民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第16題
叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致
題目
叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度,則會導致
- (1) 成品裂紋佳
- (2) 成品組織鬆發
- (3) 麵糰溫度太低
- (4) 成品外型不佳
官方答案
(4) 成品外型不佳
解析
攪拌過度會使麵筋過度形成，麵糰的彈性與韌性過強，發酵時氣體不易均勻保留，蒸後表面不易自然開裂，而且外型容易塌陷、歪斜。叉燒包講求頂部自然裂紋與挺立外型，因此攪拌應適度；攪拌過度不會讓裂紋變好，也不會使麵糰溫度降低，反而會因摩擦而升溫。組織若受到影響，通常會偏緊實而不是鬆發，因此選成品外型不佳。
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