民國111年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 商品宣傳 3. 價格高低 4. 視覺嗅覺。

答案：(4) 視覺嗅覺

第2題

預防職業病最根本的措施為何? 1. 實施僱用前體格檢查 2. 實施作業環境改善 3. 實施特殊健康檢查 4. 實施定期健康檢查。

答案：(2) 實施作業環境改善

第3題

工業上量產水餃時,最適當而理想的成型設備是 1. 自動成型包餡機 2. 自動分割滾圓機 3. 壓延(麵) 機 4. 雙面壓延(麵)機。

答案：(1) 自動成型包餡機

解析：水餃的關鍵在於「皮要包住餡、並捏出褶紋封口」，因此量產時最理想的是自動成型包餡機：機器可連續完成壓皮、計量落餡、包合與捏花，產能高且單顆重量、外形一致。自動分割滾圓機用於把麵糰分割成小塊並滾圓，是饅頭、麵包的前段設備；壓延機與雙面壓延機只是把麵糰壓成片狀，無法包餡成型，仍需人工包製，故不是最適當的成型設備。

第4題

為確保酥油皮擀捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應 1. 皮與酥之軟硬度力求一致 2. 油皮要硬油酥要軟 3. 油皮愈硬油酥就要愈軟 4. 油皮要軟油酥要硬。

答案：(1) 皮與酥之軟硬度力求一致

解析：擀捲時油皮與油酥是疊在一起受壓延展的，兩者軟硬度必須力求一致：若油皮較硬、油酥較軟，受力時軟的一方先被推開，會造成厚薄不均、油酥外露或破皮；反之油皮太軟則無法包住油酥，擀捲時易滑脫、層次糊掉。實務上會依室溫調整油皮與油酥的用油量與靜置時間，使兩者同樣柔軟好延展，才能得到均勻分明的酥層，故選1。

第5題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均無限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用量並無限制 4. 使用範圍及使用量均有限制。

答案：(4) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食品添加物採正面表列管理：只有列在標準中的品項才能使用，且每一品項都明定准用的食品類別（使用範圍）、最大使用量與規格。業者不得超範圍、超限量使用，也不得使用未准許的品項。因此「使用範圍及使用量均無限制」「使用範圍無限制」「使用量並無限制」的說法都不符法規，只有第4項正確。

第6題

製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差 1. 奶油 2. 豬油 3. 大豆油 4. 雪白油。

答案：(3) 大豆油

解析：酥油皮所稱的油性，是指油脂在常溫下能否形成可塑性薄膜、均勻塗布於麵糰層間以隔離麵層。豬油、奶油與雪白油（烤酥油）在常溫下呈半固體，經攪拌可形成塑性脂，油性良好，能擀出分明酥層。大豆油屬液態油，常溫下無可塑性、易滲入麵糰，包覆與隔層效果差，油性最差，較不適合單獨製作酥油皮，故選3。

第7題

醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大,要設置熱水系統時,應優先選用何種熱水系統較節能? 1. 熱泵熱水系統 2. 電能熱水系統 3. 重油熱水系統 4. 瓦斯熱水系統。

答案：(1) 熱泵熱水系統

第8題

馬拉糕製作使用之油脂,最宜使用 1. 乳化白油 2. 大豆油 3. 純豬油 4. 人造奶油。

答案：(2) 大豆油

第9題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 每日正常工作時間得超過8 小時 2. 屬短期工作者, 加班只能補休 3. 工資不得低於基本工資之80 % 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。

答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給

第10題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 產生酸味 2. 更美味 3. 香氣濃郁 4. 重量減輕。

答案：(1) 產生酸味

第11題

在相同售價下,生鮮麵條的加水率由30%提高至35%時,將可使最終產品的總營收增加 1. 超過 0.5% 2. 等於5% 3. 超過5% 4. 不到0.5%。

答案：(1) 超過 0.5%

第12題

廣式月餅屬於糕(漿)皮類麵食,下列產品中何者餅皮製作方法與其近似 1. 鳳梨酥 2. 老婆餅 3. 龍鳳喜餅 4. 台式月餅。

答案：(3) 龍鳳喜餅

解析：廣式月餅屬糕皮類（油皮酥），餅皮製作過程採「油皮包油酥」再折疊擀壓成多層酥皮。龍鳳喜餅（即蘇式月餅）同屬油酥皮製法，同樣以油皮包油酥經多次摺疊形成酥脆層次，製作邏輯最為近似。鳳梨酥屬短油酥皮（拌粉法），老婆餅雖為油酥皮但內餡為冬瓜糖且常添加麵粉調整質地，台式月餅屬發麵類（糖漿皮），成型與口感差異極大。

