民國113年 第3梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 臘紙 2. 棉紙 3. 牛皮紙 4. 玻璃紙。

答案：(4) 玻璃紙

第2題

下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 速溶酵母 2. 碳酸氫銨 3. 燒明礬 4. 小蘇打。

答案：(2) 碳酸氫銨

解析：油條與沙琪瑪都需要在短時間內產生大量氣體，形成蓬鬆、空心或酥脆的組織。碳酸氫銨（俗稱銨粉）受熱分解會產生氨、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大、膨脹力強，最適合此類產品。速溶酵母屬於生物性膨鬆，發酵緩慢且不耐油炸高溫；小蘇打（碳酸氫鈉）產氣量較少，多用於餅乾、鬆餅；燒明礬含鋁，現今基於健康考量已少用。故選2。

第3題

下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 2. 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋。

答案：(1) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

第4題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶爾觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 3. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時, 可稍微觸摸碗盤內部食物。

答案：(3) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務人員取用餐具時，應握持刀叉的把手部位，避免手指接觸到接觸食物的前端，以減少污染。戴手套並不代表無菌，手套表面仍可能沾染汙物，因此偶爾觸摸杯碗內部仍會造成交叉污染；以玻璃杯直接舀取冰塊，會使杯口與手部接觸冰塊而污染；遞送食物時觸摸碗盤內部或食物，更是直接污染食物。故選3。

第5題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 60 元 2. 66 元 3. 12 元 4. 30 元。

答案：(2) 66 元

解析：1磅約等於453.6公克，奶粉單價為每磅50元，先換算每公克成本：50÷453.6≒0.1102元／公克。製作一批餡料需600公克，材料成本＝600×0.1102≒66.1元，故約為66元。若答案為60元，則約可買到544公克；30元約可買272公克；12元約可買109公克，均與600公克不符。故選2。

第6題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 風能 3. 地熱 4. 太陽能。

答案：(1) 頁岩氣

解析：潔淨能源一般指風能、太陽能、地熱、水力、生質能等再生且發電過程碳排放低、對環境衝擊較小的能源。頁岩氣屬於化石燃料（天然氣的一種），蘊藏於頁岩層中，須以水力壓裂方式開採，燃燒時仍會排放二氧化碳，開採過程亦有甲烷逸散與地下水污染的疑慮，因此不屬於潔淨能源。故選1。

第7題

在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩 埋、焚化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. 僅A 2. 僅B 3. 僅C 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：依廢棄物清理法及事業廢棄物輸入輸出管理辦法，事業廢棄物之輸入應經許可，並以國內確有處理需求與能力為前提。若輸入會對國內廢棄物處理造成妨礙（A）、於國內無法妥善清理（C），或該廢棄物可直接以固化、掩埋、焚化或海拋等方式處理（B），均不具輸入正當性而應禁止。A、B、C三種情形皆屬禁止輸入的條件，故選ABC。

第8題

下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 洩漏或棄置污染物 2. 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 3. 非法排放或灌注污染物 4. 依法令規定清理污染物。

答案：(4) 依法令規定清理污染物

第9題

多槽式煮麵機與單槽式煮麵機兩者使用之差異,何者為非 1. 多槽式較單槽式易於溫度控制 2. 多槽式較單槽式具較少之佔地面積 3. 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度 4. 多槽式較單槽式利於連續式操作。

答案：(3) 單槽式較多槽式易於控制麵條一致之熟度

第10題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 應避免供應水果、飲料等甜食 4. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。

答案：(4) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：國小學童餐點應以均衡、少油、少鹽、少糖為原則。天然起司可提供蛋白質與鈣質，鮮奶屬乳品類，適合作為餐間點心，符合少加工、少調味的健康烹調方向。油炸類如薯條、炸雞油脂與熱量偏高，不宜經常作為主食；用奶油與大量調味料掩蓋挑食，反而增加飽和脂肪與鈉的攝取；水果含維生素與膳食纖維，飲料與甜食只需減量而非完全禁止，故選4。

