民國112年 第3梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 北極熊棲地減少 2. 造成臭氧層產生破洞 3. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 4. 氣溫升高而使海平面上升。

答案：(2) 造成臭氧層產生破洞

第2題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：正確做法是戴口罩時完整覆蓋口鼻，鼻部不可露出，以阻擋飛沫與口鼻分泌物污染食品。食品良好衛生規範準則要求從業人員保持個人衛生，必要時佩戴口罩，並非規定所有作業全程一律戴口罩；口罩潮濕或污染應更換，不可為環保重複使用。戴口罩也不能取代工作帽，頭髮污染仍須以帽子防範。

第3題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 第一種壓力容器作業 2. 潛水作業 3. 堆高機作業 4. 電腦鍵盤作業。

答案：(4) 電腦鍵盤作業

第4題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未起訴前 2. 預備犯罪前 3. 犯罪未發覺前 4. 犯罪未遂前。

答案：(3) 犯罪未發覺前

第5題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鈉 3. 鐵 4. 鈣。

答案：(2) 鈉

解析：現行包裝食品營養標示應標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目，其中鈉是強制標示的營養素，用以提醒消費者注意鈉攝取量。鉀、鐵、鈣雖具營養意義，但非現行規定之必需標示項目，業者可依產品特性自願標示。因此本題應選鈉。

第6題

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 天然澱粉 2. 高筋麵粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(1) 天然澱粉

解析：天然澱粉如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉，吸濕性較低，撒布於麵帶表面可形成乾燥的隔離層，降低麵帶與壓延滾筒或麵帶彼此間的沾黏；且澱粉不易吸水形成麵筋，不會使麵帶變得太黏。若使用高筋麵粉，吸水後容易生成麵筋，反而增加黏性；低筋、中筋麵粉仍含蛋白質，防黏效果不如天然澱粉。

第7題

荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 發酵麵食 3. 發粉麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

第8題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎是同單位的人, 是個競爭對手,應該多加防範 2. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助 3. 不關他的事,自己管好就好 4. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸。

答案：(2) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

解析：小禎離開家鄉到異地工作，面對交通、飲食、住宿與人際關係等適應問題，小明身為當地同事，應以同理心主動關心其生活適應，遇到困難時提供協助，幫助她融入工作環境。把新同事當成競爭對手而防範、抱持不關己的態度，或因其非本地人就不願接觸，都不利於團隊合作與職場友善。

第9題

亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 刑法 2. 毒性化學物質管理法 3. 廢棄物清理法 4. 民法。

答案：(3) 廢棄物清理法

第10題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 鋁箔積層 2. 棉紙 3. 白報紙 4. 牛皮紙。

答案：(1) 鋁箔積層

第11題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 事因物質 2. 肇因物質 3. 原因物質 4. 病因物質。

答案：(4) 病因物質

解析：食品中毒調查中，造成疾病之病原體（如腸炎弧菌）或其毒素稱為病因物質；被病原體污染並經攝食而引起疾病的食品稱原因食品，發生場所則稱肇因場所。因此經檢驗確認的腸炎弧菌即為病因物質，不是事因物質、肇因物質或原因物質。釐清這些用語有助於正確描述事件。

第12題

何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值 1. 速溶酵母 2. 燒明礬 3. 鹼水 4. 小蘇打粉。

答案：(4) 小蘇打粉

解析：小蘇打粉即碳酸氫鈉，遇熱或與酸性原料反應會釋放二氧化碳，使麵糰或麵糊膨脹；同時它本身呈鹼性，會提高產品酸鹼值，所以兼具膨鬆與影響pH的效果。速溶酵母雖能產氣，但主要為生物發酵；鹼水主要用來調整pH與色澤，並非本題所指會同時造成膨脹的原料。

第13題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 2. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 3. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 4. 拿取刀叉餐具時,應握其把手。

答案：(4) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員取用刀叉等餐具時應握住把手，避免手部接觸食物會碰觸的餐具前端或內面，以降低交叉污染。以玻璃杯直接挖取冰塊會使杯口與手部污染冰塊；戴手套仍可能污染，且手套不是無菌；遞送時觸摸碗盤內部食物更不衛生。正確的持拿方式能兼顧安全與衛生。

