民國110年 第3梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問 下列何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 客戶名單 2. 產品配方 3. 人事管理 4. 經銷據點。

答案：(2) 產品配方

第2題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場人員應避免直接進入內場烹調區，於緩衝區或出餐口傳送菜餚，可減少毛髮、飛沫及外部污染物帶入烹調區。傳送前仍應檢查菜餚有無異物；掉落地面之餐具不可直接再用；托盤堆疊過高易傾倒污染，均不正確，故選1。外場與內場動線分開，是餐飲衛生管理的基本原則。

第3題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成本增 加 1. 2.7 元 2. 1.2 元 3. 3.0 元 4. 2.0 元。

答案：(2) 1.2 元

解析：材料成本增加的計算方式，是以每袋漲價金額除以每袋可製成的麵條量：60 元 ÷ 50 台斤 = 1.2 元／台斤，因此每台斤麵條的材料成本增加 1.2 元。常見錯誤是把 22 公斤當成台斤數來除，60 ÷ 22 約等於 2.7，但 22 公斤只是麵粉重量，換算後約為 36.7 台斤，與成品 50 台斤並不相同，不能當作分攤基準。選項 3.0 與 2.0 沒有對應的計算依據。

第4題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 蔗糖加熱後容易失去甜味 2. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 3. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利 4. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的。

答案：(2) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

第5題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 2. 食用高單位碘補充劑 3. 多攝取海鮮 4. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調。

答案：(4) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

第6題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 縮短貯存期限 3. 增加重量 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

解析：食品包裝的主要功能包括保護產品、阻隔外界污染、避免交叉污染、延緩劣變以延長貯存期限，以及提供品名、成分、有效日期等標示資訊，方便運輸與販售。因此「避免交叉污染」是正確的功能描述。增加價格並非包裝的技術功能；縮短貯存期限與包裝的目的相反，包裝應減緩品質劣變；增加重量也不是包裝要達成的作用，反而會造成原料與運輸成本的浪費。

第7題

有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 2. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 3. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 4. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱。

答案：(1) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途

第8題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 氣溫升高而使海平面上升 2. 北極熊棲地減少 3. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

第9題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 自然性 3. 生物性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：漂白水的主要成分是次氯酸鈉，屬於化學消毒劑，藉由釋出游離氯的氧化作用，破壞微生物的細胞膜與蛋白質，達到殺菌效果，因此歸類為化學性消毒法。物理性消毒則包括加熱殺菌、紫外線照射、煮沸與過濾等方式，是靠溫度、輻射或機械作用去除或殺滅微生物。生物性消毒是利用微生物之間的拮抗或噬菌作用；自然性並非消毒方法的分類，選項中沒有這種說法。

第10題

製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 1. 油 2. 白醋 3. 鹼水 4. 玉米澱粉。

答案：(3) 鹼水

解析：鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀）會使麵糰 pH 值上升，在鹼性環境下麵筋蛋白吸水與延展行為改變，澱粉也較易糊化，成品因而產生特有的淡黃色澤、鹼香與彈韌、滑順的口感，油麵與涼麵常添加。油主要提供潤滑與柔軟度；白醋會降低 pH，使麵筋收縮、筋性變緊；玉米澱粉主要用來降低筋性、調整質地，都無法產生鹼水特有的彈韌效果。

第11題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 下午時段 3. 半夜十二點 4. 正中午。

答案：(1) 清晨或傍晚

第12題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 未違反法令 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 刑法。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

第13題

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較高的發酵溫度 2. 較乾的表皮 3. 刷紅色素造成的 4. 較高的發酵濕度。

答案：(2) 較乾的表皮

第14題

勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下 列何種危害? 1. 聽力損失 2. 白指症 3. 身體或心理不法侵害 4. 中樞神經系統退化。

答案：(3) 身體或心理不法侵害

解析：職業安全衛生法要求雇主預防勞工因執行職務、遭受他人行為而發生身體或心理上的不法侵害。當服務對象為酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者時，其情緒與行為較難預測，發生言語辱罵、威脅或肢體暴力的風險明顯升高，因此屬於身體或心理不法侵害的危害。聽力損失主要來自噪音暴露；白指症與長期使用振動工具相關；中樞神經系統退化多與重金屬或有機溶劑等化學品暴露有關。

