民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第2題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
- (1) 速溶酵母
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 燒明礬
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
油條與沙琪瑪都需要在短時間內產生大量氣體，形成蓬鬆、空心或酥脆的組織。碳酸氫銨（俗稱銨粉）受熱分解會產生氨、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大、膨脹力強，最適合此類產品。速溶酵母屬於生物性膨鬆，發酵緩慢且不耐油炸高溫；小蘇打（碳酸氫鈉）產氣量較少，多用於餅乾、鬆餅；燒明礬含鋁，現今基於健康考量已少用。故選2。
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