民國111年 第3梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 不得大於中文 2. 可大於中文 3. 可大可小 4. 與中文同大。

答案：(1) 不得大於中文

解析：包裝食品的標示以中文為主、外文為輔；依食品安全衛生管理法之標示規定，兼用外文時，外文字樣不得大於中文字樣，以確保中文資訊清楚可讀。選項2、3會使外文比中文更顯眼；選項4只描述與中文同大的情形，未涵蓋外文可小於中文，故選1。

第2題

蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似 1. 餛飩 2. 水餃 3. 餡餅 4. 魚翅餃。

答案：(3) 餡餅

第3題

下列何者與韭菜盒子之貯存無關 1. 水活性 2. 冷藏 3. 營養標示 4. 冷凍。

答案：(3) 營養標示

解析：貯存韭菜盒子時，水活性會影響微生物生長與產品劣變，水活性越低，微生物越不易生長；冷藏、冷凍則是常用的溫度控制方法，三者都與貯存條件有關。營養標示是包裝食品的標示項目，用於揭露營養成分，與產品如何冷藏、冷凍或控制水活性無直接關係，故選營養標示。

第4題

攪拌燒賣餡,下列何者較不重要 1. 攪拌後餡的溫度 2. 餡量的多寡 3. 蔬菜添加時機 4. 原料肉溫度。

答案：(2) 餡量的多寡

第5題

何種麵食的pH 值最高 1. 馬拉糕 2. 廣式鹼水麵 3. 生鮮麵條 4. 油麵。

答案：(2) 廣式鹼水麵

解析：廣式鹼水麵在製麵時加入鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉），使麵糰呈明顯鹼性，pH值最高；pH值越大代表鹼性越強。馬拉糕與生鮮麵條不以大量鹼水製作，鹼性相對較低；油麵雖也可能加鹼，但廣式鹼水麵的用鹼量與鹼性通常更強，故選2。

第6題

食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 病原性大腸桿菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的皮膚、鼻腔及化膿傷口，傷口未妥善包紮時，細菌可能污染食品並產生腸毒素，引起食品中毒，因此從業人員傷口應包紮並避免直接接觸食品。肉毒桿菌主要來自土壤及厭氧環境；腸炎弧菌與海鮮有關；病原性大腸桿菌主要經糞便污染，故選1。

第7題

機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重,以下何種作法較理想 1. 以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可 2. 以厚薄規量測輥輪間距即可達成 3. 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 4. 每壓製一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正。

答案：(3) 以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製

解析：要準確控制每張水餃皮的重量，應先以一小片麵帶試壓，確認輥輪間距、麵帶厚度與皮重穩定後，再全數壓製，兼顧準確性與效率。只量輥輪間距未考慮麵帶密度與回彈；逐張量厚度再調整不切實際；用餡重回推水餃重也無法保證皮重，故選3。

第8題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 冬粉 3. 番薯 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：膳食纖維主要來自未精製的穀物、豆類、蔬菜與水果。乾綠豆屬豆類，每100公克膳食纖維約10公克以上，明顯高於其他三者。番薯為塊根類，每100公克約2～3公克；麵線、冬粉由精製澱粉製成，加工過程已去除麩皮與胚芽，膳食纖維通常低於1～2公克。因此以綠豆含量最高。

第9題

使用了10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒,噪音又大,維修時採取下列哪一種對策最為正確及節 能? 1. 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇 2. 定期拆下來清洗油垢 3. 直接噴沙拉脫清潔劑就可以了,省錢又方便 4. 高效率通風扇較貴,換同機型的廠內備用品就好了。

答案：(1) 不必再猶豫,10 年以上的電扇效率偏低,直接換為高效率通風扇

第10題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟氯烷 2. 絕緣油 3. 漂白水 4. 空氣。

答案：(3) 漂白水

第11題

冷凍食品該如何讓它退冰,才是既「節能」又「省水」? 1. 烹煮前盡早拿出來放置退冰 2. 用熱水浸泡,每5 分鐘更換一次 3. 使用微波爐解凍快速又方便 4. 直接用水沖食物強迫退冰。