第14題

下列何者為馬拉糕的製作流程 1. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟 2. 原料攪拌均勻→成型→蒸熟→鬆弛 3. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟→鬆弛 4. 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛。

答案：(1) 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟

解析：馬拉糕屬發酵類糕點，製作流程為將原料攪拌均勻後倒入模具成型，置入蒸箱進行二次發酵（鬆弛）使體積膨大，最後大火蒸熟定型。選項1完整符合此標準流程；選項2將蒸熟置於鬆弛前會導致發酵不足；選項3中間多出攪拌步驟會破壞氣泡結構；選項4蒸熟後再鬆弛邏輯錯誤。

第15題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否 可以適用? 1. 無法適用 2. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 3. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 4. 可以適用並加重其刑。

答案：(4) 可以適用並加重其刑

第16題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是會產生神經毒素 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是肉變臭之前兆 4. 是肉條發霉。

答案：(1) 是會產生神經毒素

第17題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 搶救材料減少損失 3. 搶救罹災勞工迅速送醫 4. 災害場所持續工作減少損失。

答案：(3) 搶救罹災勞工迅速送醫

第18題

製作麵條所用之各號切麵刀,其所切麵條 1. 4 號比8 號厚 2. 8 號比4 號細 3. 4 號比8 號細 4. 8 號比4 號厚。

答案：(2) 8 號比4 號細

解析：切麵刀號數與刀距（刀片間距）成反比：號數愈大、刀距愈窄，所切麵條愈細、愈薄；號數愈小、刀距愈寬，麵條愈粗、愈厚。故8號刀距小於4號，8號切出之麵條比4號細，選項2正確。此原則即號數遞增、麵條變細，對應比較結果為8號細於4號。

第19題

製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為 1. 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口 2. 以小火蒸炊 3. 以長時間蒸炊 4. 以大火蒸炊。

答案：(4) 以大火蒸炊

解析：發糕裂口形成依賴麵糊表面迅速定型後，內部氣體膨脹頂破表皮。大火蒸炊使蒸氣壓力高、熱傳導快，表層瞬間凝固形成張力，內部持續膨脹產生自然裂口（「笑口」）。小火蒸炊（選項2）表層緩慢凝固無法產生足夠張力；長時間蒸炊（選項3）易導致過度乾燥塌陷；人工剪口（選項1）非自然裂口。

第20題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤非常亮艷 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。

答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：選購乾貨首要條件為品質安全：必須乾燥完全（水分活度低）以抑制微生物生長，且無發霉、腐爛、蟲蛀現象。選項1「色澤非常亮艷」可能經過硫磺燻蒸或添加漂白劑，反而不正常；選項2「乾溼皆可」錯誤，乾貨必須乾燥；選項3「有無雜質皆可」違反食品衛生基本要求。

第21題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 兩相好 2. 廣式月餅 3. 餡餅 4. 巧果。

答案：(3) 餡餅

解析：餡餅屬高水分活度（aw>0.85）、富含蛋白質餡料的熟食製品，室溫下極易滋生細菌質，保存期最短（通常僅數小時至1天）。廣式月餅（選項2）因高糖、高油、經高溫烘烤，水分活度低，可保存1-3個月；兩相好（選項1）屬乾性點心較耐存；巧果（選項4）經油炸脫水保存期較長。

第22題

使用包餡機製作菜肉包,機械之潤滑應使用 1. 機油 2. 齒輪油 3. 柴油 4. 酥油。

答案：(4) 酥油

第23題

下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 1. 增進風味 2. 增強麵筋 3. 增進營養 4. 降低吸水量。

答案：(4) 降低吸水量

解析：奶粉（脫脂奶粉）在發酵麵食中可增進奶香味與營養價值（1、3為功用）；其蛋白質亦有助改善麵團操作性與組織。惟奶粉本身吸水性強，加入配方會「提高」整體吸水量（需較多水），而非降低吸水量；故「降低吸水量」並非奶粉之功用，選項4錯誤，為本題答案。

