豬油。
廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 2. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 3. 依環境保護法規定處理 4. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。
答案：(2) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 能殺菌、容易保存 3. 會產生有害物質 4. 增加油色之美觀。
答案：(3) 會產生有害物質
解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，產生醛、酮、過氧化物等有害物質，並使酸價與黏度上升、發煙點下降、色澤變深。高溫加熱不但不能延長使用期限，也不能達到殺菌保存的效果，反而加速油脂劣變；油色變深也不代表美觀。故選3。
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋 1. 麵筋太低 2. 蛋白質含量太高 3. 蒸的溫度太高 4. 攪拌太久。
答案：(2) 蛋白質含量太高
解析：發糕表面裂開，是因為麵糊受熱後內部蒸氣與膨脹壓力衝破表層，而形成漂亮的裂口。若配方中蛋白質含量太高，麵筋形成較強韌的網狀結構，表皮張力大、不易被撐破，蒸後表面就較平坦而沒有裂紋。反之，麵筋太低時結構鬆散，反而容易裂開；蒸的溫度太高會使膨脹更劇烈，裂紋更明顯；攪拌太久雖會強化麵筋，但本題以蛋白質含量偏高為最直接、最主要的成因。
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 泡打粉攪拌未均勻 2. 砂糖未攪拌均勻 3. 泡打粉攪拌過度 4. 酵母未攪拌均勻。
答案：(1) 泡打粉攪拌未均勻
解析：廣式叉燒包在配方中常使用泡打粉作為膨鬆劑。泡打粉為鹼性粉末，若與麵粉、糖水等攪拌不均勻，殘留的顆粒附著在麵糰表面，蒸熟後鹼性物質局部濃度高，會使該處麵皮偏黃，形成黃色小斑點，有時還帶有苦澀味。改善方法是先將泡打粉與麵粉乾拌均勻，再與液體混合，並控制攪拌時間。砂糖未拌勻主要造成甜度不均，泡打粉攪拌過度則影響膨發與組織，兩者都不是表面黃斑的主因。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C 自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. BAC 2. ACB 3. CBA 4. ABC。
答案：(4) ABC
以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 4. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品。
答案：(4) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
解析：食品從業人員應每日自主健康管理，出現發燒、咳嗽、腹瀉、嘔吐、傷口感染或皮膚病等情形時，應主動向主管報告並避免接觸食品，必要時就醫或暫停從事食品處理工作。腹瀉者即使勤洗手，病原仍可能經手部污染食品；食材與環境再好，人員帶原仍會造成污染；發燒代表可能有感染，不能因沒有咳嗽就放心調理食品。依食品安全衛生管理法，從業人員健康管理是防止食品中毒的重要一環。
關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 採購回收材料製造之物品。
答案：(1) 以精美包裝為主要首選
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。
答案：(2) 辦公室的文件保存區
油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材料成本的 92%,則每條油條的材料總成本約為 1. 0.54 元 2. 0.50 元 3. 1.00 元 4. 0.46 元。
答案：(1) 0.54 元
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想 1. 1:1 2. 1:10 3. 1:3 4. 1:5。
