民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第12題
油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少毫升?
題目
油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少毫升?
- (1) 3,000 毫升
- (2) 5,000 毫升
- (3) 1,000 毫升
- (4) 2,000 毫升
官方答案
(4) 2,000 毫升
解析
鹼粉用量固定為300公克，改用15%濃度的鹼水時，需算出含300公克鹼粉的鹼水總量。公式：鹼水用量＝鹼粉量÷濃度＝300÷0.15＝2000，即約2000毫升（以密度接近1計）。若用3000毫升則濃度僅10%，用1000毫升則高達30%，用5000毫升則只有6%，鹼量都會偏離原配方，影響油麵的色澤、筋性與保存性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。