第15題

為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以留在身邊 2. 可以幫忙看門 3. 應予管制 4. 可以攜入作業場所。

答案：(3) 應予管制

解析：食品良好衛生規範準則要求食品作業場所應保持清潔，並防止動物、寵物造成的污染，因此貓、狗等寵物應予管制，不得任意進入作業場所或留在食品處理區。寵物的毛髮、皮屑、唾液與排泄物可能帶有微生物或寄生蟲，容易污染原料、成品與器具，也可能造成交叉污染。讓寵物留在身邊、幫忙看門或攜入作業場所，都不符合衛生管理要求。

第16題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 廣式月餅 2. 巧果 3. 兩相好 4. 餡餅。

答案：(4) 餡餅

解析：餡餅包有肉餡，水分含量與水活性較高，且內餡富含有機養分，在室溫下微生物容易快速繁殖，屬於保存期限最短的產品，通常須冷藏或冷凍保存，並儘速食用。廣式月餅糖與油含量高、水活性低，常溫可保存較久；巧果為油炸麵點，水分低；兩相好經油炸後表面水分少，常溫保存性也優於含生鮮肉餡的餡餅。

第17題

下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 月餅模太大 2. 餅皮太軟 3. 攪拌不足 4. 烤溫不足。

答案：(1) 月餅模太大

解析：台式月餅印紋不清通常與餅皮太軟、攪拌不足及烤溫不足有關：餅皮過軟無法支撐花紋，攪拌不足使組織不均，烤溫不足則定型不良。月餅模太大只會影響成品尺寸，並非造成印紋模糊的直接原因，故選1。

第18題

為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益 1. 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥 2. 油皮攪拌均勻即可立即包酥 3. 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥 4. 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥。

答案：(3) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥

解析：酥油皮要層次分明細緻，關鍵在油皮的麵筋狀態與鬆弛程度。油皮攪拌至麵筋擴展、表面光滑，代表麵筋已充分水合、延展性足夠；再經充分鬆弛（靜置），讓緊繃的麵筋放鬆、水分分布均勻，擀捲時才不易回縮、破裂，油酥與油皮才能一層層均勻堆疊。若攪拌至筋性最強就立刻包酥，麵筋緊繃，擀開時會回縮，油酥容易被擠破而混層；攪拌不均勻則麵筋網未形成，擀捲時表皮易裂；麵糰出油表示攪拌過度或溫度過高，油相滲出會使層次黏合、酥度變差。

第19題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 設計圖 2. 客戶名單 3. 程式 4. 生產製程。

答案：(2) 客戶名單

解析：營業秘密一般區分為技術機密與商業機密。技術機密是指與產品研發、製造技術相關的資訊，例如設計圖、程式、配方、生產製程、實驗數據等；商業機密則指與經營、行銷、業務往來相關的資訊，例如客戶名單、報價資料、成本結構、採購通路、行銷策略等。客戶名單屬於業務往來與行銷經營資訊，因此歸類為商業機密。設計圖、程式與生產製程都是可直接用於製造或開發的技術內容，屬於技術機密，而非商業機密。

第20題

酥(油)皮麵食,油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品 1. 咖哩餃 2. 蛋黃酥 3. 綠豆凸 4. 老婆餅。

答案：(3) 綠豆凸

第21題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之前6 個月 2. 職災醫療期間 3. 放無薪假期間 4. 請事假期間。

答案：(1) 發生計算事由之前6 個月

第22題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 2. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 3. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 4. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。

答案：(2) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：先算飲料的熱量：每 100 毫升 33 大卡，1 罐 400 毫升為 33×4＝132 大卡，喝 4 罐共 132×4＝528 大卡，敘述正確。蛋白質 4.8 公克可提供 4.8×4＝19.2 大卡，占 220 大卡的比率約 8.7%，未達一般認定高蛋白質來源的水準（約需占總熱量 20% 以上或每 100 公克達一定量），故不能稱高蛋白。營養標示的「一份」是廠商設定的份量，不等於整包；反式脂肪酸標示為 0，是指每份含量低於法規容許值（約 0.3 公克）即可標零，並非完全不含，心血管疾病患者仍應減量。

