民國114年 第3梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 80°C 3. 50°C 4. 70°C 以上。

答案：(2) 80°C

第2題

我國有關食品添加物之規定,下列何者正確? 1. 使用範圍無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用範圍及使用量均無限制 4. 使用量並無限制。

答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品添加物使用範圍、限量及規格標準，食品添加物之使用範圍（適用食品類別）及使用量（最大使用量）均有嚴格限制（選項2正確）。違反規定者依食品安全衛生管理法處罰。選項1、3、4均錯誤，添加物不得隨意添加，必須符合法規規定之範圍與限量。

第3題

下列何者是正確的洗手方式? 1. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 2. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 洗手後用圍裙將手部擦乾。

答案：(2) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手步驟：以流動清水濕潤雙手，取適量洗手乳或肥皂，依七步驟洗手法（掌心、手背、指縫、指背、大拇指、指尖、手腕）揉搓至少20秒，再以流動清水沖淨，以乾淨紙巾或烘手機擦乾（選項2正確）。選項1錯：雙手均須洗淨；選項3錯：需使用洗手乳/肥皂去除油脂與微生物；選項4錯：圍裙易髒汙交叉污染，應用一次性紙巾。

第4題

廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 1. 花生油 2. 奶油 3. 雪白油 4. 豬油。

答案：(1) 花生油

第5題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 2. 告訴乃論制度 3. 非告訴乃論制度 4. 不告不理制度。

答案：(1) 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度

第6題

下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食? 1. 麵龜、銀絲捲 2. 饅頭、千層糕 3. 水煎包、菜肉包 4. 巧果、開口笑。

答案：(4) 巧果、開口笑

解析：發麵類的關鍵在於酵母發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹。麵龜、銀絲捲、饅頭、千層糕，以及水煎包、菜肉包，都靠酵母或老麵發酵，因此屬於發酵麵食。巧果與開口笑則屬油炸類點心，主要靠油炸時的熱膨脹，或使用化學膨鬆劑讓麵糰鬆發，配方中不需酵母長時間發酵，所以不歸在發麵類。判斷時看配方有無酵母、製程有無發酵階段即可。

第7題

製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵? 1. 細砂糖 2. 乳化劑 3. 泡打粉 4. 鹼水。

答案：(1) 細砂糖

解析：酵母發酵需要碳源，細砂糖可提供酵母可直接利用的醣類，適量添加能促進酵母繁殖與產氣，使饅頭、包子體積增大、組織鬆軟；但糖量過高會提高滲透壓，反而抑制酵母，因此要適量。乳化劑主要改善麵糰柔軟度與保水性，不提供酵母養分；泡打粉屬化學膨鬆劑，靠酸鹼反應產氣，與酵母無關；鹼水用於調整酸鹼值與色澤，用量不當會抑制酵母。

第8題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 增高燃煤氣體排放的煙囪 2. 減少使用煤、石油等化石燃料 3. 開發太陽能、水能等新能源 4. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐。

答案：(1) 增高燃煤氣體排放的煙囪

第9題

下列何者為選用防塵口罩時,最不重要之考量因素? 1. 吸氣阻抗愈低愈好 2. 重量愈輕愈好 3. 視野愈小愈好 4. 捕集效率愈高愈好。

答案：(3) 視野愈小愈好

解析：選用防塵口罩時，應考慮吸氣阻抗低以減少呼吸負擔、重量輕以增加配戴舒適與順從性、捕集效率高以有效阻擋粉塵，並兼顧臉部密合度。視野應愈大愈好，才能看清作業環境、避免碰撞與誤操作，因此「視野愈小愈好」本身即為錯誤敘述，自然不是選用口罩的考量因素，而是應避免的缺點。

第10題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,幾人以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟? 1. 10 人 2. 20 人 3. 5 人 4. 15 人。

答案：(2) 20 人

解析：依個人資料保護法規定，當事人為保護自身權益，得將損害賠償請求權以書面授予財團法人或公益社團法人，由該法人提起團體訴訟；須有二十人以上當事人提出告訴，才符合進行團體訴訟的門檻。選項中的五人、十人、十五人均未達二十人，無法據以提起團體訴訟。

第11題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 正中午 2. 下午時段 3. 清晨或傍晚 4. 半夜十二點。

答案：(3) 清晨或傍晚

第12題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少毫升? 1. 3,000 毫升 2. 5,000 毫升 3. 1,000 毫升 4. 2,000 毫升。

答案：(4) 2,000 毫升

解析：鹼粉用量固定為300公克，改用15%濃度的鹼水時，需算出含300公克鹼粉的鹼水總量。公式：鹼水用量＝鹼粉量÷濃度＝300÷0.15＝2000，即約2000毫升（以密度接近1計）。若用3000毫升則濃度僅10%，用1000毫升則高達30%，用5000毫升則只有6%，鹼量都會偏離原配方，影響油麵的色澤、筋性與保存性。