第11題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 2 倍 2. 3 倍 3. 1 倍 4. 4 倍。

答案：(2) 3 倍

第12題

製作油麵時,國內切麵刀最常使用之刀碼為 1. 4~5 號 2. 8~10 號 3. 16 號 4. 12~15 號。

答案：(2) 8~10 號

第13題

開發單位申請變更環境影響說明書、評估書內容或審查結論,符合下列哪一情形,得檢附變更 內容對照表辦理? 1. 既有設備提昇產能而污染總量增加在百分之十以下 2. 降低環境保護設施處理等級或效率 3. 開發行為規模增加未超過百分之五 4. 環境監測計畫變更。

答案：(4) 環境監測計畫變更

第14題

下列何種原料會使麵條的韌性降低 1. 小麥澱粉 2. 高筋麵粉 3. 塩水 4. 活性麵筋粉。

答案：(1) 小麥澱粉

解析：麵條的韌性主要來自麵粉中的麵筋蛋白。小麥澱粉不含麵筋蛋白，摻入後會稀釋麵筋濃度、阻斷麵筋網狀結構形成，使彈性與延展性下降、口感變軟。高筋麵粉蛋白質含量高，可強化麵筋；塩水能收斂麵筋、使麵糰更緊實；活性麵筋粉是額外添加的麵筋蛋白，這三者的作用方向都是提高韌性，故選1。

第15題

淋餅屬於 1. 發粉麵食 2. 冷水麵食 3. 燙麵食 4. 發酵麵食。

答案：(2) 冷水麵食

解析：淋餅是將麵粉與冷水調成具流動性的麵糊，直接淋入平底鍋攤薄煎熟，製程中不經熱水燙麵，也不靠酵母或化學膨大劑產氣，因此歸類為冷水麵食。燙麵食須以熱水使澱粉糊化；發酵麵食依賴酵母發酵產氣；發粉麵食則靠泡打粉等化學膨大劑，三者製程與淋餅不同，故選2。

第16題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 水果 2. 海產 3. 禽肉 4. 蔬菜。

答案：(3) 禽肉

第17題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視 2. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 3. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視 4. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視。

答案：(3) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視

第18題

下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食 1. 椰蓉酥、巧果 2. 鳳梨酥、雞仔餅 3. 蛋塔、香妃酥 4. 蒜蓉酥、太陽餅。

答案：(2) 鳳梨酥、雞仔餅

解析：糕漿皮是以糖漿（糖油）與麵粉拌合製成，質地酥鬆、可塑性高，廣式月餅、鳳梨酥、雞仔餅皆屬此類。其他選項多為油皮包油酥再擀捲的酥皮類（如太陽餅、蒜蓉酥、香妃酥），巧果則是冷水麵糰油炸的麵食，蛋塔屬塔皮（派皮）類，製程與糕漿皮不同，故選2。

第19題

請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。

答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

第20題

攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 胡椒粉 2. 蔬菜 3. 鹽 4. 絞肉。

答案：(2) 蔬菜

第21題

太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關 1. 油脂的種類 2. 油酥的比例 3. 油脂的軟硬度 4. 油脂的打發性。

答案：(4) 油脂的打發性

解析：太陽餅的酥脆來自油皮包油酥後擀捲形成的層次。油脂種類影響熔點與風味；油酥比例決定層次間隔與酥度；油脂軟硬度影響擀捲時是否破酥、層次是否分明，三者都與成品酥脆有關。油脂的打發性（打發裹入空氣）主要用於海綿蛋糕、餅乾等打發類產品，太陽餅製程並不打發油脂，故選4。