第23題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 應擦指甲油保持手部的美觀 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員的手部是污染食品的主要途徑之一，因此不得佩戴假指甲、水晶指甲或戒指等飾品，因為假指甲可能斷裂、剝落而掉入食品中，造成異物危害，且飾品周邊不易清洗，容易藏汙納垢。指甲油同樣可能剝落汙染食品，食品作業場所通常也禁止塗抹。指甲應修剪短且保持清潔，但剪短並不代表可以免洗手，接觸食品前、如廁後、處理生食後都必須依正確步驟洗手。留長指甲更不易清潔，也容易在操作時斷裂掉入食品。

第24題

月餅傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 玻璃紙 2. 保鮮膜 3. 白報紙 4. 牛皮紙。

答案：(1) 玻璃紙

解析：傳統月餅多以玻璃紙（賽璐珞紙）單個包裝後再裝盒。玻璃紙具有適當的防油性與透氣性，能阻隔油脂滲出、避免月餅互相沾黏，又不會完全密閉，可減少餅皮因水氣聚集而回軟、發霉，並保持外觀完整。保鮮膜密閉性高，容易使餅皮出水、變軟並滋生微生物；白報紙與牛皮紙並非設計作為直接接觸食品的包材，防油性差，油脂容易滲透，且紙張纖維與印刷物質可能遷移到食品上，不適合用於月餅的個別包裝。

第25題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 冷藏或輕微冷凍 2. 微溫 3. 高 4. 與麵皮同溫。

答案：(1) 冷藏或輕微冷凍

解析：餡餅包餡時，內餡的硬度直接影響操作性。將內餡冷藏或輕微冷凍，可使餡料中的油脂凝固、黏度提高、形狀固定，包入時不易沾手、不易從麵皮破裂處流出，也較好分割與收口，成品皮餡比例均勻。若內餡微溫或溫度偏高，油脂融化、餡料軟黏，包製時容易沾黏、破皮，甚至湯汁滲出使麵皮濕軟；要求內餡與麵皮同溫並沒有解決軟黏問題，反而失去低溫定型的好處，因此以冷藏或輕微冷凍最具正面效益。

第26題

以包餡機製作豆沙包,生產速率為30 個/分,若包餡後包子重45 公克/個,皮餡比例為2:1, 則一小時生產所需之豆沙總量為 1. 45 公斤 2. 37 公斤 3. 40 公斤 4. 27 公斤。

答案：(4) 27 公斤

解析：先算每小時產量：30 個/分 × 60 分＝1800 個/小時。每個包子重 45 公克，皮餡比例 2：1，表示餡料占總重的 1／3，即每個包子餡重 45 × 1／3＝15 公克。一小時所需豆沙總量為 1800 × 15＝27000 公克，換算成公斤為 27 公斤，故選 4。若誤將 45 公克全數當作餡料，會得到 1800×45＝81000 公克＝81 公斤；若誤用 2／3 計算，則得 1800×30＝54000 公克＝54 公斤，均不在選項中。

第27題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 2. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/ 100g 以上 3. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 4. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下。

答案：(1) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

第28題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 2. 先將水煮沸,加氯消毒 3. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 4. 先將水過濾,加氯消毒。

答案：(1) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

第29題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 溫水 2. 沸水 3. 冰水 4. 熱水。

答案：(3) 冰水

解析：夏天氣溫高，攪拌時機器摩擦與室溫都會使麵糰升溫；若再用溫水、熱水或沸水，麵糰終溫過高，酵母發酵過快，容易過發、組織粗糙或麵糰軟黏。改用冰水可降低攪拌後的麵糰溫度，延緩酵母產氣速度，使發酵較穩定、品質較易控制。

第30題

麵食加工廠室內工作場所,各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 1. 1.0 2. 2.0 3. 1.2 4. 0. 8。

答案：(4) 0. 8

第31題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 澱粉 2. 礦物質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

第32題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 出廠日期 3. 出現凍燒情形 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整

第33題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 五年 3. 一年 4. 七年。

答案：(2) 五年

第34題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 價格 2. 有效日期 3. 療效 4. 成分。

答案：(3) 療效

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，食品標示不得涉及醫療效能或誇大療效，因此低糖月餅包裝上不可標示「療效」。價格屬交易資訊，有效日期與成分則是食品標示常見項目，均可依規定標示；惟標示內容仍須真實且不誤導消費者。

