民國110年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 地震 2. 熱浪 3. 洪水 4. 旱災。

答案：(1) 地震

第2題

中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品 1. 綠豆凸 2. 水餃 3. 韭菜盒子 4. 燒賣。

答案：(1) 綠豆凸

第3題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下隔天再包裝 2. 室溫下完全冷卻後再包裝 3. 放入冰箱冷卻有空再包裝 4. 立即包裝。

答案：(2) 室溫下完全冷卻後再包裝

解析：巧果、麻花要酥脆，關鍵在油炸後充分去除表面水氣與餘熱。若立即包裝，產品餘溫會使水氣凝結在包裝內，造成回軟、失去脆度；置於室溫完全冷卻後再包裝，可讓水分與油脂散失、組織定型，保持酥脆並減少包裝內結露。室溫放到隔天再包裝，暴露時間過長，易受潮及污染；放入冰箱冷卻會使水氣凝結，且澱粉容易老化回生。故選室溫完全冷卻後再包裝。

第4題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 廣式月餅 2. 糖麻花 3. 薩其馬 4. 兩相好。

答案：(4) 兩相好

第5題

製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為 1. 攪拌機 2. 發酵箱 3. 壓延(麵)機 4. 分割機。

答案：(3) 壓延(麵)機

解析：壓延（麵）機以輥輪反覆輥壓麵糰，可把攪拌時混入的大氣泡擠出，並使麵筋排列整齊、麵糰組織緻密，因此蒸製後饅頭內部氣室分布均勻、孔洞細緻。攪拌機主要功能是使原料混合均勻並形成麵筋；發酵箱提供發酵所需的溫度與濕度，控制發酵程度；分割機只影響每顆麵糰重量的一致性，與氣室細緻度無直接關係。故選壓延機。

第6題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 糖 2. 蛋 3. 鹽 4. 奶粉。

答案：(3) 鹽

解析：蛋黃酥表面的金黃色澤，主要來自烘烤前刷上的蛋液，蛋中蛋白質與胺基酸和糖在高溫下進行梅納反應，糖本身也會焦糖化；奶粉含蛋白質與乳糖，同樣會參與褐變，因此蛋、糖、奶粉都會影響著色。食鹽（氯化鈉）不參與梅納反應或焦糖化，對烤焙色澤幾乎沒有貢獻。故選鹽。

第7題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增加油色之美觀 2. 增長使用期限 3. 會產生有害物質 4. 能殺菌、容易保存。

答案：(3) 會產生有害物質

第8題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 玻璃紙 2. 棉紙 3. 臘紙 4. 牛皮紙。

答案：(1) 玻璃紙

第9題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 5.0 2. 6.0 3. 8.0 4. 7.0。

答案：(1) 5.0

第10題

在相同規格下,水分含量15.0%,每袋(22kg)售價450 元的麵粉,比水分含量11.0%,每袋(22k g)售價470 元的麵粉 1. 水分與成本無關 2. 便宜 3. 貴 4. 相同。

答案：(3) 貴

解析：應以乾物質單價比較：水分15.0%者，每袋乾物質量為22×0.85＝18.7 kg，乾物質單價450÷18.7≒24.06元/kg；水分11.0%者，乾物質量為22×0.89＝19.58 kg，單價470÷19.58≒24.00元/kg。前者每公斤乾物質成本較高，故實際上較貴。水分越低，同重量中可用的麵粉乾物質越多，不能只比較每袋售價，也不能說水分與成本無關。

第11題

調製牛肉餡餅之內餡,下列何種辛香料較不常被使用 1. 八角粉 2. 胡椒粉 3. 香草粉 4. 小茴香粉。

答案：(3) 香草粉

解析：牛肉餡餅屬鹹口味中式麵點，內餡常用八角粉、胡椒粉、小茴香粉等辛香料，用以去腥、提香並增進食慾，這些都是中式滷煮與餡料常見的調味組合。香草粉（如香草莢抽取物）為西式甜點常用香料，主要用於蛋糕、餅乾、布丁等甜製品，與牛肉鹹餡的風味不協調，因此較不常被使用。

第12題

行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 開工邀請公務員觀禮 2. 招待吃米其林等級之高檔大餐 3. 送百貨公司大額禮券 4. 免除債務。

