民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第33題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 室溫下隔天再包裝
- (2) 立即包裝
- (3) 室溫下完全冷卻後再包裝
- (4) 放入冰箱冷卻有空再包裝
官方答案
(3) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
巧果、麻花經高溫油炸後，內部仍殘留大量熱氣與水蒸氣，必須在室溫下攤開、完全冷卻，讓水分繼續蒸散後才能包裝。若立即包裝，殘熱會在袋內凝結成水氣，使產品回軟、失去酥脆感，也容易造成油脂氧化與發霉。放入冰箱冷卻再包裝，同樣會因溫差而在表面結露。因此冷卻是否徹底，是決定油炸麵食酥脆度與保存性的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。