第35題

何者為麵龜外部品質標準 1. 有強烈的鹼味 2. 深黃的外表色澤 3. 色紅而有光滑的外表 4. 表面會有良好的龜裂現象。

答案：(3) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜屬發酵麵食，外部品質以色澤紅潤、表面光滑飽滿為佳。強烈鹼味代表鹼量過多或中和不當，是缺點；深黃色澤並非良好標準，可能與鹼或烤焙條件有關；表面龜裂也會影響外觀，不應視為優良品質。

第36題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 麵龜、春捲皮 2. 小籠包、燒賣 3. 水晶餃、千層糕 4. 饅頭、 銀絲捲。

答案：(4) 饅頭、 銀絲捲

解析：發酵麵食是麵糰經酵母發酵產氣後再加熱成形的產品。饅頭與銀絲捲都需經基本發酵，故屬發酵麵食。春捲皮為冷水麵糰、不經發酵；小籠包、燒賣多為冷水麵或燙麵；水晶餃為燙麵，千層糕也不是以酵母發酵為主要製程。

第37題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 熟麵粉 2. 麥芽糖漿 3. 葡萄糖漿 4. 糕仔粉。

答案：(4) 糕仔粉

第38題

製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 螺旋拌打器 3. 鋼絲拌打器 4. 槳狀拌打器。

答案：(3) 鋼絲拌打器

解析：蔥油餅麵糰水分較低、質地較硬韌，攪拌時需要鉤狀、螺旋或槳狀拌打器提供較大的揉捏與拌合力量。鋼絲拌打器主要用於打發蛋液、奶油或拌和高水分麵糊，用來攪拌硬麵糰容易變形、拌不勻，也無法有效形成麵糰，因此最不適用。

第39題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 法院公證處 2. 勞動部 3. 勞動檢查機構 4. 當地主管機關。

答案：(4) 當地主管機關

第40題

下列何者不是潔淨能源? 1. 風能 2. 太陽能 3. 地熱 4. 頁岩氣。

答案：(4) 頁岩氣

第41題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用篩網 2. 使用殺蟲機(Enterlator) 3. 增強麵粉廠之衛生管理 4. 使用燻蒸方式處理麵粉。

答案：(4) 使用燻蒸方式處理麵粉

解析：燻蒸是使用化學藥劑（如磷化氫、溴甲烷等）殺蟲，藥劑會殘留於麵粉中且難以去除，麵粉屬直接供食用的原料，因此不得以燻蒸方式處理，屬於無效且被禁止的方法。增進貯存性應從原料衛生管理、低溫低濕貯存、蟲鼠防治及先進先出等著手，而非依賴化學燻蒸。

第42題

饅頭製作時若麵糰溫度太高將會 1. 發酵愈快產品組織細緻 2. 易於獲得光滑細緻的產品 3. 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想 4. 發酵愈慢產品組織粗糙。

答案：(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想

第43題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 蛋黃酥、鳳梨酥 2. 糖麻花、太陽餅 3. 巧果、沙琪瑪 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。

答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：黴菌生長需要較高的水分與適宜溫度。咖哩餃含咖哩餡，酥皮蛋塔含蛋液餡與酥皮，餡料水分較高，常溫放置時較易受黴菌污染。蛋黃酥、鳳梨酥、糖麻花、太陽餅、巧果等水分低、糖油含量較高，常溫保存性相對較好。

第44題

工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延 1. 粉狀 2. 條狀 3. 均勻顆粒狀 4. 成麵糰。

答案：(3) 均勻顆粒狀

解析：工業化餛飩皮生產採「粉狀攪拌法」，將麵粉、水、鹽、堿等攪拌成均勻顆粒狀（如粟米大小），隨即進入壓輥壓延成皮。此法減少機械攪拌發展麵筋，避免麵皮過韌影響口感，亦提高生產效率。若攪拌成麵團則屬傳統手工法，不適用工業連續壓延。

第45題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 促進菸品的使用 3. 防制菸害 4. 保護孕婦免於菸害。

答案：(2) 促進菸品的使用

第46題

食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 可供生食 2. 僅供熟食 3. 烹調方法 4. 製作流程。

答案：(2) 僅供熟食

解析：依重組肉食品標示規定，販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，應加註「僅供熟食」的醒語，提醒消費者充分加熱後食用，以降低微生物污染風險。此類產品不應標示可供生食；烹調方法或製作流程也不是規定的必要醒語。