第24題

麵食加工廠安全門的設計應 1. 由外向內開 2. 由左向右開 3. 由內向外開 4. 由右向左開。

答案：(3) 由內向外開

解析：依勞工安全衛生設施規則及消防法規，工廠安全門（緊急出口）必須向外開啟（由內向外開），確保緊急疏散時人群推擠不會卡住門扇，並不得上鎖或設置障礙物。選項1向內開會造成疏散困難；選項2、4左右開向無規定，關鍵在於開啟方向朝外。

第25題

魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 高溫 2. 常溫 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：魚翅餃餡料含高蛋白海產，極易腐敗。延長保存期限最常用方式為急速冷凍（-18℃以下），可抑制微生物生長與酵素反應，維持品質數月。冷藏（選項3）僅能短期保存數天；常溫（選項2）與高溫（選項1）均會加速質，不符合食品保存原則。

第26題

聚乙烯(PE)最不適合用於下列何種產品之包材 1. 老婆餅、太陽餅 2. 菊花酥、蔥油餅 3. 咖哩餃、 蛋黃酥 4. 鳳梨酥、桃酥。

答案：(2) 菊花酥、蔥油餅

第27題

燒餅類產品,通常需要鬆軟燒餅麵皮時,通常會使用老麵或酵母來發酵麵皮,下列產品中何者 使用非發酵麵皮 1. 蔥脂燒餅 2. 糖鼓燒餅 3. 香酥燒餅 4. 肉末燒餅。

答案：(3) 香酥燒餅

第28題

為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 1.5 年 2. 半年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 半年

第29題

下列產品中,何者使用脫氧劑於包裝食品中,其效果較差 1. 水煎包 2. 桃酥 3. 方塊酥 4. 老婆餅。

答案：(1) 水煎包

第30題

家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 內政部 2. 行政院 3. 行政院環境保護署 4. 當地政府清潔隊。

答案：(4) 當地政府清潔隊

第31題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 梯子、合梯 2. 屋頂 3. 廚房 4. 施工架。

答案：(3) 廚房

第32題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

第33題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 澆花 3. 洗地板 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

第34題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 噴霧劑 3. 保麗龍 4. 免洗筷。

答案：(2) 噴霧劑

第35題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 辦公室的文件保存區 2. 主廚自家 3. 鍋具存放櫃 4. 乾料庫房。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則的精神，食品從業人員應定期接受健康檢查，檢查報告屬於衛生管理紀錄，須由業者妥為保存於辦公處所或衛生管理文件區，供衛生主管機關稽查時查驗，因此選項1正確。主廚自宅屬私人場所，稽查時無法即時查驗；鍋具存放櫃與乾料庫房分別是器具與原料貯存空間，環境潮濕且易受汙染，並非保存文件之處，皆不適宜。

第36題

麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜 1. 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫 2. 原物料要分類貯存 3. 冷凍原料可以冷藏方式貯存 4. 物料要後進先出。

答案：(2) 原物料要分類貯存

解析：原物料應分類、分區貯存，依性質區分乾料、冷藏與冷凍，並分品項放置、清楚標示，避免交叉汙染、誤用與混雜，故選項2最適宜。冷凍原料解凍後不可再回凍，因反覆凍結會使冰晶破壞組織、汁液流失，並增加微生物滋生風險；冷凍原料也不宜改以冷藏方式長期存放，以免溫度不足而腐敗；物料管理應落實「先進先出」，而非後進先出。

第37題

世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性 每天2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.8 公克 2. 5.2 公克 3. 2.2 公克 4. 3.6 公克。

答案：(3) 2.2 公克

解析：計算式：每日總熱量 2,000 大卡 × 1% ＝ 20 大卡，為反式脂肪酸可容許的熱量上限。反式脂肪酸每公克提供 9 大卡，故上限為 20 ÷ 9 ≒ 2.22 公克，約 2.2 公克，選項3正確。2.8 公克約相當於 25 大卡、3.6 公克約 32 大卡、5.2 公克約 47 大卡，均超過 20 大卡的上限，換算下來都高於 1% 的建議量，因此不適用。