答案：(1) 開工邀請公務員觀禮

第13題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：依「食品良好衛生規範準則」的精神，食品從業人員工作時應保持個人衛生，戴口罩時須完整覆蓋口鼻、鼻部不可露出，以避免飛沫污染食品。該準則並未規定所有從業人員一律全程佩戴口罩，而是依作業性質與污染風險採取適當措施；口罩屬一次性用品，基於衛生不得重複使用；戴口罩的目的在阻擋口鼻飛沫，並非防止頭髮掉落，防止毛髮污染須另以髮帽處理。

第14題

豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是 1. 降低水活性 2. 降低甜度 3. 容易攪拌均勻 4. 降低豆的顆粒大小。

答案：(1) 降低水活性

解析：豆沙餡加糖熬煮時，糖會提高餡料的滲透壓、減少自由水，使水活性下降，可抑制微生物生長、延緩腐敗，延長保存期限；增加風味與色澤為附帶效果。加糖會提高甜度，不會降低甜度；糖使餡料黏稠，但主要目的不是方便攪拌均勻；糖溶於餡中也不會改變豆的顆粒大小。故主要目的為降低水活性。

第15題

水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法 1. 魚翅餃 2. 燒賣皮 3. 餛飩皮 4. 春捲皮。

答案：(2) 燒賣皮

第16題

使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 1. 老麵 2. 燙麵 3. 溫水麵 4. 冷水麵。

答案：(2) 燙麵

第17題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 將公司逾期的產品更改標籤 4. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質。

答案：(1) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第18題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 保存期限 2. 製造日期 3. 有效日期 4. 賞味期限。

答案：(3) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商資訊、有效日期及營養標示等。法規採用的法定用語為「有效日期」，指在指定貯存條件下可確保品質的期限。「保存期限」是概括性的期間概念，並非該款規定的標示名稱；「賞味期限」源自日文，國內法規並不採用。因此選購包裝食品時，應確認外包裝上的有效日期標示。

第19題

下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目 1. 外包裝材質 2. 製作日期標示 3. 外觀式樣 4. 一般成分。

答案：(3) 外觀式樣

解析：官能檢查是以人的感官評估產品的外觀、色澤、形狀、組織、口感與風味。發酵麵食的官能項目包括外觀式樣（體積飽滿度、表面光滑度、裂口與整形是否端正）、內部組織（氣孔均勻度）、香氣與咀嚼口感。外包裝材質屬包裝材料檢查，製作日期標示屬標示檢查，一般成分（水分、蛋白質、脂肪等）須以化學或儀器分析測定，皆非感官評估範圍，故選外觀式樣。

第20題

就生產與品管而言,一般乾麵條之理想水分含量 1. 5~10% 2. 12~13% 3. 15~17% 4. 5%以下。

答案：(2) 12~13%

解析：乾麵條的理想水分含量為 12~13%，此範圍可確保產品在常溫下具有足夠的保存期限，避免黴菌滋生（水分過高）或過度脆裂、口感不佳（水分過低）。5~10% 水分過低會導致麵條極易斷裂，15~17% 則超過一般乾麵安全水分標準（通常 ≤13%），易造成變質。5% 以下更屬極度乾燥，非正常乾麵產品規格。

第21題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞工輪流擔任之 3. 由企業工會推派之 4. 由勞資雙方協議推派之。

答案：(3) 由企業工會推派之

第22題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 使用脫氧劑 3. 含氧之調氣包裝 4. 真空包裝。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌生長需要氧氣，含氧之調氣包裝仍保留氧氣，無法抑制黴菌繁殖，因此不能防止廣式月餅長黴。充氮包裝可置換氧氣，脫氧劑能吸收包裝內殘餘氧氣，真空包裝則移除大部分空氣，均可降低氧氣濃度、延緩黴菌生長；若要有效防黴，應搭配低水活性與良好衛生條件。

第23題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 主廚自家 3. 辦公室的文件保存區 4. 鍋具存放櫃。

答案：(3) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理文件，應由雇主留存於辦公室的文件保存區或衛生管理檔案中，供衛生主管機關稽查時查閱。乾料庫房、鍋具存放櫃屬食品與器具存放場所，置於該處易受潮、汙染且不便調閱；由主廚帶回自家保存，則雇主無法在稽查時提出證明，違反食品良好衛生規範對人員健康管理紀錄保存的要求。