答案：(1) 烹煮前盡早拿出來放置退冰

第12題

使用三相馬達的麵條壓延(麵)機壓延麵帶,發生反向轉動情況時,如何導正其轉動之方向 1. 互換開關端之任二條電源線位置 2. 接上地線 3. 關閉電源,重新開機 4. 增加電壓。

答案：(1) 互換開關端之任二條電源線位置

解析：三相馬達的轉向由電源相序決定，任兩條電源線對調即可改變相序，使馬達反轉，這是三相感應馬達常見的換相方法。處理前應先切斷電源並確認安全。接上地線是保護接地，不能改變轉向；重新開機與增加電壓也不會改變相序，故選1。

第13題

中式麵食工廠以鍋爐供應蒸汽,其所有有關機具配置之壓力表,應採用 1. U型 2. L型 3. C型 4. W型。

答案：(1) U型

第14題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

答案：(3) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具與食物容器清洗後，須檢查表面是否殘留澱粉、脂肪、蛋白質及洗潔劑，這四項分別代表碳水化合物、油脂、蛋白質類食物殘渣與清洗藥劑殘留，任一項檢出即表示清洗不完全。過氧化氫屬殺菌消毒劑，並非判定餐具洗淨程度的常規檢查項目，故含過氧化氫的選項都不適切。因此正確組合為殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑。

第15題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔天用清水洗淨消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。

答案：(2) 當天用清水洗淨

第16題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 白指症 2. 心臟病 3. 間皮細胞瘤 4. 巴金森氏症。

答案：(3) 間皮細胞瘤

第17題

夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用 1. 溫水 2. 熱水 3. 冰水 4. 沸水。

答案：(3) 冰水

解析：發酵麵糰攪拌時，機器摩擦會使麵糰升溫；夏天氣溫高，若再用溫水或熱水，麵糰終溫會過高，酵母產氣過快，容易發酵過度、組織粗糙、帶酸味。使用冰水可降低攪拌升溫，讓麵糰維持在約26～28℃的適宜溫度，發酵穩定。熱水與沸水溫度過高，會傷害酵母活性，甚至使澱粉糊化，因此不可使用。故選冰水。

第18題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨 別食鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 優碘 3. 碘131 4. 碘化鉀。

答案：(4) 碘化鉀

第19題

熟製荷葉餅應 1. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品 2. 以大火煎至二片自行分開 3. 以小火長時間煎較易使二片分開 4. 於平底鍋多放油才能煎香。

答案：(1) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

第20題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 4. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味。

答案：(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

第21題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 牛皮紙 2. 鋁箔積層 3. 棉紙 4. 白報紙。

答案：(2) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥內餡含油脂，且酥皮本身油脂比例高，包裝材料須具備阻油、阻氣與避光能力。鋁箔積層由鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，阻隔性佳，可有效防止油脂滲透與氧化劣變。牛皮紙、棉紙、白報紙皆為多孔性紙材，吸油後容易透油、透氣，也無法避光，不適合個別包裝含油量高的糕點。故選鋁箔積層。

第22題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 1 台斤 2. 1.2 台斤 3. 2 台斤 4. 0.6 台斤。

答案：(1) 1 台斤

第23題

那一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 熟廚餘 2. 食醋 3. 果皮 4. 回鍋油。

答案：(4) 回鍋油

第24題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 15 公克 3. 2 公克 4. 10 公克。

答案：(1) 6 公克

解析：健康飲食建議每日鈉攝取量不超過2400毫克，而食鹽中鈉約占40%，換算2400÷0.4＝6000毫克，即食鹽6公克。因此每日鹽量以不超過6公克為原則，並注意醬油、味精、加工食品等隱藏鈉來源。10公克、15公克均遠高於建議上限，2公克則過於嚴苛、非一般建議值。故選6公克。

