民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第80題
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
題目
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
- (1) 糖
- (2) 鹽
- (3) 奶粉
- (4) 油脂
官方答案
(1) 糖、(3) 奶粉、(4) 油脂
解析
表皮色澤主要來自烤焙時的焦糖化與梅納反應。糖受熱產生褐變；奶粉中的乳糖與蛋白質參與梅納反應，使色澤加深；油脂影響麵皮的傳熱、光澤與酥脆外觀，用量不同也會改變上色均勻度。鹽不參與呈色反應，對色澤影響最小，故不列入。作答時掌握「糖類與乳製品加深褐變、油脂影響光澤」即可。
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