民國114年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 冷凍12 小時以上 2. 用70%的酒精消毒 3. 勤洗手及不要生食 4. 食物要冷藏。

答案：(3) 勤洗手及不要生食

第2題

下列國際環保公約,何者限制各國進行野生動植物交易,以保護瀕臨絕種的野生動植物? 1. 巴塞爾公約 2. 蒙特婁議定書 3. 華盛頓公約 4. 氣候變化綱要公約。

答案：(3) 華盛頓公約

解析：華盛頓公約（CITES，《瀕危野生動植物種國際貿易公約》）專門管制瀕臨絕種野生動植物及其產品的國際貿易。巴塞爾公約管制有害廢棄物跨境移動；蒙特婁議定書管制消耗臭氧層物質；氣候變化綱要公約（UNFCCC）針對溫室氣體減排。

第3題

依照食品安全衛生管理法之規定,乾麵條製作方法 1. 必需標示 2. 無需標示 3. 只標示製造條件即可 4. 只標示使用設備即可。

答案：(2) 無需標示

解析：食品安全衛生管理法要求包裝食品標示品名、內容物、淨重或容量、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱及地址、有效日期、原產地與營養標示等，但「製作方法」不在法定應標示事項之列。乾麵條的製程屬廠商技術資料，無須在包裝上揭露，因此選2。至於只標示製造條件或只標示使用設備，法規並無此種規定，仍屬無據。

第4題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. BAC 2. CBA 3. ABC 4. ACB。

答案：(3) ABC

第5題

下列的洗車方式,何者「無法」節約用水? 1. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 用水桶及海綿抹布擦洗 4. 用大口徑強力水注沖洗。

答案：(4) 用大口徑強力水注沖洗

第6題

麵食加工廠要增加麵粉之貯存性,下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的 1. 使用燻蒸方式處理麵粉 2. 使用殺蟲機(Enterlator) 3. 增強麵粉廠之衛生管理 4. 使用篩網。

答案：(1) 使用燻蒸方式處理麵粉

解析：提升麵粉貯存性的可行作法包括：強化麵粉廠衛生管理以減少蟲鼠與微生物汙染、使用殺蟲機（Enterlator）以高速撞擊殺死害蟲、以篩網篩除蟲體與雜質，皆屬物理性處理。燻蒸藥劑主要用於小麥等原糧倉儲，對已研磨的麵粉滲透效果差，藥劑殘留風險高，不允許用來直接處理麵粉成品，故屬無效且被禁止的方式，選1。

第7題

可能對勞工之心理或精神狀況造成負面影響的狀態,如異常工作壓力、超時工作、語言脅迫或 恐嚇等,可歸屬於下列何者管理不當? 1. 環保 2. 職業健康 3. 職業衛生 4. 職業安全。

答案：(2) 職業健康

解析：異常工作壓力、超時工作、語言脅迫或恐嚇等，屬於心理性與精神性危害，應歸入「職業健康」管理，也就是勞工身心健康保護，涵蓋過勞預防與職場不法侵害防治。職業安全偏重機械設備與作業場所的傷害防止；職業衛生偏重化學、物理、生物等環境因子的暴露控制；環保則是廠外汙染防治。故選2。

第8題

何者為麵龜外部品質標準 1. 深黃的外表色澤 2. 有強烈的鹼味 3. 表面會有良好的龜裂現象 4. 色紅而有光滑的外表。

答案：(4) 色紅而有光滑的外表

解析：麵龜為傳統紅色龜形麵食，外觀品質以表皮色紅、著色均勻、表面光滑飽滿、龜印紋路清晰為佳，故選4。深黃外表色澤並非應有的標準色；有強烈鹼味代表鹼量過多或中和不足，屬品質缺陷；表面龜裂多因麵糰水分、發酵或烤焙條件不當，不是良好特徵，反而是扣分項目。

第9題

下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 穿戴防護衣 2. 強化教育訓練 3. 穿戴棉紗手套 4. 設置護圍、護罩。

答案：(4) 設置護圍、護罩

第10題

麵食加工廠常用來表示製程能力,並與規格界限比較以發現製程能否依規格界限的有效圖形為 1. 柏拉圖 2. 扇形圖 3. 直方圖 4. 長條圖。

答案：(3) 直方圖

解析：直方圖是將量測數據分組後繪出次數分布，再把規格上限與下限標在圖上，即可看出製程中心是否偏移、分散程度是否過大、有無超出規格，是製程能力分析最常用的圖形。柏拉圖用於依發生頻率排序、找出關鍵少數；長條圖用於比較各類別數量；扇形圖用於顯示各項比例，皆不具與規格界限對照的功能，故選3。