第24題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加顏色 2. 可增加口味 3. 可增加香味 4. 可能發生中毒。

答案：(4) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯發芽後，芽眼及其周圍組織會大量產生龍葵鹼（茄鹼，solanine）等天然毒素，一般烹調加熱難以完全破壞。誤食後可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等中毒症狀，嚴重時甚至影響神經系統。發芽代表品質劣變，並不會增加顏色、口味或香味，因此發芽或表皮變綠的馬鈴薯應整顆丟棄，不可削去芽部後繼續使用。

第25題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：判斷魚體新鮮度可看眼睛、魚鰓、魚鱗、肉質與腹部。新鮮魚的眼睛清澈凸出、魚鰓呈鮮紅色、魚鱗緊附於皮膚且色澤自然有光澤、肉質具彈性、腹部完整無異臭。選項1魚鰓呈灰綠色並產生黏液，是細菌繁殖的腐敗徵象；選項2眼睛混濁、出血表示已不新鮮；選項4腹部易破裂、內臟外露更是腐敗嚴重。故以魚鱗緊附、色澤自然為正常狀態。

第26題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 室溫下隨意放置 3. 冷凍貯存 4. 冷藏貯存。

答案：(2) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當的水分、溫度與養分。妥善包裝後低溫貯存可減少汙染並抑制繁殖；冷藏可減緩微生物代謝；冷凍則使水分結冰、微生物幾乎停止生長，三者皆有助於延緩食品腐敗。反之，室溫下隨意放置提供微生物適宜的生長溫度，又缺乏包裝保護，易受環境汙染與水分散失，微生物迅速增殖而導致腐敗，故無法減少腐敗。

第27題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購 案顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公 司的股票嗎? 1. 可以,有錢大家賺 2. 可以,不賺白不賺 3. 可以,這是我努力獲得的消息 4. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏。

答案：(4) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

第28題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏55 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏60 度以上。

答案：(4) 攝氏60 度以上

第29題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 搶救罹災勞工迅速送醫 2. 搶救材料減少損失 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 24 小時內通報勞動檢查機構。

答案：(1) 搶救罹災勞工迅速送醫

第30題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃牛肉 2. 多吃速食 3. 多選擇吃到飽的餐館 4. 多吃天然蔬果。

答案：(4) 多吃天然蔬果

解析：減碳飲食的核心是選用當地當季、天然少加工、以植物性為主的食材。天然蔬果在生產、運輸與冷藏過程的碳足跡相對較低，且富含膳食纖維與植化素。牛肉屬反芻動物，瘤胃發酵會產生大量甲烷，單位熱量的碳排放最高；速食加工與包裝耗能多；吃到飽餐館容易造成食物浪費與過度取食。因此多吃天然蔬果是最能減碳抗暖化的飲食習慣。

第31題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。

答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第32題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 分割機 2. 乾燥機 3. 攪拌機 4. 包餡機。

答案：(2) 乾燥機

解析：製作叉燒包屬發酵麵食製程，需經攪拌混合麵團、分割劑量、包餡成型、發酵與蒸製等步驟。分割機、攪拌機、包餡機皆為標準製程設備。乾燥機用於降低產品水分活度（如乾麵、餅乾），叉燒包為高水分軟性產品，製程中不需烘乾，故無法利用。

第33題

白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應 1. 待壓凹處再漲平才能烤 2. 鬆弛後將凹痕整平再烤 3. 壓凹面朝下先烤 4. 壓凹面向上先烤。

答案：(3) 壓凹面朝下先烤

第34題

下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 黃豆油 4. 豬油。

答案：(4) 豬油

第35題

蛋類最容易有 1. 金黃色葡萄球菌 2. 沙門氏桿菌 3. 螺旋桿菌 4. 大腸桿菌汙染。

答案：(2) 沙門氏桿菌

解析：蛋類（特別是雞蛋）最常見的致病菌風險為沙門氏桿菌，可經由母雞卵巢垂直傳染汙染蛋黃/蛋白，或蛋殼粪便汙染橫向感染。金黃色葡萄球菌多源自人員操作汙染；螺旋桿菌主要關聯禽肉與未巴氏殺菌乳；大腸桿菌屬糞便汙染指標菌，非蛋類特有主要風險。

