民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第47題
製作麵條鬆弛(熟成)時,那些操作條件需要注意
題目
製作麵條鬆弛(熟成)時,那些操作條件需要注意
- (1) 溫、濕度與時間均要注意
- (2) 濕度
- (3) 溫度
- (4) 時間
官方答案
(1) 溫、濕度與時間均要注意
解析
麵條鬆弛（熟成）的目的，是讓壓延後麵糰內的水分均勻分布、麵筋應力釋放，使麵帶不再回縮、壓延與切條更順利。溫度太低鬆弛慢、太高易變質；濕度不足表面會乾燥結皮，影響壓延；時間不足則切條後收縮斷裂，過久則品質劣變。三者互相影響、缺一不可，因此不能只注意其中一項，須同時控制溫、濕度與時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。