第11題

蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆 1. 延長鬆弛時間 2. 縮短鬆弛時間 3. 增加油酥之比例 4. 加塔塔粉。

答案：(3) 增加油酥之比例

解析：蘿蔔絲酥餅屬酥油皮類，酥鬆口感來自油皮包油酥後反覆擀捲所形成的層次。提高油酥中油脂與麵粉的比例，可增加層間阻隔、抑制麵筋水化連結，使餅皮更酥更鬆，故選3。延長或縮短鬆弛時間主要影響麵糰延展性與擀製回縮，不是酥鬆的主因；塔塔粉為酸性材料，常用於膨鬆或調整色澤，對此類酥餅無增酥效果。

第12題

有關著作權的敘述,下列何者錯誤? 1. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 2. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權 3. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 4. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權。

答案：(1) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

第13題

麵食包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 0.80~0.90 2. 1.0~1.2 3. 0.60~0.80 4. 0.94~0.96。

答案：(4) 0.94~0.96

第14題

龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 冷水麵食 3. 發粉麵食油炸 4. 糕漿皮麵食。

答案：(4) 糕漿皮麵食

解析：糕漿皮類是以糖漿（轉化糖漿）、油脂與麵粉調製餅皮，皮薄餡多、烤後會回軟出油，龍鳳喜餅（和生餅）與廣式月餅都屬此類，故選4。酥油皮類是以油皮包油酥擀捲成層，如蛋黃酥、綠豆椪；冷水麵食為不加酵母、以冷水揉製的麵糰；發粉麵食油炸則指以發粉膨鬆後油炸的製品，三者皆與本題產品不同。

第15題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 薩其馬 2. 兩相好 3. 廣式月餅 4. 糖麻花。

答案：(2) 兩相好

解析：薩其馬是以糖漿拌合炸好的麵條坯，廣式月餅的餅皮使用轉化糖漿，糖麻花則是炸後裹上糖漿，這三者的配方或加工步驟都以糖漿為核心，糖漿的濃度和熬煮程度會直接影響成品。兩相好（雙胞胎）屬於油炸發麵製品，靠麵糰發酵膨脹、油炸定型，配方中不加糖漿，也不以糖漿作為黏合或裹覆材料，所以最不受糖漿影響。

第16題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 衣著髒污 2. 指甲未修剪 3. 避免言談 4. 嬉戲笑鬧口沫橫飛。

答案：(3) 避免言談

解析：遞送餐點時應保持安靜，避免與顧客或同事交談、嬉笑，以免口沫飛濺污染餐食，這是餐飲從業人員的基本衛生習慣。衣著髒污與指甲未修剪都違反食品良好衛生規範中對個人衛生與服裝清潔的要求；嬉戲笑鬧、口沫橫飛更會直接造成食品污染，皆不正確。

第17題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 保持溫度 2. 吸收紫外線 3. 造成光害 4. 對流最旺盛的區域。

答案：(2) 吸收紫外線

第18題

製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 1. 蛋白質含量較高者 2. 濕麵筋含量較低者 3. 濕麵筋含量較高者 4. 澱粉含量較低者。

答案：(2) 濕麵筋含量較低者

第19題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加雙糖 2. 單糖 3. 蔗糖 4. 單糖加蔗糖之總和。

答案：(1) 單糖加雙糖

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，營養標示中的「糖」是指食品中單糖與雙糖的總和，澱粉等多醣不列入計算。蔗糖只是雙糖的一種，若只標蔗糖會漏掉葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等；只寫單糖則不完整，因此正確為單糖加雙糖。

第20題

油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後 1. 冷藏鬆弛後再整形 2. 室溫下隔夜再整形 3. 立即整形 4. 加熱後再整形。

答案：(1) 冷藏鬆弛後再整形

解析：油皮蛋塔的塔皮油脂比例高，擀捲後麵糰柔軟、黏性大且容易回縮，需先冷藏鬆弛，使油脂凝固、麵筋放鬆，之後才好整形，且較不易破皮、層次分明。室溫隔夜會使油脂軟化、麵糰變軟並有衛生疑慮；立即整形易回縮、破酥；加熱會使油脂融化，麵糰無法操作。

第21題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 2. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 3. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 4. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生。