第38題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 選擇快洗行程 2. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 3. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 4. 使用低水位清洗。

答案：(3) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

第39題

煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為 1. 麵粉液化酵素含量多 2. 麵粉筋性太差 3. 麵粉油脂含量高 4. 麵粉破損澱粉含量多。

答案：(3) 麵粉油脂含量高

第40題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素B群、礦物質及膳食纖維，營養密度高，可作為每日三餐的主食來源，故選項2正確。牛奶鈣質豐富，但蛋白質與脂肪含量也不低，當水大量飲用會排擠其他食物並增加熱量；水果與蔬菜提供的維生素、礦物質與纖維種類不同，不能互相取代或減量；不吃早餐容易在午、晚餐補償性進食，反而使總熱量增加。

第41題

糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較 1. 柔軟 2. 酥硬 3. 酥脆 4. 酥鬆。

答案：(4) 酥鬆

解析：糕（漿）皮類配方中油脂比例較高，油脂會包覆麵粉顆粒、阻礙麵筋形成，產生所謂的「酥鬆（shortening）」作用，使成品組織疏鬆、入口易化，因此油脂比率越高，品質越偏向酥鬆，選項4正確。酥硬通常與水分少、筋性強或攪拌過度有關；酥脆則偏向薄、低水分的製品。不過油脂過量會使麵糰軟黏、成形困難，烤焙時也容易攤塌變形，配方仍需適量。

第42題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

第43題

油條麵粉每袋22 公斤售價為330 元,若每公斤麵粉可製作油條30 條,而麵粉佔油條材料成本 的92%,則每條油條的材料總成本約為 1. 0.46 元 2. 0.54 元 3. 1.00 元 4. 0.50 元。

答案：(2) 0.54 元

解析：計算步驟：每公斤麵粉單價＝330 ÷ 22 ＝ 15 元；每條油條的麵粉成本＝15 ÷ 30 ＝ 0.5 元；麵粉成本佔材料總成本的 92%，故材料總成本＝0.5 ÷ 0.92 ≒ 0.543 元，約 0.54 元，選項2正確。若誤將 0.5 元當成總成本，會得到選項4的 0.50 元，那是漏算其他 8% 材料費的結果；0.46 元與 1.00 元則與此換算不符。

第44題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 不須定時查看溫度及濕度 2. 應標記內容,以利追溯來源 3. 應大量囤積,先進後出 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。

答案：(2) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應在容器或包裝上標記品名、進貨日期、有效日期與來源，以利追溯與先進先出管理，故選項2正確。依食品良好衛生規範準則的精神，貯存場所須定時查看並記錄溫度與濕度；採購應依實際用量，不宜大量囤積，且須落實先進先出，避免物料放到過期；即期品不得以冷凍方式延長保存期限後再使用，逾有效日期者應即丟棄。

第45題

下列市售麵條產品含水量的排列才正確 1. 乾麵條>油麵>生鮮麵條 2. 油麵>乾麵條>生鮮麵條 3. 油麵>生鮮麵條>乾麵條 4. 生鮮麵條>乾麵條>油麵。

答案：(3) 油麵>生鮮麵條>乾麵條

解析：含水量高低取決於製程中是否乾燥及是否經水煮。乾麵條經過乾燥脫水，水分僅約12～14%，是三種產品中最低的；生鮮麵條只經壓延切條，未經乾燥，水分約35～40%；油麵則經鹼水煮製，煮後仍吸附大量水分，含水量最高，可達60%以上。因此由高至低為油麵＞生鮮麵條＞乾麵條。凡是把乾麵條排在油麵或生鮮麵條之前的選項都不成立，因為乾燥脫水正是降低含水量的關鍵步驟。

第46題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏50 度以上 2. 攝氏45 度以上 3. 攝氏60 度以上 4. 攝氏55 度以上。