第13題

防治蚊蟲最好的方法是 1. 拍打 2. 使用殺蟲劑 3. 網子捕捉 4. 清除孳生源。

答案：(4) 清除孳生源

解析：蚊蟲必須在有積水的地方產卵、孵化，清除孳生源（如花盆底盤、廢輪胎、水桶、排水溝積水）等於直接斷絕其繁殖循環，是最根本且持久的方法。拍打只能處理成蚊，使用殺蟲劑易造成抗藥性與環境污染，網子捕捉也僅能攔阻部分成蚊，三者都屬治標。防治病媒蚊應以環境管理為主，化學防治為輔。

第14題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理? 1. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 2. 自行服藥後繼續工作 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 工作賺錢重要,忍痛撐下去。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：腸胃不適、腹瀉或嘔吐可能與食品中毒病原菌有關，餐飲人員應主動告知管理人員，接受健康管理，必要時暫時調離與食品直接接觸的工作，待症狀緩解後再復工，以免污染食材造成群聚感染。自行服藥後繼續工作可能掩蓋症狀、持續排菌；認為外場與食品安全無關也是錯誤觀念，因外場同樣會接觸餐具與食物；硬撐工作更增加風險。

第15題

一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣體,有關甲烷氣體對大氣危 機中哪一種效應具有影響力? 1. 煙霧(smog)效應 2. 溫室效應 3. 酸雨 4. 臭氧層破壞。

答案：(2) 溫室效應

解析：垃圾掩埋後，有機物經細菌厭氧分解會產生甲烷。甲烷是重要的溫室氣體，吸收紅外線的能力遠高於二氧化碳，會加劇溫室效應與全球暖化，因此掩埋場需設置沼氣收集設施。煙霧（smog）主要與氮氧化物及揮發性有機物在日照下反應有關；酸雨主要由硫氧化物、氮氧化物造成；臭氧層破壞則與氟氯碳化物等物質有關。

第16題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 速請醫師 3. 向急救中心聯絡 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。

答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

第17題

下列何行為不是土壤及地下水污染整治法所指污染行為人之作為? 1. 非法排放或灌注污染物 2. 洩漏或棄置污染物 3. 仲介或容許洩漏、棄置、非法排放或灌注污染物 4. 依法令規定清理污染物。

答案：(4) 依法令規定清理污染物

第18題

活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作? 1. 菜肉包 2. 馬拉糕 3. 發麵燒餅 4. 水晶餃。

答案：(1) 菜肉包

第19題

下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 2. 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 3. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 4. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟。

答案：(4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：「涮」是把薄肉片放入滾湯中燙熟，靠水傳熱、完全不另加油，是四個方式中用油最少者。相對地，「爆」須先將油燒熱再快速拌炒；「三杯」明確加入麻油、香油各一杯，油量高；「燒」則是菜餚先經炒、煎（用油）後再加水或高湯微火燜煮。因此就烹調用油量比較，涮最省油。

第20題

連續式生產油麵時,不適用何種煮麵設備? 1. 使用圓底鍋 2. 使用平底槽 3. 不鏽鋼材煮槽 4. 自動溫度控制式的煮槽。

答案：(1) 使用圓底鍋

解析：連續式製麵的煮麵段須讓麵條以輸送帶或網帶不停通過，因此需要平底槽、不鏽鋼煮槽及可自動控溫的加熱系統，才能維持水溫穩定與產量。圓底鍋（炒鍋形）底部呈弧形、容量小且無法配置連續輸送與均勻控溫，只適合小批量人工煮麵，故不適用於連續式生產線。

第21題

烤箱的熱能傳送是利用 1. 輻射 2. 對流與輻射 3. 傳導 4. 對流。

答案：(2) 對流與輻射

解析：烤箱內部加熱時，電熱管或燃燒器以輻射方式將熱能直接傳給麵糰表面，同時爐內熱空氣上升形成自然對流（旋風烤箱則為強制對流），使熱量均勻分布於整爐，所以是輻射與對流並用。傳導主要是熱源與烤盤、烤盤與製品接觸時發生，並非烤箱加熱的主要傳送方式，故不能只選傳導或只選對流。

第22題

奶粉一磅50 元,製作油皮蛋塔餡一批需使用奶粉600 公克,其材料成本為 1. 30 元 2. 60 元 3. 66 元 4. 12 元。

答案：(3) 66 元

第23題

延長月餅的保存期限與下列何者較無關係? 1. 皮餡比 2. 包裝時加脫氧劑 3. 包裝材質 4. 密封的方式。

答案：(1) 皮餡比

解析：月餅保存期限主要取決於水活性、餡料糖油含量及包裝條件。包裝時加脫氧劑可降低殘餘氧氣、抑制油脂氧化與黴菌；包裝材質的阻氣、阻濕性及密封方式（如熱封完整、抽氣封口）直接影響外界水氣與氧氣侵入，都與保存性密切相關。皮餡比影響的是口感、厚薄與烤焙條件，對貯存期限的影響相對最小，故選皮餡比。