答案：(3) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女雌激素下降，骨質流失加快，每天日曬約20分鐘可促使皮膚合成維生素D，增進鈣吸收，有助預防骨質疏鬆。飲水建議每日約6至8杯（約1500至2000毫升），15杯（3600毫升）明顯過量；黃豆含植物雌激素，適量攝取反而有益；紅肉飽和脂肪較多，多吃蔬果才有助心血管健康。

第22題

台灣自來水之水源主要取自 1. 海洋的水 2. 綠洲的水 3. 河川或水庫的水 4. 灌溉渠道的水。

答案：(3) 河川或水庫的水

第23題

攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點 1. 黑糖糕、千層酥 2. 開口笑、兩相好 3. 叉燒包、發糕 4. 方塊酥、桃酥。

答案：(3) 叉燒包、發糕

解析：泡打粉屬膨鬆劑，若未完全溶解均勻，鹼性成分會局部殘留於麵糊中，蒸製時該處鹼性偏高，使表皮出現黃色斑點。叉燒包、發糕為蒸製的麵糊或軟麵糰製品，表面顏色較淺，斑點最明顯。黑糖糕本身色深不易察覺，千層酥、方塊酥、桃酥屬烤製酥皮類，並非此題所指的黃斑來源。

第24題

酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為 1. 包裝殺菌 2. 加防腐劑 3. 脫水 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

第25題

製作麵條與饅頭之攪拌作用,何者為主要功能 1. 幫助麵條麵糰水分擴散 2. 幫助麵條麵糰麵筋擴展 3. 幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛 4. 幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛。

答案：(1) 幫助麵條麵糰水分擴散

第26題

工業上量產包子、饅頭時,較不理想的熟製設備是 1. 瓦斯式蒸箱(爐) 2. 蒸烤箱 3. 蒸汽式蒸箱 (爐) 4. 大型竹蒸籠。

答案：(2) 蒸烤箱

第27題

下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 1. 炸 2. 煮 3. 蒸 4. 烤。

答案：(1) 炸

解析：油炸的油溫高、與空氣接觸面積大，且反覆加熱會促使油脂水解與氧化，生成游離脂肪酸、過氧化物及醛酮類，進而出現酸敗油耗味。煮、蒸以水或水蒸氣為傳熱介質，溫度約在100℃上下，油脂氧化速度較慢；烤雖為乾熱，但通常油量與持續高溫接觸程度不及油炸，因此以油炸最易造成油脂氧化酸敗。

第28題

下列何種產品回軟後比較好吃 1. 蘿蔔絲酥餅 2. 蛋黃酥 3. 菊花酥 4. 廣式月餅。

答案：(4) 廣式月餅

解析：廣式月餅的餅皮含轉化糖漿與油脂，剛烤好時較硬，放置1至3天會「回油、回軟」，糖漿與油脂分布更均勻，皮質柔軟油亮、口感較佳。蘿蔔絲酥餅、蛋黃酥與菊花酥屬於酥皮類，講究出爐後的酥脆層次，受潮回軟反而失去應有口感，因此不是回軟後較好吃的產品。

第29題

調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 不屬於食品添加物,無限量標準 3. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 4. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高。

答案：(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

第30題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2.8% 2. 2.0% 3. 3.3% 4. 1.2 %。

答案：(4) 1.2 %

解析：煮麵損失率＝煮麵時溶出的固形物重量÷生麵條重量×100%。此值代表麵筋結構對水煮的耐受性，數值越低，表示澱粉與蛋白質流失越少、麵條較耐煮且不易糊湯。四個樣品中以1.2%最低，品質最佳；2.0%、2.8%、3.3%皆較高，代表煮麵損失較多。

第31題

下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形 1. 高溫低濕 2. 低溫低濕 3. 中溫高濕 4. 低溫高濕。

答案：(1) 高溫低濕

解析：乾麵條乾燥時，若採高溫低濕，表面水分蒸發太快而先收縮硬化，內部水分仍高、收縮較慢，內外收縮不一致便會產生應力，使麵條彎曲變形。低溫低濕或中溫高濕可減緩表層乾燥速度，讓水分由內向外均勻遷移，較不易變形；低溫高濕乾燥更慢，也不是造成彎曲的主要條件。

第32題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 3. 不得放任何器具、材料 4. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料。

答案：(3) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機的冰槽只能用來製冰與儲冰，不得放入任何器具、容器、食材或飲料，以免交叉污染並影響冰塊衛生。乾淨的用具或食物仍可能帶菌，不能視為可放入；冰鏟也應放在專用清潔位置，不應留置於冰槽內，因此「不得放任何器具、材料」才是正確使用原則。