第22題

糕漿類點心酥鬆感的主要原因是 1. 蛋多、水多 2. 含有化學膨大劑 3. 高糖、高油脂的配方 4. 油皮油酥包捲的層次。

答案：(3) 高糖、高油脂的配方

解析：糕漿皮配方中糖與油脂比例高。糖在拌合時會與麵粉競爭水分、抑制麵筋形成，使組織不易產生韌性；大量油脂包覆麵粉顆粒、阻隔麵筋連結，形成短筋效果，因此口感酥鬆。蛋多、水多會增加水分與蛋白質，組織反而偏韌；化學膨大劑是發粉麵食的膨發來源；油皮油酥包捲的層次屬酥皮類，故選3。

第23題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 2. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 3. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 4. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網。

答案：(4) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

第24題

製作菜肉包時,蒸炊之控制應 1. 嚴控火力不論時間 2. 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制 3. 火力愈大時間愈長愈好 4. 精確計時不論火力。

答案：(2) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制

第25題

月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 醋 2. 水 3. 油 4. 酒。

答案：(4) 酒

解析：鹹蛋黃表面常帶蛋腥味，製作月餅前可噴灑米酒（或高粱酒）再烘烤，酒精揮發時會帶走腥味物質，同時增添酒香、使蛋黃色澤更油亮。噴水無法去腥，且增加表面水分；噴油會使表面過於油膩，影響與餡料的結合；醋的酸味與蛋黃風味不搭，故選4。

第26題

電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時 段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 需量競價 2. 可停電力 3. 時間電價 4. 表燈用戶彈性電價。

答案：(3) 時間電價

解析：時間電價是依不同時段訂定不同費率，藉由提高尖峰電價、降低離峰電價，引導用戶把用電移轉至離峰時段，以降低尖峰負載與停電風險。需量競價是由用戶競標減少用電量；可停電力是與用戶約定於尖峰時段配合停電或減載；表燈用戶彈性電價並非此策略的名稱，故選3。

第27題

水餃外觀品質下列何者為非 1. 用直徑8 公分圓空心模壓切成圓形餃皮 2. 殘麵量不得高於麵皮配方總量的50% 3. 皮餡比5:3 4. 用手工整成元寶式樣。

答案：(3) 皮餡比5:3

第28題

下列何者非通風換氣之目的? 1. 防止游離輻射 2. 補充新鮮空氣 3. 稀釋空氣中有害物 4. 防止火災爆炸。

答案：(1) 防止游離輻射

第29題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規 定後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 20 3. 30 4. 14。

答案：(1) 60

第30題

麵食加工廠安全門的設計應 1. 由右向左開 2. 由外向內開 3. 由左向右開 4. 由內向外開。

答案：(4) 由內向外開

解析：安全門的功能是火災、濃煙時供人員迅速避難，因此門扇應順著避難方向「由內向外開」。逃生者向外推即可開門，且不會因人群推擠而無法開啟；若向內開或僅左右滑開，都可能阻礙逃生動線。故選4。

第31題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 不用理會顧客的意見 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 若價錢較低,就敷衍了事。

答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

第32題

液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生 1. 柔軟性 2. 酥性 3. 鬆性 4. 脆性。

答案：(1) 柔軟性

第33題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 清潔劑 3. 肥皂粉 4. 清潔藥水。

答案：(1) 漂白水

第34題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用。

答案：(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

第35題

麵條之製作過程,若輥輪之間距調整未達平行,使左右二端之間距有差異時,所壓出之麵帶將 會 1. 向較薄的一端偏行 2. 具有漂亮花樣和更理想品質 3. 向較厚的一端偏行 4. 左右輪流偏行。

答案：(1) 向較薄的一端偏行

解析：壓麵輥輪間距若未達平行，左右兩端間距會有差異，致使麵帶在兩端受壓程度不同。間距較小處壓得較薄，麵帶在通過輥輪後受力不均，較易向受阻較小、阻力相對較低的較薄一端偏行。此為輥軋機具中常見的跑偏現象，並非產生漂亮花樣或向較厚一端偏行。

