民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第57題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
題目
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
- (1) 槳狀
- (2) 螺旋狀
- (3) 球(網絲)狀
- (4) 鉤狀
官方答案
(1) 槳狀
解析
廣式月餅餅皮屬於糖漿皮，以轉化糖漿、油脂、鹼水與麵粉調製而成，製作重點是「拌勻而不出筋」。槳狀（扁平）拌打器剪切力溫和，能在低速下把糖漿與油脂乳化均勻，並將麵粉拌成糰，避免麵筋大量形成，否則餅皮會收縮、花紋不清、烤後易變形。螺旋狀與鉤狀拌打器是麵包麵糰使用，攪拌力強，容易打出麵筋；球（網絲）狀則用於打發蛋液、鮮奶油。故選槳狀。
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