第24題

某麵條廠電力設備為20KW(瓩),每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70%,電費每度 3. 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0.42 元 2. 0.60 元 3. 0.50 元 4. 0.86 元。

答案：(1) 0.42 元

解析：有效電力＝20 kW × 70%＝14 kW，即每小時耗電 14 度；每小時電費＝14 度 × 3.0 元＝42 元。每小時生產乾麵條 100 台斤，故每台斤電力成本＝42 元 ÷ 100 台斤＝0.42 元。若誤用全載 20 kW 會得 60 元／100 台斤即 0.60 元，是未乘負載率的錯誤結果，因此正解為 0.42 元。

第25題

綠豆凸油皮砂糖用量一般為 1. 1~5% 2. 20~52% 3. 10~15% 4. 30~35%。

答案：(1) 1~5%

第26題

鳳梨酥的容器或包裝器材為符合衛生安全標準,最好庫存的期限為 1. 無期限限制 2. 6~8 年 3. 1 ~2 年 4. 4~5 年。

答案：(3) 1 ~2 年

解析：容器與包裝器材即使未開封，塑膠材質仍會隨時間老化、釋出異味或降低阻氣性，且出廠後可能受環境濕氣、蟲害與汙染影響，因此應依衛生安全原則訂定庫存期限並採先進先出。實務上此類包裝資材的建議庫存期限約 1～2 年，屆期應重新評估或汰換；「無期限限制」不符衛生管理，6～8 年及 4～5 年則遠超過材質安定與衛生安全可接受的範圍。

第27題

發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為 1. 調控麵糰溫度 2. 調整發酵室溫度 3. 調整室內溫度 4. 調整發酵室濕度。

答案：(1) 調控麵糰溫度

解析：麵糰溫度是同時影響酵母活性與麵筋鬆弛的核心變數：溫度偏高時酵母產氣快，但產氣與麵筋鬆弛容易失衡，造成發酵過度、組織粗糙；溫度偏低則發酵遲緩、鬆弛不足。實務上以調整水溫、粉溫來控制攪拌後的麵糰溫度，使產氣速度與麵筋軟化同步，是最直接有效的方法。發酵室溫度、濕度及室內溫度只能間接、緩慢地改變麵糰中心溫度，調節精度較差，通常作為輔助手段。

第28題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施? 1. 過期回收產品 2. 價值不斐之食材 3. 廢棄食品容器具 4. 食品用洗潔劑。

答案：(1) 過期回收產品

第29題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 21.5〜26.9 2. 19.5〜24.9 3. 20.5〜25.9 4. 18.5 〜23.9。

答案：(4) 18.5 〜23.9

解析：身體質量指數 BMI＝體重（公斤）÷身高（公尺）的平方。以身高160公分、體重55公斤為例，BMI＝55÷1.6²＝55÷2.56≒21.5，落在健康範圍內。國內以18.5≦BMI＜24為健康體重（正常）範圍，即18.5〜23.9；低於18.5為體重過輕，24以上為過重，27以上為肥胖。其餘選項的區間下限偏高，或上限超過24，會把過重者誤判為健康，故不正確。

第30題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確? 1. 人流與物流方向相反 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相同。

答案：(1) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所的動線規劃原則是：人流由清潔區往污染區移動，避免人員把污染帶回清潔區；物流則由污染區（原料）經準清潔區（前處理）往清潔區（加熱、包裝）推進，成品不得再回頭進入污染區。因此人流與物流方向相反，且動線應分開、避免交叉。若物流反向由清潔區流向污染區，等於把半成品或成品送進污染區；若人流由污染區走向清潔區，則會把污染物帶入清潔作業區，兩者都不正確。

第31題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油? 1. 白報紙 2. 棉紙 3. 牛皮紙 4. 鋁箔積層。

答案：(4) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥內餡油脂含量高，包裝材質必須具備良好的阻油、阻氣與阻光性。鋁箔積層由鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，鋁箔層可有效阻隔油脂與氧氣，塑膠層提供熱封性，因此個別包裝後不易滲油，也能延緩油脂氧化與風味劣變。白報紙、棉紙、牛皮紙皆為多孔性纖維材料，雖有基本包覆與透氣作用，但對油脂的阻隔力差，接觸含油糕點後容易出現油斑滲透，故不適合單獨使用。

第32題

紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是 1. 較高的發酵溫度 2. 刷紅色素造成的 3. 較乾的表皮 4. 較高的發酵濕度。

答案：(3) 較乾的表皮

第33題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目? 1. 色澤 2. 形狀 3. 質地 4. 風味。