答案：(2) 1:10
解析：煮麵時水量必須充足，一般以麵條與水的重量比約1:10最理想。水量足夠可使麵條在鍋中充分翻滾、受熱均勻，且麵條表面的澱粉溶出後被大量水稀釋，湯汁黏度不會快速上升，麵條較不易沾黏結塊，煮出的口感也較清爽彈牙。若比例為1:1或1:3，水量偏少，澱粉濃度迅速升高，容易糊鍋、麵條黏成一團；1:5雖可煮，但水仍偏少，品質不如1:10穩定。
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 油炸之色澤 2. 產品之酥脆度 3. 油溫與時間 4. 油鍋之油量。
答案：(3) 油溫與時間
解析：沙琪瑪、巧果這類油炸麵食的品質，主要取決於油炸時的油溫與時間。油溫太低，麵條吸油多、膨發不足，成品含油膩口；油溫太高，外表迅速褐變而內部未熟，甚至產生焦味與油脂劣變。時間過長則水分過度流失、色澤過深。因此應固定油溫範圍並精準計時，批次間才能維持色澤、酥脆度與含油量一致。色澤與酥脆度是結果而非控制變數，油量多寡影響較小，故以油溫與時間為主要管制點。
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應 1. 多次重覆過濾 2. 過濾後立即快速充填 3. 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去 4. 不停激烈攪拌使徹底均勻。
答案：(3) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
解析：蛋塔餡由蛋、奶、糖攪拌而成，攪拌過程中會打入空氣形成泡沫；若直接充填烘烤，成品表面與內部會出現孔洞、組織粗糙。正確做法是餡調好後先靜置，讓氣泡自然上浮，再以軟性紙巾沿表面吸附除去泡沫，餡料才會細緻平滑並帶光澤。多次重複過濾會使餡料在通過濾網時再度帶入空氣，且增加污染與操作時間；過濾後立即快速充填同樣來不及消泡；不停激烈攪拌只會打入更多空氣，使起泡更嚴重，因此這三種做法都無法達到細緻光澤的要求。
我國衛生福利部食品藥物管理署規定鳳梨酥的營養標示之基準得以何種單位來表示 1. 每100 磅 2. 每100 公克 3. 每100 兩 4. 每1 公斤。
答案：(2) 每100 公克
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的包裝食品營養標示規定，營養標示得以「每100公克」或「每100毫升」或「每份」為基準。鳳梨酥屬固體食品，故可以每100公克表示。磅、兩、公斤雖是我國常用的重量單位，卻不是營養標示規定的基準單位；若以每份標示，還須同時揭露每份的重量，才能與每100公克相互換算。考生須記得法定基準是公克與毫升，而非其他重量單位。
公司的車子,假日又沒人使用,你是鑰匙保管者,請問假日可以開出去嗎? 1. 可以,反正假日不影響公務 2. 不可以,應該是讓公司想要使用的員工,輪流使用才可 3. 可以,只要付費加油即可 4. 不可以,因為是公司的,並非私人擁有。
答案：(4) 不可以,因為是公司的,並非私人擁有
麵食加工廠當樣品數大於10 個時,就不用 -R管制圖,可用下列何項來代替R圖 1. 樣本數 2. 平均值 3. 不良數 4. 標準差。
答案：(4) 標準差
解析：管制圖用於監控製程變異，當每組樣本數n大於10時，全距R只取該組最大值與最小值之差，中間數據的資訊被浪費，對變異的檢出能力不足，因此一般改用標準差管制圖（s圖）來取代R圖；n小於或等於10時才常用平均值與全距管制圖。樣本數、平均值、不良數都不是衡量組內離散程度的統計量，無法替代R圖的功能。故本題應選標準差。
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。
答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
解析：更年期婦女因雌激素下降，骨質流失加快，每天日曬約20分鐘可讓皮膚合成維生素D，促進鈣吸收，有助預防骨質疏鬆。黃豆及其製品含大豆異黃酮，屬植物性雌激素，適量攝取反而有助緩解更年期不適，不需避免。飲水建議每日約1500至2000毫升，相當於6至8杯（每杯240毫升），15杯遠超過建議量，對腎臟與電解質反而是負擔。紅肉含較多飽和脂肪，多吃紅肉、少吃蔬果不利心血管健康，也非補充鐵質的好策略。