第47題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 水果 2. 蔬菜 3. 禽肉 4. 海產。

答案：(3) 禽肉

解析：沙門氏桿菌主要寄生於禽畜腸道，雞肉、蛋品等禽肉類最常成為汙染來源，且具耐低溫特性，冷藏不易殺菌，須徹底加熱熟食（中心溫度達70℃以上），並嚴防生熟食交叉汙染。水果、蔬菜與海產雖可能因環境受汙染，但非主要宿主。

第48題

逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 2. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 3. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 4. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。

答案：(1) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署

第49題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 2. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 3. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 4. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示。

答案：(1) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依《食品添加基因改造原料之標示辦法》，調味料用油品（如麻油、胡麻油）於製造過程中蛋白質與DNA已移除，屬免標示範圍。選項2錯誤：含基因改造成分達重量百分比0.9%以上即須標示，非2%。選項3錯誤：我國非故意攙雜容忍門檻為0.9%，非2%。選項4錯誤：食品添加物若含基因改造成分仍須標示。

第50題

中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. W型 2. L型 3. U型 4. C型。

答案：(3) U型

第51題

下列何者為多元不飽和脂肪酸 1. 癸酸 2. 棕櫚酸 3. 次亞麻仁油酸 4. 油酸。

答案：(3) 次亞麻仁油酸

解析：次亞麻仁油酸（γ-亞麻酸，GLA）屬ω-6系列多元不飽和脂肪酸，含3個雙鍵（18:3）。癸酸（C10:0）與棕櫚酸（C16:0）為飽和脂肪酸；油酸（C18:1 ω-9）僅含一個雙鍵，屬單元不飽和脂肪酸。

第52題

某麵條廠自銀行借款800,000 元,每月利率為2.5%,半年後要還本利共 1. 930,000 元 2. 920,000 元 3. 935,000 元 4. 900,000 元。

答案：(2) 920,000 元

第53題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 速請醫師 2. 不輕易移動傷患 3. 向急救中心聯絡 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。

答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

第54題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 蔬果類 3. 肉類 4. 熟食。

答案：(4) 熟食

第55題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第56題

製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 2. 火力愈大時間愈長愈好 3. 嚴控火力不論時間 4. 精確計時不論火力。

答案：(1) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制

解析：菜肉包蒸製需兼顧麵團膨脹定型與餡料熟透。火力過大易導致表皮過早定型阻礙膨脹、底部焦糊；火力過小時間過長則麵皮發黏、餡料水分流失。需視包子大小、蒸籠層數調整中火穩定蒸汽，並控制時間（通常15-20分鐘），雙參數同步把控。

第57題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 精神很集中 2. 煩躁、失眠 3. 緊張、焦慮 4. 工作效率低落。

答案：(1) 精神很集中

第58題

依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 只標示製造條件即可 2. 無需標示 3. 必需標示 4. 只標示使用設備即可。

答案：(2) 無需標示

第59題

下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 碳酸銨、碳酸鉀 2. 丙酸鈣、丙酸鈉 3. 磷酸鹽類、溴酸鉀 4. 碳酸氫鈉、碳酸鈉。

答案：(4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉

解析：饅頭、包子屬發酵麵食，主要膨鬆劑為碳酸氫鈉（小蘇打）單用或與碳酸鈉（蘇打粉）複配，受熱分解釋放CO₂使麵團膨脹。碳酸銨易殘留氨味、碳酸鉀味苦；丙酸鈣/鈉為防腐劑非膨鬆劑；磷酸鹽屬品質改良劑、溴酸鉀為麵粉處理劑（已禁用），均非主要膨鬆組合。

第60題

當使用60 公升容量的攪拌缸,攪拌蒸蛋糕的麵糊時,其麵糊總重應為多少公斤較適當 1. 45 公斤 2. 24 公斤 3. 30 公斤 4. 18 公斤。

答案：(4) 18 公斤

第61題

有關發糕之敘述何者有誤 1. 底部組織密實 2. 以高筋麵粉製作 3. 富彈性且不黏牙 4. 有3 瓣或以上之自然裂口。

答案：(1) 底部組織密實、(2) 以高筋麵粉製作

解析：發糕以低筋麵粉或在來米粉為主，搭配膨鬆劑或酵母產氣，蒸製後整體組織鬆軟、富彈性且不黏牙，頂部會自然裂開成三瓣以上，這是正常且理想的表現。底部組織密實、以高筋麵粉製作這兩項敘述有誤：高筋麵粉蛋白質含量高、筋性強，拌入後會使麵糊黏韌、組織緊實，反而不易均勻膨發與開花。故選1、2。