答案：(2) 形狀

解析：中式麵食的品質可分外部與內部兩部分。外部品質包括形狀（造型、大小、整齊度）、外觀色澤與表面狀態；內部品質則以質地（軟硬、彈性、咀嚼性）、風味（香氣與滋味）、內部組織結構及剖面色澤為主要判定項目，通常藉由品評與切面觀察評估。形狀屬於外觀造型項目，不列為內部品質判定的主要內容，故選形狀。色澤、質地、風味都是品評時會納入的品質指標。

第34題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 罐頭食品 3. 雞蛋 4. 生蠔。

答案：(4) 生蠔

解析：諾羅病毒具有高度傳染力，主要經由糞口途徑傳播，常見媒介為受污染的水源與生食食物。生蠔等貝類屬濾食性生物，會濃縮海水中的病毒，且常以生食方式攝取，因此成為台灣近年諾羅病毒食品中毒的主要原因食品之一。罐頭食品經商業滅菌，病毒無法存活；雞蛋中毒事件以沙門氏菌為主；漢堡則多與大腸桿菌、沙門氏菌等細菌污染有關，均非諾羅病毒的主要媒介。

第35題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? 1. 外觀包裝 2. 價格高低 3. 商品宣傳 4. 視覺嗅覺。

答案：(4) 視覺嗅覺

解析：感官檢查是最直接的判斷方式：以視覺觀察色澤是否正常、組織是否軟爛、表面有無霉斑或黏液；以嗅覺聞是否有酸敗、腐臭或異味，兩者合用可辨別新鮮與腐敗。外觀包裝只能看出標示是否完整、包裝有無破損，無法得知內容物是否變質；價格高低與新鮮度沒有必然關係；商品宣傳屬於廣告資訊，不具查驗效力。選購時還應搭配貯存溫度、有效日期與來源證明一起判斷。

第36題

製作蔥油餅最不適用的拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 槳狀拌打器 3. 螺旋拌打器 4. 鋼絲拌打器。

答案：(4) 鋼絲拌打器

解析：鋼絲拌打器（球狀打蛋器）是為打發蛋白、鮮奶油等低黏度液體而設計，鋼絲接觸面積小、結構細，用來攪拌高黏度的燙麵糰時不易拌勻，鋼絲也容易彎折變形，因此最不適用。蔥油餅屬燙麵糰，只需將麵粉與熱水拌合成糰；槳狀拌打器適合拌糊狀或半固體材料，鉤狀拌打器與螺旋拌打器則適合攪拌高黏度麵糰，都能勝任。

第37題

發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有 1. 葡萄糖酸內酯 2. 磷酸氫鈣 3. 無水酸性磷酸鈉 4. 酒石酸氫鉀。

答案：(4) 酒石酸氫鉀

解析：快性發粉（single-acting）在常溫遇水即反應產氣，組成為小蘇打（碳酸氫鈉）、酸性反應劑與澱粉；澱粉作為填充劑並防止受潮結塊，常用酸性劑為酒石酸氫鉀（塔塔粉），兩者遇水在室溫下就產生二氧化碳。磷酸氫鈣與無水酸性磷酸鈉屬慢速或雙重反應型，須加熱才充分作用；葡萄糖酸內酯則多用於豆腐凝固，非發粉主要酸性劑。

第38題

煎製蔥油餅的理想火力應為 1. 烈火瞬間爆香 2. 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟 3. 大火短時間加熱 4. 中小火雙面均勻加熱。

答案：(4) 中小火雙面均勻加熱

第39題

有關公司訂定誠信經營守則時,下列何者錯誤? 1. 避免與涉有不誠信行為者進行交易 2. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 3. 防範檢舉 4. 建立有效之會計制度及內部控制制度。

答案：(3) 防範檢舉

解析：誠信經營守則的精神是建立防範不誠信行為的措施，並設置檢舉制度、保護檢舉人，鼓勵揭弊，因此「防範檢舉」方向完全相反，是錯誤敘述。避免與涉有不誠信行為者交易、防範侵害營業秘密與商標權、專利權、著作權等智慧財產權，以及建立有效會計制度與內部控制制度，都是守則要求的内涵。故選項 3 不屬於應訂定事項。

第40題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何? 1. 美觀大方 2. 避免引來病媒 3. 減少清理次數 4. 上面可放置東西。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：垃圾與廚餘含大量水分與有機物，加蓋可阻絕氣味外散與滲出水，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒前來覓食、產卵與孳生，是防止交叉污染的重要措施。食品良好衛生規範準則亦要求廢棄物應加蓋、密閉存放並定期清除。美觀大方、減少清理次數都不是主要目的；桶蓋上放置物品反而妨礙清潔、增加污染風險，更不可行。

第41題

以水餃機生產水餃,生產速率為100 個/分,若包餡後水餃重14 公克/個,生產一小時共用餃皮 麵糰36 公斤,餡48 公斤,則餃皮與餡之比例為 1. 1:1 2. 4:3 3. 3:4 4. 3:1。