第36題

下列何者是食品洗潔劑選擇時必須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 各種洗潔劑的性質 3. 廠牌名氣的大小 4. 使用者口碑。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：食品洗潔劑的選擇應先了解各種洗潔劑的性質，包括界面活性劑種類、酸鹼值、去污能力、適用材質、沖洗是否容易及是否符合食品用清潔劑衛生規範，再評估價格。廠牌名氣與使用者口碑不能取代安全性與適用性，經濟便宜也不是唯一考量，故選2。

第37題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 實行能源管理 2. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(2) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第38題

下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存 1. 鳳梨酥、桃酥 2. 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅 3. 台式月餅、 方塊酥 4. 蛋黃酥、蘿蔔絲餅。

答案：(4) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅

第39題

何種合法的方式可延長饅頭或包子之貯存時間 1. 常溫下密封包裝 2. 真空包裝後常溫 3. 添加保鮮或防腐劑 4. 冷凍或冷藏。

答案：(4) 冷凍或冷藏

解析：延長饅頭、包子貯存時間的合法且有效方式是低溫貯存：冷藏可減緩微生物繁殖，冷凍更能長期抑制腐敗菌與酵素作用，復熱後食用。常溫密封或真空常溫仍可能腐敗；防腐劑須符合食品添加物法規，並非饅頭、包子常用的保存手段，故選4。

第40題

含糖量2.8 公斤的糖漿每5 公斤一桶,進價為600 元;若改用每5 公斤300 元,含糖量為25% 的糖漿,在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下,每一產品的糖漿成本 1. 下降一倍 2. 較貴 3. 較便宜 4. 相同。

答案：(2) 較貴

解析：先比較每公斤糖的成本。甲糖漿：600元÷2.8公斤糖＝214.3元/公斤糖；乙糖漿含糖5×25%＝1.25公斤，300元÷1.25公斤＝240元/公斤糖。乙的每公斤糖成本240元高於甲的214.3元，在配方含糖量不變下，糖漿成本較貴，故選2。

第41題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 不易清理 2. 使用年限短 3. 易生鏽 4. 耐腐蝕。

答案：(4) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯表面緻密、耐酸鹼與耐腐蝕，不易生鏽，且可清洗消毒、使用年限長，適合食品作業場所。選項1、3所述不易清理、易生鏽，與不鏽鋼特性相反；選項2使用年限短也不正確，故選4。

第42題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為丁烷與下列何種成分所組成? 1. 乙烷 2. 辛烷 3. 丙烷 4. 甲烷。

答案：(3) 丙烷

第43題

下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 月餅模太大 2. 餅皮太軟 3. 攪拌不足 4. 烤溫不足。

答案：(1) 月餅模太大

解析：台式月餅印紋不清通常與餅皮太軟、攪拌不足及烤溫不足有關：餅皮過軟無法支撐花紋，攪拌不足使組織不均，烤溫不足則定型不良。月餅模太大只會影響成品尺寸，並非造成印紋模糊的直接原因，故選1。

第44題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 1-10 個病毒即可致病 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 外層有脂肪膜 4. 用75%酒精可以殺死。

答案：(1) 1-10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒的感染劑量極低，約10～100個病毒顆粒即可能致病，因此選項1「1-10個病毒即可致病」最接近其低感染劑量的特性。諾羅病毒屬於無外套膜（不具脂肪膜）的病毒，酒精對其殺滅效果有限，必須以肥皂濕洗手並沖水清除；貝類為濾食性生物，病毒主要蓄積於消化腺（中腸腺），而不是閉殼肌。因此選項2、3、4都不正確。

第45題

雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器,可減少下列何種災害發生? 1. 墜落 2. 物體倒塌、崩塌 3. 感電 4. 被撞。

答案：(3) 感電

第46題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 3. 出入口裝設空氣簾 4. 於工作場所養貓。

