民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第42題
若以機器攪拌油條麵糰,下列那一方法可製作理想的麵糰
題目
若以機器攪拌油條麵糰,下列那一方法可製作理想的麵糰
- (1) 將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌
- (2) 保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入
- (3) 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後,先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌
- (4) 弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌
官方答案
(3) 弱鹼與酸鹽分別以配方中部分水溶解後,先加入一種略攪之後停機再加另一種接續攪拌
解析
油條配方中的弱鹼（如碳酸氫鈉）與酸鹽（如明礬）若事先混合，會提前中和並產氣，等到油炸時已無足夠氣體膨發。正確做法是將兩者分別以配方中部分水溶解，先加入一種略攪後停機，再加入另一種接續攪拌，使酸鹼均勻分布於麵糰，於受熱時才充分反應，產生理想膨鬆組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。