第33題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 3. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食 4. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用。

答案：(4) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

第34題

製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 攪拌機 2. 撒粉機 3. 切麵機 4. 壓延(麵)機。

答案：(3) 切麵機

第35題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 使用脫氧劑 3. 含氧之調氣包裝 4. 真空包裝。

答案：(3) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌生長需要氧氣，含氧之調氣包裝仍保留氧氣，無法抑制黴菌繁殖，因此不能防止廣式月餅長黴。充氮包裝可置換氧氣，脫氧劑能吸收包裝內殘餘氧氣，真空包裝則移除大部分空氣，均可降低氧氣濃度、延緩黴菌生長；若要有效防黴，應搭配低水活性與良好衛生條件。

第36題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

第37題

氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 經濟部能源署 2. 衛生福利部 3. 國家發展委員會 4. 環境部。

答案：(4) 環境部

第38題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 詐欺罪 2. 侵占罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。

答案：(1) 詐欺罪

第39題

電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,或剩飯先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱,就加熱及節能觀 點來評比,下列何者是對的? 1. 兩者一樣 2. 微波爐再加熱比較省電又方便 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 持續保溫較省電。

答案：(2) 微波爐再加熱比較省電又方便

解析：電鍋持續保溫至隔天，需長時間通電維持溫度，累積耗電量較高，且長時間保溫也不利食品衛生。剩飯先冷藏，隔天再用微波爐加熱，微波直接作用於食物中的水分子，加熱時間短、熱效率高，整體較省電又方便，因此以冷藏後微波加熱的方式較符合節能原則。

第40題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 2. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌。

答案：(4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

第41題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 沖馬桶 2. 洗地板 3. 澆花 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

第42題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 碎牛肉 3. 豬肉 4. 魚肉。

答案：(1) 雞肉

解析：依食品安全加熱中心溫度指引，為預防食品中毒，禽肉類（雞肉）因易感染沙門氏菌且菌體可能深入肌肉內部，加熱中心溫度須達 74°C 以上，為本題選項中要求最高者。碎牛肉屬絞肉類，中心溫度需 70°C 以上（絞製使表面細菌分散至內部，故亦須充分加熱）；豬肉與魚肉中心溫度一般達 63～70°C 即可。綜上，加熱中心溫度要求最高者為雞肉，選 1。

第43題

桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 1. 油脂 2. 泡打粉 3. 明礬 4. 酵母。

答案：(2) 泡打粉

解析：桃酥、杏仁酥屬於高油、高糖的酥鬆類糕點，主要靠化學膨脹劑受熱分解產生二氧化碳，使麵糰體積脹大。配方中泡打粉用量較高、產氣量大，加上油脂多使麵糰延展性變差，表面來不及均勻擴張，便形成龜裂紋路。油脂主要影響酥脆度與口感，酵母需要長時間發酵且不耐高油高糖，明礬多用於油條等製品，並非此類產品的主要膨脹來源。

第44題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 肉類 3. 熟食 4. 蔬果類。

答案：(3) 熟食

第45題

下列那一組中式麵食屬於發酵麵食 1. 小籠包、燒賣 2. 饅頭、銀絲捲 3. 麵龜、春捲皮 4. 水晶餃、千層糕。

答案：(2) 饅頭、銀絲捲

解析：發酵麵食是指以酵母進行發酵、使體積膨脹的麵製品。饅頭、銀絲捲以中筋麵粉加水與酵母揉製，經發酵後蒸熟，是典型的發酵麵食。小籠包、燒賣多用冷水麵或燙麵製作，靠麵筋與餡料湯汁呈現口感，不經發酵；麵龜、春捲皮中的春捲皮屬燙麵製品；水晶餃以澄粉燙麵製作，千層糕亦非以酵母發酵為主要膨發方式，故選饅頭、銀絲捲。

第46題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影 響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 鈉 3. 膳食纖維 4. 飽和脂肪。

答案：(3) 膳食纖維

第47題

製作麵條鬆弛(熟成)時,那些操作條件需要注意 1. 溫、濕度與時間均要注意 2. 濕度 3. 溫度 4. 時間。

答案：(1) 溫、濕度與時間均要注意

解析：麵條鬆弛（熟成）的目的，是讓壓延後麵糰內的水分均勻分布、麵筋應力釋放，使麵帶不再回縮、壓延與切條更順利。溫度太低鬆弛慢、太高易變質；濕度不足表面會乾燥結皮，影響壓延；時間不足則切條後收縮斷裂，過久則品質劣變。三者互相影響、缺一不可，因此不能只注意其中一項，須同時控制溫、濕度與時間。