第13題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈉 2. 鉀 3. 鈣 4. 鐵。

答案：(1) 鈉

第14題

魚貝類在冷凍的溫度下 1. 品質仍然在下降 2. 可永遠存放 3. 新鮮度不變 4. 不會變質。

答案：(1) 品質仍然在下降

解析：冷凍（-18℃以下）僅能抑制微生物生長與酵素反應速率，並不能完全停止。魚貝類含不飽和脂肪酸高，冷凍期間仍會緩慢發生脂質氧化、蛋白質變性、水分升華（凍燒）等理化變化，導致風味、色澤、質地品質逐漸下降。因此冷凍非永久保存，也非品質不變，正確觀念為「品質仍然在下降」。

第15題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 2. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 使用在地食材,增加碳足跡。

答案：(1) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標推薦「當季在地好食材」，核心理由：當季盛產食材供應量大、價格相對便宜；且採收期成熟度高，營養素（維生素、植化素）含量最高，營養價值最佳。在地食材縮短運輸距離可減少碳足跡（選項4說增加錯誤），進口食材同樣須符合國內法規檢驗（選項2、3片面）。

第16題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利 用,所以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 可以的,因為,反正如果放在那裡不用它,是浪費資源的 3. 不可以的,因為使用年限未到, 如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 可以的,這樣就不用花錢買。

答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

第17題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ABC 2. BAC 3. ACB 4. CBA。

答案：(1) ABC

第18題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

第19題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 形成黑潮 2. 溫室效應 3. 臭氧層破洞 4. 形成紅潮。

答案：(4) 形成紅潮

第20題

目前電費單中,係以「度」為收費依據,請問下列何者為其單位? 1. kJ 2. kJh 3. kWh 4. k W。

答案：(3) kWh

第21題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝何種溫度之開口笑油炸類食品 1. 80°C 2. 60°C 3. 70°C 4.

答案

• 4

第22題

油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式 1. 嚴格管制防腐劑之最低使用量 2. 嚴格管制麵條之pH 3. 嚴格管制色素之添加量 4. 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制。

答案：(2) 嚴格管制麵條之pH

解析：油麵條經油炸脫水，含水量極低，微生物難生長，主要品質風險為脂質氧化酥敗。控制麵條pH值（通常維持微酸性pH 5.5~6.0）可抑制細菌孢子萌發與延緩氧化反應，為關鍵品管指標。防腐劑使用量有法規上限非「最低量」（選項1），色素非關鍵（選項3），麵粉蛋白質影響口感非貯存性主因（選項4）。

第23題

當麵條製作時,麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢,此時對壓延(麵)機那一 部份傷害最大 1. 滾輪 2. 傳動離合器 3. 馬達 4. 傳動齒輪。

答案：(2) 傳動離合器

解析：壓延比過大意味著單次減薄量過大，滾輪需承受極大壓力，扭矩瞬間劇增。傳動離合器為過載保護元件，負責在扭矩超過設定值時打滑斷開，保護馬達與齒輪。此時離合器頻繁打滑、摩擦過熱磨損最嚴重。滾輪承受正向壓力較均勻，馬達與齒輪因離合器保護受衝擊較小。

第24題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目, 則可依規定添加於食品中 2. 可任意添加於食品中 3. 不得作食品添加物用 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(3) 不得作食品添加物用

第25題

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較高的發酵濕度 2. 較高的發酵溫度 3. 較乾的表皮 4. 刷紅色素造成的。

答案：(3) 較乾的表皮

第26題

某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20%,該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元,在不 使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 2 萬元 2. 8 萬元 3. 4 萬元 4. 10 萬元。