第36題

依職業安全衛生教育訓練規則規定,新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練,不得少於幾小 時? 1. 1 2. 2 3. 3 4. 0.5。

答案：(3) 3

第37題

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 無變化 2. 紅色或橘色斑點 3. 蟲卵 4. 褐變。

答案：(4) 褐變

第38題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 牛奶營養豐富, 鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。

答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：依國民飲食指南，全穀類保留胚芽、麥麩與胚乳，富含B群維生素、礦物質、膳食纖維，建議每日主食以全穀類為主（取代精白米麵）。選項1：水果含糖較高，不能單純以水果替代蔬菜；選項2：不吃早餐易導致暴飲暴食與代謝失調；選項3：牛奶雖富鈣，但過量飲用會影響鐵吸收、熱量過剩，不宜當水喝。

第39題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 20 2. 17 3. 18 4. 19。

答案：(3) 18

第40題

下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 1. 增進營養 2. 增強麵筋 3. 降低吸水量 4. 增進風味。

答案：(3) 降低吸水量

解析：奶粉於發酵麵食中功用：①增進營養（蛋白質、鈣質）；②乳蛋白質（乳清蛋白/酪蛋白）能增強麵筋網絡結構；④乳糖參與美拉德反應與焦糖化增進風味色澤。奶粉會增加麵團吸水量（乳固形物吸水），而非降低吸水量。

第41題

某麵條廠每日生產油麵420 公斤、生鮮麵條360 公斤,僱用4 位員工,每位員工日薪800 元, 則平均每公斤麵條負擔多少人工費用 1. 2.46 元 2. 5.12 元 3. 5.30 元 4. 4.10 元。

答案：(4) 4.10 元

解析：總產量=420+360=780公斤；總人工=4人×800元=3200元；平均每公斤人工=3200÷780≈4.10256元，約4.10元。選項1(2.46)為誤以單一產量計算；選項2(5.12)為誤以360公斤計算；選項3(5.30)為誤以420公斤計算。

第42題

下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 炸 2. 烤 3. 蒸 4. 煮。

答案：(1) 炸

解析：油脂氧化酸敗主要受高溫、氧氣、光線、水分影響。炸製溫度通常160-190℃，高溫劇烈加速油脂氧化聚合產生過氧化物、醛酮類致酸敗味；烤製雖也高溫但食材表面乾燥快、油脂氧化相對較緩；蒸、煮溫度不超100℃，氧化速率最低。

第43題

一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 有嘔吐腹瀉症狀即成立 3. 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 4. 民眾檢舉即成立。

答案：(3) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀

解析：食品中毒（食品中毒群聚）的認定重點，是「二人或二人以上」攝取「相同食品」後發生「相似症狀」，且經調查可懷疑為同一來源所致。選項1說發生「不同症狀」，與定義中須為相似症狀不符；選項2只憑嘔吐、腹瀉等症狀，不足以認定，因為許多疾病也會出現腸胃症狀；選項4民眾檢舉只是通報管道，仍須經衛生單位調查、採樣與檢驗才能確認，並非一經檢舉就成立。

第44題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 熱泵熱水系統 2. 重油熱水系統 3. 電能熱水系統 4. 瓦斯熱水系統。

答案：(1) 熱泵熱水系統

第45題

熟製荷葉餅應 1. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 2. 以大火煎至二片自行分開 3. 以小火長時間煎較易使二片分開 4. 於平底鍋多放油才能煎香。

答案：(1) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

第46題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少亳升 1. 3,000 亳升 2. 5,000 亳升 3. 2,000 亳升 4. 1,000 亳升。

答案：(3) 2,000 亳升

解析：鹼水用量換算公式：所需鹼粉量 ÷ 鹼水濃度（以小數表示）＝鹼水體積。代入：300 公克 ÷ 0.15 ＝ 2,000，即需 15% 鹼水 2,000 毫升。驗算：2,000 毫升 × 15% ＝ 300 公克鹼粉，與原配方相符。其餘選項若成立，濃度會偏離 15%：3,000 毫升僅約 10%、5,000 毫升僅約 6%、1,000 毫升則高達 30%，均不符需求。