答案：(3) 3:4

解析：先算一小時產量：100 個/分 × 60 分 = 6000 個。一小時用掉餃皮麵糰 36 公斤、餡 48 公斤，故皮：餡 = 36：48，同除以 12 得 3：4。可再驗算：每顆皮重 36000 g ÷ 6000 = 6 g，餡重 48000 g ÷ 6000 = 8 g，合計 14 g/個，與題目相符。因此比例為 3：4，不是 1：1、4：3 或 3：1。

第42題

乾麵條外觀品質符合試題說明,下列何者為非? 1. 成品厚度為2.2±0.1mm 2. 具彎折強度(可上揚下壓5 公分以上) 3. 截切成20〜25 公分均一長度 4. 不良的乾麵比例不可超過20%以上。

答案：(1) 成品厚度為2.2±0.1mm

第43題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者正確? 1. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 2. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害。

答案：(4) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品良好衛生規範準則要求業者落實衛生管理，並以危害分析找出製程中的重要管制點，採取預防、降低或去除危害的措施，這正是 HACCP 的核心精神。標準作業程序書訂定後，現場必須照做，不能「仍依經驗為準」；衛生管理文件是為確保產品安全與品質而建立，不是為了應付稽查；GHP 是業者應全面實施的基本要求，而非「必要時」才做。

第44題

油麵外觀品質符合試題說明,下列何者為非 1. 生麵條厚2.3 ± 0.1 mm,長度30 公分以上之煮熟油麵成品 2. 需條條分明不可相互粘黏 3. 外觀平滑光潔、表面不可殘留黏稠的粉漿 4. 產品需色澤均勻、粗細厚寬一致。

答案：(1) 生麵條厚2.3 ± 0.1 mm,長度30 公分以上之煮熟油麵成品

解析：油麵成品規格通常規定生麵條厚度約 1.8–2.0 mm、長度 25–30 cm；題目給出厚 2.3 ± 0.1 mm、長 30 cm 以上，超出標準範圍，故為不符合項。其餘選項：條條分明、表面平滑無殘漿、色澤均勻粗細一致，均符合油麵外觀品質標準。

第45題

下列何者係針對於機械操作點的捲夾危害特性可以採用之防護裝置? 1. 穿戴防護衣 2. 設置護圍、護罩 3. 穿戴棉紗手套 4. 強化教育訓練。

答案：(2) 設置護圍、護罩

第46題

下列何種產品常溫保存有效期間最短? 1. 蔥油餅 2. 廣式月餅 3. 鳳梨酥 4. 蛋黃酥。

答案：(1) 蔥油餅

解析：蔥油餅屬高水分、高油脂、含蔥花等鮮食配料的熱壓製品，常溫下易發生微生物繁殖、油脂氧化及水分遷移，保存期通常僅 2–3 天。廣式月餅、鳳梨酥、蛋黃酥經高溫烘烤、糖分高、水分活度低，且常添加防腐劑，常溫保存期可達 2–4 週以上，遠長於蔥油餅。

第47題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞資雙方協議推派之 2. 由企業工會推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由產業工會推派之。

答案：(2) 由企業工會推派之

第48題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 地震 2. 旱災 3. 洪水 4. 熱浪。

答案：(1) 地震

第49題

製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素? 1. 全麥麵粉的筋度 2. 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量 3. 全麥麵粉的顏色是否潔白 4. 全麥麵粉的新鮮度。

答案：(3) 全麥麵粉的顏色是否潔白

解析：製作全麥麵條須考慮：全麥麵粉含麩皮、胚芽，筋度較低影響麵團延展性（選項 1）；麩皮顆粒較粗、吸水量大需調整配水（選項 2）；胚芽脂肪易氧化變質，新鮮度直接影響風味與保存（選項 4）。顏色是否潔白非關鍵因素，全麥麵條本身呈褐色即為正常特徵。

第50題

在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱風扇 2. 電熱輻射機 3. 冷暖氣機 4. 電暖爐。

答案：(3) 冷暖氣機

第51題

從事廢棄物清除、處理業務者,應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取 得何種文件後,始得受託清除、處理廢棄物業務? 1. 公民營廢棄物清除處理機構許可文件 2. 公司財務證明 3. 運輸車輛駕駛證明 4. 運輸車輛購買證明。

答案：(1) 公民營廢棄物清除處理機構許可文件

第52題

龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食? 1. 酥油皮麵食 2. 冷水麵食 3. 發粉麵食油炸 4. 糕漿皮麵食。

答案：(4) 糕漿皮麵食

第53題

工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延? 1. 粉狀 2. 成麵糰 3. 均勻顆粒狀 4. 條狀。