第25題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B. 運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. AC 2. BC 3. ABC 4. AB。

答案：(4) AB

第26題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 2. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 3. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處。

答案：(1) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

第27題

製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰含水量太多 2. 麵糰攪拌過度 3. 麵糰鬆弛仍不足 4. 麵糰已鬆弛過度。

答案：(3) 麵糰鬆弛仍不足

解析：油條麵糰經攪拌形成麵筋後，需靜置鬆弛，使麵筋網絡舒展、降低抗延展性，才容易拉伸整形。若抗延展性仍太大、一拉就回縮，表示鬆弛時間或程度不足，應再靜置。含水量太多會使麵帶黏軟無力；攪拌過度會使麵筋斷裂、失去彈性；鬆弛過度則麵帶軟塌、成形性差。故選麵糰鬆弛仍不足。

第28題

某中式麵食廠的直接人工成本為營收的20%,該廠直接人工費用為每月(30 天計)60 萬元,在不 使直接人工成本比例升高的每日最低產值應為 1. 10 萬元 2. 2 萬元 3. 8 萬元 4. 4 萬元。

答案：(1) 10 萬元

解析：直接人工成本占營收20%，表示營收×20%＝直接人工費用。已知每月人工費60萬元，則每月最低營收＝60萬÷0.2＝300萬元。每月以30天計，每日最低產值＝300萬÷30＝10萬元。在此產值下人工成本比例恰為20%，低於此值比例就會升高。故選10萬元。

第29題

何種麵食加工廠需要有品管的要求 1. 外銷麵食加工廠 2. 只有登記之麵食加工廠 3. 自產自銷之加工廠 4. 從事生產的加工廠均需要。

答案：(4) 從事生產的加工廠均需要

解析：食品安全衛生管理法及「食品良好衛生規範準則」適用於所有從事食品生產、加工、調配的業者，不因規模大小或銷售對象而免除。外銷廠、已登記廠固然須符合，自產自銷的加工廠同樣負有衛生管理與品質管制責任。因此凡從事生產的麵食加工廠均需要落實品管，僅限特定類型才需品管的說法並不正確。

第30題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每半年 2. 想到再檢查即可 3. 每三個月 4. 每一年。

答案：(4) 每一年

第31題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 有機污染物多 2. 水質偏酸 3. 分解污染物時不需消耗太多氧 4. 水為硬水。

答案：(1) 有機污染物多

第32題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 有結塊 3. 呈黑色 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

第33題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 2. 未違反菸害防制法 3. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 4. 因為是主管,所以只好忍耐。

答案：(3) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)

第34題

月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 水 2. 油 3. 酒 4. 醋。

答案：(3) 酒

解析：鹹蛋黃表面噴灑米酒或料理酒，是利用酒精容易揮發的特性，在烘烤時把蛋黃中的腥味成分一起帶走，同時酒精與蛋黃中的風味物質作用，可去腥並增添香氣。水無法溶解腥味物質，只會讓表面潮濕；油會包覆蛋黃，反而留住腥味；醋的酸味會干擾蛋黃的風味。實作上噴酒後靜置片刻、讓表面略乾再入爐，去腥效果更好。

第35題

龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 發粉麵食油炸 3. 糕漿皮麵食 4. 冷水麵食。

答案：(3) 糕漿皮麵食

第36題

下列何者不是能源之類型? 1. 熱傳 2. 蒸汽 3. 電力 4. 壓縮空氣。

答案：(1) 熱傳

第37題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 請事假期間 2. 發生計算事由之前6 個月 3. 職災醫療期間 4. 放無薪假期間。

答案：(2) 發生計算事由之前6 個月

第38題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 咖哩餃、酥皮蛋塔 2. 巧果、沙琪瑪 3. 糖麻花、太陽餅 4. 蛋黃酥、鳳梨酥。

