民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第38題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
- (2) 巧果、沙琪瑪
- (3) 糖麻花、太陽餅
- (4) 蛋黃酥、鳳梨酥
官方答案
(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
黴菌生長需要較高的水活性與充足營養。咖哩餃的內餡含水，酥皮蛋塔的蛋奶餡水活性高，常溫下這兩種食品的水分條件最適合黴菌繁殖。巧果、沙琪瑪、糖麻花、太陽餅、鳳梨酥多經油炸或烘焙，水分低、水活性低，保存性較佳；蛋黃酥雖含鹹蛋黃，整體水分仍低於蛋塔餡。因此以水活性判斷，選項1最容易長黴。
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