答案：(3) 均勻顆粒狀

解析：工業化餛飩皮生產採用「熱水和麵」或「熟粉法」，原料（麵粉、水、鹽、添加劑）於高速攪拌機中混合至「均勻顆粒狀」（雪花片狀），隨即進入壓延輥成片；若攪拌至成麵團（選項 2）會產生筋性，導致壓延困難、皮質發硬，不符餛飩皮薄脆需求。

第54題

生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是 1. 蟲卵 2. 紅色或橘色斑點 3. 無變化 4. 褐變。

答案：(4) 褐變

解析：生鮮麵條高水分（約 35–40%），冷藏溫度雖抑制微生物，但無法完全阻止麵粉中多酚氧化酶（PPO）催化酪氨酸氧化生成黑色素，導致表面產生褐變（灰褐色斑點），為常見品質劣化現象。紅色/橘色斑點多為紅麴菌污染，較少見；蟲卵屬原料管控問題，非冷藏特有缺點。

第55題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申 請註冊才能主張商標權? 1. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則 2. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 3. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 4. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國。

答案：(1) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

第56題

不同食材之清洗處理,何者正確? 1. 清潔度較低者先處理 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 清洗順序: 蔬果→豬肉→雞肉 4. 同一水槽同時一起清洗。

答案：(3) 清洗順序: 蔬果→豬肉→雞肉

解析：食材清洗原則為「由潔淨度高至低」順序，避免交叉污染：蔬果（泥土、農藥）先洗 → 豬肉（血水、碎骨） → 雞肉（沙門氏菌風險最高）最後洗。選項 1 搞反順序；選項 2 乾貨需浸泡後再刷洗漂燙；選項 4 同槽同時洗極易交叉污染，均不符合衛生規範。

第57題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴? 1. 使用脫氧劑 2. 含氧之調氣包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。

答案：(2) 含氧之調氣包裝

解析：廣式月餅含油脂、糖分高，屬中低水活性食品，主要變質風險為黴菌生長與油脂氧化。黴菌為好氧微生物，含氧之調氣包裝（如充氧或空氣包裝）會保留包裝內氧氣，使黴菌得以生長繁殖，無法防止長黴。使用脫氧劑可吸收包裝內氧氣；真空包裝與充氮包裝皆能降低氧氣濃度，抑制黴菌生長並延緩油脂氧化，故三者均具防黴功能。

第58題

水活性在多少以下細菌較不易孳生? 1. 0.90 2. 0.84 3. 0.93 4. 0.87。

答案：(2) 0.84

解析：水活性（aw）決定微生物生長下限：多數腐敗菌需 aw>0.90，多數酵母菌需 aw>0.88，多數黴菌需 aw>0.80，極耐旱黴菌可至 aw 0.65。題目詢問「細菌較不易孳生」之臨界值，依食品衛生學通則，細菌生長下限約為 aw 0.86～0.90，實務上以 aw≦0.84 為細菌一般無法生長之安全區。選項 0.84 為最接近且符合標準之數值。

第59題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 脂肪 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：豆腐製程中，加入鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或 glucono-δ-lactone 等凝固劑，使大豆蛋白質（主要為 7S 與 11S 大豆球蛋白）發生變性與聚集，形成三維網狀凝膠結構而凝固成豆腐。脂肪、維生素、醣類均不具凝膠形成能力，故正確答案為蛋白質。

第60題

反式脂肪的敘述,何者正確? 1. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 2. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 3. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中 4. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。

答案：(2) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：反式脂肪酸主要來源為植物油部分氫化過程，亦存在於反芻動物脂肪中。流行病學證實攝取反式脂肪會升高 LDL-C、降低 HDL-C，增加心血管疾病風險（WHO 建議攝取量＜總熱量 1%）。選項1錯於「可放心使用」；選項3錯於「常見於生鮮蔬果」；選項4「即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害」雖有爭議，但國際機構主要針對工業產生反式脂肪制定限量，天然微量反式脂肪風險較低，非最佳敘述。

第61題

製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要 1. 微溫 2. 冷藏或輕微冷凍 3. 比麵皮溫度低 4. 高。

答案：(2) 冷藏或輕微冷凍、(3) 比麵皮溫度低

第62題

夾心鹹蛋糕店每天生產150 盒,耗用雞蛋40 台斤,當雞蛋價格由每台斤30 元上漲15%,則由 雞蛋所造成的成本或獲利變動為 1. 每天獲利減少180 元 2. 每天成本因而增加150 元 3. 每台斤雞蛋上漲4.5 元 4. 每盒蛋糕增加1.2 元成本。

答案：(1) 每天獲利減少180 元、(3) 每台斤雞蛋上漲4.5 元、(4) 每盒蛋糕增加1.2 元成本

解析：雞蛋價格由 30 元/台斤上漲 15%，漲幅 = 30×15% = 4.5 元/台斤（選項3正確）。每日用量 40 台斤，成本增加 = 40×4.5 = 180 元，即每日獲利減少 180 元（選項1正確）。每盒成本增加 = 180÷150 = 1.2 元（選項4正確）。選項2「每天成本因而增加 150 元」計算錯誤。