答案：(2) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：防治老鼠應從「不讓鼠來、不讓鼠吃、不讓鼠住」著手：使用加蓋的垃圾桶及廚餘桶，可斷絕老鼠的食物來源，並減少其藏匿機會，是最直接有效的措施。捕鼠夾及誘餌不可放在工作檯面，以免污染食品與器具；空氣簾主要用於阻擋蚊蠅等飛蟲進入，對地面活動的老鼠效果有限；在工作場所養貓不屬於食品衛生管理措施，還可能帶來毛髮、排泄物等污染。

第47題

下列何種食品添加物在鳳梨酥包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱 1. 香料 2. 膨脹劑 3. 抗氧化劑 4. 乳化劑。

答案：(3) 抗氧化劑

第48題

魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 冷凍 2. 高溫 3. 冷藏 4. 常溫。

答案：(1) 冷凍

解析：魚翅餃含肉餡與蔬菜，水分含量高，屬於易腐敗的生鮮調理食品。冷藏只能短期保存，常溫下微生物繁殖迅速，高溫加熱雖可殺菌，卻無法同時達到長期貯存的目的；以-18℃冷凍可抑制微生物生長及酵素作用，保存期限最長，因此業界最常以冷凍方式貯存，故選項1正確。

第49題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 真空包裝 2. 充氮包裝 3. 含氧之調氣包裝 4. 使用脫氧劑。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

第50題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 增加價格 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

第51題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用量並無限制 3. 使用範圍及使用量均無限制 4. 使用範圍無限制。

答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制

第52題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 腸病毒 2. 肺病毒 3. 神經毒 4. 肝病毒。

答案：(3) 神經毒

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種強效的神經毒，會阻斷神經細胞的鈉離子通道，使神經訊息無法傳導，造成嘴唇與四肢麻痺、呼吸困難，嚴重時可致死。此毒素性質穩定，一般加熱烹調無法破壞，因此不可食用來源不明的河豚。選項中的腸病毒、肺病毒、肝病毒都不是毒素分類，故選項3正確。

第53題

廚師證書有效期間為幾年 1. 4 年 2. 2 年 3. 1 年 4. 3 年。

答案：(1) 4 年

解析：依食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法的規定，廚師證書的有效期間為4年；持證期間每年還須接受規定的衛生講習時數，以維持證書效力，屆期應辦理展延。因此選項1「4年」正確，2年、3年、1年都不符合規定的有效期限。

第54題

麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 1. 維生素B 的含量 2. 澱粉的含量 3. 灰分的含量 4. 纖維的含量。

答案：(2) 澱粉的含量

解析：麵條的口感主要取決於麵粉中的蛋白質與澱粉兩大成分：蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性、韌性與咀嚼感；澱粉則影響麵條的軟硬度、糊化程度及日後老化的速度。兩者含量與比例共同決定麵條是偏Q彈還是偏軟。維生素B、灰分及纖維雖是麵粉品質指標，但並非直接決定麵條口感的關鍵成分，故選項2正確。

第55題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 自己開車不共乘 2. 多吃肉少蔬食 3. 不隨手關燈 4. 鐵馬步行。

答案：(4) 鐵馬步行

第56題

下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機 1. 銀絲捲、荷葉餅 2. 刈包、韭菜盒 3. 饅頭、水餃皮 4. 叉燒包、餡餅皮。

答案：(4) 叉燒包、餡餅皮

解析：壓麵機的功能是把麵糰壓延成均勻薄片，適用於需要擀成麵皮的製品，如銀絲捲、饅頭、水餃皮、刈包、荷葉餅等。叉燒包屬於發麵麵糰，直接分割包餡後蒸製，不需壓延；餡餅皮多用燙麵或冷水麵以手工擀製，也不需壓麵機，因此這一組最不需要使用壓麵機，故選項4正確。

第57題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸豬肉後 2. 油炸超過1 小時 3. 總極性化合物超過25% 4. 出現泡沫時。