第47題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 視覺嗅覺 3. 價格高低 4. 商品宣傳。

答案：(2) 視覺嗅覺

解析：辨別食材新鮮與否，最直接可靠的是感官檢查：以視覺觀察色澤是否正常、有無褐變、黴斑、黏液或組織軟爛，以嗅覺聞是否有酸敗、腐臭、氨味等異常氣味。選項1的外觀與包裝只能看出標示、封口完整性，無法據以判斷內容物是否腐敗；選項3價格高低受產季、品牌、通路影響，與鮮度無必然關係；選項4商品宣傳屬行銷資訊，不能作為衛生安全判斷依據。

第48題

麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化 1. 配方 2. 操作人員 3. 製程 4. 原料。

答案：(2) 操作人員

第49題

蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 1. 中火 2. 大火 3. 小 4. 微火。

答案：(2) 大火

解析：蒸魚翅餃宜用大火，讓蒸籠內蒸氣充足、溫度快速上升，餃皮能迅速定型並保持透明度，內餡也能在短時間內熟透，避免皮因長時間受熱而軟爛破損。若用中火、小火或微火，蒸氣量不足、升溫慢，容易出現皮黏爛、塌陷，或外皮已過熟而中心餡料仍未熟的情形。因此蒸製此類薄皮餃類，以大火、足蒸氣為原則。

第50題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 保持溫度 3. 吸收紫外線 4. 造成光害。

答案：(3) 吸收紫外線

第51題

淋餅屬於 1. 冷水麵食 2. 發酵麵食 3. 燙麵食 4. 發粉麵食。

答案：(1) 冷水麵食

解析：淋餅是將麵粉與冷水調成較稀的麵糊，再淋在平底鍋上攤成薄餅，製作過程不加酵母、不經發酵，也不用熱水燙麵，因此歸類為冷水麵食（麵糊類）。選項2發酵麵食須經酵母產氣膨發；選項3燙麵食是以熱水使澱粉糊化、降低筋性，常用於蔥油餅、蒸餃皮等；選項4發粉麵食則靠化學膨鬆劑作用，均與淋餅的冷水調糊作法不同。

第52題

饅頭壓延的最主要目的是 1. 增加產品的數量 2. 會使產品的吸水性增加 3. 改善產品的內部組織與結構 4. 可縮短一半的發酵時間。

答案：(3) 改善產品的內部組織與結構

解析：饅頭製作中壓延（輥壓）的主要目的，是藉由機械擠壓排出麵團中的大氣泡，使麵筋形成均勻網狀結構，成品內部組織細緻、孔洞大小一致、表面平整，並可避免蒸後塌陷或局部空洞。選項1壓延不會增加產品數量；選項2吸水性主要取決於麵粉品質與加水量，壓延並非為提高吸水；選項4壓延可幫助排氣、使發酵較穩定，但無法直接把發酵時間縮短一半。

第53題

對於勞動部公告列入應實施型式驗證之機械、設備或器具,下列何種情形不得免驗證? 1. 輸入僅供收藏使用之限量品 2. 輸入僅供科技研發之專用機 3. 依其他法律規定實施驗證者 4. 供國防軍事用途使用者。

答案：(1) 輸入僅供收藏使用之限量品

第54題

下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 濫用水資源 2. 水庫淤積 3. 超抽地下水 4. 雨水酸化。

答案：(4) 雨水酸化

第55題

肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 蘇打粉 2. 硝 3. 香料 4. 酒。

答案：(2) 硝

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，在低酸、真空或醃製肉品中容易繁殖並產生毒素。肉類加工時添加硝（硝酸鹽、亞硝酸鹽），可抑制肉毒桿菌生長與產毒，同時固定肉色、增進醃肉風味並抑制部分腐敗菌。選項1蘇打粉主要用於調整酸鹼值；選項3香料與選項4酒雖有部分抑菌或調味作用，但都不具備抑制肉毒桿菌的關鍵效果，不能取代硝的用途。

第56題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 膽固醇 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 蛋白質。

答案：(1) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示相關規定，市售包裝食品須強制標示的營養素包括熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉。膽固醇並不在強制標示之列，業者可自願標示，因此本題應選膽固醇。選項2鈉、選項3飽和脂肪、選項4蛋白質，皆屬必須標示的項目，不能作為答案。