答案：(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：黴菌生長需要較高的水活性與充足營養。咖哩餃的內餡含水，酥皮蛋塔的蛋奶餡水活性高，常溫下這兩種食品的水分條件最適合黴菌繁殖。巧果、沙琪瑪、糖麻花、太陽餅、鳳梨酥多經油炸或烘焙，水分低、水活性低，保存性較佳；蛋黃酥雖含鹹蛋黃，整體水分仍低於蛋塔餡。因此以水活性判斷，選項1最容易長黴。

第39題

市售的桃酥包裝容器,是下列何種材質 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚酯(PET) 3. 聚丙烯(PP) 4. 聚苯乙烯(P S)。

答案：(2) 聚酯(PET)

第40題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(1) 化學性

解析：漂白水主要成分為次氯酸鈉，屬於化學消毒劑，能使微生物的蛋白質變性、破壞酵素系統，達到殺菌消毒效果。物理性消毒則包括加熱殺菌、紫外線照射、輻射與過濾等方式；生物性與自然性不是消毒方法的分類。使用漂白水時應依規定稀釋，並避免與酸性清潔劑混合，以免產生有害氣體。

第41題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 手指觸摸 2. 吸入 3. 食入 4. 皮膚接觸。

答案：(3) 食入

第42題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉變臭之前兆 2. 是肉條發霉 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉腐敗所產生之細菌。

答案：(3) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，在缺氧環境如真空包裝、罐頭中繁殖，並產生肉毒桿菌毒素。此毒素屬於神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成肌肉麻痺，嚴重時可致死。肉腐敗的臭味多由其他腐敗菌分解蛋白質造成，肉毒桿菌不一定使食物明顯變臭或變質；肉條發霉則是黴菌生長，與細菌不同。故選3。

第43題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 0~35°C 2. 40~75°C 3. 20~80°C 4. 7 ~60°C。

答案：(4) 7 ~60°C

第44題

製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1. 濕麵筋含量較低者 2. 濕麵筋含量較高者 3. 澱粉含量較低者 4. 蛋白質含量較高者。

答案：(1) 濕麵筋含量較低者

解析：蒸蛋糕要求質地鬆軟細緻，宜選用低筋麵粉，也就是濕麵筋含量較低者。此類麵粉蛋白質少、筋性弱，與蛋糊拌合時不易出筋，蒸後組織細密、口感柔軟。濕麵筋或蛋白質含量高者筋性強，成品容易收縮、口感韌硬。澱粉含量並非主要選用依據，低筋麵粉正是蛋白質較低、澱粉相對較高。故選1。

第45題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 腸炎弧菌 2. 曲狀桿菌 3. 葡萄球菌 4. 李斯特菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（副溶血性弧菌）廣泛存在於海水與魚貝類，是台灣常見的水產食品中毒病原，多因生食海鮮或生熟食交叉污染而感染。曲狀桿菌主要與禽肉、乳品有關；金黃色葡萄球菌常經由人員手部傷口或膿瘍污染食品；李斯特菌多見於乳製品與即食肉品。就與水產食品的相關性而言，腸炎弧菌最為直接。

第46題

黴菌毒素容易存在於 1. 魚貝類 2. 穀類 3. 家禽類 4. 內臟類。

答案：(2) 穀類

解析：黴菌毒素如黃麴毒素、赭麴毒素，主要由黴菌在穀類、花生、玉米、豆類等農產品上生長而產生。儲存時若溫度高、濕度高、通風不良，極易孳生黴菌並累積毒素，且這類毒素耐熱，一般加熱調理不易破壞。魚貝類、家禽類與內臟類的主要風險多為細菌、病毒或藥物殘留，並非黴菌毒素的主要來源。故選2。

第47題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

第48題

下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質 1. 廣式月餅 2. 蛋黃酥 3. 太陽餅 4. 麻花。

答案：(4) 麻花

解析：麻花為油炸類點心，含油量極高且表面積大，油脂暴露於空氣中極易發生氧化酸敗，導致產生哈喇味而影響品質。廣式月餅、蛋黃酥、太陽雖含油脂，但經包餡或烘烤製程，油脂多被麵皮或餡料包覆，接觸氧氣機會較低，氧化風險相對較小。