答案：(4) 10 萬元

解析：直接人工成本比例＝直接人工費用÷營收。題目要求比例不升高，代表營收至少要達到 60 萬元 ÷ 20% ＝ 300 萬元／月。換算成每日最低產值：300 萬元 ÷ 30 天 ＝ 10 萬元／日。因此每日產值須達 10 萬元，直接人工比例才會維持在 20%；若低於此數，比例就會上升。2 萬、4 萬、8 萬元皆小於 10 萬元，會使人工成本占比超過 20%，故選 4。

第27題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 咖哩餃、酥皮蛋塔 2. 蛋黃酥、鳳梨酥 3. 巧果、沙琪瑪 4. 糖麻花、太陽餅。

答案：(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔

第28題

何者為叉燒包的品質標準 1. 雪白而平坦的外表 2. 咀嚼時會有較強的彈韌性 3. 有強烈的發酵酸味 4. 表面會有良好的裂紋現象。

答案：(4) 表面會有良好的裂紋現象

解析：叉燒包屬發麵類，蒸製時包頂因麵皮膨脹而自然裂開，形成「開口笑」的裂紋，餡料微微外露，是外觀與熟成的重要判斷依據；麵皮則鬆軟、帶甜味。雪白平坦是饅頭等麵食的外觀特徵；咀嚼有強彈韌性不符叉燒包鬆軟的口感；強烈發酵酸味是發酵過度或老麵過多的缺陷，並非品質標準。故選 4。

第29題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 2. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 3. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 4. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資。

答案：(1) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

第30題

下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食 1. 餛飩、淋餅 2. 水餃、刀削麵 3. 生鮮麵條、春捲皮 4. 燒賣、貓耳朵。

答案：(4) 燒賣、貓耳朵

解析：冷水麵（水調麵）以常溫水揉製，麵筋形成充分，適合水煮、擀製，如餛飩、淋餅、水餃、刀削麵、生鮮麵條、春捲皮、貓耳朵等。燒賣皮係以沸水燙麵製作，屬燙麵類，澱粉糊化、麵筋部分破壞，口感較軟且可擀得極薄，不屬冷水麵食。故「燒賣、貓耳朵」這一組中含有非冷水麵的燒賣，答案為 4。

第31題

製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 8~10 號 2. 4~5 號 3. 16 號 4. 12~15 號。

答案：(1) 8~10 號

第32題

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 增加油酥之比例 2. 加塔塔粉 3. 延長鬆弛時間 4. 縮短鬆弛時間。

答案：(1) 增加油酥之比例

解析：蘿蔔絲酥餅屬油酥皮（多層酥）製品，以油皮包油酥擀摺而成。提高油酥比例可使麵皮中油脂層增厚，烘烤時水分汽化撐開層次，同時油脂阻隔麵筋發展，成品更酥鬆、層次更明顯。塔塔粉為酸性材料，多用於蛋白打發或調節酸鹼；鬆弛時間主要在減少擀製回縮、方便操作，對酥鬆度的影響不如油酥比例直接。故選 1。

第33題

為了節能及兼顧冰箱的保溫效果,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 食物存放位置紀錄清楚,一次拿齊食物,減少開門次數 2. 冰箱內上下層間不要塞滿,以利冷藏對流 3. 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高 4. 冰箱門的密封壓條如果鬆弛,無法緊密關門,應儘速更新修復。

答案：(3) 冰箱內食物擺滿塞滿,效益最高

第34題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 100°C加熱半分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 90°C加熱半分鐘 4. 90°C加熱1 分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

第35題

老婆餅之內餡要Q 而柔軟宜選用下列何種原料 1. 熟麵粉 2. 葡萄糖漿 3. 糕仔粉 4. 麥芽糖漿。

答案：(3) 糕仔粉

第36題

春捲皮熟製的熱源一般採用 1. 瓦斯、蒸汽 2. 柴油、蒸汽 3. 瓦斯、柴油 4. 瓦斯、電熱。

答案：(4) 瓦斯、電熱

解析：春捲皮的熟製方式是將麵糰在加熱的圓形鐵板上快速擦轉，使薄層麵糊瞬間糊化成型，因此熱源需能穩定加熱鐵板。實務上以瓦斯燃燒加熱搭配電熱式煎板最常見，可精確控制板溫，避免皮面焦黑或未熟。蒸汽無法使鐵板達到擦皮所需的高溫，柴油燃燒不易控制且不符食品衛生與清潔要求。故選 4。