第57題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 2. 做好用電設備金屬外殼的接地 3. 加強定期的漏電檢查及維護 4. 使用保險絲來防止漏電的危險性。

答案：(4) 使用保險絲來防止漏電的危險性

第58題

鍍鋁聚酯膜(VMPET)常做為下列何種產品之包材 1. 冷凍水餃 2. 鳳梨酥 3. 油條 4. 蘿蔔絲餅。

答案：(2) 鳳梨酥

解析：VMPET（鍍鋁聚酯膜）是在聚酯膜上鍍一層極薄鋁層，兼具遮光、阻隔氧氣與水氣、防潮及良好印刷性，成本又低於純鋁箔，適合常溫流通、保存期較長的糕餅類個別包裝，因此鳳梨酥常採用。冷凍水餃須耐低溫凍結，多採尼龍與PE等耐寒複合膜；油條、蘿蔔絲餅屬現製現售或短效期產品，包材重視耐油、耐熱與透氣，並不以VMPET為主要材質。

第59題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0. 5 公克 2. 3 公克 3. 1 公克 4. 0.3 公克。

答案：(4) 0.3 公克

解析：依包裝食品營養標示相關規定，反式脂肪得以標示為「零」的條件是：每100公克固體（半固體）或每100毫升液體中，反式脂肪含量不超過0.3公克。這是容許誤差下的「得標示為零」，並不代表完全不含反式脂肪，因此部分氫化油脂製品仍須留意。0.5公克並非本項規定的容許量，其他數值亦不符法規門檻。

第60題

使用包餡機製作肉包時,其重量大小主要由何者控制 1. 承接輸送帶速度 2. 皮餡裝填量 3. 包著盤兩次包夾時間 4. 承接盤高度。

答案：(3) 包著盤兩次包夾時間

第61題

製作沙琪瑪下列何者正確 1. 麵粉筋性需較高 2. 可使用180-200°C油炸 3. 產品成型需使用105°C左右的熱糖漿 4. 可使用碳酸氫銨。

答案：(1) 麵粉筋性需較高、(2) 可使用180-200°C油炸、(4) 可使用碳酸氫銨

第62題

下列何組產品使用燙麵製作 1. 貓耳朵、乾麵條 2. 蒸餃、荷葉餅 3. 蔥油餅、韭菜盒 4. 蛋餅、捲餅。

答案：(2) 蒸餃、荷葉餅、(3) 蔥油餅、韭菜盒、(4) 蛋餅、捲餅

解析：燙麵是以約70℃以上熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、筋性降低，麵糰柔軟延展、可塑性高，適合以煎、蒸方式製作的製品。蒸餃、荷葉餅、蔥油餅、韭菜盒、蛋餅、捲餅皆屬燙麵類。貓耳朵與乾麵條則以冷水（或溫水）麵製作，筋性較強、口感Q彈，不以燙麵方式製作，故第一組不正確。

第63題

麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進後出 2. 先進先出 3. 保存期限內使用 4. 可追溯來源。

答案：(2) 先進先出、(3) 保存期限內使用、(4) 可追溯來源

解析：原料管理的基本原則是先進先出（FIFO），讓較早進廠的原料優先使用，避免舊料長期積壓而變質；同時須在保存期限內使用，並建立供應商、批號與進出貨紀錄，確保可追溯來源，以便發生問題時追查。所謂「先進後出」會使先到貨的原料留置過久，增加過期與品質劣變風險，違反原料管理原則。

第64題

鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 1. 通報衛生機關 2. 建立矯正措施 3. 建立防止再發措施 4. 作成紀錄。

答案：(2) 建立矯正措施、(3) 建立防止再發措施、(4) 作成紀錄

解析：製程或品質管制出現異常時，應依品質管理與食品安全管制系統的精神處理：先針對異常批次採取矯正措施（如隔離、重工或報廢），再分析根本原因並建立防止再發措施，最後將異常、處理過程與結果作成紀錄，供後續追蹤與稽核。通報衛生機關僅限於食品中毒或重大違規等法定情形，一般製程異常並不需要通報。

第65題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 馬拉糕、油條 2. 麵條、貓耳朵 3. 饅頭、 水餃皮 4. 千層糕、花捲。