答案：(3) 攝氏60 度以上

第47題

下列何者較不影響壓麵後麵條的品質 1. 壓麵的次數 2. 滾輪的大小與間隙 3. 壓麵的速度 4. 壓麵的數量。

答案：(4) 壓麵的數量

解析：壓麵的目的在使麵筋形成網狀組織、排除氣泡並使麵帶厚度均勻。壓麵次數多寡會改變麵筋展開程度與麵帶的緻密度；滾輪大小與間隙決定壓延比與最終厚度，直接影響口感與規格；壓麵速度則關係麵帶的鬆弛時間，速度過快易造成麵帶回縮、表面不平。至於壓麵的「數量」，只是同一條件下重複處理的批次多寡，單位麵帶所受的機械作用並未改變，對品質影響最小。

第48題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 2. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 3. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 4. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權。

答案：(3) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

第49題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施 1. 廢棄食品容器具 2. 價值不斐之食材 3. 過期回收產品 4. 食品用洗潔劑。

答案：(3) 過期回收產品

第50題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 1 台斤 2. 0.6 台斤 3. 2 台斤 4. 1.2 台斤。

答案：(1) 1 台斤

解析：計算式：麵粉重×增加的水分百分比＝增加重量。30公斤×2%＝0.6公斤。台斤換算：1台斤＝0.6公斤，故0.6公斤恰為1台斤。也就是水分每增加2%，30公斤麵粉可多帶入0.6公斤的水，成品重量相對增加1台斤。若誤用1公斤＝1台斤換算，會得到0.6而誤選；2台斤則需4%的加水率才會達成。

第51題

在相同售價下,生鮮麵條的加水率由30%提高至35%時,將可使最終產品的總營收增加 1. 超過 0.5% 2. 超過5% 3. 不到0.5% 4. 等於5%。

答案：(1) 超過 0.5%

解析：以麵粉100份為基準，加水率30%時總重為100＋30＝130；提高到35%時總重為100＋35＝135。增重比例＝(135－130)÷130＝5÷130≒3.85%。在售價相同、按重量計價的前提下，營收增幅約3.85%，大於0.5%但未達5%，故選「超過0.5%」。關鍵在分母是原總重130而非麵粉量100，若以100為分母會算出5%而誤判。

第52題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 2. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 3. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 4. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部。

答案：(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後即失去蛋殼這層物理屏障，蛋面容易受器具、手部及冰箱內其他食材交叉污染，同時水分蒸散快、蛋白易變質，不宜長時間冷藏，正確做法是連殼冷藏並儘早食用。其餘作法均屬正確：未及時烹調的蛋以鈍端朝上存放，可使氣室位於上方、蛋黃居中並減少與殼膜接觸；選購時檢查裂縫、泥沙與糞便殘留可降低沙門氏菌污染風險；烹煮前以溫水沖洗殼面，能減少開殼時殼表病原菌污染蛋內容物。

第53題

使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質 1. 不鏽鋼管 2. 鋁管 3. 鐵管 4. PVC 管。

答案：(1) 不鏽鋼管

解析：蒸汽直接通入水中與食品接觸，管材必須耐高溫、耐潮濕、不生鏽、不溶出金屬離子且易清洗，食品級不鏽鋼管（如304不鏽鋼）符合此要求，為食品工廠標準配置。鋁管與鐵管在高溫高濕下易腐蝕、生鏽，鐵鏽與金屬離子會污染水與製品；PVC管耐熱溫度低，遇蒸汽易軟化變形，且可能釋出塑化劑，不適合做蒸汽管。故選不鏽鋼管。

第54題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 2. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 3. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 4. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會。

答案：(4) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

第55題

巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是 1. 麵片太厚 2. 芝麻太多 3. 麵片太薄 4. 油溫太低。

答案：(1) 麵片太厚

第56題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖 2. 蔗糖 3. 單糖加雙糖 4. 單糖加蔗糖之總和。