第63題

月餅禮品如使用金屬盒作為外包裝,此金屬包裝材料之特性為 1. 不透光 2. 不透濕 3. 不易變形 4. 可透氧氣。

答案：(1) 不透光、(2) 不透濕、(3) 不易變形

解析：金屬罐（馬口鐵、鋁罐）特性為：不透光（阻隔光線防止氧化褐變）、不透濕（阻絕水氣交換）、不易變形（剛性佳，堆碼抗壓），故選項1、2、3皆正確。金屬包裝對氧氣亦具極佳阻隔性（不透氧），選項4「可透氧氣」錯誤。

第64題

為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素? 1. 麵粉溫度 2. 水溫 3. 攪拌摩擦熱 4. 操作環境室溫。

答案：(1) 麵粉溫度、(2) 水溫、(3) 攪拌摩擦熱、(4) 操作環境室溫

解析：控制麵糰溫度（目標約 24～26℃）須計算冰水用量，熱平衡公式：冰量 = (麵粉重×麵粉溫 + 水重×水溫 + 摩擦熱當量 - 目標溫×總重) ÷ (80+目標溫)。故必須考慮：麵粉溫度（選項1）、水溫（選項2）、攪拌摩擦熱（選項3）、操作環境室溫（選項4，影響麵粉與器具初始溫及散熱）。四者均為必要因素。

第65題

依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確? 1. 產品底部不可有硬厚麵糰 2. 皮餡之比值為1:2 3. 以燙麵方法製作 4. 產品表面需具均勻的金黃色澤。

答案：(1) 產品底部不可有硬厚麵糰、(3) 以燙麵方法製作、(4) 產品表面需具均勻的金黃色澤

解析：餡餅屬於燙麵製品，麵粉先以熱水燙過，使部分澱粉糊化，麵糰因此柔軟、延展性好，包餡後壓扁再煎製。品質要求外觀呈均勻金黃色、無焦黑，且底部不可有硬厚麵糰，否則表示擀皮厚薄不均，或煎製火候不足、中心未熟。皮與餡的比例要恰當：餡太多容易破皮漏汁，皮太厚則口感欠佳。

第66題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 原料庫定期檢查並記錄 2. 乾料庫進行溫濕度管制 3. 分類貯放於棧板上 4. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛。

答案：(1) 原料庫定期檢查並記錄、(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 分類貯放於棧板上

解析：原料與半成品的貯存應落實分區管理與先進先出：原料庫定期檢查並記錄，可及早發現過期或變質品；乾料庫進行溫濕度管制，避免麵粉受潮結塊、生蟲；物料分類放置於棧板上，離地離牆以利通風、清潔與防止污染。麵糰直接放置地面會接觸地面污物與濕氣，滋生微生物，並非加速鬆弛的正確方法。

第67題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 4. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上。

答案：(1) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝、(2) 販售場所光線達200 米燭光以上

解析：蒸餃冷凍銷售須有完整密封的基本包裝，以防脫水、冷凍燒及交叉污染；販售場所光線應維持200米燭光以上，以利作業與衛生查核。冷藏銷售的溫度應保持在7°C以下，而非7°C以上；熱藏銷售則須維持60°C以上，40°C正落在微生物容易繁殖的危險溫度帶，無法確保食品安全。

第68題

油皮蛋塔的品質標準是 1. 皮:酥:餡=2:1:1 2. 表面光滑、微凹不可有裂紋 3. 表面不可有未凝結的蛋液 4. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。

答案：(2) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 表面不可有未凝結的蛋液、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次

解析：油皮蛋塔以油皮包油酥，經擀捲、成形後烘烤，切開後酥油皮應有明顯而均勻的層次，層次不清表示擀捲或鬆弛不足。表面須光滑、中央微凹且不可有裂紋，裂紋多因爐溫過高或烘烤過久；蛋液須完全凝結，表面不可殘留流動的未凝結蛋液。餡料與塔皮的比例應依配方控制，餡過多易溢流，餡過少則塔皮顯得厚重。

第69題

製作酥皮蛋塔一批,耗用每磅100 元的奶粉2 台斤,若奶粉價格降至80 元一磅,則其使蛋塔的 成本變動為 1. 每製作一批蛋塔其成本降低約20 元 2. 每台斤奶粉價格降低約26.5 元 3. 每製作一批蛋塔其成本降低約53 元 4. 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為212 元。