第62題

何者是判定中式麵食成品品質之項目 1. 成品熟製度 2. 成品的風味口感 3. 成品的製作重量 4. 成品的形狀和大小。

答案：(1) 成品熟製度、(2) 成品的風味口感、(3) 成品的製作重量、(4) 成品的形狀和大小

第63題

下列那些組合符合中式麵食技檢規範之同一分類 1. 乾麵條、水餃、餛飩 2. 芝麻燒餅、糖鼓燒餅、白豆沙月餅 3. 太陽餅、咖哩餃、蒸餃 4. 兩相好、蓮花酥、千層酥。

答案：(1) 乾麵條、水餃、餛飩、(4) 兩相好、蓮花酥、千層酥

第64題

中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是 1. 可自行調節溫度 2. 操作容易 3. 佔地空間小 4. 縮短烤焙時間。

答案：(1) 可自行調節溫度、(2) 操作容易、(3) 佔地空間小

解析：箱型電烤爐以電熱管加熱，可依產品需求自行設定並調節上下火溫度，控制面板簡單、操作容易；機體呈箱型、佔地面積小，適合小型或中量生產。烤焙時間主要取決於產品種類、厚度與爐溫設定，並非箱型爐固定具備的優點。故選1、2、3。

第65題

銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是 1. 攪拌-時間、溫度 2. 發酵-時間、溫度、濕度 3. 分割-濕度、重量 4. 蒸炊-溫度、時間。

答案：(1) 攪拌-時間、溫度、(2) 發酵-時間、溫度、濕度、(4) 蒸炊-溫度、時間

解析：銀絲捲屬發麵製品，製程管制點為：攪拌管制時間與麵糰溫度，使麵筋充分形成；發酵管制時間、溫度與濕度，確保酵母產氣穩定；蒸炊管制溫度與時間，使中心熟透不夾生。分割階段主要管制重量與數量，濕度並非分割的管制參數。故選1、2、4。

第66題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 2. 餡料冷卻後冷藏貯存 3. 溫度記錄管理 4. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍。

答案：(2) 餡料冷卻後冷藏貯存、(3) 溫度記錄管理

第67題

夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15%,則由 雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每台斤雞蛋上漲4.5 元 2. 每盒蛋糕增加1.2 元成本 3. 每天成本因而增加150 元 4. 每天獲利減少180 元。

答案：(1) 每台斤雞蛋上漲4.5 元、(2) 每盒蛋糕增加1.2 元成本、(4) 每天獲利減少180 元

解析：蛋價上漲 30×15%＝4.5 元/台斤；每日 40 台斤增加 40×4.5＝180 元；分攤至 150 盒，每盒增加 180÷150＝1.2 元。售價不變時，成本增加即獲利減少，故每天獲利減少 180 元。每天增加 150 元與計算不符。故選1、2、4。

第68題

依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確 1. 使用發麵麵糰製作外皮 2. 麵皮:餡的比例為2:1 3. 表面有三瓣或以上自然裂口 4. 產品表面需色澤均勻無異常斑點。

答案：(1) 使用發麵麵糰製作外皮、(2) 麵皮:餡的比例為2:1、(3) 表面有三瓣或以上自然裂口、(4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點

解析：叉燒包以發麵麵糰擀皮包餡，皮與餡比例約2:1，蒸製後頂部自然裂開成三瓣以上並露出餡料，成品表面要求色澤均勻、無焦斑或異常斑點。四項敘述均符合術科試題對叉燒包外皮、比例、外觀與色澤之規定。故選1、2、3、4。

第69題

調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 茼蒿 2. 高麗菜 3. 韭菜 4. 蔥。

答案：(2) 高麗菜、(3) 韭菜、(4) 蔥

第70題

為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範,哪些項目需作成紀錄,以供查核 1. 成品回收之處理 2. 消費者申訴案件之處理 3. 運輸車輛裝備 4. 檢驗設備與空間。

