民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第57題
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
題目
燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮
- (1) 肉末燒餅
- (2) 糖鼓燒餅
- (3) 香酥燒餅
- (4) 蔥脂燒餅
官方答案
(3) 香酥燒餅
解析
香酥燒餅屬酥皮類，製作時將油酥捲入麵皮經壓疊摺疊形成酥層，麵皮本身不需發酵，依靠油酥氣化膨脹形成酥脆口感。肉末燒餅、糖鼓燒餅、蔥脂燒餅多屬發麵燒餅，需用老麵或酵母發酵產生氣孔，使麵皮鬆軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。