答案：(2) 每台斤奶粉價格降低約26.5 元、(3) 每製作一批蛋塔其成本降低約53 元、(4) 每製作一批蛋塔的奶粉成本約為212 元

第70題

下列何項為酥油皮麵食可用之原料? 1. 小麥澱粉(澄粉) 2. 麵粉 3. 水 4. 鹽。

答案：(2) 麵粉、(3) 水、(4) 鹽

解析：酥油皮類的基本原料為麵粉、油脂、水及少量鹽（或糖）。油皮由麵粉、水與油揉製而成，油酥則為麵粉與油拌合，鹽可強化麵筋並調整風味，水則是油皮成糰不可或缺的成分。小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋、黏性低，主要用於水晶餃、蝦餃等燙麵製品，無法形成酥油皮所需的麵糰結構。

第71題

下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準? 1. 濕度 2. 水活性 3. 溫度 4. 時間。

答案：(1) 濕度、(3) 溫度、(4) 時間

解析：包子生產的品質管制基準以溫度、時間、濕度為主：攪拌與發酵溫度影響酵母活性與產氣量，發酵時間決定成品體積與組織鬆軟度，發酵環境濕度可防止麵糰表面乾裂結皮；蒸製的時間與火力也須固定，才能批次一致。水活性多用於評估成品貯存的安全性或保存期限，並非包子製程中逐批監控的管制基準。

第72題

依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於 1. 水調麵類 2. 發酵麵食 3. 發麵類 4. 油炸麵食。

答案：(3) 發麵類、(4) 油炸麵食

第73題

叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上 2. 餡料保存於7°C 以下 3. 餡料保存於12°C 以下 4. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上。

答案：(2) 餡料保存於7°C 以下、(4) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上

解析：叉燒包餡料富含蛋白質與水分，未用完時應冷藏於7°C以下，以抑制微生物生長；保溫銷售時溫度須維持65°C以上，高於60°C的熱藏標準，使食品中心脫離7～60°C的危險溫度帶。45°C與12°C都落在細菌容易繁殖的溫度範圍，無法確保食品安全，故不選。

第74題

為使油皮蛋塔層次分明,最重要的是 1. 油脂種類 2. 擀捲方式正確 3. 使用筋性較低麵粉製作 4. 油酥硬度一致。

答案：(1) 油脂種類、(2) 擀捲方式正確、(4) 油酥硬度一致

第75題

老婆餅產品爆餡原因 1. 油皮酥水份太少乾裂 2. 表面未扎洞或扎洞不當 3. 擀皮不當 4. 包餡密合不完全。

答案：(1) 油皮酥水份太少乾裂、(2) 表面未扎洞或扎洞不當、(3) 擀皮不當、(4) 包餡密合不完全

第76題

依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確? 1. 使用發麵麵糰製作外皮 2. 表面有三瓣或以上自然裂口 3. 麵皮:餡的比例為2:1 4. 產品表面需色澤均勻無異常斑點。

答案：(1) 使用發麵麵糰製作外皮、(2) 表面有三瓣或以上自然裂口、(3) 麵皮:餡的比例為2:1、(4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點

第77題

大型連續式麵條壓延(麵)機,其滾輪轉速可使用 1. 10-18RPM 用於麵帶複合 2. 120-150RPM 用於麵帶壓延 3. 90-120RPM 用於麵帶複合 4. 35-50RPM 用於麵帶壓延。

答案：(1) 10-18RPM 用於麵帶複合、(4) 35-50RPM 用於麵帶壓延

解析：連續式壓延機的滾輪依功能分成複合輪與壓延輪。複合輪是把兩片麵帶貼合成一片，轉速必須慢，讓麵帶在低張力下穩定貼合，一般約 10～18 RPM；壓延輪負責把麵帶逐段壓薄，轉速較快，約 35～50 RPM。選項 3 的 90～120 RPM 與選項 2 的 120～150 RPM 都遠高於複合所需的慢速範圍，若用在複合階段，麵帶容易被拉扯變形。因此本題正確組合為 1、4。

第78題

饅頭使用最後發酵箱的目的為 1. 產生氣體 2. 增大產品的體積 3. 產生乾燥的表皮 4. 使內部組織鬆軟。

答案：(1) 產生氣體、(2) 增大產品的體積、(4) 使內部組織鬆軟

解析：最後發酵箱提供穩定的溫度與相對濕度，讓整形後的麵糰繼續進行酵母發酵。酵母分解糖類產生二氧化碳，氣體被麵筋網狀結構包住，使麵糰膨脹、產品體積增大；同時麵筋在濕熱環境中軟化，蒸熟後內部組織細緻鬆軟。若環境過於乾燥，表面水分快速蒸發會形成乾硬表皮甚至龜裂，那是發酵不當的缺點，不是目的，故不選 3。正確為 1、2、4。

第79題

下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出? 1. 添加醋 2. 添加適量鹽 3. 添加油脂 4. 添加澱粉。

答案：(1) 添加醋、(3) 添加油脂、(4) 添加澱粉

第80題

製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 豬油 2. 大豆油 3. 橄欖油 4. 雪白油。

答案：(2) 大豆油、(3) 橄欖油