民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第36題
春捲皮熟製的熱源一般採用
題目
春捲皮熟製的熱源一般採用
- (1) 瓦斯、蒸汽
- (2) 柴油、蒸汽
- (3) 瓦斯、柴油
- (4) 瓦斯、電熱
官方答案
(4) 瓦斯、電熱
解析
春捲皮的熟製方式是將麵糰在加熱的圓形鐵板上快速擦轉，使薄層麵糊瞬間糊化成型，因此熱源需能穩定加熱鐵板。實務上以瓦斯燃燒加熱搭配電熱式煎板最常見，可精確控制板溫，避免皮面焦黑或未熟。蒸汽無法使鐵板達到擦皮所需的高溫，柴油燃燒不易控制且不符食品衛生與清潔要求。故選 4。
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