答案：(3) 總極性化合物超過25%

解析：「食品良好衛生規範準則」對油炸用油訂有品質判定標準，其中總極性化合物含量達25%即表示油脂已明顯劣變，應立即全部換新，不得只補充新油後繼續使用。這項標準是判定何時換油的依據，與炸何種食材、使用時間長短並無直接關係；炸完豬肉只需濾除殘渣並觀察油質，並非一律換油。出現泡沫雖可能是油品劣化的徵兆，仍須以總極性化合物等指標確認，並非準則明定的換油條件。

第58題

製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為 1. 攪拌機 2. 壓延(麵)機 3. 分割機 4. 發酵箱。

答案：(2) 壓延(麵)機

解析：饅頭要得到氣室均一細緻的組織，關鍵設備是壓延（壓麵）機。麵糰經攪拌、發酵後內部會存在大小不一的氣泡，以壓延機反覆滾壓可將大氣泡擠破排出，使麵筋排列整齊、組織緊密，成品切面氣孔細小均勻、表面光滑。攪拌機的功能是混合原料並形成麵筋；分割機只決定每顆重量是否一致；發酵箱提供溫濕度使麵糰膨發，三者都無法消除大氣泡。

第59題

下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 2. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 3. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 4. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一。

答案：(2) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為

第60題

使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性 1. 老麵 2. 溫水麵 3. 燙麵 4. 冷水麵。

答案：(3) 燙麵

解析：燙麵是把沸水（約70℃以上）沖入麵粉，使部分澱粉糊化、麵筋受熱變性，麵糰含水量高、質地柔軟且延展性佳；煎或烙時不易乾硬開裂，冷卻後仍保有柔韌口感，蔥油餅、鍋貼即屬此類。冷水麵的麵筋形成完整、口感較硬脆，適合水煮；溫水麵性質介於冷水麵與燙麵之間；老麵是發酵麵糰，用於發麵類產品，並非水調麵食柔韌性的來源。

第61題

下列那一種麵食產品製作時,可使用酵母 1. 小籠包 2. 兩相好 3. 菜肉包 4. 水煎包。

答案：(1) 小籠包、(2) 兩相好、(3) 菜肉包、(4) 水煎包

第62題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 原料庫定期檢查並記錄 2. 乾料庫進行溫濕度管制 3. 分類貯放於棧板上 4. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛。

答案：(1) 原料庫定期檢查並記錄、(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 分類貯放於棧板上

解析：原料與半成品的貯存應落實分區管理與先進先出：原料庫定期檢查並記錄，可及早發現過期或變質品；乾料庫進行溫濕度管制，避免麵粉受潮結塊、生蟲；物料分類放置於棧板上，離地離牆以利通風、清潔與防止污染。麵糰直接放置地面會接觸地面污物與濕氣，滋生微生物，並非加速鬆弛的正確方法。

第63題

判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 乾麵條成品厚度為2.4 mm 2. 外觀平滑且表面含粉 3. 製作成品重量不足<5% 4. 不良的乾麵比例未超過20%。

答案：(1) 乾麵條成品厚度為2.4 mm、(2) 外觀平滑且表面含粉

第64題

強調使用低膽固醇雞蛋製作之蒸蛋糕,其外包裝上需標示之項目為 1. 熱量含量 2. 鈉 3. 脂肪 4. 膽固醇。

答案：(1) 熱量含量、(2) 鈉、(3) 脂肪、(4) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及包裝食品營養標示相關規定，包裝食品須提供完整營養標示，熱量、脂肪、鈉都屬應標示的基本項目，所以1、2、3都要列。產品若做「低膽固醇」的營養宣稱，除須符合低含量的條件外，還必須標示膽固醇的實際含量供消費者查證，因此4也要標。也就是基本營養標示加上宣稱的營養素，四項缺一不可。

第65題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價 250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 促銷價的6.7% 2. 每盒25 元 3. 平均每個老婆餅4 元 4. 每盒15 元。