一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 甲烷 2. 辛烷 3. 丙烷 4. 乙炔及丁烷。
答案：(3) 丙烷
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 低溫高濕 2. 高溫低濕 3. 低溫低濕 4. 中溫高濕。
答案：(2) 高溫低濕
洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：洗手是預防食品交叉污染最有效、最基本的方法。手部皮膚的皺褶與毛孔會藏匿微生物，肉眼看不到污垢並不代表潔淨，因此不能以「沒有污垢」為由省略洗手。戴手套前仍須先洗淨雙手，因為手套可能破損或脫落，且手部污染會經由手套邊緣轉移到食品；忙碌時更不可把洗手視為可跳過的步驟，反而在交叉作業頻繁時要增加洗手頻率。
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害。
答案：(4) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 蒸箱大小 2. 蒸汽大小 3. 攪拌條件 4. pH 控制。
答案：(1) 蒸箱大小
解析：以老麵製作叉燒包，影響成品品質的技術關鍵包括麵糰攪拌條件（攪拌時間與速度決定麵筋形成）、老麵用量與發酵程度、以鹼中和老麵酸味時的pH控制，以及蒸製時蒸汽的大小與時間。蒸箱大小屬於設備規格，只影響一次可蒸的數量與擺放方式，與配方設計及操作技術沒有直接關聯，因此與製作技術無直接相關者為蒸箱大小。
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求 1. 溫溼度控制 2. 以攝氏100 度高溫乾燥 3. 加快麵條的水分表面蒸發速度 4. 內部擴散速度的平衡。
答案：(1) 溫溼度控制、(4) 內部擴散速度的平衡
解析：麵條乾燥是水分由內部擴散到表面、再由表面蒸發的過程。乾燥時必須控制溫度與濕度，使表面蒸發速率與內部水分擴散速率保持平衡；若表面蒸發遠快於內部擴散，表層會先硬化結皮，內部水分來不及排出，易造成龜裂、斷條。以攝氏100度高溫乾燥會使澱粉過度糊化、蛋白質變性，表面迅速結皮，並非理想條件；一味加快表面蒸發正是破壞平衡的作法。故應選溫溼度控制與內部擴散速度的平衡。
下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份 1. 澱粉 2. 脂質 3. 水 4. 蛋白質。
答案：(1) 澱粉、(2) 脂質、(3) 水、(4) 蛋白質
解析：麵粉是小麥磨製而成，主要成分包括澱粉（約占七成）、蛋白質（約8至14%，形成麵筋）、水分（約13至14%）以及少量脂質（約1至2%）。小籠包使用中筋麵粉，製作時再加水揉成麵糰，因此澱粉、脂質、水、蛋白質四者皆為其所用麵粉及麵糰中的成分。澱粉提供結構與口感，蛋白質形成麵筋提供延展性與包覆湯汁的能力，脂質與水則影響麵糰的柔軟度與操作性。
每袋麵粉22 公斤可產製銀絲捲352 個,每個售價10 元,若將22 公斤一袋440 元的麵粉更換為25 公斤一袋售價600 元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為 1. 每公斤麵粉的營收皆為160 元 2. 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元 3. 每個銀絲捲成本增加0.25 元 4. 每公斤麵粉貴了4 元。
答案：(1) 每公斤麵粉的營收皆為160 元、(2) 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元、(3) 每個銀絲捲成本增加0.25 元、(4) 每公斤麵粉貴了4 元
解析：舊袋：每公斤產 352÷22＝16 個，每公斤營收 16×10＝160 元，單個成本 440÷352＝1.25 元，麵粉單價 440÷22＝20 元。新袋 25 公斤可產 25×16＝400 個，營收 400×10＝4,000 元，每公斤營收仍為 4,000÷25＝160 元；單個成本 600÷400＝1.5 元，比 1.25 元增加 0.25 元；麵粉單價 600÷25＝24 元，比 20 元貴 4 元。四項敘述皆正確。
