民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第29題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 溫水
- (2) 沸水
- (3) 冰水
- (4) 熱水
官方答案
(3) 冰水
解析
夏天氣溫高，攪拌時機器摩擦與室溫都會使麵糰升溫；若再用溫水、熱水或沸水，麵糰終溫過高，酵母發酵過快，容易過發、組織粗糙或麵糰軟黏。改用冰水可降低攪拌後的麵糰溫度，延緩酵母產氣速度，使發酵較穩定、品質較易控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。