答案：(1) 促銷價的6.7%、(4) 每盒15 元

解析：未包裝時每個售價20元、毛利為售價的20%，即每個毛利4元、成本16元，10個成本160元。盒裝售價250元、包裝成本50元，每盒總成本160＋50＝210元，原毛利250－210＝40元。促銷打9折後售價250×0.9＝225元，毛利225－210＝15元，故每盒毛利15元，選4。毛利率15÷225≒6.7%，選1。平均每個毛利15÷10＝1.5元，並非4元；每盒毛利也不是25元。

第66題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 蓮花酥 2. 油條 3. 開口笑 4. 千層酥。

答案：(1) 蓮花酥、(3) 開口笑、(4) 千層酥

第67題

菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 2. 酵母存放於 40°C 以上增加活性 3. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 4. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。

答案：(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落

第68題

製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為 1. 鹼水 2. 玉米澱粉 3. 白醋 4. 油。

答案：(2) 玉米澱粉、(3) 白醋、(4) 油

解析：涼麵、油麵屬鹼水麵，彈韌性來自麵筋形成與鹼水作用：鹼水使pH上升，促進麵筋蛋白交聯並使澱粉糊化，產生特有黃色與韌性，因此鹼水能增加彈韌性。玉米澱粉無筋性，添加後稀釋麵筋、降低筋性，口感較軟；白醋為酸性，使pH下降、抑制麵筋形成，也會中和鹼水效果；油會包覆麵筋蛋白、阻礙水合與交聯，屬酥化作用，同樣使麵條失去彈韌。故無法增加彈韌性者為玉米澱粉、白醋與油。

第69題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 噴水保濕 2. 分類陳列 3. 防止交叉汙染 4. 空氣阻隔。

答案：(2) 分類陳列、(3) 防止交叉汙染

第70題

製作中式麵食使用之糖,下列敘述何者為正確 1. 發糕可用細砂糖 2. 黑糖糕可用黑砂糖 3. 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度 4. 壽桃麵糰之細砂糖,有助酵母菌發酵及增加口感。

答案：(1) 發糕可用細砂糖、(2) 黑糖糕可用黑砂糖、(3) 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度、(4) 壽桃麵糰之細砂糖,有助酵母菌發酵及增加口感

解析：發糕使用細砂糖，顆粒細、溶解快、色澤白，不影響膨發；黑糖糕以黑砂糖製作，可帶出焦香與深色外觀；廣式月餅餅皮使用轉化糖漿（葡萄糖與果糖混合物），保水性佳、可抑制澱粉老化，使餅皮保持柔軟並利於回油；壽桃屬發酵麵糰，細砂糖提供酵母菌碳源、有助發酵產氣，並增加甜味與柔軟口感。四項敘述均符合原料特性與產品需求。

第71題

為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素 1. 麵粉溫度 2. 水溫 3. 攪拌摩擦熱 4. 操作環境室溫。

答案：(1) 麵粉溫度、(2) 水溫、(3) 攪拌摩擦熱、(4) 操作環境室溫

解析：控制麵糰溫度的常用公式為：理想水溫＝（目標麵糰溫度×3）－（麵粉溫度＋作業環境室溫＋攪拌摩擦熱）。由此可知粉溫、室溫與攪拌機摩擦熱都會影響所需水溫，水溫本身即計算的目標值。若要使用冰塊，須先算出所需水溫，再以冰替代部分水量（冰融化亦提供低溫），因此計算冰量時必須同時掌握麵粉溫度、水溫（含冰量）、攪拌摩擦熱與操作環境室溫四項因素。

第72題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 水調和麵類 2. 燒餅類麵食 3. 發酵麵食 4. 酥油皮麵食。

答案：(1) 水調和麵類、(2) 燒餅類麵食

第73題

下列哪一種麵粉,適用製作發糕 1. 蛋白質含量較高者 2. 濕麵筋含量較高者 3. 濕麵筋含量較低者 4. 蛋白質含量較低者。

答案：(3) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者

解析：發糕靠泡打粉或酵母產氣膨脹，重視的是組織鬆軟與頂部裂口漂亮，而非麵筋的彈韌性。蛋白質含量高、濕麵筋含量高的麵粉筋性強，蒸後組織較韌、易回縮，裂口表現也較差；低筋麵粉的蛋白質與濕麵筋含量低，筋性弱，搭配適量水與膨鬆劑後組織疏鬆、體積膨發良好。因此適用者為濕麵筋含量較低及蛋白質含量較低的麵粉。

