民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第39題
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
題目
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
- (1) 豬油
- (2) 橄欖油
- (3) 大豆油
- (4) 花生油
官方答案
(1) 豬油
解析
酥油皮（油酥）能否形成層次分明的鬆酥口感，關鍵在油脂的熔點與常溫下的可塑性。豬油屬動物性油脂，常溫下呈半固態、熔點較高，能在擀摺過程中形成連續油膜，隔絕麵皮層與層之間的結合，受熱後油脂熔化留下空隙，所以成品特別鬆酥。橄欖油、大豆油、花生油都是液態植物油，流動性高，容易被麵粉吸收而滲入麵筋，較難形成完整油膜，酥鬆效果不如豬油。
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