第37題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 碳水化合物 3. 菸鹼酸 4. 水分。

答案：(3) 菸鹼酸

第38題

煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 中小火雙面均勻加熱 2. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟 3. 烈火瞬間爆香 4. 大火短時間加熱。

答案：(1) 中小火雙面均勻加熱

解析：蔥油餅含油酥與多層麵皮，煎製時需讓熱度由外逐漸傳入中心，使內部麵糰熟透、外層金黃酥脆，因此採中小火雙面均勻加熱，並適時翻面與壓餅。大火短時間加熱會造成表面焦黑而內部夾生；煎板燒熱後熄火僅靠餘溫，溫度不足難以形成酥脆外皮；烈火瞬間爆香只適用於辛香料，不適合麵餅熟成。故選 1。

第39題

為能製作2,000 個65g 菜肉包,麵糰與內餡比為8 比5,所需麵糰總重量為 1. 80kg 2. 55kg 3. 50kg 4. 130kg。

答案：(1) 80kg

解析：先算成品總重：每個65g×2,000個＝130,000g＝130kg。麵糰與內餡比為8：5，總份數8＋5＝13，麵糰佔8/13。所需麵糰＝130kg×8/13＝80kg；內餡則為130kg×5/13＝50kg。兩者相加正好130kg，可驗算無誤。因此答案為80kg，其他數值皆未依比例分配。

第40題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之前6 個月 2. 職災醫療期間 3. 請事假期間 4. 放無薪假期間。

答案：(1) 發生計算事由之前6 個月

第41題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 提供廉價食材之供應商 2. 完成食品業者登錄之食材供應商 3. 提供即期或重新標示食品之供應商 4. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商。

答案：(2) 完成食品業者登錄之食材供應商

第42題

若以機器攪拌油條麵糰,下列那一方法可製作理想的麵糰 1. 將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌 2. 保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入 3. 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後,先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌 4. 弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌。

答案：(3) 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後,先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌

解析：油條配方中的弱鹼（如碳酸氫鈉）與酸鹽（如明礬）若事先混合，會提前中和並產氣，等到油炸時已無足夠氣體膨發。正確做法是將兩者分別以配方中部分水溶解，先加入一種略攪後停機，再加入另一種接續攪拌，使酸鹼均勻分布於麵糰，於受熱時才充分反應，產生理想膨鬆組織。

第43題

對於職業災害之受領補償規定,下列敘述何者正確? 1. 須視雇主確有過失責任,勞工方具有受領補償權 2. 勞工若離職將喪失受領補償 3. 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅 4. 勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。

答案：(3) 受領補償權,自得受領之日起,因2 年間不行使而消滅

第44題

下列何種產品回軟後比較好吃 1. 菊花酥 2. 蛋黃酥 3. 蘿蔔絲酥餅 4. 廣式月餅。

答案：(4) 廣式月餅

第45題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依工作量大小而定 3. 分開使用 4. 依經濟情況而定以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：生食可能帶有沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌，若與熟食共用砧板，會透過生食汁液與刀痕殘留造成交叉污染，即使沖水也難以完全清除。因此生食與熟食的砧板應分開使用，並以顏色或文字標示區分，用完分別清洗消毒、瀝乾存放，這是食品良好衛生規範的基本要求。

第46題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這 是說明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 半揮發性 3. 生物累積性 4. 持久性。

答案：(3) 生物累積性

第47題

實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收 C.有效垃圾減量? 1. AB 2. BC 3. ABC 4. AC。

答案：(3) ABC

第48題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用篩網 2. 使用殺蟲機(Enterlator) 3. 增強麵粉廠之衛生管理 4. 使用燻蒸方式處理麵粉。

答案：(4) 使用燻蒸方式處理麵粉

解析：燻蒸是使用化學藥劑（如磷化氫、溴甲烷等）殺蟲，藥劑會殘留於麵粉中且難以去除，麵粉屬直接供食用的原料，因此不得以燻蒸方式處理，屬於無效且被禁止的方法。增進貯存性應從原料衛生管理、低溫低濕貯存、蟲鼠防治及先進先出等著手，而非依賴化學燻蒸。

第49題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉變臭之前兆 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是肉條發霉 4. 是會產生神經毒素。