第49題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 辭退員工 2. 責罵員工 3. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(3) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

第50題

蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 2. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 3. 調整熱水器水量到適中位置 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。

答案：(2) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法

第51題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 防制菸害 2. 促進菸品的使用 3. 保護孕婦免於菸害 4. 保護未成年免於菸害。

答案：(2) 促進菸品的使用

第52題

製作酥油皮類麵食使用的油脂,何種油性最佳 1. 沙拉油 2. 棕櫚油 3. 豬油 4. 奶油。

答案：(3) 豬油

解析：製作酥油皮（如酥餅、酥皮月餅）需將油脂與麵粉摻拌成酥皮，豬油在常態呈固態、延展性佳、熔點適中（約30-40℃），能形成清晰酥層且口感酥脆。沙拉油為液態無法形成酥層；棕櫚油熔點較高口感較硬；奶油含水分且熔點低，操作溫度控制困難，不利酥層形成。

第53題

下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果 1. 棕櫚油 2. 豬油 3. 奶油 4. 乳瑪琳。

答案：(1) 棕櫚油

解析：油炸沙琪瑪或巧果需高溫（180-200℃），棕櫚油飽和脂肪酸比例高、煙點高（約230℃）、抗氧化安定性佳，耐高溫炸製不易產生過氧化物與聚合物，成本較低且炸製品色澤金黃酥脆。豬油雖風味好但不飽和酸較多、煙點較低（約180℃）易炭化；奶油含水乳固體極易焦糊；乳瑪琳為人造奶油，耐熱性差。

第54題

使用壓延(麵)機之前,應先了解下列何項以維護安全 1. 滾輪轉速 2. 滾輪直徑 3. 馬力大小 4. 安全裝置。

答案：(4) 安全裝置

解析：壓麵機屬高風險機械，依勞工安全衛生設施規則，操作前必須確認安全裝置（如急停桿、護手裝置、防護罩）功能正常，防止手指捲入滾輪造成嚴重傷害。滾輪轉速、直徑、馬力屬機械規格參數，雖影響產能但非操作前維護安全的首要檢查項目。

第55題

麵食加工廠生產報廢率的計算,通常是以 1. 報廢數量÷生產數量 2. 報廢品價格÷正常品價格 3. 報廢數量÷正常品數量 4. 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)。

答案：(4) 報廢品成本÷(入庫成品成本+報廢品成本)

解析：生產報廢率屬成本管理指標，依成本會計原則以成本為計算基礎。公式為：報廢品成本 ÷ (入庫成品成本 + 報廢品成本) × 100%。分母代表總投入生產成本，分子為報廢損失成本，能真實反映資源浪費比例。單純用數量或價格無法反映不同產品單位成本差異。

第56題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購 案顯示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公 司的股票嗎? 1. 可以,這是我努力獲得的消息 2. 可以,不賺白不賺 3. 不可以,屬於內線消息, 必須保持記者之操守,不得洩漏 4. 可以,有錢大家賺。

答案：(3) 不可以,屬於內線消息, 必須保持記者之操守,不得洩漏

第57題

燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮 1. 肉末燒餅 2. 糖鼓燒餅 3. 香酥燒餅 4. 蔥脂燒餅。

答案：(3) 香酥燒餅

解析：香酥燒餅屬酥皮類，製作時將油酥捲入麵皮經壓疊摺疊形成酥層，麵皮本身不需發酵，依靠油酥氣化膨脹形成酥脆口感。肉末燒餅、糖鼓燒餅、蔥脂燒餅多屬發麵燒餅，需用老麵或酵母發酵產生氣孔，使麵皮鬆軟。

第58題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 查詢或請求閱覽 2. 請求補充或更正 3. 請求停止蒐集、處理或利用 4. 請求刪除他人之資料。