第48題

請問下列何者非為個人資料保護法第3 條所規範之當事人權利? 1. 請求補充或更正 2. 查詢或請求閱覽 3. 請求刪除他人之資料 4. 請求停止蒐集、處理或利用。

答案：(3) 請求刪除他人之資料

第49題

含糖量2.8 公斤的糖漿每5 公斤一桶,進價為600 元;若改用每5 公斤300 元,含糖量為25% 的糖漿,在糕漿麵食配方含糖量不變的情況下,每一產品的糖漿成本 1. 較貴 2. 下降一倍 3. 相同 4. 較便宜。

答案：(1) 較貴

解析：以每公斤糖的成本比較：第一種糖漿含糖率為2.8÷5＝56%，每公斤糖成本600÷2.8≈214元。第二種糖漿含糖率25%，5公斤中含糖5×25%＝1.25公斤，每公斤糖成本300÷1.25＝240元。在配方含糖量不變的前提下，240元高於214元，改用第二種糖漿會使每批產品的糖漿成本上升，因此成本較貴。

第50題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 2. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 3. 服務時優先考量公司的利益,顧客權益次之 4. 將公司逾期的產品更改標籤。

答案：(2) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：正確的工作態度是在本分內盡責，並以積極、主動的態度發現與解決問題，兼顧品質、衛生與顧客權益，這才是維護公司長期利益的做法。為省時省料而犧牲品質，會導致退貨與商譽受損；服務時把顧客權益放在其次，違反以客為尊的經營原則；擅自更改逾期產品標籤，涉及標示不實與食品安全風險，甚至觸法。故選工作時謹守本分、以積極態度解決問題。

第51題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 巧果 2. 兩相好 3. 廣式月餅 4. 餡餅。

答案：(4) 餡餅

解析：產品在室溫下的保存期限，主要取決於水分含量與餡料性質。餡餅含肉餡或菜餡，水分含量高、水活性大，常溫下微生物極易繁殖，保存期最短。巧果為油炸麵點，水分低、質地乾脆；廣式月餅糖與油含量高、水分低，常溫可存放較久；兩相好雖為油炸品，但含油含水仍較低，保存性優於含餡的餡餅。故選餡餅。

第52題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 水分含量 2. 基因改造成分 3. 反式脂肪酸含量 4. 須冷藏或須冷凍。

答案：(4) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝會形成低氧環境，若產品屬即食且需低溫保存者，一旦在常溫放置，肉毒桿菌等厭氧菌便有滋生風險。因此真空包裝即食食品必須標示「須冷藏」或「須冷凍」，讓消費者與通路依正確溫度貯存。水分含量、基因改造成分、反式脂肪酸含量雖屬部分食品應標示的項目，但與防止真空包裝食品因貯存溫度不當而中毒無直接關係，故選須冷藏或須冷凍。

第53題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 製造日期 2. 賞味期限 3. 有效日期 4. 保存期限。

答案：(3) 有效日期

第54題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計3 日者 2. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 經常遲到早退者。

答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者

第55題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 油漆保護 2. 廢棄 3. 繼續使用 4. 送修。

答案：(2) 廢棄

第56題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起, 再一起換盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。

答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤

第57題

製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用 1. 槳狀 2. 螺旋狀 3. 球(網絲)狀 4. 鉤狀。

答案：(1) 槳狀

解析：廣式月餅餅皮屬於糖漿皮，以轉化糖漿、油脂、鹼水與麵粉調製而成，製作重點是「拌勻而不出筋」。槳狀（扁平）拌打器剪切力溫和，能在低速下把糖漿與油脂乳化均勻，並將麵粉拌成糰，避免麵筋大量形成，否則餅皮會收縮、花紋不清、烤後易變形。螺旋狀與鉤狀拌打器是麵包麵糰使用，攪拌力強，容易打出麵筋；球（網絲）狀則用於打發蛋液、鮮奶油。故選槳狀。

第58題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於流水下解凍 2. 置於靜水解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於室溫下解凍。