答案：(3) 單糖加雙糖

解析：包裝食品營養標示所稱的「糖」，是指食品中單糖與雙糖的總和，而非僅指某一種糖。單糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖；雙糖包括蔗糖、乳糖、麥芽糖等，兩者都應計入。蔗糖只是雙糖的一種，若只標蔗糖會漏掉果糖、葡萄糖、乳糖等含量，無法反映實際的糖攝取量。因此正確的範圍是單糖加雙糖，選項中僅把蔗糖或單糖加蔗糖者皆不完整。

第57題

調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉 1. 頸肉 2. 後腿肉 3. 梅花肉 4. 腰內肉。

答案：(2) 後腿肉

第58題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 蛋 2. 鹽 3. 糖 4. 奶粉。

答案：(2) 鹽

解析：蛋黃酥表皮著色主要來自麥納反應與焦糖化反應，需有醣類（糖、奶粉中乳糖）與胺基酸（蛋、奶粉蛋白）參與。鹽屬無機鹽，不參與著色反應，僅調味並強化麵筋，故不影響外表著色。

第59題

製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為 1. 25~30°C 2. 35~40°C 3. 40~45°C 4. 10~15°C。

答案：(1) 25~30°C

解析：麵條麵糰攪拌後應控制在25～30°C。在此溫度範圍內麵筋形成良好、麵糰延展性適中，有利壓延與切條；溫度過高會使麵糰發熱、麵筋鬆弛並加速發酵，溫度過低則麵筋形成不足、麵糰較硬。35～40°C及40～45°C偏高，10～15°C偏低，故選25～30°C。

第60題

肉毒桿菌毒素中毒風險最高的食品為何 1. 花生等低酸性罐頭 2. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 4. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。

答案：(4) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第61題

有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 1. 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性 2. 皮酥餡之比值分別為2:1:2 3. 外皮鬆酥且內餡柔軟 4. 切開後酥油皮需有明顯的層次。

答案：(1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性、(2) 皮酥餡之比值分別為2:1:2、(3) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(4) 切開後酥油皮需有明顯的層次

解析：椰蓉酥製作時以油皮包油酥，經摺疊擀捲形成層次；油皮、油酥與餡料常用 2:1:2 的比例，油皮與油酥搭配得宜時，外皮鬆酥、內餡柔軟。油脂種類與麵粉筋性會影響外皮酥脆性，切開後酥油皮也應有明顯層次，故四項敘述皆正確。

第62題

調製包子之內餡時,經常使用下列何種原料 1. 鹹味料 2. 香辛料 3. 禽畜肉類 4. 甜味料。

答案：(1) 鹹味料、(2) 香辛料、(3) 禽畜肉類、(4) 甜味料

解析：包子內餡通常以禽畜肉類為主體，絞肉後加入鹽、醬油等鹹味料調味，並用蔥、薑、胡椒等香辛料去腥增香；少量糖等甜味料可平衡鹹味、提升鮮味。這四類原料在肉餡調製中都很常見，故皆為正確選項。

第63題

蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口 1. 增加麵糊容器深度 2. 減低蒸的火力 3. 膨大劑量減少 4. 提高蒸前麵糊溫度。

答案：(2) 減低蒸的火力、(3) 膨大劑量減少、(4) 提高蒸前麵糊溫度

第64題

蓮花酥屬於發麵類油炸麵食,製作時油皮包油酥,最終產品的油皮層次是幾層,下列計算何者 正確 1. 三折法二次為10 層 2. 對折法、三折法、四折法各一次為25 層 3. 四折法二次為17 層 4. 對折法二次為5 層。

答案：(1) 三折法二次為10 層、(2) 對折法、三折法、四折法各一次為25 層、(3) 四折法二次為17 層、(4) 對折法二次為5 層

解析：油皮包油酥後，油皮層數可把各次摺疊倍數連乘後再加 1（最外層油皮）。三折二次為 3×3+1=10 層；對折、三折、四折各一次為 2×3×4+1=25 層；四折二次為 4×4+1=17 層；對折二次為 2×2+1=5 層，故四項計算皆正確。

第65題

鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為 1. 鋁合金鑄造 2. 合金鑄造 3. 生鐵鑄造 4. 鐵皮打造。