答案：(4) 請求刪除他人之資料

第59題

下列何種麵食的熟製時間最短 1. 荷葉餅 2. 鍋貼 3. 饅頭 4. 廣式月餅。

答案：(1) 荷葉餅

解析：荷葉餅為蒸製薄餅，厚度薄（約3-5mm），蒸籠蒸氣高溫（100℃）直接接觸，熟製僅需1-2分鐘。鍋貼需煎炸定型再加水蒸焗約5-8分鐘；饅頭體積大需蒸15-20分鐘；廣式月餅烘烤需20-25分鐘。荷葉餅因形狀薄、含水率高、傳熱快，熟製時間最短。

第60題

一袋麵粉22 公斤可製成生鮮麵條50 台斤,若每袋麵粉漲價60 元,則每台斤麵條之材料成本增 加 1. 3.0 元 2. 2.7 元 3. 1.2 元 4. 2.0 元。

答案：(3) 1.2 元

解析：材料成本增加 = 麵粉漲價 ÷ 產出台斤數 = 60元 ÷ 50台斤 = 1.2元/台斤。每袋麵粉22公斤與產出50台斤（1台斤=600g，共30公斤）隱含吸水率，但題目僅詢問麵粉漲價分攤至每台斤麵條之材料成本增量，直接以漲價除以產出台斤數計算即可。

第61題

判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 製作成品重量不足<5% 2. 不良的乾麵比例未超過20% 3. 外觀平滑且表面含粉 4. 乾麵條成品厚度為2.4 mm。

答案：(3) 外觀平滑且表面含粉、(4) 乾麵條成品厚度為2.4 mm

第62題

燙麵水溫越高對麵糰性質的影響,下列何者正確 1. 黏性小 2. 筋性弱 3. 黏性大 4. 筋性強。

答案：(2) 筋性弱、(3) 黏性大

解析：燙麵是以70℃以上熱水拌入麵粉，水溫越高，澱粉糊化越完全，吸水膨脹後黏性明顯增大，麵糰較濕黏、延展性好；同時高溫會使麵筋蛋白變性，筋性減弱、彈性與嚼勁下降，故選黏性大、筋性弱。相對地，水溫低（冷水麵）時澱粉未糊化、麵筋充分形成，才會出現黏性小、筋性強的特徵，因此黏性小與筋性強這兩項都與高水溫的結果相反。

第63題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 35-50RPM 用於麵帶壓延 2. 90-120RPM 用於麵帶複合 3. 120-150RPM 用於麵帶壓延 4. 10-18RPM 用於麵帶複合。

答案：(1) 35-50RPM 用於麵帶壓延、(4) 10-18RPM 用於麵帶複合

解析：連續式壓延機由複合輪與壓延輪組成。複合輪負責把兩片麵帶貼合成一片，線速度須與前段供料配合，轉速宜慢，一般約10–18 RPM，以免麵帶被拉扯而斷裂或產生內應力。壓延輪負責逐段把麵帶壓薄，轉速較快，一般約35–50 RPM，使麵帶在穩定張力下逐步減薄。90–150 RPM 屬高速運轉，對複合與壓延作業而言張力過大，易造成麵帶撕裂、厚薄不均，因此不適用。

第64題

有關糖麻花之敘述何者正確 1. 為油炸麵食 2. 產品呈單股或雙股 3. 可用發粉製作麵糰 4. 裹入的糖粉應均勻而乾爽。

答案：(1) 為油炸麵食、(2) 產品呈單股或雙股、(3) 可用發粉製作麵糰、(4) 裹入的糖粉應均勻而乾爽

第65題

某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置 設備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每天537.6 元 2. 每盒太陽餅負擔3.36 元 3. 每20 盒太陽餅負擔67.2 元 4. 每個太陽餅負擔0.336 元。