答案：(3) 置於冷藏庫解凍

第59題

使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為 1. 油與水 2. 空氣 3. 油 4. 水。

答案：(3) 油

解析：油水分離式油炸機於槽底注入少量水、上方為食用油；油炸時食材懸於上層油中受熱，水層僅用來承接掉落的麵渣碎屑、避免焦化並延長用油壽命，並非直接接觸食物進行熱傳遞的介質。故油炸巧果時，真正使食材熟成的加熱介質為「油」。空氣與水均非此設備油炸之介質，選 3。

第60題

若廣式月餅每個成本含包材為20 元,其中包裝材料佔9%,如果包材價格上漲10%,則其他材 料成本所佔比率成為 1. 91.01% 2. 90.01% 3. 90.19% 4. 89.91%。

答案：(3) 90.19%

解析：每個成本20元，包材佔9%，即20×9%＝1.8元；其他材料成本為20－1.8＝18.2元。包材上漲10%後變成1.8×1.1＝1.98元，其他材料成本不變，新總成本為18.2＋1.98＝20.18元。其他材料所佔比率＝18.2÷20.18≒0.90188，即90.19%。因為分母變大、分子不變，比率會略低於原本的91%，故選90.19%。

第61題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 販售場所光線達200 米燭光以上 2. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上 3. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 4. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝。

答案：(1) 販售場所光線達200 米燭光以上、(4) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝

解析：依食品良好衛生規範，食品作業場所光線應明亮，工作檯面及食品調理場所之光線須達200米燭光以上，故第1項正確。熱藏銷售應保持攝氏60°C以上，40°C不足；冷藏銷售應保持攝氏7°C以下，而非7°C以上，故第2、3項錯誤。冷凍銷售須有完整密封之基本包裝，以防止脫水、凍燒及污染，第4項正確。

第62題

下述何者是饅頭麵糰壓延的功能 1. 使麵糰體積增加 2. 使麵糰光滑 3. 加速麵粉吸水 4. 將麵糰內空氣擠出。

答案：(2) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出

解析：壓延（壓麵）的作用是讓麵片組織緊密、表面平整光滑，並把攪拌時捲入的空氣擠出，使饅頭成品組織細緻、孔洞均勻、表面潔白。壓延屬排氣與整型作用，麵糰體積不會因此增加，反而會略微縮小；麵粉吸水主要在攪拌階段完成，壓延無法加速吸水。故選使麵糰光滑、將麵糰內空氣擠出。

第63題

欲增加饅頭白度,可使用下列何種合法原料 1. 糖 2. 低灰分麵粉 3. 蛋白 4. 活性黃豆粉。

答案：(2) 低灰分麵粉、(4) 活性黃豆粉

第64題

影響酥油皮類成品層次的原因為 1. 油脂種類 2. 油酥中原料比例 3. 油皮與油酥比例 4. 擀捲次數。

答案：(1) 油脂種類、(2) 油酥中原料比例、(3) 油皮與油酥比例、(4) 擀捲次數

解析：酥油皮類的層次來自油皮包油酥後反覆擀捲，加熱時油酥阻隔麵皮黏合而撐開成層。油脂種類影響熔點與塑性，關係酥鬆度；油酥中油與粉的比例影響軟硬度與延展性；油皮與油酥比例決定層次厚薄與口感；擀捲次數越多層次越明顯，但過度擀壓會破酥、層次不清。四項皆為影響因素。

第65題

老婆餅產品爆餡原因 1. 油皮酥水份太少乾裂 2. 包餡密合不完全 3. 擀皮不當 4. 表面未扎洞或扎洞不當。

答案：(1) 油皮酥水份太少乾裂、(2) 包餡密合不完全、(3) 擀皮不當、(4) 表面未扎洞或扎洞不當

解析：爆餡是烘烤時餡料衝破餅皮。油皮酥水分太少會乾裂，烤焙時裂縫擴大而漏餡；包餡密合不完全，收口處受熱張開即爆餡；擀皮不當造成厚薄不均或破皮，餡料易外露；表面未扎洞或扎洞不當，內部水氣無法逸出，壓力累積撐破表皮。四項均為常見原因。

第66題

製作黑糖糕一批,耗用樹薯澱粉5 公斤,總共產製100 個,當樹薯澱粉由每包(20 公斤)350 元漲價20%,在其他材料成本不變之下,黑糖糕的材料成本變動為 1. 每製作一批黑糖糕增加 17.5 元 2. 每個黑糖糕增加1.75 元 3. 每個黑糖糕增加0.175 元 4. 每製作一批黑糖糕增加70 元。