答案：(2) 合金鑄造、(3) 生鐵鑄造

第66題

生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意 1. 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍 2. 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼 3. 餡料冷卻後冷藏貯存 4. 溫度記錄管理。

答案：(3) 餡料冷卻後冷藏貯存、(4) 溫度記錄管理

解析：咖哩餃餡料屬高風險即食食品，炒製後須快速冷卻至≤7℃並冷藏貯存(3)防止細菌增殖；生產過程需建立溫度記錄管理(4)確保關鍵控制點(CCP)受控。選項1冷凍絞肉解凍應於冷藏或流水下覆蓋解凍，室溫不覆蓋易致表面溫度升高滋生細菌；選項2鍋內吹冷風冷卻易造成二次污染，應分盤薄攤或使用急速冷卻設備。

第67題

金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因 1. 糕皮厚度不均 2. 烤焙時間過長 3. 外皮太軟 4. 內餡太硬。

答案：(1) 糕皮厚度不均、(2) 烤焙時間過長、(4) 內餡太硬

第68題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 空氣阻隔 2. 分類陳列 3. 防止交叉汙染 4. 噴水保濕。

答案：(2) 分類陳列、(3) 防止交叉汙染

第69題

泡餅的品質標準是 1. 底部不可焦黑或未烤熟 2. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次 3. 外型完整呈扁平狀 4. 表面色澤均勻。

答案：(1) 底部不可焦黑或未烤熟、(2) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面色澤均勻

第70題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 時間 2. 溫度 3. 濕度 4. 水活性。

答案：(1) 時間、(2) 溫度、(3) 濕度

解析：包子屬發酵麵食，成品變異主要來自酵母活性與麵糰鬆弛程度，而酵母作用速率受時間、溫度、相對濕度三者支配，所以製程管制以這三項為基準：控制攪拌後基礎發酵與最後發酵的時間、環境與麵糰溫度，以及發酵室濕度，避免發酵不足或過度而影響體積與組織。水活性是成品貯存性、微生物生長的指標，屬產品規格或保存條件，不是生產線上可即時調整的管制基準。

第71題

因使用不同麵粉而加水率提高,使新鮮麵條製成量由每袋麵粉製成48 台斤增加為52 台斤,若 麵條售價為每台斤30 元,在麵粉價格相同之下,其成本與營收之變動為 1. 每袋麵粉的營收可增加120 元 2. 每公斤麵條成本降了2.3 元 3. 每台斤麵條的成本相對降低 4. 每袋麵粉的總營收增加為1440 元。

答案：(1) 每袋麵粉的營收可增加120 元、(3) 每台斤麵條的成本相對降低

解析：製成量由48台斤增為52台斤，每袋多出4台斤，售價每台斤30元，故每袋營收增加4×30＝120元。總營收為52×30＝1560元，並非1440元（1440元是原來48台斤的營收）。麵粉價格不變而產量提高，每台斤分攤的麵粉成本自然相對降低。至於「每公斤成本降2.3元」須先知道每袋麵粉價格才能算出，題目未給此數據，無法得到固定數值。

第72題

燙麵糰的製作流程中,何者有誤: 1. 先加冷水立即再加沸水再攪拌 2. 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰 3. 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌 4. 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌。

答案：(1) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(3) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌、(4) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌

解析：燙麵是利用沸水使麵粉中澱粉糊化、蛋白質變性，所以沸水必須先且直接與麵粉接觸。正確流程是麵粉先以沸水沖燙、攪拌成均勻片狀，使糊化完全，再加冷水調整溫度與軟硬度揉成糰。先加冷水會讓麵粉先吸水形成麵筋，降低沸水的糊化效果；先將沸水與冷水混合會使水溫不足；先以冷水混勻再加沸水，同樣達不到燙麵目的，故1、3、4的流程均有誤。

第73題

發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點 1. 提高工作效率 2. 產品風味較佳 3. 可大量連續生產 4. 可節省燃料。