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 溫度記錄管理 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 4. 餡料冷卻後冷藏貯存。
答案：(1) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存
解析：依食品GMP及HACCP規範，原料、半成品暫存須進行溫度記錄管理（選項1正確），且餡料炒製後應快速冷卻並冷藏貯存（選項4正確）。選項2錯誤：炒製後餡料不應在鍋內以冷風吹涼，應分盤攤涼或使用快速冷卻設備，避免細菌滋生。選項3錯誤：冷凍絞肉解凍應於冷藏或流水下進行，並應覆蓋防止交叉污染，不可不覆蓋以加速解凍。
中式麵食包裝常使用脫氧劑,下列有關脫氧劑之敘述何者正確, 1. 成分含鐵粉 2. 主要功用為去除包裝中的水分 3. 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣 4. 主要功用為去除包裝中的氧。
答案：(1) 成分含鐵粉、(3) 成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣、(4) 主要功用為去除包裝中的氧
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化 1. 氫化作用 2. 氫鍵轉換為硫氫鍵 3. 硫氫鍵轉換為雙硫鍵 4. 氧化作用。
答案：(3) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(4) 氧化作用
解析：麵糰攪拌過程中，麵筋蛋白質分子間的硫氫鍵（-SH）在機械力與氧氣作用下氧化轉換為雙硫鍵（-S-S-），形成麵筋網絡結構（選項3正確），此過程屬於氧化作用（選項4正確）。選項1錯誤：氫化作用指不飽和脂肪酸加氫飽和。選項2錯誤：氫鍵非轉換為硫氫鍵，兩者為不同鍵結類型。
若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格不變下, 水餃皮的成本變動為 1. 每公斤增加3.33 元 2. 每公斤增加2 元 3. 每台斤增加3.33 元 4. 每台斤增加2 元。
答案：(1) 每公斤增加3.33 元、(4) 每台斤增加2 元
解析：計算步驟：每袋麵粉產製水餃皮40台斤，麵粉每袋上漲80元，配方不變。每台斤增加＝80 ÷ 40＝2元，故選項4正確。台制1台斤＝0.6公斤，故40台斤＝40×0.6＝24公斤，每公斤增加＝80 ÷ 24＝10/3≈3.33元，故選項1正確。選項2、3與上述計算不符，因此答案為[1,4]。
何者是銀絲捲的品質標準 1. 有發酵酸味 2. 表面色澤均勻 3. 組織細緻 4. 有彈韌性的質地。
答案：(2) 表面色澤均勻、(3) 組織細緻、(4) 有彈韌性的質地
解析：銀絲捲品質標準：表面色澤均勻呈白色（選項2正確），內部組織細緻均勻（選項3正確），口感具彈韌性（選項4正確）。選項1錯誤：優質銀絲捲不應有明顯發酵酸味，酸味代表過度發酵或衛生不良。
依中式麵食檢定規範之產品分類,以下何者正確 1. 桃酥屬於糕漿皮麵食 2. 台式喜餅屬於酥油皮麵食 3. 芝麻燒餅屬於冷水麵食 4. 燙麵食屬於水調和麵類。
答案：(1) 桃酥屬於糕漿皮麵食、(4) 燙麵食屬於水調和麵類
運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 洗滌 2. 烘乾 3. 噴漆 4. 消毒。
答案：(1) 洗滌、(2) 烘乾、(4) 消毒
解析：依食品GMP及容器管理規範，塑膠籃等運送容器回收再使用前，必須經洗滌（選項1）、烘乾（選項2）、消毒（選項4）程序，確保衛生安全。選項3噴漆非必要且可能造成污染，故不正確。
中式麵食加工機具需 1. 定時消毒 2. 生熟器具分開使用 3. 天天消毒 4. 使用後要洗刷乾淨。
答案：(1) 定時消毒、(2) 生熟器具分開使用、(3) 天天消毒、(4) 使用後要洗刷乾淨
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量 2. 配方使用發粉作為膨大劑 3. 提高麵粉筋性 4. 配方使用較多奶粉。