答案：(1) 每天537.6 元、(2) 每盒太陽餅負擔3.36 元、(3) 每20 盒太陽餅負擔67.2 元、(4) 每個太陽餅負擔0.336 元

解析：先算每日用電：裝置容量30 kW×平均負載70%＝21 kW，每天作業8小時，用電量21×8＝168度；每度3.2元，電費168×3.2＝537.6元。產量1,600個、每10個裝一盒，共160盒。每盒分攤537.6÷160＝3.36元；20盒為3.36×20＝67.2元；每個分攤537.6÷1,600＝0.336元。這四項數值都與計算結果相符。

第66題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 時間 2. 溫度 3. 水活性 4. 濕度。

答案：(1) 時間、(2) 溫度、(4) 濕度

第67題

為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項 1. 冷卻水槽溫度 2. 乾燥室濕度 3. 麵糰加水量 4. 燙麵溫度。

答案：(2) 乾燥室濕度、(3) 麵糰加水量

解析：乾麵條製程為攪拌、壓延、切條、乾燥、切斷包裝，其中最關鍵的管制點是乾燥。乾燥室的溫度與濕度必須分段控制並記錄，濕度過高易發霉、斷條，乾燥過快則表面結皮、內部龜裂。麵糰加水量直接影響壓延順暢度、麵帶厚度與乾燥收縮，也須管制記錄。乾麵條未經水煮冷卻，製程中沒有冷卻水槽；且屬冷水麵糰，不使用燙麵，故燙麵溫度不是管制項目。

第68題

生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料 1. 硼砂 2. 碳酸鉀 3. 碳酸鈉 4. 鹽。

答案：(2) 碳酸鉀、(3) 碳酸鈉、(4) 鹽

解析：生鮮麵條可使用的原料包括鹽、碳酸鉀與碳酸鈉。鹽能強化麵筋、抑制酵素與微生物；碳酸鉀、碳酸鈉屬鹼性鹽類，可提高pH值，使麵筋收縮、口感滑Q並帶特殊色澤，是油麵等鹼麵的常用原料，屬准用的食品添加物。硼砂雖能增加彈性與保存性，但會蓄積人體造成毒性，早已公告禁止使用於食品，故不得添加。

第69題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 乾料庫進行溫濕度管制 2. 原料庫定期檢查並記錄 3. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛 4. 分類貯放於棧板上。

答案：(1) 乾料庫進行溫濕度管制、(2) 原料庫定期檢查並記錄、(4) 分類貯放於棧板上

解析：千層糕的原料與半成品貯存應以衛生與品質穩定為原則：乾料庫需管制溫度與濕度，防止麵粉、糖等受潮結塊或蟲害；原料庫應定期檢查並記錄，掌握先進先出與保存期限；半成品或麵糰須分類貯放於棧板上，離地離牆以利通風並避免污染。直接放置地面會受地坪濕氣、污水與蟲鼠污染，而且環境條件未必有利於鬆弛，反而影響衛生與品質。

第70題

鳳梨酥之包裝食品,其營養標示之基準可以用何種方式表示 1. 每個鳳梨酥 2. 每100 公克 3. 每100 磅 4. 每台兩。

答案：(1) 每個鳳梨酥、(2) 每100 公克

解析：包裝食品的營養標示須依食品安全衛生管理法相關規定辦理，標示基準可採「每100公克（或毫升）」或「每一份量」，並可另加註每份量占每日參考值百分比。鳳梨酥屬個別包裝糕點，可以「每個」作為一份量標示，也常以每100公克標示，方便消費者比較同類產品。磅與台兩都不是法定的營養標示基準單位，不能作為標示基礎。

第71題

下列何者對增大發糕裂口有幫助 1. 使用大火蒸 2. 麵糊量增加、容器加深 3. 麵糊充分攪拌均勻 4. 麵粉量增加。

答案：(1) 使用大火蒸、(2) 麵糊量增加、容器加深、(3) 麵糊充分攪拌均勻

第72題

每公斤麵粉可產製花捲15 個,每個花捲材料成本為5 元;今欲將其每個花捲重量增加,使每公 斤麵粉僅產製12 個,則其成本之變動為 1. 使用每公斤麵粉的產製成本不變 2. 使用每公斤麵粉產製成本增加15 元 3. 每個花捲成本因而減少1.25 元 4. 每個花捲成本因而增加1.25 元。

