民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第49題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素?
題目
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素?
- (1) 全麥麵粉的筋度
- (2) 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量
- (3) 全麥麵粉的顏色是否潔白
- (4) 全麥麵粉的新鮮度
官方答案
(3) 全麥麵粉的顏色是否潔白
解析
製作全麥麵條須考慮：全麥麵粉含麩皮、胚芽，筋度較低影響麵團延展性（選項 1）；麩皮顆粒較粗、吸水量大需調整配水（選項 2）；胚芽脂肪易氧化變質，新鮮度直接影響風味與保存（選項 4）。顏色是否潔白非關鍵因素，全麥麵條本身呈褐色即為正常特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。