答案：(4) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、會形成芽孢的細菌，在低酸性、厭氧且水分活性適宜的環境中增殖並產生肉毒桿菌神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成鬆弛性麻痺，嚴重可致死。它並非腐敗菌，肉品不一定變臭、也不一定發霉，因此不能以氣味或外觀判斷有無肉毒桿菌污染。

第50題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 孕婦低血壓 2. 女性貧血 3. 嬰兒低智商 4. 老人低血糖。

答案：(3) 嬰兒低智商

第51題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 2. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益 3. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 4. 將公司逾期的產品更改標籤。

答案：(3) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

第52題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸條件無須驗收 2. 現場合格者驗收,無須記錄 3. 採購及驗收應同一人辦理 4. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收。

答案：(4) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品包裝表面出現水漬或冰晶，通常代表貯運過程溫度波動、曾部分解凍再凍結，品質與衛生皆有疑慮，故不宜驗收。驗收時還須查核運輸車輛溫度與衛生條件、外觀、標示與效期，並做成紀錄備查；採購與驗收應由不同人員辦理，以收相互制衡之效。

第53題

依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 無需標示 2. 只標示製造條件即可 3. 必需標示 4. 只標示使用設備即可。

答案：(1) 無需標示

第54題

蒸製四喜燒賣時,下列何者較不會使底部沾黏破裂 1. 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上 2. 整形好立即放在濕蒸布待蒸 3. 整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸 4. 整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。

答案：(1) 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上

解析：燒賣底部在濕蒸布上停留越久，麵皮吸附水分越多，蒸後越容易與布沾黏而破裂。整形完成後先放置一旁，待蒸炊前才擺上濕蒸布，可縮短接觸時間、降低吸水程度，是較不易沾黏破裂的做法。底部沾水會再增加水分，久放於濕布同樣提高沾黏風險。

第55題

要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下完全冷卻後再包裝 2. 室溫下隔天再包裝 3. 放入冰箱冷卻有空再包裝 4. 立即包裝。

答案：(1) 室溫下完全冷卻後再包裝

第56題

中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 60% 3. 85% 4. 75%。

答案：(1) 70%

第57題

下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給日本的委託公司 2. 將個人資料傳送給法國的人事部門 3. 將個人資料傳送給經濟部 4. 將個人資料傳送給美國的分公司。

答案：(3) 將個人資料傳送給經濟部

第58題

下列何者為非再生能源? 1. 太陽能 2. 焦煤 3. 水力能 4. 地熱能。

答案：(2) 焦煤

第59題

製作酥油皮麵食,使用抗氧化劑時,不需在包裝上標示之項目為 1. 輸入國名 2. 品名 3. 用途 4. 通用名稱。

答案：(1) 輸入國名

解析：食品添加物依食品安全衛生管理法規定，容器或外包裝應標示品名、食品添加物名稱（通用名稱）以及用途（功能類別），讓使用者能辨識成分與使用目的。抗氧化劑屬食品添加物，包裝上須清楚標示品名、用途（如抗氧化劑）及通用名稱（如生育醇、維生素E），三者皆為應標示事項。「輸入國名」並非食品添加物包裝應標示的項目，原產地標示屬一般食品之規定，故選1。

第60題

製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素 1. 全麥麵粉的顏色是否潔白 2. 全麥麵粉的新鮮度 3. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 4. 全麥麵粉的筋度。

答案：(1) 全麥麵粉的顏色是否潔白

解析：全麥麵粉由整粒小麥研磨，含麩皮與胚芽，色澤呈淡褐或灰白，本來就不潔白，因此製作全麥麵條時不以顏色潔白作為選料條件。真正要考慮的是新鮮度（麩皮與胚芽油脂易氧化酸敗）、顆粒細度與吸水量（影響加水量、壓延與麵帶成形），以及筋度（影響彈性、咬感與斷條率）。故選1。

第61題

泡餅的品質標準是 1. 表面色澤均勻 2. 外型完整呈扁平狀 3. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 4. 底部不可焦黑或未烤熟。

答案：(1) 表面色澤均勻、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 底部不可焦黑或未烤熟

第62題

某燒餅店僱用員工2 人,每人日薪800 元,每天總共生產1,000 個燒餅,每個燒餅售價15 元, 則該店的直接人工成本為 1. 每個燒餅負擔1.6 元 2. 每個燒餅負擔8 元 3. 每個月48,000 元 4. 佔總營收的10.66%。