答案：(1) 每製作一批黑糖糕增加 17.5 元、(3) 每個黑糖糕增加0.175 元

解析：每包20公斤350元，漲價20%即每包增加350×0.2＝70元，換算每公斤增加70÷20＝3.5元。一批用5公斤，故每批增加3.5×5＝17.5元；一批產製100個，每個增加17.5÷100＝0.175元。所以「每批增加17.5元」與「每個增加0.175元」正確。70元是整包20公斤的漲幅，並非一批用量的增幅；1.75元則是把每批增幅誤放大10倍。

第67題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 麵粉存放於低溫高濕環境 2. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 3. 冷藏保存液蛋 4. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。

答案：(2) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(3) 冷藏保存液蛋

解析：包裝材料未使用時封箱保存，可避免受潮、吸附異味與遭汙染；液蛋屬高風險且易腐敗的原料，必須冷藏保存並在有效期限內用畢。麵粉宜存放於低溫低濕環境，濕度高容易結塊、生蟲與發霉；油脂應離地放置於棧板並保持陰涼，直接落地疊放易受地面濕氣與汙染，故不宜。

第68題

台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 1. 烤焙溫度太低 2. 餅皮攪拌不足 3. 內餡太軟 4. 高溫短時間烘烤。

答案：(1) 烤焙溫度太低、(2) 餅皮攪拌不足、(3) 內餡太軟

第69題

為抑制冷凍食品中水分的損失和風味的改變,適合冷凍饅頭之包裝材料是 1. 紙 2. 聚乙烯PE 3. 聚酯PET 4. 聚醯胺PA。

答案：(2) 聚乙烯PE、(3) 聚酯PET、(4) 聚醯胺PA

解析：冷凍饅頭貯存時最怕冰晶昇華造成乾耗（凍燒）以及油脂氧化走味，包裝材須兼具防濕、阻氣、耐低溫與耐撓曲。聚乙烯PE防濕性佳，常作內層；聚酯PET阻氣性與機械強度好；聚醯胺PA（尼龍）阻氧、耐低溫且耐穿刺，三者常複合成積層膜使用。紙材阻氣阻濕性差且易吸濕，無法勝任冷凍包裝。

第70題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 90-120RPM 用於麵帶複合 2. 35-50RPM 用於麵帶壓延 3. 120-150RPM 用於麵帶壓延 4. 10-18RPM 用於麵帶複合。

答案：(2) 35-50RPM 用於麵帶壓延、(4) 10-18RPM 用於麵帶複合

解析：大型連續式麵條壓延機作業時，麵帶「複合」階段（將數層麵帶疊合）轉速宜慢，約 10～18 RPM，以利準確疊合與操作，故選 4；後續「壓延」階段（逐道減薄麵帶）轉速較快，約 35～50 RPM，且可漸次提高，故選 2。90～120 RPM 與 120～150 RPM 轉速過快，易使麵帶受拉斷裂、厚度不均，不適用於複合或一般壓延，故 1、3 不選。綜上選 2、4。

第71題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 噴漆 2. 消毒 3. 烘乾 4. 洗滌。

答案：(2) 消毒、(3) 烘乾、(4) 洗滌

第72題

何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準 1. 產品無層次 2. 外型完整不可露餡 3. 皮餡需完全熟透 4. 表面需具均勻的金黃色澤。

答案：(2) 外型完整不可露餡、(3) 皮餡需完全熟透、(4) 表面需具均勻的金黃色澤

解析：蘿蔔絲酥餅屬酥皮類產品，品質標準為外觀完整、不破皮露餡，表面烤成均勻的金黃色澤，且餅皮與蘿蔔絲餡均須完全熟透，中心不得有生粉或冷餡。良好成品還應有清晰的層次與酥鬆口感；「無層次」代表油酥皮擀摺或操作失敗，屬缺點而非品質標準。

第73題

為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素 1. 攪拌摩擦熱 2. 麵粉溫度 3. 水溫 4. 操作環境室溫。

答案：(1) 攪拌摩擦熱、(2) 麵粉溫度、(3) 水溫、(4) 操作環境室溫

解析：麵糰終溫受粉溫、水溫、攪拌摩擦熱與環境室溫共同影響，冰的用量取決於必須帶走多少熱量，因此這四項都須列入計算。常用估算法為：冰量＝總水量×(水溫－目標水溫)÷(水溫＋80)，再依攪拌機型與室溫修正。忽略摩擦熱或室溫，會使實際麵糰溫度偏高，影響發酵與成品品質。