答案：(1) 使用每公斤麵粉的產製成本不變、(4) 每個花捲成本因而增加1.25 元

第73題

下列何種產品使用酥油皮製作 1. 咖哩餃 2. 太陽餅 3. 韭菜盒子 4. 蛋黃酥。

答案：(1) 咖哩餃、(2) 太陽餅、(4) 蛋黃酥

解析：酥油皮類的特徵是「油皮包油酥、經擀捲產生層次」。咖哩餃的油皮包油酥後擀捲、包餡再烤或炸；太陽餅同樣以油皮裹油酥、擀捲後包麥芽餡；蛋黃酥也是油皮包油酥、擀捲後包紅豆沙與蛋黃，三者都屬酥油皮類。韭菜盒子用的是燙麵糰（熱水使澱粉糊化），靠擀平對折包餡煎製，沒有油皮、油酥之分，也沒有層酥結構，所以不屬於酥油皮製品。

第74題

製作沙琪瑪下列何者正確 1. 可使用180-200°C油炸 2. 產品成型需使用105°C左右的熱糖漿 3. 麵粉筋性需較高 4. 可使用碳酸氫銨。

答案：(1) 可使用180-200°C油炸、(3) 麵粉筋性需較高、(4) 可使用碳酸氫銨

第75題

依中式麵食檢定規範之產品分類,下列那些產品與巧果屬於同一類麵食 1. 糖麻花 2. 椰蓉酥 3. 金露酥 4. 油條。

答案：(1) 糖麻花、(4) 油條

解析：巧果是以冷水麵糰（水調麵類）擀薄、切條、整形後油炸而成的酥脆點心，歸在油炸類麵食。糖麻花同樣是冷水麵糰搓條絞花後油炸；油條雖加了膨脹劑與鹼，成品仍以油炸定型，與巧果同屬油炸類製品。椰蓉酥、金露酥則是油皮包油酥、擀捲後烘烤的酥油皮類產品，製程與巧果差異大，不屬於同一類，故選1、4。

第76題

酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 鹽 2. 水 3. 紫外線 4. 抗氧化物。

答案：(2) 水、(3) 紫外線、(4) 抗氧化物

第77題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 2. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 3. 冷藏保存液蛋 4. 麵粉存放於低溫高濕環境。

答案：(2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(3) 冷藏保存液蛋

第78題

發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1. 提高工作效率 2. 可節省燃料 3. 產品風味較佳 4. 可大量連續生產。

答案：(1) 提高工作效率、(2) 可節省燃料、(4) 可大量連續生產

第79題

中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確 1. 貯藏之溫度約在18~24°C左右 2. 貯藏之處所需有空氣流通 3. 貯藏之相對濕度約在55~65% 4. CNS 國家標準含水量標準為14%。

答案：(1) 貯藏之溫度約在18~24°C左右、(2) 貯藏之處所需有空氣流通、(3) 貯藏之相對濕度約在55~65%、(4) CNS 國家標準含水量標準為14%

解析：麵粉貯藏以低溫、乾燥、通風為原則。溫度約18～24°C可減緩油脂氧化與蟲害；場所保持空氣流通，避免濕熱空氣滯留造成結塊、發霉；相對濕度控制在55～65%，可防止麵粉吸濕而使水分升高。國家標準（CNS）對麵粉水分的規範為14%以下，超過者不耐貯存、易生黴。因此四項敘述皆符合麵粉貯藏管理的正確觀念。

第80題

以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1. 內餡太軟 2. 外皮太軟 3. 烤焙時間太長 4. 外皮太硬。

答案：(1) 內餡太軟、(3) 烤焙時間太長、(4) 外皮太硬