答案：(2) 麵條、貓耳朵、(3) 饅頭、 水餃皮、(4) 千層糕、花捲

解析：壓延可讓麵糰組織均勻、排出多餘氣體、形成層次並穩定厚度，是提升品質的重要工序。麵條、貓耳朵需壓成均勻麵帶；饅頭經壓麵可排除氣泡、使表面光滑；水餃皮要求厚度一致；千層糕、花捲則靠反覆壓延與疊捲形成層次。馬拉糕屬麵糊類蒸製品，油條為油炸膨發麵糰，兩者皆不經壓延機壓延。

第66題

菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存 2. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 3. 酵母存放於40°C 以上增加活性 4. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性。

答案：(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(4) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性

解析：肉類滲出液可能帶菌，冷藏庫下層存放可避免汁液滴落污染其他食材，是正確的交叉污染防治。內餡調製後微生物易繁殖，暫存冷藏可抑制腐敗，並使油脂凝固、餡料較好包製，故第4項正確。蔥細切後冷凍會破壞組織、出水與風味劣變，宜現切或低溫短存；酵母應低溫保存，40°C以上反而加速活性衰退，並非增加活性。故選2、4。

第67題

有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 1. 屬於主觀的品質分析方法 2. 屬於客觀的品質分析方法 3. 在新產品開發時常被使用 4. 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致。

答案：(1) 屬於主觀的品質分析方法、(3) 在新產品開發時常被使用、(4) 感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致

解析：感官品評是以人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺評定產品，屬主觀的品質分析方法；以儀器測定物性、成分者才屬客觀分析。新產品開發時常以感官品評評估消費者接受度與喜好。品評員若先接受訓練與一致性測試，可降低個人差異，使結果較為一致可靠。故選1、3、4。

第68題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 餡料冷卻後冷藏貯存 4. 溫度記錄管理。

答案：(3) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理

解析：咖哩餃餡料屬高風險即食食品，炒製後須快速冷卻至≤7℃並冷藏貯存(3)防止細菌增殖；生產過程需建立溫度記錄管理(4)確保關鍵控制點(CCP)受控。選項1冷凍絞肉解凍應於冷藏或流水下覆蓋解凍，室溫不覆蓋易致表面溫度升高滋生細菌；選項2鍋內吹冷風冷卻易造成二次污染，應分盤薄攤或使用急速冷卻設備。

第69題

下列何種原料會降低麵條韌性 1. 鹼水 2. 小麥澱粉 3. 活性麵筋 4. 麩皮。

答案：(2) 小麥澱粉、(4) 麩皮

解析：麵條韌性主要來自麵筋形成的網狀結構。添加小麥澱粉會稀釋麵筋蛋白比例，使麵筋網絡減弱、韌性下降；麩皮顆粒粗硬，會切斷麵筋網絡，使麵條易斷裂。鹼水使麵筋收斂、增加彈性與韌性；活性麵筋則補充蛋白質、強化筋性。故選2、4。

第70題

有關燙麵的敘述,下列何者正確 1. 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬 2. 添加冷水可調節麵糰軟硬度 3. 燙麵水溫越高麵糰越不黏手 4. 燙麵麵糰加水量可達70-90%。

答案：(2) 添加冷水可調節麵糰軟硬度、(4) 燙麵麵糰加水量可達70-90%

解析：燙麵以沸水燙麵粉，使澱粉糊化並大量吸水，加水量可達70～90%。沸水比例越高，糊化越完全，質地越軟而非越硬；水溫越高糊化越充分，麵糰越黏手，而非越不黏手。操作時可添加冷水調節麵糰軟硬度與溫度。故選2、4。

第71題

可用於熟水餃微波加熱之包裝有 1. 鐵罐 2. 聚丙烯PP/聚偏氯乙烯PVDC/聚丙烯PP 3. 結晶性聚酯 c-PET 4. 鋁箔袋。

答案：(2) 聚丙烯PP/聚偏氯乙烯PVDC/聚丙烯PP、(3) 結晶性聚酯 c-PET

解析：微波加熱須使用可透微波的材質。聚丙烯PP耐熱且可微波，中間的聚偏氯乙烯PVDC提供阻氣阻濕，外層PP可微波；結晶性聚酯c-PET耐熱性佳，亦可微波加熱。鐵罐與鋁箔袋屬金屬材質，會反射微波並產生火花，不可放入微波爐。故選2、3。