答案：(1) 提高工作效率、(3) 可大量連續生產、(4) 可節省燃料

解析：蒸箱以鍋爐或電熱集中產生蒸氣，可密閉、多層、整批進出，蒸氣循環均勻且保溫良好，因此能提高工作效率、支援大量連續生產，並減少蒸氣散失與燃料消耗。產品風味主要由配方、發酵與蒸製時間決定，換用蒸箱不會使風味變佳；竹蒸籠另有吸濕、香氣等特性，並非蒸箱的優點，故第2項不選。

第74題

下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食 1. 蒜蓉酥、咖哩餃 2. 廣式月餅、椰蓉酥 3. 金露酥、油皮蛋塔 4. 芝麻喜餅、泡餅。

答案：(1) 蒜蓉酥、咖哩餃、(4) 芝麻喜餅、泡餅

第75題

下列何組產品使用燙麵製作 1. 蛋餅、捲餅 2. 貓耳朵、乾麵條 3. 蒸餃、荷葉餅 4. 蔥油餅、韭菜盒。

答案：(1) 蛋餅、捲餅、(3) 蒸餃、荷葉餅、(4) 蔥油餅、韭菜盒

解析：燙麵是以沸水燙熟部分麵粉再揉成糰，成品柔軟、可擀薄且不易破。蛋餅、捲餅、蒸餃、荷葉餅、蔥油餅、韭菜盒都屬燙麵（或燙麵再加冷水調整）製品。貓耳朵多以冷水麵製成，乾麵條亦為冷水麵或溫水麵製品，靠麵筋形成彈性與嚼勁，製程中不使用沸水燙麵，故第2組不屬燙麵。

第76題

老婆餅包裝之功能有 1. 印刷美觀 2. 維護食品品質 3. 標示易識別 4. 易運送。

答案：(1) 印刷美觀、(2) 維護食品品質、(3) 標示易識別、(4) 易運送

解析：包裝的功能包括保護食品、便利運送、標示識別與促進銷售。老婆餅皮酥易碎、餡料含油糖，包裝可阻隔水氣與氧氣、避免擠壓破損，維護品質與衛生；規格化的盒型與外箱堆疊設計，使搬運配送更方便；印刷圖文與標示讓消費者易於辨識品名、成分與保存期限，兼具美觀與促銷效果，故四項皆為包裝功能。

第77題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元,則其油 炸油所佔成本為 1. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 2. 每天120 元 3. 每天240 元 4. 每天400 元。

答案：(1) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(3) 每天240 元

解析：1台斤＝600公克，每天用油10台斤＝6公斤。油價一桶18公斤720元，換算每公斤720÷18＝40元，故每天油費6×40＝240元，選項3正確。每天用兩包麵粉，平均每包麵粉分攤240÷2＝120元油炸油，選項1也正確。選項2的120元只是單包麵粉的分攤金額，不是每日總額；選項4的400元則高於實際的240元。

第78題

下列何種麵食要用蒸的方式製成 1. 小籠包、水煎包 2. 蝦餃、燒賣 3. 饅頭、刈包 4. 蒸餃、水餃。

答案：(2) 蝦餃、燒賣、(3) 饅頭、刈包

解析：以蒸氣（蒸籠）加熱熟製者，包含饅頭、刈包，以及蝦餃、燒賣等蒸點，故2、3正確。選項1中小籠包雖為蒸製，但水煎包是煎製；選項4中蒸餃為蒸製，水餃則是水煮，兩者都混入了非蒸製的品項，不能整組成立。判斷關鍵在於加熱介質是蒸氣、水或油。

第79題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 2. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 3. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 4. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性。

答案：(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性

第80題

下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 1. 糖 2. 鹽 3. 奶粉 4. 油脂。

答案：(1) 糖、(3) 奶粉、(4) 油脂

解析：表皮色澤主要來自烤焙時的焦糖化與梅納反應。糖受熱產生褐變；奶粉中的乳糖與蛋白質參與梅納反應，使色澤加深；油脂影響麵皮的傳熱、光澤與酥脆外觀，用量不同也會改變上色均勻度。鹽不參與呈色反應，對色澤影響最小，故不列入。作答時掌握「糖類與乳製品加深褐變、油脂影響光澤」即可。