第74題

某油條店每天消耗油炸油10 台斤,麵粉兩包;油炸油的價格為一桶(18 公斤)720 元,則其油 炸油所佔成本為 1. 每天400 元 2. 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油 3. 每天120 元 4. 每天240 元。

答案：(2) 平均使用一袋麵粉製作油條耗用120 元油炸油、(4) 每天240 元

解析：先換算單位：1台斤＝600公克，18公斤＝18,000公克÷600＝30台斤。每台斤油價＝720元÷30＝24元。每天用油10台斤，成本＝24×10＝240元，故「每天240元」正確；每天使用兩袋（包）麵粉，每袋分攤油炸油＝240÷2＝120元，故「平均一袋麵粉耗用120元油炸油」亦正確。每天400元與每天120元皆與計算結果不符。

第75題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 外型完整不可露餡 2. 酥油皮需有明顯的層次 3. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 4. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3。

答案：(1) 外型完整不可露餡、(2) 酥油皮需有明顯的層次、(3) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明

解析：太陽餅外觀應圓整、不破皮、不露餡，否則烤焙時麥芽餡易流出焦化；油皮包油酥經擀捲後須有明顯層次，烤後才能皮鬆酥、入口即化；內餡麥芽糖須完全熟透，呈柔軟半透明狀，皮與餡均熟透才算良品。至於皮、酥、餡比值2:1:3，意味餡量為皮的三倍，與太陽餅以酥皮為主體、麥芽餡僅薄薄一層的實際結構不符，該比例並不合理。

第76題

中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 1. 3/4Hp 馬達 2. 1Hp 馬達 3. 18-22 公升攪拌缸 4. 10-12 公升攪拌缸。

答案：(1) 3/4Hp 馬達、(2) 1Hp 馬達、(3) 18-22 公升攪拌缸、(4) 10-12 公升攪拌缸

解析：考場直立式攪拌機的常見規格包含 3/4Hp 搭配 10-12 公升攪拌缸，以及 1Hp 搭配 18-22 公升攪拌缸兩種組合，因此列出的馬達馬力與攪拌缸容量皆為可接受規格。

第77題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 噴漆 2. 洗滌 3. 消毒 4. 烘乾。

答案：(2) 洗滌、(3) 消毒、(4) 烘乾

解析：依食品良好衛生規範（GHP）及 HACCP 觀念，盛裝成品之可重複使用容器（如塑膠籃）回收後，必須經過洗滌去除污垢、消毒殺滅微生物、烘乾防止滋生細菌，三個步驟缺一不可。選項 1 噴漆屬表面處理，非衛生必要程序。

第78題

以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用 1. 快速 2. 慢速 3. 中速 4. 高速。

答案：(1) 快速、(3) 中速、(4) 高速

第79題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用高溫油炸,產品效果較好 1. 油條 2. 沙琪瑪 3. 開口笑 4. 蓮花酥。

答案：(1) 油條、(2) 沙琪瑪

解析：油條與沙琪瑪屬高含水、需快速膨化定型產品，須以高溫油（約 180-200°C）短時間油炸，形成多孔酥鬆組織；開口笑、蓮花酥屬低含水、含糖高產品，易著色焦化，適合中低溫（約 150-170°C）慢炸。

第80題

影響泡餅產品膨大的原因為 1. 皮酥餡比例 2. 烤焙溫度 3. 水,碳酸氫氨加熱汽化 4. 擀捲次數。

答案：(1) 皮酥餡比例、(2) 烤焙溫度、(3) 水,碳酸氫氨加熱汽化、(4) 擀捲次數