民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第40題
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 增進營養
- (2) 增強麵筋
- (3) 降低吸水量
- (4) 增進風味
官方答案
(3) 降低吸水量
解析
奶粉於發酵麵食中功用：①增進營養（蛋白質、鈣質）；②乳蛋白質（乳清蛋白/酪蛋白）能增強麵筋網絡結構；④乳糖參與美拉德反應與焦糖化增進風味色澤。奶粉會增加麵團吸水量（乳固形物吸水），而非降低吸水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。