第74題

有關太陽餅品質之敘述何者正確 1. 外型完整不可露餡 2. 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明 3. 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3 4. 酥油皮需有明顯的層次。

答案：(1) 外型完整不可露餡、(2) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(4) 酥油皮需有明顯的層次

解析：太陽餅品質要求：外型應圓整、完整且不可露餡，故選 1；皮與餡須完全熟透，皮部鬆酥、麥芽餡柔軟並呈半透明狀，故選 2；其製程以油皮包覆油酥、經擀捲層層相疊，烘烤後酥油皮應具明顯層次，故選 4。至於皮、酥、餡之比例，並無固定「2：1：3」之標準最佳值，且該比例餡量偏高，非一般品質規範，故 3 不正確。綜上選 1、2、4。

第75題

蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 1. 澱粉 2. 酒石酸氫鉀 3. 小蘇打 4. 無水酸性磷酸鹽。

答案：(1) 澱粉、(2) 酒石酸氫鉀、(3) 小蘇打

解析：快性發粉由鹼性小蘇打（碳酸氫鈉）與快性酸性鹽組成，再加入澱粉作為填充與稀釋劑；澱粉可隔開酸鹼、防止受潮結塊。常見快性酸性鹽為酒石酸氫鉀（塔塔粉），遇水後在室溫即迅速反應放出二氧化碳，適合蒸炊類這種短時間加熱的產品。無水酸性磷酸鹽反應較慢，通常作為雙重發粉（double acting）中的慢速成分，不屬於快性發粉的組成。

第76題

老婆餅不加包裝每個售價20 元,毛利為售價的20%,若個別包裝後再裝盒,則每盒10 個售價 250 元(含包裝成本50 元);今逢促銷季,盒裝一律打9 折出售,則此時盒裝的毛利為 1. 每盒 15 元 2. 每盒25 元 3. 促銷價的6.7% 4. 平均每個老婆餅4 元。

答案：(1) 每盒 15 元、(3) 促銷價的6.7%

解析：每個售價20元、毛利為售價的20%，即毛利4元、成本16元。盒裝10個成本為16×10＝160元，再加包裝成本50元，總成本210元。促銷價為250×0.9＝225元，故每盒毛利225－210＝15元，選項1正確；毛利率15÷225≒6.7%，選項3正確。每盒25元與實際15元不符；平均每個毛利為15÷10＝1.5元，並非4元，選項4不正確。

第77題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 比麵皮溫度低 3. 冷藏或輕微冷凍 4. 高。

答案：(2) 比麵皮溫度低、(3) 冷藏或輕微冷凍

解析：包餡操作性好壞，關鍵在內餡的硬度與黏性。內餡溫度須比麵皮低，採冷藏或輕微冷凍，使餡料凝結硬挺、不黏手，包入時較易收口，也不易頂破麵皮或滲油。若餡料微溫或溫度偏高，油脂易融化、餡體軟黏，包餡時容易沾黏、破皮漏餡，成品良率下降。因此內餡應保持低溫再操作。

第78題

中式麵食考場設置之箱型電烤(爐)箱的優點是 1. 操作容易 2. 佔地空間小 3. 可自行調節溫度 4. 縮短烤焙時間。

答案：(1) 操作容易、(2) 佔地空間小、(3) 可自行調節溫度

解析：箱型電烤爐為密閉箱體，體積小、佔地空間少，操作面板簡單、容易上手，且可依產品需求自行設定與調節上下火溫度，適合考場少量多樣的操作。烤焙時間主要取決於設定溫度、產品大小與含水量；箱型爐沒有強制熱風循環，熱傳方式以自然對流與輻射為主，並不具備縮短烤焙時間的特性，故選項4不宜。

第79題

菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 酵母存放於40°C 以上增加活性 2. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 3. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 4. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。

答案：(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(3) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性

第80題

依中式麵食檢定規範之產品分類,淋餅屬於 1. 冷水麵食 2. 糕漿皮麵食 3. 燙麵食 4. 水調和類麵食。

答案：(1) 冷水麵食、(4) 水調和類麵食

解析：淋餅是將麵粉加水調成稀麵糊，直接淋在鍋面煎成薄餅，屬水調和類麵食；其調製用水為冷水，故同時歸入冷水麵食。糕漿皮麵食指以糖漿或油糖拌製餅皮者，如月餅類；燙麵食則須以熱水燙麵使澱粉糊化，如蔥油餅、餡餅。淋餅不需燙麵、也不是糖漿皮，因此選項2、3不正確。