答案：(1) 成品回收之處理、(2) 消費者申訴案件之處理

解析：依食品良好衛生規範，食品業者應就成品回收之處理、消費者申訴案件之處理等事項訂定標準作業程序並作成紀錄，以供查核。運輸車輛裝備與檢驗設備空間屬設施設備之衛生管理，重點在清潔維護與定期檢查，非本題所指應作成紀錄供查核之項目。故選1、2。

第71題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性 2. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 3. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 4. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長。

答案：(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長

解析：老婆餅烘烤後溫度高，若立即密封會因溫差產生凝結水，增加表面水活性導致黴菌生長，故須冷卻後包裝（選項1正確）。氣調包裝以充填二氧化碳或氮氣降低氧氣濃度，抑制好氧性黴菌生長，增加氧氣反而會促進黴菌生長（選項4正確、選項3錯誤）。烘烤後立即密封會困住熱氣產生冷凝水，不利保存（選項2錯誤）。

第72題

某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置 設備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每盒太陽餅負擔3.36 元 2. 每個太陽餅負擔0.336 元 3. 每20 盒太陽餅負擔67.2 元 4. 每天537.6 元。

答案：(1) 每盒太陽餅負擔3.36 元、(2) 每個太陽餅負擔0.336 元、(3) 每20 盒太陽餅負擔67.2 元、(4) 每天537.6 元

第73題

有關油條整型時,將麵片重疊,中間壓緊的敘述,何者不正確 1. 應先撒粉噴水再互疊壓緊 2. 可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮 3. 重疊壓緊是為確保體積膨脹 4. 重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起。

答案：(1) 應先撒粉噴水再互疊壓緊、(4) 重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起

解析：油條整型將麵片重疊中間壓緊，主要目的是使兩層麵糰在油炸時因蒸汽膨脹而分離、膨大，形成中空大體積（選項3正確觀念，故「不正確」不選）。壓緊處可使油條入油後快速浮起受熱均勻（選項4屬正確功能，故「不正確」不選）。操作上應先輕撒麵粉防黏，不需噴水（選項1「先撒粉噴水」錯誤）。整型後靜置鬆弛時可用塑膠袋覆蓋防止表面結皮（選項2正確）。綜上，選項1與4敘述不正確。

第74題

下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 1. 奶粉 2. 鹽 3. 糖 4. 油脂。

答案：(1) 奶粉、(3) 糖、(4) 油脂

第75題

下列那一種麵食產品製作時,可使用酵母 1. 小籠包 2. 兩相好 3. 菜肉包 4. 水煎包。

答案：(1) 小籠包、(2) 兩相好、(3) 菜肉包、(4) 水煎包

第76題

老婆餅產品爆餡原因 1. 擀皮不當 2. 表面未扎洞或扎洞不當 3. 包餡密合不完全 4. 油皮酥水份太少乾裂。

答案：(1) 擀皮不當、(2) 表面未扎洞或扎洞不當、(3) 包餡密合不完全、(4) 油皮酥水份太少乾裂

第77題

下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益 1. 內餡需冷藏 2. 麵糰攪拌後立即包餡 3. 麵糰可適當加油以軟化餅皮 4. 麵糰有足夠鬆弛時間。

答案：(1) 內餡需冷藏、(3) 麵糰可適當加油以軟化餅皮、(4) 麵糰有足夠鬆弛時間

解析：餡餅包餡時，內餡冷藏可降低流動性、方便塑形；麵糰加油可軟化餅皮、提升延展性；充足的鬆弛時間可讓筋性下降、降低回縮，三者均有助整型。攪拌後立即包餡則筋性過強、操作困難，故不選。

第78題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 35-50RPM 用於麵帶壓延 2. 120-150RPM 用於麵帶壓延 3. 90-120RPM 用於麵帶複合 4. 10-18RPM 用於麵帶複合。

答案：(1) 35-50RPM 用於麵帶壓延、(4) 10-18RPM 用於麵帶複合

第79題

鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 1. 低密度聚乙烯LDPE 2. 鋁箔 3. 紙 4. 高密度聚乙烯HDPE。

答案：(2) 鋁箔、(4) 高密度聚乙烯HDPE

第80題

以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1. 烤焙時間太長 2. 外皮太硬 3. 外皮太軟 4. 內餡太硬。

答案：(1) 烤焙時間太長、(2) 外皮太硬、(4) 內餡太硬