答案：(1) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量、(2) 配方使用發粉作為膨大劑
解析：蒸蛋糕的鬆軟來自兩個充氣來源：一是蛋白加糖打發成蛋白糖（蛋白霜），在拌入麵糊時帶入大量空氣，受熱後空氣膨脹撐開組織；二是配方中的發粉（膨大劑）遇熱或遇水產生二氧化碳，使麵糊膨大。提高麵粉筋性會讓組織變得緊實有韌性，蒸後口感偏硬；奶粉主要提供風味、色澤與營養，用量多反而使麵糊比重增加、組織較紮實，無助於鬆軟。
有關發糕之敘述何者有誤 1. 富彈性且不黏牙 2. 有3 瓣或以上之自然裂口 3. 底部組織密實 4. 以高筋麵粉製作。
答案：(3) 底部組織密實、(4) 以高筋麵粉製作
解析：發糕應組織鬆軟、富彈性且不黏牙，表面有3瓣或以上的自然裂口，這正是「發」的象徵，因此選項1、2是正確敘述。底部組織密實代表沒發起來或未蒸熟，屬於失敗品的現象，不是發糕應有的特徵；製作上多用低筋麵粉或在來米粉，若用高筋麵粉則筋性過強、麵糊不易裂開，口感也會偏韌，所以選項3、4有誤。
蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 4. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上。
答案：(2) 販售場所光線達200 米燭光以上、(3) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝
菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 砂糖-防濕 2. 麵粉-防濕 3. 豆餡-隔絕空氣 4. 油脂-防濕、陰涼貯放。
答案：(1) 砂糖-防濕、(2) 麵粉-防濕
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 塔餡量偏多 2. 爐溫過高 3. 內餡量太少 4. 烤焙時間不足。
答案：(1) 塔餡量偏多、(2) 爐溫過高、(4) 烤焙時間不足
解析：塔餡中心不熟，關鍵在熱量未能傳到中心。塔餡裝得太多太滿，中心距離表面遠，熱傳導不足；爐溫過高會使塔皮與餡的表面先結皮、焦化，形成隔熱層，阻礙熱往內部傳遞；烤焙時間不足則中心溫度尚未達到凝固所需。內餡量太少不會造成不熟，反而容易過乾、過度收縮。改善方式是控制餡量、採適中爐溫並延長烤焙時間，確認中心凝結。
調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 茼蒿 2. 蔥 3. 高麗菜 4. 韭菜。
答案：(2) 蔥、(3) 高麗菜、(4) 韭菜
解析：水餃內餡常見的蔬菜是高麗菜、韭菜與蔥。高麗菜清甜多汁，切碎後需加鹽脫水並擠乾，以免出水使餡料鬆散；韭菜香氣濃郁，常與豬肉搭配成韭菜水餃；蔥則提供辛香與去腥效果。茼蒿質地細軟、氣味特殊且不耐久煮，主要用於火鍋或湯品，不是水餃餡常用的蔬菜，故不選。
含水量40%的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是 1. pH 值下降 2. 體積增加 3. 澱粉量減少 4. 溫度上升。
答案：(1) pH 值下降、(2) 體積增加、(3) 澱粉量減少、(4) 溫度上升
解析：酵母發酵時分解醣類，產生二氧化碳使麵糰膨脹、體積增加；產生的有機酸以及溶於麵糰水分的二氧化碳，會使pH值下降。麵粉中的澱粉酶同時把部分澱粉分解成麥芽糖與葡萄糖，供酵母利用，因此澱粉量減少。發酵屬放熱反應，加上酵母活動旺盛，麵糰溫度會略為上升。四項現象在40%含水量的饅頭麵糰發酵過程中都會出現。
下列何者是燙麵產品之特性 1. 成品色澤較深 2. 柔軟 3. 較濕潤 4. 可塑性好。
答案：(1) 成品色澤較深、(2) 柔軟、(3) 較濕潤、(4) 可塑性好
蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為 1. 黏蛋白之pH 增加 2. 球蛋白之pH 增加 3. 蛋白黏度降低 4. 溶菌素活性降低。
答案：(1) 黏蛋白之pH 增加、(2) 球蛋白之pH 增加、(3) 蛋白黏度降低、(4) 溶菌素活性降低