答案：(1) 每個燒餅負擔1.6 元、(3) 每個月48,000 元、(4) 佔總營收的10.66%

解析：每日直接人工成本＝2人×800元＝1,600元。每個燒餅分攤＝1,600÷1,000＝1.6元，故選項1正確、選項2的8元錯誤。每月以30日計＝1,600×30＝48,000元，選項3正確。每日總營收＝1,000×15＝15,000元，人工成本佔比＝1,600÷15,000＝0.1067，約10.66%，選項4正確。故答案為1、3、4。

第63題

製作油麵所使用液狀油脂保存方式應注意 1. 隔絕空氣 2. 保存於凍藏室 3. 防濕 4. 陰涼場所貯存。

答案：(1) 隔絕空氣、(4) 陰涼場所貯存

第64題

下列敘述何者為正確 1. 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 2. 中筋麵粉適合製作一般麵條 3. 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃 4. 特高筋麵粉適合製作油條。

答案：(1) 低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕、(2) 中筋麵粉適合製作一般麵條、(3) 小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃、(4) 特高筋麵粉適合製作油條

解析：低筋麵粉蛋白質少、筋性弱，成品鬆軟，適合馬拉糕、黑糖糕等蒸製糕點；中筋麵粉筋性適中，適合一般麵條、水餃皮；澄粉（小麥澱粉）糊化後呈透明，適合製作水晶餃；特高筋麵粉蛋白質含量最高、筋性最強，適合油條等需充分膨發、具韌性的油炸麵點。四項敘述皆正確，故全選。

第65題

欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有 1. 真空包裝 2. 含氧包裝 3. 充氮包裝 4. 紙包裝。

答案：(1) 真空包裝、(3) 充氮包裝

解析：黴菌屬好氧性微生物，生長需要氧氣與適當水分。真空包裝抽除包裝內氧氣，充氮包裝以惰性氣體置換氧氣，均可抑制黴菌及好氧性腐敗菌，延長廣式月餅保存期。含氧包裝反而提供氧氣，促進黴菌繁殖與油脂氧化；紙包裝阻氣、阻濕性差，無法隔絕氧氣與水氣，防黴效果不佳。故選1、3。

第66題

為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項 1. 燙麵溫度 2. 麵糰加水量 3. 乾燥室濕度 4. 冷卻水槽溫度。

答案：(2) 麵糰加水量、(3) 乾燥室濕度

解析：乾麵條製程為和麵、壓延、切條、乾燥、冷卻與包裝，品質關鍵在麵糰加水量（影響麵帶延展性、筋性與斷條）以及乾燥室的溫度與濕度（影響乾燥速率、彎曲龜裂與變形），兩者須管制並記錄。燙麵（水煮）為油麵等製程，乾麵條不經燙麵；冷卻水槽亦屬油麵水煮後降溫設備，非乾麵條製程。故選2、3。

第67題

含水量40%的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是 1. 體積增加 2. p H 值下降 3. 溫度上升 4. 澱粉量減少。

答案：(1) 體積增加、(2) p H 值下降、(3) 溫度上升、(4) 澱粉量減少

第68題

酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 水 2. 鹽 3. 抗氧化物 4. 紫外線。

答案：(1) 水、(3) 抗氧化物、(4) 紫外線

第69題

發酵麵食使用蒸箱的熱源為 1. 瓦斯產生的蒸汽 2. 電熱管產生的蒸汽 3. 燃燒木材產生的蒸汽 4. 鍋爐產生的蒸汽。

答案：(1) 瓦斯產生的蒸汽、(2) 電熱管產生的蒸汽、(4) 鍋爐產生的蒸汽

解析：發酵麵食蒸箱常見熱源為鍋爐產生的飽和蒸汽(4)，工廠量產亦多使用瓦斯鍋爐(1)或電熱蒸汽鍋爐(2)供蒸汽；木材燃燒(3)屬傳統土法，現代衛生標準較少採用，故不列入正確選項。

第70題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 2. 餡料冷卻後冷藏貯存 3. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 4. 溫度記錄管理。