第72題

發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1. 產品風味較佳 2. 可大量連續生產 3. 提高工作效率 4. 可節省燃料。

答案：(2) 可大量連續生產、(3) 提高工作效率、(4) 可節省燃料

解析：蒸箱由鍋爐集中供應蒸汽，可連續大量生產、提高工作效率，且集中產生蒸汽較節省燃料。風味方面，傳統竹蒸籠具竹香與吸濕性，蒸箱未必較佳，故第1項不宜。蒸箱的優勢在於產能、效率與能源利用。故選2、3、4。

第73題

下列敘述何者為是 1. 燙麵製作牛肉捲餅 2. 冷水麵製作燒賣 3. 冷水麵製作春捲皮 4. 冷水麵製作荷葉餅。

答案：(1) 燙麵製作牛肉捲餅、(3) 冷水麵製作春捲皮

解析：燙麵因沸水使澱粉糊化，麵糰柔軟富延展性，適合牛肉捲餅、荷葉餅、蒸餃、燒賣等；冷水麵筋性強、口感有嚼勁，適合水餃、麵條、春捲皮。因此牛肉捲餅與春捲皮的配對正確；燒賣皮與荷葉餅屬燙麵製品，非冷水麵。故選1、3。

第74題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 2. 外型完整不可露餡 3. 酥油皮需有明顯的層次 4. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3。

答案：(1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(2) 外型完整不可露餡、(3) 酥油皮需有明顯的層次

第75題

蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確 1. 提高麵粉筋性 2. 配方使用較多奶粉 3. 配方使用發粉作為膨大劑 4. 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量。

答案：(3) 配方使用發粉作為膨大劑、(4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量

第76題

下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 金露酥、油皮蛋塔 2. 廣式月餅、椰蓉酥 3. 蒜蓉酥、咖哩餃 4. 芝麻喜餅、泡餅。

答案：(3) 蒜蓉酥、咖哩餃、(4) 芝麻喜餅、泡餅

第77題

麵條用壓延(麵)機的主要目的是 1. 使水分分佈更均勻 2. 使麵筋的形成更均勻 3. 使麵帶進一步展延 4. 切條方便。

答案：(1) 使水分分佈更均勻、(2) 使麵筋的形成更均勻、(3) 使麵帶進一步展延、(4) 切條方便

第78題

某乾麵條廠自銀行借款1,000,000 元,年利率為2.4%,其每月產製乾麵條1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為 1. 每公斤麵條2.4 元 2. 每包250 公克麵條0.5 元 3. 每公斤麵條20 元 4. 每公斤麵條2 元。

答案：(2) 每包250 公克麵條0.5 元、(4) 每公斤麵條2 元

解析：年利息＝1,000,000×2.4%＝24,000元，平均每月24,000÷12＝2,000元；每月產量1,000公斤，故每公斤分攤2,000÷1,000＝2元（選項4）。250公克等於0.25公斤，即2×0.25＝0.5元（選項2）。選項1把年利率2.4%直接當成每公斤成本，忽略期間與產量的換算；選項3的20元也與計算結果不符。

第79題

因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台斤,若 麵條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每公斤麵條成本降了 2. 3 元 2. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元 3. 每台斤麵條的成本相對降低 4. 每袋麵粉的營收可增加120 元。

答案：(3) 每台斤麵條的成本相對降低、(4) 每袋麵粉的營收可增加120 元

解析：每袋麵粉原本製成48台斤，售價每台斤30元，營收48×30＝1,440元；加水率提高後製成52台斤，營收52×30＝1,560元，增加1,560－1,440＝120元（選項4）。麵粉價格不變而產量提高，表示每台斤（每公斤）分攤的麵粉成本下降（選項3）。選項2所稱1,440元是原本的營收，並非增加後的金額；選項1、2所指每公斤降3元，題目未給麵粉單價，無法算出。

第80題

調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 韭菜 2. 蔥 3. 茼蒿 4. 高麗菜。

答案：(1) 韭菜、(2) 蔥、(4) 高麗菜