答案：(2) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理

解析：咖哩餃餡料屬高風險食品，炒製後須快速冷卻並冷藏貯存(2)以抑制細菌繁殖；全程須做溫度記錄管理(4)追溯管制。選項1在鍋內吹冷風易二次污染，選項3冷凍絞肉室溫解凍且不覆蓋違反解凍衛生規範。

第71題

依中式麵食檢定規範之產品分類,淋餅屬於 1. 水調和類麵食 2. 冷水麵食 3. 燙麵食 4. 糕漿皮麵食。

答案：(1) 水調和類麵食、(2) 冷水麵食

第72題

下列何項製作因素可增進巧果品質 1. 油炸油乾淨不起泡 2. 麵皮鬆馳,減少收縮 3. 定溫、定時、 定量油炸,品質一致 4. 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻。

答案：(1) 油炸油乾淨不起泡、(2) 麵皮鬆馳,減少收縮、(3) 定溫、定時、 定量油炸,品質一致、(4) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻

解析：巧果品質關鍵在：油乾淨不起泡(1)避免帶入異味與色素；麵皮鬆馳(2)減少油炸收縮變形；定溫定時定量(3)確保批次一致性；麵皮薄片均勻(4)使顏色金黃一致、口感酥脆。四項皆為教科書標準製作要點。

第73題

油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為 1. 使麵條熟化 2. 提高酸鹼值 3. 降低水活性 4. 使麵條糊化。

答案：(1) 使麵條熟化、(4) 使麵條糊化

解析：油麵、涼麵、烏龍麵經煮麵機主要使麵條熟化(1)並使澱粉糊化(4)形成特有Q彈口感。煮麵過程不改變酸鹼值(2)（鹼水在和麵階段加入），水活性(3)反而因吸水上升而非降低。

第74題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 平均每個老婆餅4 元 2. 促銷價的6.7% 3. 每盒25 元 4. 每盒15 元。

答案：(2) 促銷價的6.7%、(4) 每盒15 元

解析：未包裝單價20元、毛利為售價20%，故成本為20×(1-20%)=16元。盒裝10個售價250元含包裝成本50元，總成本=16×10+50=210元，毛利=40元。促銷打9折售價=250×0.9=225元，毛利=225-210=15元，毛利率=15/225≈6.7%。

第75題

下列何者是燙麵產品之特性 1. 可塑性好 2. 柔軟 3. 成品色澤較深 4. 較濕潤。

答案：(1) 可塑性好、(2) 柔軟、(3) 成品色澤較深、(4) 較濕潤

第76題

依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確 1. 皮餡之比值為1:2 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤 3. 以燙麵方法製作 4. 產品底部不可有硬厚麵糰。

答案：(2) 產品表面需具均勻的金黃色澤、(3) 以燙麵方法製作、(4) 產品底部不可有硬厚麵糰

第77題

酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因 1. 包酥不完整 2. 油酥太軟油皮太硬 3. 油酥太硬油皮太軟 4. 包酥後鬆弛不足。

答案：(1) 包酥不完整、(2) 油酥太軟油皮太硬、(3) 油酥太硬油皮太軟、(4) 包酥後鬆弛不足

第78題

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 使麵糰光滑 2. 將麵糰內空氣擠出 3. 使麵糰體積增加 4. 加速麵粉吸水。

答案：(1) 使麵糰光滑、(2) 將麵糰內空氣擠出

解析：壓延（擀麵）主要在整理麵糰組織：反覆壓延可使麵糰表面平整光滑（1），並把攪拌、發酵時包覆的大氣泡擠出（2），使組織細密、成品孔洞均勻。壓延會排出氣體，體積反而變小，不會增加體積（3 錯）；麵粉吸水主要發生在攪拌階段，壓延時水分已固定，無法加速吸水（4 錯）。

第79題

製作油條的麵粉應選用 1. 特高筋麵粉 2. 蛋白質含量較高者 3. 灰分含量較高者 4. 澱粉含量較高者。

答案：(1) 特高筋麵粉、(2) 蛋白質含量較高者、(3) 灰分含量較高者

第80題

菊花酥所需原材料保存時應注意 1. 麵粉-防濕 2. 豆餡-隔絕空氣 3. 油脂-防濕、陰涼貯放 4. 砂糖-防濕。

答案：(1) 麵粉-防濕、(4) 砂糖-防濕